Wie ihr die beste Lammkeule der Welt kochen könnt – hier kommt das dolle Ding mit anständigem Fettdeckel!

Nachdem ihr vor ein paar Tagen den besten Lammfond der Welt gekocht habt, folgt heute das Rezept für die beste Lammkeule der Welt – mit anständigem Fettdeckel. Anschließend seid ihr die besten Köchinnen und Köche der Welt und lasst euch von den Liebsten die Füße küssen, klar ne? 

Für die beste Lammkeule der Welt braucht ihr vor allem eines: hervorragendes Fleisch mit Fettdeckel

Obwohl die Welt größer und bunter zu werden scheint – nicht zuletzt durch das Internet rücken wir schließlich alle enger zusammen – versuchen manche Menschen, sie uns kleiner zu machen. Man könnte sich überlegen, ob diese Menschen erst unsere Welt und dann uns klein haben wollen, aber das ist vielleicht eher Thema für einen anderen Artikel. Ich stelle für mich fest, dass um mich herum mehr Einschränkungen aufploppen, denen ich mich widersetzen muss. Einrichtungen sind monochrom, das Leben ist minimalistisch, die Kinder wohlerzogen und alle Menschen sind hager, durchtrainiert und freudlos fettlos. Fett ist einer der Feinde der Minimalisten, die von allem lieber so wenig wie möglich haben wollen – sodass es eben gerade reicht. Ich halte es eher mit Mae West, die gesagt hat
Zuviel des Guten kann wundervoll sein!
Word! würde ich ihr zurufen, so sie noch leben würde. Ich habe es gerne fett in meinem Leben; fettes Leben, fette Freude, fettes Glück, fette Zufriedenheit, fettfettfett. Fett bringt Geschmack – an's Leben und auch an Lebensmittel, hier und heute das Lammfleisch. Es ist nicht einfach, an so eine fette Lammkeule zu kommen, ich kenne das vom Metzger, bei dem ich vorbestellen muss, dass ich meine Koteletts und Steaks gerne mit Fettdeckel habe, sonst ist er ab und weg, der Fettdeckel und mit ihm das kulinarisch fette Glück. Die obige Lammkeule hatte ich im Tiefkühler, sie kam aus Wales, wo besondere Schafe gezüchtet werden, hier habe ich eine walisische Lammkeule im Dutch Oven in unserem großen Garten zubereitet und euch von diesem besonders guten Lammfleisch erzählt. 

Wenn ihr gerade keine Quelle für Lammfleisch aus Wales habt – z. B. ein Frischeparadies in der Nähe (Berlin-Prenzlauer Berg und -Charlottenburg, Köln/Hürth, Frankfurt am Main, Essen, Hamburg, München und Stuttgart), dann versucht es über den Onlineshop der Frischeparadiese oder: ihr fahrt zu einem türkischen Metzger. In den türkischen Metzgereien wird in der Regel jeder Fitzel Fett am Fleisch belassen und nur wegpariert, wenn man es ausdrücklich wünscht. 

Diesen Fettdeckel habe ich rautenmäßig eingeschnitten wie für einen Krustenbraten und in die Schnittstellen der Rauten energisch Meersalzflocken gerieben. Anschließend wurde die Keule auf der Fettseite langsam und genüsslich angebraten. Dieses Anbraten hat sicher 30 Minuten gedauert, aber das sind 30 Minuten, die sich lohnen! 

Anschließend kam der geniale Fond zum Einsatz, was heißt, der geniale, der weltbeste Lammfond mit Amaretto und grünem Kardamom natürlich! Und ein trockener Rotwein. Im Verhältnis waren es ungefähr 2/3 Fond und 1/3 Rotwein, und zwar soviel, dass die Keule zu einem Drittel aus dem Sud ragte. Dann kam sie ab in den Ofen, ohne Deckel(!), einfach auf den Boden gestellt, 130 °C für 1,5 Stunden. Ein Pikser mit dem Fleischthermometer hat die perfekte Kerntemperatur angezeigt und für ca. 15 Minuten wurde der Ofengrill mit 300 °C zugeschaltet, um die Fettschicht, die mittlerweile zu einer formidablen Kruste wurde, so rösch wie möglich zu bekommen. Ich empfehle euch immer wieder, mit einem Thermometer die Kerntemperatur zu überprüfen, so könnt ihr euch ganz sicher sein, weder ein noch rohes, noch ein übergartes und furztrockenes Stück Fleisch aus dem Ofen oder der Pfanne zu heben!


Wir haben dazu köstlichen Möhren-Kartoffelstampf gegessen. Den Sud habe ich dazu direkt so aus dem Bräter geschöpft, er war so köstlich, dass ich auf das Ziehen einer Sauce großzügig verzichtet habe. 

Manchmal ist dann doch weniger mehr. 

Serviceteil

Maldon Sea Salt wie auf dem Foto: HIER*
Fleischthermometer zum Messen der Kerntemperatur: HIER*
Der tolle Bräter, mit dem ich schmore: HIER*

Und noch ein Tip für die Weinbegleitung: 
Trinkt dazu keinen schweren Rotwein, wie ihn vielleicht eine mediterran geschmorte Lammkeule mit lauter Kräutergedöns (Rosmarin, Thymian etc.) vertragen würde. Hier passt viel besser ein eleganter Spätburgunder; wir tranken diesen* hier


  Genießt euren Tag!


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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Liebe Astrid, das klingt absolut köstlich! Würdest Du mir noch verraten, was die perfekte Kerntemperatur ist, bevor der Grill zugeschaltet wird.
    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Christiane

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    1. Liebe Christian, ich steche das Thermometer an die dickste Stelle, nicht zu nah am Knochen ein und nehme die Keule bei 58 -59° C KT heraus, bzw. schalte dann um auf Grill. Dann ist sie in der Regel an den dicksten Stellen noch rosa, der Rest ist knapp durch, aber überhaupt nicht übergart oder gar trocken.

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    2. Und ich schiebe noch das "e" hinterher, das meine Tastatur eben verschluckt hat. Entschuldigung!
      LG Astrid

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    3. Perfekt, dann werde ich das kommende Woche direkt versuchen. Vielen Dank für Deine schnelle Antwort und liebe Grüße,
      Christiane

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  2. Gibt es ausser dem Salz - keine - weiteren Gewürze?

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    1. Ich finde ja, wer eine Antwort erwartet, kann wenigstens "Hallo" sagen und seinen Namen nennen. Wir sind doch hier nicht auf der Flucht und das ist schließlich der freundlichste Blog des Universums ;)

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    2. Fett und Salz. Was soll man da noch weiter benötigen??? ;-)

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    3. GROSSE ENTSCHULDIGUNG - natürlich gehört es sich, die mindestens die Tageszeit zu benennen. Mea culpa - Asche auf mein Haupt. Nachdem ich die Bilder von der Keule gesehen hatte, vermehrter Speichelfluss zu verzeichnen war, gab es für mich nur noch diese eine Frage zu klären um dann die Augen zu schließen und sich vorzustellen, wie genial das alles schmeckt. :-) Ich werde mich hier anmelden und kann dann auch unter meinem Namen schreiben und Fragen stellen. Allen Mitlesern einen entspannten Tag.

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    4. Jetzt habe ich doch glatt meinen Namen vergessen. Ach ja, man(n) wird alt. Also - hier schreibt ALBERT

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    5. Hallo Albert,
      siehste, geht doch! Und dass Du einfach zu fasziniert warst und unter Speichelfluss gelitten hast, lasse ich als Entschuldigung natürlich gelten.
      Also zu Deiner Ausgangsfrage ...
      Nein, in diesem Fall habe ich keine weiteren Gewürze hinzugefügt, der Fond war kräftig genug und die Fleischqualität so gut, dass ich den feinen Lammgeschmack nicht erschlagen wollte. Ich würze eh oft so wenig wie es geht, um die Hauptdarsteller im Gericht auch ordentlich geschmacklich in Szene zu setzen.

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  3. Liebe Arthurs Tochter!
    Herzlichen Dank für den Artikel über das sinnliche Vergnügen mit FETT zu kochenbratenschmorenbacken!
    Kann aber gerad nicht nachkochen... zu spät! ;-)
    Lammkeule gehört zu meinen Favoriten beim Fleisch!
    Erinnere mich immer noch an die erste Keule,die ich so Anfang der 80er, beim "Türken" in Charlottenburg gekauft habe und mit Gewürzen die ich aus der Türkei mitbrachte, im Bräter schmorte.
    Ist lange her und dein Rezept erinnert mich gerad sehr an meine Jugend und das Kennenlernen von fremden Orten, Gerüchen, Geschmacksrichtungen, das war so Ende der 70er/Anfang 80er.
    Werd am Samstag mal wieder zum " Türken " ( Not PC, ich weiß..;-).) gehen und dann gucken ob ich das nachkochen kann, ich mein - dein Rezept-.
    Alles Gute und ich bin dir treu!
    Anna

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    1. Liebe Anna, vielen Dank für Deinen Kommentar! Ich freue mich immer sehr, wenn ich mit meinen Gerichten Erinnerungen wecken kann, das ist ein großes Lob! Ich war heute auch wieder bei meinem türkischen Metzger und derzeit schmoren Lammrippen auf dem Herd. Ich bin seeeeehr hibbelig, weil es so verrückt gut duftet!
      Danke, dass Du hier mitliest!

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  4. Hallo,

    herzlichen Dank für den Beitrag. Die Angaben zur Kerntemperatur ergeben für mich aber keinen Sinn. Wenn Du die Oberhitze erst bei 58 Grad zuschaltest, dann müsste die Temperatur noch um einige Grad steigen, weil der Ofen ja nicht in 2 Minuten volle Hitze erreicht. Die meisten seriösen Rezepte raten dazu, die Keule nach dem Garen noch einige Zeit bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. Nach meiner Erfahrung steigt die Kerntemperatur dann nochmals um bis zu 5 Grad.

    Ich würde bei Deiner Methode vor dem Tranchieren also eine KT von mindestens 65 Grad erwarten. Das ist nicht mehr medium, aber sicher Geschmackssache. Ich finde auch, dass die perfekte KT bei 58 Grad liegt. Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit wird das aber weit überschritten. Umso mehr, weil die Flüssigkeit ein sehr guter Wärmeleiter ist und daher von den 130 Grad relativ viel beim Fleisch ankommt.

    Gruß, Peter

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    1. Moin Peter,
      zunächst mal Danke dafür, dass Du hier mitliest und Dir die Zeit für diesen ausführlichen Kommentar genommen hast. Aber: Genau so wie beschrieben funktioniert es. Es würde auch gar keinen Sinn machen, meinen Leser_innen hier etwas zu erzählen, was ich nicht genau so schon seit Jahren praktiziere.

      Ich schalte allerdings auch keine Oberhitze zu, sondern meinen Grill (nichts anderes habe ich geschrieben) und der ist quasi von jetzt auf gleich da. Mir ist auch egal, was "seriöse Rezepte" raten, denn meine Lammkeule muss nicht mehr ruhen, da sie eh nur bei 130° C gegart wurde. In der Zeit des Übergrillens, was hier ja schnell geht, es handelt sich schließlich nicht um einen Krustenbraten, zieht die Keule noch nach, klar. Lass sie meinetwegen auf 61° oder gar 62° C gehen, dann ist sie noch immer wunderbar zart und auch rosa, zumindest an den dicken Stellen und um den Knochen herum. Für mich liegt eben die perfekte KT einer Lammkeule nicht bei 58° C, aber das halte ich für Geschmacksache.

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser. Ich freue mich daher, wenn er gut behandelt wird!