Ofengetrocknete Tomaten (DIY), marinierter Mozzarella und Capellini + warum ich nach Möglichkeit auf Zitronensäure in Tomatenkonserven verzichte

Mit dem Trocknen von Tomaten im heimischen Ofen kann man große Geschmacksbomben aus den kleinen roten Früchten machen. Dazu gibt es marinierten Mozzarella und Capellini und fertig ist das Tomaten-Sommer-Pastaglück!
Zusätzlich habe ich für euch eine kleine Erklärung, warum ich nach Möglichkeit auf Zitronensäure als Konservierungsmittel in Tomatenkonserven verzichte – auch wenn das nicht immer gelingt, haben doch gerade besonders schmackhafte Tomatenprodukte oft genau diesen Zusatz in der Dose (E 330)

Ofengetrocknete Tomaten, köstlich duftend!  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love

Lasst uns über Tomaten sprechen...

15.000, in Worten: Fünfzehntausend(!) Sorten Tomaten gibt es weltweit, manche Botaniker sprechen sogar von 20.000. Wie viele von diesen kennen wir? Genau. Wir selbst bauen im Freiland und im Gewächshaus Rote Johannisbeertomaten an, Cœur de Bœuf (auch Ochsenherztomate, Bull's Heart), italienische Eiertomaten, Berner Rose, Pfälzer Fleischtomate, Harzfeuer, sowie die beiden Wildtomatensorten Wilde Murmel und Golden Currant. 

Außerhalb der (europäischen) Tomatensaison übe ich mich stets im Verzicht dieser Frucht, lieber greife ich in der tomatenfreien Zeit auf Dosenware zurück, die es in ausgezeichneten Qualitäten gibt, weiter unten im Serviceteil nenne ich euch ein paar. Abseits der klassischen Capresevariationen mag ich Tomaten sehr gerne confiert oder geschmelzt und – zwar etwas zeitaufwendiger, aber ganz, ganz, GANZ köstlich: im eigenen Ofen geröstet, bzw. getrocknet. Schon während der Trocknungszeit von ca. 3 Stunden wünsche ich mir jedes Mal, mir würde jemand den sich in feinen Bahnen durch die Wohnung kringelnden, verführerischen Duft, abfüllen und als ätherisches Öl für die Duftlampe verkaufen. 

Wenn die Tomaten am Rand leicht trocken einkräuseln, sich vielleicht etwas dunkel verfärben und in ihrem Inneren das letzte Bisschen Saft zu einem zähen Sirup geworden ist – dann sind sie genau richtig!

Ofengetrocknete Tomaten, köstlich duftend!  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love

Ofengetrocknete Tomaten (DIY), marinierter Mozzarella und Capellini | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love

Und so trockne ich Tomaten im Ofen: ohne Salz, ohne Olivenöl und auch ohne Zucker!

Die Tomaten werden halbiert und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Der Ofen heizt derweil vor auf 140° C mit Umluft. Dann schiebe ich sie auf die mittlere Schiene für ca. 3 Stunden, je nach Größe. In die Backofentür klemme ich einen Kochlöffel, damit die aus den Tomaten austretende Feuchtigkeit besser entweichen kann. Wenn die Tomaten am Rand leicht trocken einkräuseln, sich vielleicht etwas dunkel verfärben und in ihrem Inneren das letzte Bisschen Saft zu einem zähen Sirup geworden ist – dann sind sie für mich genau richtig! Im Gegensatz zu vielen anderen Rezepten, gebe ich an meine Tomaten weder Salz noch Zucker und auch kein Öl. Im Eigenversuch konnte ich mit den genannten keine geschmackliche Aufwertung verzeichnen, und süß werden die Tomaten von ganz alleine. Allenfalls kann man durch Zuckerzugabe eine schnellere, intensivere Bräunung hervorrufen – so man diese wünscht. 

Während die Tomaten im Ofen trocknen, mariniere ich den Mozzarella in einer Schnellversion oder noch lieber vorbereitend einen Tag zuvor. Dazu reiße ich ihn in grobe Stücke; ja ich reiße, ich schneide ihn nicht. Durch das Aufreißen bekommt er eine porösere Struktur, in die die Marinade besser einziehen kann. 

Marinade für 2 Kugeln Mozzarella á 125 g
  • 180 ml Olivenöl, mildes, zum Marinieren
  • 1 mittelscharfe Chilischote
  • 2 Pfefferkörner, schwarz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Msp. Mark einer Vanilleschote
  • 1 frisches Lorbeerblatt, leicht eingerissen

Den Mozzarella in grobe Stücke reißen.
Die Gewürze zum Öl geben, alles erwärmen und wieder abkühlen lassen. Den Mozzarella im aromatisierten, wieder abgekühlten Öl, für 12 Stunden einlegen.

Für die Capellini mit ofengetrockneten Tomaten und mariniertem Mozzarella 

erwärme ich Olivenöl in einer Pfanne, gebe die gewünschte Tomatenmenge hinzu und lasse die Tomaten im Öl heiß ziehen. Dadurch werden sie auch wieder etwas weicher. Erst jetzt würze ich sie mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. In der Pfanne entsteht nun ein feiner, unglaublich aromatischer Sud aus dem Olivenöl und dem austretenden Tomatensirup. Dorthinein gebe ich die frisch gekochten Capellini und der marinierte Mozzarella kommt erst vor dem Servieren auf dem Teller hinzu – er kann dann auf dem Teller leicht in die Tomaten hineinschmelzen ... 
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Warum ich nach Möglichkeit auf Zitronensäure in Tomatenkonserven verzichte – allerdings gelingt das nicht immer und viele geschmacklich hervorragende Produkte haben eben doch Zitronensäure als Konservierungsmittel zugesetzt. Leider! 

Beim Kauf von Tomatenkonserven ist mir wichtig, dass keine Zitronensäure enthalten ist, nicht immer gelingt das, sogar Bioware mit Zitronensäure hatte ich schon in der Hand.  Zitronensäure aus Schimmelpilzen fördert, so legen es jedenfalls viele Studien nahe, u. U. die Aufnahme von Metallen, wie Blei und Aluminium ins Blut. Das kann die Hirntätigkeit beeinträchtigen, zu Lern- und Gedächtnisstörungen führen, aber auch bei so genannten neurodegenerativen Erkrankungen, wie Alzheimer oder Parkinson, eine Rolle spielen, bei denen Hirnzellen zerstört werden. Auch Erkrankungen der Nieren und der Leber können die Folge sein.

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde Zitronensäure noch ausschließlich aus unreifen Zitronen gewonnen. Hierzu wurden die Früchte ausgepresst und die Zitronensäure in einem komplizierten Verfahren isoliert. Dieses Herstellungsverfahren war ebenso aufwendig wie kostspielig. Daher wurde auch nur wenig Gebrauch davon gemacht. Als ein Wissenschaftler schließlich entdeckte, dass auch Schimmelpilze im Rahmen ihres Stoffwechsels Zitronensäure herstellen, wurde die Gewinnung von Zitronensäure aus Früchten schnell bedeutungslos.

Zitronensäure war der erste Zusatzstoff überhaupt, der im großen Stil industriell hergestellt wurde. Das Patent zur Herstellung von Zitronensäure durch den Schimmelpilz "Aspergillus niger" wurde erstmals 1913 in den USA beantragt. Ihr erkennt Zitronensäure durch den Hinweis auf den Lebensmittelzusatzstoff E 330.


Serviceteil

Hier kommen meine liebsten Tomaten aus der Dose, meines Wissens alle zitronensäurefrei!
  • San Marzano von più buono, 65% Tomaten + Tomatensaft: HIER*
  • Marzanella, gelbe(!) San Marzano von più buono, 100% Tomaten: HIER*
  • Mein Liebling, leider etwas teurer, von Agrigenus, San Marzano Tomaten, Basilikum, Tomatensaft, Salz. Der Produzent ist Mitglied bei Slow-Food und betreibt biologischen Landbau. Hier werden die Tomaten von Hand geerntet und Tomate für Tomate sorgfältig sortiert: HIER*

Tipp

Die San Marzano-Tomaten von più buono habe ich auch schon in gut sortierten Supermärkten gesehen, z. B. bei Wasgau.

Aber jetzt ist ja erst einmal Tomatensaison und wir essen sie frisch! Wie mögt ihr eure Tomaten am liebsten? 


  Genießt euren Tag!



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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Oh man du bringst mich wirklich regelmäßig dazu, dass Kaufknöpfchen zu drücken und ich fühle mich auch noch gut dabei :-) bei einem 5köpfigem Haushalt in dem täglich gekocht wird gehen große Mengen Tomatensoße durch die Mägen :-) daher habe ich nun einige deiner empfohlenen Dosentomaten bestellt. Ich habe ein super Angebot im Netz gefunden *freu mich*. Das Rezept lässt mir das Wasser im Mundw zusammenlaufen und wird in jedem Fall nachgekocht. Ich überlege noch welche tolle Gewürzmischund von Ingo Holland ich zum marinieren des Mozzarellas nutzen könnte. Danke für die guten Tipps. Liebe Grüße Steffi

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    1. Das freut mich sehr, liebe Steff! Hab ein schönes Wochenende!

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  2. Aaah, ich liebe, liebe, liebe selbst getrocknete Tomaten. Kein Vergleich zu dem zähen Zeugs ausm Supermarkt. Am liebsten trockne ich die rote Perle vom Lieblingsbauern aufm Markt. Norddeutsche Standardsorte, quasi. Mit dem Selberziehen fangen wir bei meinen gärtnerischen Qualitäten lieber gar nicht erst an....
    Ansonsten gehen Tomaten wirklich immer. Mittags schnell mit nem Topf Hüttenkäse und richtig gutem Balsamico, fein gewürfelt mit Basilikum, Mozarella, ner Prise Fleur de Sel und gutem Olivenöl als kalte Tomaten-Salsa für Pasta, als Gazpacho, als Salat mit roten Zwiebeln - und neuerdings auch süß: vorletzte Woche hab ich ein Erdbeer-Tomaten-Sorbet gemacht, das war der Knaller.
    Schöööönes Wochenende
    Conny

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    1. Oh ich lieeeeebe Erdbeer-Tomaten-Sorbet! Hättest Du noch eine Nocke für mich?
      Ein ganz feines Wochenende für Dich, liebe Conny! <3

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  3. Super! Frage: wie lange halten sie sich so getrocknet, bzw. machst du sie so, um sie über die Sommerzeit hinaus zu haben? Legst Du sie in den Kühlschrank?
    Gruß
    Andreas

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    1. Hallo Andreas!
      Wenn Du sie haltbar machen möchtest, müsstest Du sie wohl viel länger trocknen, mein Vorgang ist keine Konservierungsmethode! Du kannst natürlich aber auch für längere Haltbarkeit sorgen, wenn Du sie in Olivenöl einlegst. Tatsächlich trockne ich sie nicht auf Vorrat, sondern eher für das jeweils nächste oder übernächste Essen. Klar halten sie sich im Kühlschrank, aber nicht den ganzen Sommer über :)

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    2. Danke, probier ich ganz klar aus, wir haben sehr gute im Garten!

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  4. Da muß ich doch tatsächlich mal einen Blick auf meine Dosentomaten werfen, ich hol sie im sizilianischen Supermarkt. Die Flasche Tomatensaft die heute an den Ochsenschwanz kommt hat Zitronensaft... Und Tomaten, ich esse sie in jeglicher Variante gern. Momentan aus Eigen-Anbau (4 Sorten) als Salat mit Pfirsich und Provolone und Minze. Oder mit geschmälzten Zwiebeln.

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  5. Also ich trockne auch gerne selbst, auch wenn man die Kosten pro 100gr bei gekauften guten Tomätchen gar nicht ausrechnen will... ich mag sie gerne auch "halbtrochen", also etwas weicher, und friere sie dann für den Wonter in Beutel und T**dose ein.

    Ausserdem wecke ich seit Ureiten selbst gekochte Tomatensoße ein. Die "Suppentomaten" - SEHR reife, weiche Fleischtomaten - bekomme ich ja auf dem Markt nachgeworfen... meine liebste Variante: 1:1 mit den GUTEN sizilianischen Auberginen vom Stand gegenüber der Dombuchhandlung plus Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl auf ein tiefes Blech und 1 bis 1,5 Stunden bei 200° gebacken, dann grob durchpassiert und eingeweckt (so ähnlich bei Grain de Sel gefunden) ... und im Winter sich über den Duft der leicht gewärmten Sauce gefreut...

    Liueben Gruß vom HH.

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