Ein ganzes Huhn – und was ihr daraus machen könnt. Heute: zerteilen [Neue Serie im Blog]

Wann ist das Huhn ein Hahn oder ein Hähnchen? In wie viele Teile kann man es zerlegen? Wie viele Mahlzeiten bekomme ich aus einem Huhn und warum kann ein vermeintlich hoher Preis doch der beste sein?

Respektvoller Umgang mit Lebensmitteln und den Menschen, die diese für uns produzieren, liegt mir am Herzen. Verbunden damit ist mein Bestreben, so wenig wie möglich nur die “feinen Teile” eines Tieres zu kaufen und zuzubereiten. Bei Geflügel kaufe ich in der Regel ganze Tiere, die ich selbst zerlege und mir in Teilen einfriere, so ich sie nicht “am Stück” zubereiten kann. Bei einem Rind oder Schwein gelingt mir das nicht, dafür essen wir einfach generell zu wenig Fleisch, bzw. sind meine Lagerkapazitäten nicht ausgelegt. Allerdings ist bei Rindern und Schweinen die Wahrscheinlichkeit, dass sie in Gänze der deutschen Wertschöpfungskette zur Verfügung stehen um ein Vielfaches größer, als z. B. bei einem Huhn.

Die Deutschen lieben Geflügelfleisch. Es ist mager und proteinreich und lässt sich auf vielerlei Art mit wenig Aufwand zubereiten. Die Angelegenheit hat einen Haken: Die Deutschen mögen Geflügel, aber nicht alles davon. Sie lieben die Brust und mit Abstrichen die Keulen aber was passiert eigentlich mit dem Rest? Ein Teil geht ins Tierfutter, z. B. die Mägen. Die Hälse und auch die Rücken werde als sogenanntes “Hühnerklein” oft auch tiefgefroren angeboten, ich weiß allerdings nicht, wer das kauft; vielleicht die Betreiber günstiger Imbissstände für ihr Mittagssuppen-Angebot?  Das meiste aber, die Flügel, die Rücken und ja - auch zu einem großen Teil die (Unter-)Keulen, werden nach Afrika verschifft. Vor knapp zwanzig Jahren wurden in Deutschland zu 70 Prozent ganze Hühner verkauft. Heute kaufen die Deutschen zu 80 Prozent ihr Huhn in Teilen - am liebsten Brust.

Während in Deutschland Innereien, Flügel, Hals oder Unterschenkel aus den Regalen verschwanden, tauchten eben diese Geflügelteile immer häufiger als gefrorenes Billigfleisch in West- und Zentralafrika wieder auf. Zum Beispiel in Ghana/Afrika. Seit 1995 ist der Geflügelexport aus der EU nach Ghana von einigen Tausend Tonnen auf 40.000 Tonnen im letzten Jahr gestiegen. Das sind vierzig Prozent des gesamten Marktes für Hühnerfleisch in Ghana. Die restlichen sechzig Prozent teilen die USA und Brasilien unter sich auf.

Das Tiefkühlfleisch aus der EU gab es zum Spottpreis für 60, 70 Cent das Kilo. Ein ghanaischer Geflügelfarmer muss aber drei bis vier Euro pro Kilo verlangen, um von seinem Geschäft leben zu können. Obwohl die EU mittlerweile ihre Subventionen nicht wie früher an die Produktionsmenge koppelt, sondern an die Größe der Anbaufläche, und unabhängig davon zahlt, wie viel der Begünstigte produziert, beeinflussten diese Subventionen sehr wohl die Höhe des Angebots und damit auch den Preis. So sieht das auch der BUND. In einer Studie kommt er zu dem Schluss, dass auf rund 650.000 Hektar Ackerland in Deutschland Futter für die Hühnermast angebaut wird. Für diese Flächen zahlt die EU rund 220 Millionen Euro jährlich - allein in Deutschland. "Ohne Subventionen für diese Flächen würde die Futtererzeugung entsprechend teurer sein", so das Fazit der BUND-Studie. Billiges Geflügelfutter wiederum verbilligt die Hühnermast, so die BUND-Logik - und bringt die Geflügelfarmer in Ghana, die keine Subventionen erhalten, um ihre Existenz. (Quellen für das Zahlenmaterial: Deutsche Welle und BUND)

Vielleicht ist in den letzten 20 Jahren auch das Wissen verschwunden, wie man ein ganzes Huhn zubereitet und zwar in Teilen, nacheinander, auf mehrere Gerichte verteilt. Ein Brathuhn im Ganzen im Ofen zuzubereiten, das bekommt noch jeder hin, aber was man eigentlich alles aus einem Huhn an unterschiedlichen Gerichten "herausholen" kann, das wissen dann viele doch nicht (mehr). Und darum werde ich in einer kleinen neuen Serie hier im Blog Rezepte vorstellen, die alle einen Ausgangspunkt haben: Einen strammen Freilandhahn aus der Region, einen ehemals glücklichen, rheinhessischen Mistkratzer mit einem Kilopreis von rund € 10,00.  Das ist immer noch das Doppelte oder fast Dreifache dessen, was ein Huhn aus Qualzucht kostet, und bei einem Gewicht von knapp 2,6 kg erscheint der Preis von knapp € 26,00 erst einmal hoch. Aber am Ende, wenn alle Gerichte durchgekocht sind und ich wahrscheinlich 7 oder mehr verschiedene Mahlzeiten daraus zubereitet haben werde, erscheint der Preis nachgerade günstig – und guter Geschmack ist schließlich eh unbezahlbar! 



Wann ist ein Huhn ein Hahn, Hähnchen oder Poularde? 

Hähnchen sind Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 - 1200 g. Esst oder kauft ihr also irgendwo ein Hähnchen, dann wisst ihr nicht, ob es ein weibliches oder ein männliches Tier war. In der Gewichtsklasse von 1200 - 3500 g spricht man von Poularden. Auf dem obigen Bild seht ihr einen Brathahn, ein männliches Tier, das nur selten zu bekommen ist. Die Aufzucht von Hähnen ist kostenintensiv und je älter sie werden, desto fester wird ihr Fleisch – was den meisten Verbrauchern, die an zart-wässrige Hühnerbrüste aus dem Supermarkt gewohnt sind, kaum noch zusagt. Mit der nötigen Sorgfalt wird jedoch auch das muskulös-feste Fleisch von echten Hähnen butterzart; ich möchte kein anderes Hühnerfleisch auf dem Teller haben und wie will man auch ein echtes coq au vin zubereiten ohne einen echten Hahn! Ebenso das Sommeressen schlechthin im Hause Arthurs Tochter – das geliebte Zitronenhuhn, schmeckt eben vor allem dann, wenn man ein solches Prachtstück von Hahn verwendet. 

Da es muskulöse, ehemals mistkratzende, echte Brathähne selten gibt, kaufe ich einen, wann immer er mir vor die Füße fällt. Passt es gerade, bereite ich ihn im Ganzen zu, meistens jedoch zerteile ich ein Huhn in mindestens 8 Teile, meistens mehr, vakuumiere die Einzelteile und friere sie ein. Kauft ihr ein Huhn vom Erzeuger, findet ihr im Inneren wahrscheinlich auch noch einen kleinen Beutel mit Innereien, zumindest Leber und Herz sind oft dabei, der Magen eher seltener. Nach Auskunft des Hühnerzüchters m. V. macht die Säuberung der Mägen unverhältnismäßig viel Arbeit, so dass diese meistens an Großverwerter weiterverkauft werden. Auch der Hals ist vielleicht noch dabei – als Kind habe ich das faserige, sehnige Fleisch eines gegrillten Hühnerhalses gerne mit den Zähnen heruntergeschabt, mittlerweile landet er bei mir meistens in der Suppe – wer möchte, kann die dünne Haut um den Hals auch als Darm für Geflügelwurst verwenden. Die Leber verwende ich gerne ganz klassisch für Feldsalat mit gebratener Geflügelleber oder natürlich für ein Ragù alla Bolognese nach den Schwestern Simili, in das zwingend ein Stück Hühnerleber gehört. 

Ich zerteile das Huhn also folgendermaßen:
  • 2 Keulen, weiter unterteilt in Unter- und Oberkeule = 4 Teile
  • 2 Flügel, von denen die Spitzen noch einmal abgetrennt zum Hühnerklein kommen, aus dem ich eine Suppe koche = 2 - 4 Teile
  • Die Brust in der Mitte längs noch einmal geteilt = 2 Teile
  • Den Rücken in der Mitte quer noch einmal geteilt = 2 Teile
  • Zusätzlich: aus dem Rücken herausgelöst die sot l'y laisse (Pfaffenschnittchen) 

Am Ende habe ich das Huhn also mindestens in 10 - 12 Teile zerlegt. Flügelspitzen, die Rückenteile, der Bürzel, das Herz (wenn vorhanden) werden über 2 - 3 Hühner hinweg im TK gesammelt um dann einen großen Topf Hühnerbrühe daraus zu kochen. Manchmal landen die Herzen allerdings auch im rheinhessischen Salonlöwen, der Hühnerherzen über alles liebt. Das überschüssige, dicke Fett schneide ich ebenfalls ab, entweder ich verwende es zum Braten der Keulen oder ich ziehe Schmalz mit Thymian und Apfel daraus. 

In den nächsten Wochen werde ich zu aus all diesen Teilen die passenden Rezepte und Zubereitungsmöglichkeiten zeigen. Wenn ihr dazu besondere Wünsche habt, dann könnt ihr sie jetzt gerne noch loswerden und in den Kommentaren nennen. 

Serviceteil

  • Pro-Kopf-Konsum von Geflügelfleisch in Deutschland in den Jahren 1991 bis 2015 (in Kilogramm): HIER
  • Fleischatlas Deutschland regional 2016, BUND: HIER




  Genießt euren Tag!

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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. So ein Riesen-Hahn sollte mir auch mal vor die Füße fallen.... klasse! Ich hab schon seit ewigen Zeiten keine Hühnerteile mehr gekauft. Wenn wir mit dem Wohnmobil (Mit Gefrierfach) in Frankreich unterwegs sind kommt immer ein Huhn mit- oft mit Kopf und Krallen dran, für welche ich allerdings dann doch keine Verwendung gefunden habe. Hier findet man ja nur seltenst das früher übliche Beutelchen mit Innereien. Also, ich freu mich auf deine Serie und hoffe ich kriege alles mit

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    1. Das Hofgut Mauren verkauft riesige Viecher, ob die männlich oder weiblich sind, kann ich nicht sagen. Das Fleisch ist auch ziemlich fest.

      Heidi

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    2. Danke, mal schauen wann ich da wie hingelangen könnte.

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    3. Ja, die Beutel sind wirklich fast ausgestorben, eigentlich gibt es sie wirklich nur noch, wenn man das Huhn direkt vom bäuerlichen Erzeuger kauft. Schade, wirklich!

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    4. Liebe Heidi, ich glaube, egal ob männlich oder weiblich, auf dem Mist kratzende Federtiere, die ständig draußen herumrennen und scharren können, sind immer fester, weil muskulöser im Fleisch. Ich mag das ja sehr, aber für jemanden, der das nicht kennt, mag so ein Hähnchen vielleicht gar zäh erscheinen.

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  2. Liebe Astrid, kommt noch ein Beitrag, wie genau du zerteilst? Denn beim Pfaffenschnittchen mußte ich aufgeben, davon habe ich noch nie etwas gehört. Beim Bürzel hat meine Oma immer gesagt, dass man den rausschneiden muß, da er alles bitter machen würde. Auch vom Rausschneiden der "Bürzeldrüse" hörte ich.
    Ansonsten bin ich ganz bei Dir. Es ist furchtbar, wieviel Wissen über das Fleisch, das wir essen, in der Breite der Bevölkerung verloren gegangen ist. Ich freue mich schon auf die weiteren Teile Deiner kleinen Reihe!
    Liebe Grüße von Bastel, vor deren Augen grade Dein Zitronenhuhn schwebt, dass schon mehrfach nachgekocht wurde.

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    1. Liebe Bastel, das ist eine gute Anregung, danke! Klar kann ich einen Beitrag machen, WIE ich das Huhn zerteile, ich setzt mir das mal für den nächsten dicken Bauernhahn auf die Agenda. Meine Mutter hat den Bürzel immer abgeschnitten mit den Worten "darunter kackt das Huhn". Ich habe also nie auch nur ein Fitzelchen davon essen wollen :D

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