Tasteology Episode II: Chill

Der Geschmack von Food Waste

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Essen hat uns in allen Kulturen und zu jeder Zeit fasziniert und beschäftigt. Aber was macht ein kulinarisches Erlebnis aus? Und wie können wir es noch steigern? Um das herauszufinden, erkunden wir unkonventionelle Methoden und Innovationen, sowie uralte Techniken. Tasteology: Eine Dokumentation, die Geschmack neu entdeckt. 



Wie schmeckt Verschwendung?

Das Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft der Universität Stuttgart hat im Rahmen eines vom Bundesernährungsministerium geförderten Forschungsvorhabens die Mengen weggeworfener Lebensmittel in Deutschland abgeschätzt, die Hauptursachen für die Entstehung von Lebensmittelabfällen identifiziert und darüber hinaus Vorschläge zur Verminderung der Wegwerfrate bei Lebensmitteln entwickelt¹:

Für Deutschland gab es bisher nur vage Schätzungen, denen zufolge jährlich zwischen 6,5 und 20 Millionen Tonnen Lebensmittel auf dem Müll landen. Die aktuelle Studie der Universität Stuttgart errechnet eine Gesamtmenge von knapp 11 Millionen Tonnen Lebensmitteln, die jedes Jahr von Industrie, Handel, Großverbrauchern und Privathaushalten entsorgt werden. Die Abschätzung der Mengen resultiert aus Hochrechnungen von Informationen zum Abfallaufkommen in Deutschland und anderen europäischen Ländern sowie Nordamerika und berücksichtigt verschiedene Versorgungsbilanzen für Deutschland und Daten der „Nationalen Verzehrstudie“.

Wir schmeißen jeder(!) jedes Jahr € 235,00 auf den Müll! Herzlichen Glückwunsch!

Ergänzend wurden Befragungen und Stichproben durchgeführt. Die vorliegende Studie fokussiert sich auf den gesamten Bereich Lebensmittel-Verarbeitung, Vertrieb und Verbraucher. Die landwirtschaftliche Urproduktion wurde vorerst ausgeklammert, weil die Abschätzung der Abfälle sehr aufwändig ist und hierzu separate Untersuchungen unternommen werden. Bei Lebensmittelabfällen ist grundsätzlich zu unterscheiden zwischen vermeidbaren Abfällen, die zum Zeitpunkt ihrer Entsorgung noch uneingeschränkt genießbar gewesen wären, teilweise vermeidbaren Abfällen, die zum Beispiel aufgrund von unterschiedlichen Gewohnheiten der Verbraucher auf dem Müll landen (etwa Brotrinde, Speisereste, Kantinenabfälle) nicht vermeidbaren Lebensmittelabfällen, die überwiegend nicht essbare Bestandteile enthalten (z.B. Bananenschalen oder Knochen).

Gang zu Episode II:
Handgeschabter Tatar vom gereiften Rind, mit Zutaten, um den eigenen Geschmack zu entdecken. Hier: Lagerung zur Geschmacksintensivierung

#tastology: Handgeschabter Tatar vom Rind, mit Zutaten, um den eigenen Geschmack zu entdecken | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

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Der Großteil der Lebensmittelabfälle entsteht nach übereinstimmenden Untersuchungen in Privathaushalten: Bundesweit werden pro Jahr 6,7 Millionen Tonnen Lebensmittel über Restmüll, Biotonne, Ausguss und Kompost entsorgt oder auch an Haustiere verfüttert. Damit entfallen auf die 40,3 Millionen Haushalte in Deutschland mit ihren rund 81,8 Millionen Haushaltsmitgliedern (Statistisches Bundesamt 2010) rund 61 Prozent der gesamten Lebensmittelabfälle.

Im Durchschnitt wirft jeder Bundesbürger pro Jahr 81,6 Kilo Lebensmittel weg. Pro Verbraucher und Tag lässt sich eine Menge von 225 Gramm Lebensmittel errechnen, die in der Tonne landen – das entspricht ungefähr dem Volumen eines durchschnittlichen Frühstücks.

Das Wegwerfen von Lebensmitteln schadet nicht nur der Umwelt und verbraucht wertvolle Ressourcen – es kostet auch bares Geld: 47 Prozent der Lebensmittelabfälle in deutschen Haushalten wären vermeidbar, weitere 18 Prozent teilweise vermeidbar: Zusammengenommen sind das etwa 53 Kilo vermeidbarer Abfälle pro Person und Jahr oder Waren im Wert von 235 Euro, die in der Tonne landen. Bei einem Vier-Personen-Haushalt summiert sich der Betrag pro Jahr auf rund 940 Euro, auf Deutschland umgerechnet sind es bis zu 21,6 Milliarden Euro pro Jahr, die die alltägliche, vermeidbare Verschwendung kostet.

Zusammensetzung der vermeidbaren und teilweise vermeidbaren Lebensmittelabfälle aus Haushalten in Deutschland:

  • 26 % Gemüse
  • 18 % Obst
  • 15 % Backwaren
  • 12 % Speisereste

Die Hauptursachen der Lebensmittelverschwendung in Privathaushalten² 

  • Mangelnde Wertschätzung von Lebensmitteln, bedingt auch durch ständige Verfügbarkeit und das im EU-Vergleich äußerst niedrige Preisniveau
  • Fehlplanung, Fehlkauf, fehlender Überblick über Vorräte
  • Falsche Aufbewahrung
  • Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums 
Jeder spricht immer von den besten Gerichten, von den tollsten Produkten, alles muss super sein, die Verarbeitung muss das beste sein, aber keiner spricht über die Lagerung. Dabei ist gerade die Lagerung extrem wichtig! (Lucky Maurer, Koch und Wagyu-Züchter aus Bayern)

Wie schön muss unser Essen sein, um von uns als genießbar eingestuft zu werden? Welchen ästhetischen Ansprüchen muss unsere Nahrung heute genügen um überhaupt in den Verkauf zu gelangen? Schmeckt eine "verformte" Karotte anders? Wie verändert die falsche oder richtige Lagerung die Haltbarkeit und den Geschmack unserer Lebensmittel?




Die sehenswerte, von AEG hochglanzproduzierte Serie Tasteology geht in vier kurzen Episoden diesen und anderen Fragen nach. Wir treffen auf den japanischen Meisterkoch Hisato Nakahigashi und seine Frau Satchiko, auf den Begründer der Molekulargastronomie Hervé This, auf den Experimantalpsychologen und Oxford-Professor Charles Spence, sowie auf Lucky Maurer, Koch und Wagyu-Züchter aus Bayern. Das Londoner pre-screening der Serie wurde von einem Menü des Londoner Meisterkochs Jozef Youssef furios begleitet. 

Episode I: Source ----> Artikel im Blog
Episode II: Chill ----> Artikel im Blog
Episode III: Heat
Episode IV: Experience

Weitere Berichte zur Tasteology im Netz findet ihr u. a. bei Twitter, Facebook und Instagram unter #tasteology, bei Jozef Youssef, Stevan Paul, Kerstin Getto, Simone Filipowsky, ZorraMaja Nett und Christine Garcia Urbina.


Disclosure
Das pre-screening der tasteology-Episoden in London habe ich auf Einladung von AEG Deutschland besucht. Mich vom Geschmack des Menüs sowie der Atmosphäre der einzelnen Episoden begeistern zu lassen, war nicht Bestandteil des Auftrages, das ist einfach so passiert. Für die Möglichkeit, dies zu erleben und so viele Macher und Protagonisten rund um die Serie persönlich kennenzulernen, bedanke ich mich sehr herzlich. Und hey - wer hatte denn schon mal einen Oxford-Professor für experimentelle Psychologie als Tischherrn? Naaa? Und über was außer Drogenexperimenten redet man wohl mit ihm? Genau. Über gar nichts. 

Quellen: 

¹Studie Lebensmittelabfälle Faktenblatt
²Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft


  Bewahre den Tag!


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Großartig geschrieben. Wie immer. Und die Zahlen sind erschreckend. Ich ärger mich IMMER über mich und arbeite ständig an mir, was das Wegwerfen von Lebensmitteln angeht. Bei mir ist es eher so, dass ich zu gierig einkaufe, alles daheim haben will für den Fall, dass mich spontane Kochlust überkommt. Schwachsinn! Dabei habe ich alles in Fußnähe und kann ganz gezielt einkaufen. Was ich seit meinem Ausscheiden aus der Agentur und der darauf folgenden Selbstständigkeit im Home Office besser schaffe, ist Reste zu verwerten. Heute gibt es zum Beispiel Reste vom Lammbraten in indischen Samosas. Jawoll! Da können wir von unseren Großmüttern noch viel lernen, die deutlich besser planten und wirtschafteten. Danke für den schönen Post!

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  2. Was sind die fehlenden 29% beim Lebensmittelwegwurf?

    Wie berechnet man so etwas überhaupt? Rein aus der Analyse der Biotonneninhalte doch wohl kaum - sicher landet etliches auch in der normalen Mülltonne, anderes auf dem Kompost, die Zahlen wären dann noch höher.

    Roland

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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