Roh marinierter Spargel mit Weizengras-Öl, wildem Kerbel (Wiesenkerbel) und geräuchertem Kaffee-Pfeffer [Wildkräuterküche]

Kochen mit Wildkräutern

Roh marinierter Spargel mit Weizengras-Öl, wildem Kerbel und geräuchertem Kaffee-Pfeffer | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Wildkräuter - Schätze am Wegesrand

Wildkräuter sind wahre Schätze am Wegesrand. Viele Jahrzehnte waren sie im besten Falle unbeachtet, noch heute werden sie oft per Breitbandherbizid vernichtet und das Wissen um ihre geschmackliche Vielfalt und ihre teilweise beeindruckenden Heilwirkungen geriet immer mehr in Vergessenheit. Zu einfach war und ist es, im Supermarkt auf fertig im Plastiktopf gepflanzte Kräuter zurückzugreifen, die es gar nicht überleben würden, stellte man sie eine Woche an die frische Luft. Unterstützt durch den Trend in der nordic cuisine, auf Zutaten zurückzugreifen, die vor der eigenen Haustür wachsen und gedeihen, erlebt das Wissen um Wildkräuter seit einigen Jahren eine Renaissance.

Heute widme ich mich zwei wilden Kräutern: Dem Gras, auch als kultiviertes Weizengras pflückbar, und dem Wiesenkerbel, auch “wilder Kerbel” genannt. Beide wachsen vor unserer Haustür und selbst in Großstädten finden sich für diese beiden Pflanzen ausreichend Stellen, um sie zu pflücken. Wenn Du Weizengras pflückst, achte bitte darauf, die Stiele stets von unten nach oben zu verwenden. So stellst Du sicher, dass Du kein giftiges Mutterkorn im Fruchtansatz erwischst. Ich pflücke immer das Gras, welches über den Feldrand wuchert und von den Bauern nicht geerntet wird. Den Wilden- oder Wiesenkerbel zu finden, ist nicht schwer. Gerade in seiner Blütezeit ab April leuchten die Blüten dieses Doldenblütlers hell weiß am Wegesrand in bis zu 60 cm Höhe. Sein Blattgrün erinnert an das Grün von Möhren. Leider hat er einen giftigen Doppelgänger – den Schierling. Allerdings kann man sie in der Blütezeit ganz einfach und gefahrlos unterscheiden: Der Blütenstiel des wilden Kerbels sieht im Querschnitt aus wie ein kleines Zahnrad. Dazu hat er einen weißen Flaum auf dem Stiel, der ihn ganz eindeutig vom Schierling unterscheidet, während dieser auch noch rote Flecken auf den Stielen hat – diese kommen beim wilden Kerbel nicht vor! Wenn Du den Pflanzplatz einmal kennst, kannst Du selbstverständlich auch bereits vor der Blüte die zarten grünen Blätter des wilden Kerbels ernten. Wiesenkerbel schmeckt milder als der kultivierte, gleichzeitig etwas erdiger. Im heutigen Rezept geht er eine besonders harmonische Verbindung mit grasig-frischem Öl ein.
Roh marinierter Spargel mit Weizengras-Öl, wildem Kerbel und geräuchertem Kaffee-Pfeffer | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Roh marinierter Spargel mit Weizengras-Öl, wildem Kerbel und geräuchertem Kaffee-Pfeffer | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Roh marinierter Spargel mit Weizengras-Öl, wildem Kerbel und geräuchertem Kaffee-Pfeffer


Zutaten für 1 Vorspeisen-Portion:

  • 3 Stangen weißer Spargel
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 1 gestrichener TL Zucker
  • 1 TL Verjus, ersatzweise Apfelessig
  • einige Blätter wilder Kerbel, frisch gepflückt
  • einige Blüten vom wilden Kerbel, frisch gepflückt
  • 2 EL Weizengras-Öl (siehe Zwischenrezept)
  • 1 geräucherte Kaffeebohne (siehe Zwischenrezept)
  • geräucherter Pfeffer (siehe Zwischenrezept)
  • Weizengras-Öl
  • 2 Handvoll frisch gepflücktes Weizengras
  • 300 ml Traubenkernöl
  • 1 Passiertuch oder altes grobes Küchentuch, ersatzweise eine Stoffwindel

Selbermachen

Das Gras gründlich waschen und sehr gut trocknen. Mit dem Öl in einem leistungsfähigen Standmixer pürieren und 12 Stunden ziehen lassen. Durch ein Passiertuch abseihen und in eine lichtundurchlässige Flasche füllen.

Geräucherter Pfeffer und Kaffee (Zwischenrezept)

Zutaten

  • 2 Tassen Räuchermehl (erhältlich im Anglerbedarf)
  • Pfeffer und Kaffeebohnen nach Geschmack
  • eine Metallschale
  • eine alte Pfanne mit Deckel

Selbermachen

In einer alten Pfanne das Räuchermehl auf den Boden geben. Eine kleine flache Metallschale in die Mitte stellen, in diese die Pfeffer-Kaffee-Mischung geben. Deckel auf die Pfanne legen und auf dem Herd erhitzen, bis Dampf aus dem Deckel dringt. Hitze herunterschalten und ca. 40 Minuten weiterräuchern. Pfeffer und Kaffee erst kurz vor dem Servieren mörsern und über den Spargel streuen. Es gibt geräucherten Pfeffer auch zu kaufen, ich verlinke Dir Bezugsquellen im Serviceteil

Roh marinierter Spargel und fertigstellen

Die Spargelstangen schälen und jede Stange in drei gleich große Stücke schneiden. Diese Stücke längs halbieren oder dritteln, je nach Dicke. Spargelstücke in eine flache Schale geben, mit Zucker und Salz bestreuen und 60 Minuten marinieren. Nach Ablauf dieser Zeit den gezogenen Saft mit dem Verjus abschmecken und den Spargel weitere 30 Minuten marinieren.   Die Kerbelblätter waschen und trocknen. Die Blüten lediglich auspusten, nicht waschen!   Den Spargel aus der Marinade nehmen und in einem tiefen Teller anrichten. Mit dem Weizengras-Öl umgießen, die Kerbelblätter und -blüten dazu legen und mit dem frisch gemörserten Kaffee-Pfeffer würzen.

Serviceteil 


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Arthurs Tochter

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