Roh marinierter Spargel im eigenen Sud mit Riesengarnelen, Shiso Purple und rotem Senf

So geht Spargel, Teil 5

Roh marinierter Spargel im eigenen Sud mit Riesengarnelen, Shiso Purple und rotem Senf | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Eigentlich sollte Teil 5 meiner kleinen "so geht Spargel"-Reihe sich mit der Methode "Spargel im Bratschlauch garen" beschäftigen - allein: Es gibt so Tage, da gelingt echt nix. Fast nix. Also jedenfalls keine Fotos. Dann sollte man es lassen, das Essen genießen und die Bilder von eben diesem in die Tonne treten. Dafür zeige ich Dir heute mein Mittagessen von vorgestern - ein kleiner Spargelsalat. 

Gemüse roh zu marinieren ist zwar ein alter Hut, aber ein guter und das Gute kann man nicht oft genug postulieren. 2012 habe ich Dir dieses Verfahren am Beispiel von Radicchio beschrieben, den ich gerne vorab mariniere und dann entweder gleich so verputze oder ergänzend in den Ofen schiebe. Besonders im Falle des heutigen Spargels handelt es sich jedoch eigentlich nicht um eine Marinade, sondern um einen Rub. Eine Marinade soll in das jeweilige Lebensmittel einziehen, außerdem ist sie stets flüssig. Der Zucker-Salz-Rub wiederum entzieht die Flüssigkeit und ist komplett trocken. Allerdings liegt der Spargel durch das Entziehen von Wasser in seiner eigenen Flüssigkeit, was das Ganze zu einer Brine macht. Also haben wir hier einen gerubten, brinierten Spargel, was einigermaßen abseitig klingt, daher bleibe ich vorläufig beim - leider falschen -  Begriff "mariniert" - bis mir oder Dir(?) ein besserer einfällt. 

Was kompliziert klingt, ist denkbar einfach. Der Spargel wird geschält, dicke Stangen werden halbiert (längs, nicht quer!) und dann mit der jeweils gleichen Menge Salz und Zucker eingerieben. Jetzt kannst Du sie in einer Schale liegen lassen und dabei zusehen, wie der Spargel Wasser zieht. Um den Vorgang zu beschleunigen und den Geschmack zu intensivieren, vakuumiere ich die Stangen nebeneinanderliegend. Also Schale geht gut, Vakuum ist besser. 2 Stunden Zeit solltest Du den Stangen jedoch auch bei der Vakuum-Methode lassen. Den entstehenden Sud schmecke ich mit ein wenig Verjus (ersatzweise Apfelessig) ab und habe so das perfekte Dressing für den Salat. 


Shisokresse gibt dem ganzen pfeffrige Würze, die Blätter des roten Senfkrautes ein Aroma, das an Wasabi und Meerettich erinnert. Dazu ein paar Riesengarnelen - fertig. Der Spargel bleibt sehr knackig, ungefähr so, als hättest Du ihn kurz blanchiert - für Gebissträger und Anhänger der "ich koche Spargel gerne in Wasser tot-Methode" also denkbar ungeeignet.

Dir und Deinen Lieben ein feines Wochenende!



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. GENAU SO EIN REZEPT HABE ICH BEI HORST LICHTER GEGESSEN!!!!!!!!

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  2. Lieber Kai, ist das jetzt gut oder schlecht für mich? :)
    Ich wusste gar nicht, dass man bei Horst Lichter noch irgendwo essen kann. Ich dachte, er kocht nur noch im Fernsehen...

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