Meine Fortbildung zur Gewürzsommeliere - Teil I


Die treuen Leserinnen und Leser der Facebook-Dependance von Arthurs Tochter Kocht wissen es bereits seit einiger Zeit: Ich bin glücklich und auch ein bisschen stolz, dass ich seit Februar dieses Jahres Stipendiatin der Adalbert-Raps-Stiftung bin und am KErn (Kompetenzzentrum für Ernährung), einer Abteilung des Bayerischen Staatsministeriums für Landwirtschaft, bis Juni 2014 eine Fortbildung zur Gewürzsommeliere mache. Ich selbst hatte weder Kenntnis von diesem Seminar, noch von einem möglichen Stipendium, wurde aber dankenswerterweise heimlich von einer bekannten Persönlichkeit vorgeschlagen, so dass mich die Stiftung Anfang Januar gefragt hat, ob ich Interesse an einer Bewerbung habe. Ich hatte. Es folgte ein Bewerbungsverfahren, das für mich in einem langen Telefoninterview mit dem Stiftungsvorstand mündete und anschließend einige Wochen Geduld bis zur Entscheidung einforderte. Im Lauf der ersten Februarwoche erhielt ich die Zusage und dann ging es auch schon los. Mit einigen Verschiebungen durch einen Krankheitsfall unter den Dozenten ist dies das Programm, dessen erster Teil mich nach Kulmbach führte; ich hoffe sehr, Klingenberg folgt bald nach:


Allgemeine Gewürzkunde / Klingenberg 
Gewürzkunde: Definition Gewürze & Kräuter, Sortenkompetenz, Produktion
Gewürzmischungen: Zusammensetzung, Herstellung
Themen-Abendessen: Gewürze & Wein
Besichtigung des „Alten Gewürzamtes“
Block 2: 24. und 25. März 2014
Sinne & Aromen / Berching

Sensorik I: Riechen & Schmecken
Sensorik II: Physikalisch-chemische Eigenschaften
Kombinationen: Was passt zusammen?
Themen-Abendessen: Gewürze & Bier
Block 3: 28. und 29. April 2014
Frische Wild- & Gartenkräuter / Odelzhausen

Kräuter: Chancen, Möglichkeiten, Probleme
Wildkräuter: Chancen, Möglichkeiten, Probleme
Themen-Abendessen: Gewürze & Brände
Wildkräuterwanderung
Block 4: 26. und 27. Mai 2014
Qualität, Heil- & Gesundheitswirkung / Kulmbach

Heil- & Gesundheitswirkung
Qualitätskriterien und –sicherung
Besichtigung des Botanischen Gartens Bayreuth
Besichtigung des Gewürz- und Ingredientsherstellers RAPS
Block 5: 23. und 24. Juni 2014
Praxis & Prüfung / Kulmbach

Schriftliche Prüfung
Praxissommelier (Bäcker, Metzger, Köche)
Mündliche Prüfung
Überreichung der Zertifikate
Nachzulesen samt weiterer Infos und der Dozentenliste auch hier.

Wir lauschten am ersten Tag ausführlichen Vorträgen zur allgemeinen Gewürzkunde, Dozentin war Frau Dr. Manuela Mahn, und fuhren am Abend gemeinsam zum Restaurant "Ursprung" im "Berghof", Presseck. Dort kocht Alexander Schütz auf 14-Punkte-Niveau, das er an unserem Abend leider großzügig umschifft hat. Das Thema des Abends war "Gewürze & Wein", moderiert von einer Sommeliere, die sehr bemüht war, den Spagat zwischen den einzelnen Wissensständen der Teilnehmer_innen zu meistern. Und ich glaube auch, dass genau hier, zumindest im ersten Teil des Lehrgangs, die größten Schwierigkeiten für die Organisatoren liegen. 25 Teilnehmer, mit völlig unterschiedlichem Wissensstand unter den berühmten Hut zu bringen, ohne dass die einen sich langweilen und die anderen überfordert fühlen - das kann schon schwierig werden. War es auch. 

Am nächsten Tag machten wir eine ausführliche Besichtigung bei dem Gewürz- und Ingredienzienhersteller Raps. In einem großen Gewürzlager bis unter die Decke gestapelte Säcke von Muskatnüssen zu sehen oder Tonnen von Kardamom und Pfeffer ist wirklich beeindruckend! Und dann diese Düfte! Ätherische Öle, die durchs ganze Gebäude schweben, in jedem Stockwerk anders dominiert. Zimt-Etage, Koriander-Etage, ein wenig Zitronenverbene... Am liebsten hätte ich meinen Einweg-Labormantel, in dem sich alle Düfte gefangen hatten, mit nachhause genommen und konserviert. Oder die Duftmelange im Treppenhaus in kleine Portionen für die heimische Öllampe gefüllt. Für mich war diese Besichtigung der wohl beeindruckenste Tagespunkt und ich weiß jetzt auch, in welchem Fach die Gewürzmischungen für Johannes Lafer lagern :) 

Später ging es in die Versuchsküche des Museumspädagogischen Zentrums in Kulmbach. Dort lagern nicht weniger als 11.000 deutschsprachige Kochbücher und ich hatte bereits nach 30 Minuten einen steifen Nacken, weil ich nur noch mit seitlich gekipptem Kopf an den Regalen vorbeiging, um die Titel zu erfassen. Insofern freute ich mich über die geplante Bewegung am Herd. Die zweite Hälfte des Tages war allein dem Pfeffer gewidmet. Wir machten eine umfangreiche Verkostung ca. 15 verschiedener Pfeffersorten, die in mageren Joghurt als neutralem Trägerstoff eingearbeitet waren. So ließen sich alle Sorten verkosten, ihre unterschiedlichen Aromen und Schärfegrade erschmecken, was pur gar nicht möglich gewesen wäre. 

Pfeffer

Dann wurde gekocht. Zu meinem Leidwesen nur zuschauenderweise. Das Thema nannte sich "Experimentelle Gewürzküche", womit wir wieder bei der oben beschriebenen Problematik wären. Was heißt schon experimentell? Für mich persönlich wurden ziemlich normale Dinge zubereitet, für jemand anderen, der sich nicht sehr mit Kochen beschäftigt, könnte das Essen ziemlich abgefahren gewesen sein. Zwei ausgesprochen sympathische Köche hatten bereits an 4 Stationen vorbereitet, was wir/sie für das geplante Pfeffer-Menü benötigten. An dieser Stelle hätte ich mir eine stärkere praktische Einbindung der Teilnehmer gewünscht. Zumindest für die, die daran Interesse gehabt hätten. Sieht man, wie meine Hand leuchtet? Zur Strafe habe ich die Köche geärgert, in dem ich Ihnen viele Fragen gestellt habe, auf die sie nicht vorbereitet waren, z. B., warum im Rezeptheft als erster Gang steht:

Gebeizte Lachspraline in Espresso und Pfeffer

gemacht wurde aber das hier:

In Espresso und Pfeffer gebeizter Lachs mit Kartoffelespuma und Feldsalat

Der folgende Dialog zwischen Koch Nr. 1 und mir:
Ich: Ich dachte, wir machen Pralinen
Er: Ja, haben wir doch
Ich: Nö. Das sind ja nur Tranchen
Er: Naja, man kann es ja auch in winzige Würfel schneiden
Ich: Dann haben wir Tatar.
Er: Schweigt und ignoriert mich fürderhin

Als nächstes folgte

Karpfen-Pfeffer-Tempura im Yuzosud und gebratene Shitake

Karpfen-Pfeffer-Tempura im Yuzosud und gebratene Shitake

gefolgt von

Rinderfilet mit geräuchertem Bourbon-Pfeffer in der Folie geschmort, auf Brunnenkresse-Risotto mit weißem Pfefferschaum und karamellisiertem Wurzelgemüse

Rinderfilet mit geräuchertem Bourbon-Pfeffer in der Folie geschmort, auf Brunnenkresse-Risotto mit weißem Pfefferschaum und karamellisiertem Wurzelgemüse

Und hier überwarf ich mich mit Koch Nr. 2
Ich: Wäre das nicht auch ein feines Gericht für sous vide, um die Aromen zu intensivieren. 
Er: Machen wir doch. 
Ich: Äh, nein. Eigentlich nicht. Wir garen in Folie. 
Er: Sous vide bedeutet Vakuum und wir haben in der Alufolie einen luftdichten Raum. 
Ich: Äh, nein. Eigentlich nicht. 
Er: Naja, wir machen halt mehr so NT. 
Ich: Bei wie viel Grad kommt das Fleisch in den Ofen? 
Er: Bei 180.
Ich: *gnarf*

Es ist schade, dass nun einige Teilnehmer aus dem Seminar kommen und denken, 180°C wäre Niedertemperaturgaren und in solchen Momenten macht sich bemerkbar, dass der netteste und beste Koch didaktisch zumindest Weiterbildungsbedarf haben kann. Egal, meinem Spaß und meiner Neugierde hat das an dem Tag keinen Abbruch getan, ich habe den obigen Lachs bereits in meinem Sinne nachgekocht (hier geht es zum Rezept für Lachs mit Pfeffer-Kaffe-Beize) und an das Filet mache ich mich demnächst, denn vor allem den geräucherten Pfeffer finde ich sagenhaft!

Wir beendeten den interessanten Tag mit einer kalorischen Bombe in Form von

Dreierlei von der Valrhona-Schokolade mit gepfefferten Früchten:
Mousse von der Milchschokolade, Panna Cotta mit weißer Schokolade, Warmer Schokokuchen mit flüssigem Kern, (nicht auf dem Bild) Himbeeren mit grünem Pfeffer, Birne mit Szechuan-Pfeffer und Mango mit Tasmanischem Bergpfeffer

Dreierlei von der Valrhona-Schokolade mit gepfefferten Früchten

Mein Fazit der ersten zwei Tage:
  • Gute Organisation, perfekte Abläufe, gutes Zeitmanagement
  • Inhalte, die für mich persönlich (bis auf die Besichtigung bei Raps) etwas zu betulich waren, aber wie gesagt, das geht wahrscheinlich zumindest am Beginn eines solchen Lehrganges gar nicht anders. Insofern freue ich mich sehr auf die vertiefenden Inhalte in den nächsten Monaten
  • Als persönlich Anmerkung: Ich mag es nicht, dass jeder in irgendeinem Bereich Kundige seit einigen Jahren als Sommelier bezeichnet wird und kann durchaus verstehen, dass die echten, die Weinkellner mit ihrem geballten Fachwissen, sich darüber mokieren. Fleischsommeliers, Wassersommeliers, Gewürzsommeliers (sic!), was kommt wohl noch? Vielleicht könnten wir uns alle mal Gedanken um sprachliche Alternativen machen?
Eine Anmerkung in eigener Sache:
Falls Du Dich ebenfalls für diese Fortbildung interessierst – die Nachfrage ist enorm. Für den nächsten Kurs im Frühjahr 2015 gibt es bereits eine Warteliste.
Selbstverständlich bin ich im Rahmen des Stipendiums nicht zur Berichterstattung verpflichtet, aber hey – ich bin Blogger. Wie könnte ich nicht? J





Print Friendly Version of this page Print Get a PDF version of this webpage PDF

Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. musste sehr schmunzeln. aber, ich habe was neues gelernt (hätte ich auch nicht gedacht ;-)), nämlich pfeffer in joghurt zu verkosten. spannend. schlucht die milchsäure aber nicht einen teil der fruchtigen aromen?

    AntwortenLöschen
  2. Das ist aber eine tolle Erfahrung. Kommen auch Kochen mit Wildkräutern darin vor?

    AntwortenLöschen
  3. Toller Bericht, ich freue mich auf die Fortsetzung! Ich schätze ihr macht Eure Hausaufgaben besser als die beiden Köche ;-) Viel Spaß noch!

    AntwortenLöschen
  4. LIebe Katha,
    vielleicht ein wenig. Aber es blieben genug, um die Unterschiede deutlich schmecken zu können. Laut Aussage der beiden Köche sei Joghurt das beste Trägermaterial für solche Verkostungen. Aber wie wir ja jetzt wissen, liegen die zwei nicht immer richtig ;)
    Nee, Scherz beiseite - ich werde mir dieses Verfahren für eigenen Verkostungen auf jeden Fall merken.

    AntwortenLöschen
  5. Liebe Miriam,
    es gibt einen Themenschwerpunkt "Wildkräuter". Ob wir mit ihnen kochen, kann ich Dir allerdings nicht sagen. Auf die Kräuterwanderung freue ich mich schon sehr.

    AntwortenLöschen
  6. Liebe Kati, ich für meinen Teil bemühe mich zumindest sehr :)
    (Sprach sie und rauschte mit Getöse durch die Abschlussprüfung)

    AntwortenLöschen
  7. Ich seh dich in der Diskussion mit den Köchen direkt vor mir.

    Was die Bezeichnung angeht, geb ich Dir vollkommen recht. Experte fällt ja auch aus, seitdem sich jede TextaufsagerIn im Privatfernsehen als Einrichtungsexperte, Societyexperte (ich hab sogar schon mal eine Millionärsexpertin gesehen *ggg) bezeichnen darf.

    Wieso nicht einfach Gewürzfachmann/fachfrau oder GewürzspezialistIn, in ähnlichem Zusammenhang habe ich auch schon mal den Begriff Vermittler gelesen, gar nicht mal so übel. Diese Bezeichnungen sind zwar nicht übermäßig hip halten dafür aber Jahre lang.

    AntwortenLöschen
  8. Interessant wie immer, lustig wie immer, kritisch hinterfragt wie immer - eben Arthurs Tochter kocht. Bin schon auf den April-Teil gespannt.

    AntwortenLöschen
  9. Liebe Kerstin, vor dem April kommt noch der März :)

    AntwortenLöschen
  10. Liebe Susa,
    das ist echt schwierig. Ich für meinen Teil würde wohl kaum wagen, mich nach Abschluss dieser Fortbildung schon als Fachfrau zu bezeichnen; vielleicht fehlt mir da ein wenig Chuzpe.

    AntwortenLöschen
  11. Ich bin neidisch!!! Aber bitte schön was ist Bourbon-Pfeffer? Eine eigene Art von "Pfefferersatz" oder ein Pfeffer von der Insel La Reunion???

    AntwortenLöschen

Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

Instagram