Entenkeule nach Siebeck in Kirsch-Koriander-Sauce mit glasierten Navetten | Die Ooonte bekommt er nischt!


Neben der Eröffnung der Highway-Saison eine meiner Lieblingsszenen in einem meiner Lieblingsfilme.
Schon einmmal gesehen? L. A. Story mit Steve Martin. Leider ist diese Szene nicht bei you tube verfügbar, aber ich empfehle jedem, JEDEM: KAUFEN MARSCH MARSCH!!! Es gibt ihm beim Fluss bereits ab € 3,99 und das ist ja "ka Geld nich´" wie der Meenzer sagt.
Wenn Du die DVD hast, dann kannst Du direkt mal vorspulen (quatsch, im DVD-Zeitalter sagt man wohl "springen" oder "switchen") zu den Minuten 46.40 - 48.48. Das rettet Deinen Tag, ich schwöre es Dir. Danach guckst Du den Film von vorne nach hinten durch und bist ein anderer Mensch, auch ganz ohne Colon-Therapie. Die ist eh für´n Arsch.

 

Jedenfalls gibt es da diese Szene, in der Steve Martin versucht im angesagtesten Restaurant der Stadt einen Tisch zu reservieren. Nach Vorstellungsgespräch, Offenlegung sämtlicher Vermögensverhältnisse und sexueller Vorlieben verwehrt ihm ein Koch im Bocuse-Verschnitt die Ente mit eben diesen o. g. Worten. Abfällig fügt er hinzu, "er bekommt die Ün!"
Nun sind die Vermögensverhältnisse hier im Hause offen wie ein leeres Buch, die diversen Vorlieben sind ebenfalls klar und sein Vorstellungsgespräch hat P. schon vor über 15 Jahren absolviert. Das Gespräch bei Arthur kam ein paar Jahre später, und auch dieses hat er mit Bravour gemeistert.
Und so habe ich wohl keinen Grund mehr, ihm die Ooonte zu verweigern. Auch wenn es in diesem Fall nur eine Keule war. 

Entenkeule in Kirsch-Koriander-Sauce mit glasierten Navetten
Die in diesem Fall 3 männlichen Keulen von Barabarie-Enten hatten zwischen 350 und 380 g und wurden  von mir kräftig mit Salz eingerieben.
Dann:
  • 1,5 EL Szechuanpfeffer im Mörser zerkleinern und im Bräter ohne Fett anrösten
  • 2 TL Koriandersamen zermörsern und dazugeben

  • Etwas Öl oder Butterschmalz dazugeben und die Keulen auf der Hautseite gut anbraten, bis die Haut schön knusprig ist

  • 1 zerstoßene Chilischote dazugeben
  • Mit einem Schuß Balsamico ablöschen
  • 1 Kirsch-Koriander-Likör angießen (ca. 200 ml)
  • Aufkochen lassen und zugedeckt in den auf 220°C aufgeheizten Ofen schieben
Nach 45 Minuten die Hitze auf 180°C reduzieren, eventuell noch etwas Likör nachgießen.
  • 6 kleine geschälte Schalotten dazugeben
  • 1 EL Orangenmarmelade dazurühren
  • 1 EL Akazienhonig dazugießen
  • Etwas Tomatenmark dazugeben
  • Einen Rosmarinzweig dazulegen
  • Deckel wieder drauf und 45 Minuten weiterschmoren. Vielleicht auch 50, das kommt auf die Größe der Keulen an
  • Wenn das Fleisch zart ist, die Haut abziehen und wegwerfen, sie ist nicht mehr knusprig und nur noch labbriger Fettträger, hat aber zur Geschmacksintensivierung deutlich beigetragen
  • Die Keulen warmstellen
  • Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und einkochen
  • Wenn vorhanden, etwas demi glace vom Kalb dazugeben, ich hatte keines mehr fertig und habe auf Eingefrorenes vom Reh zurückgegriffen

  • Immer weiter reduzieren, bis ca. 3 EL köstlicher Sauce pro Keule über bleiben
  • Mit dieser die Keulen nappieren (oder großzügig übergießen!)
Die Navetten schälen und würfeln. Ich will einen Alligator!!! Dann sieht alles so schön aus wie bei "lamiacucina-after a while, crocodile!"
Vielleicht könnte ich auch einen Leguan bekommen oder gleich einen Waran, Robert meint nämlich, die Alligatoren kosten viel Kraft. Navetten hat er auch im Programm aber nur im Ganzen. Aber die macht er ähnlich wie ich, nämlich glasiert.
Aber zuerst musst Du sie schälen und würfeln.
Dann zerlässt Du in einer Pfanne Puderzucker und Butter. Das empfiehlt sich übrigens ebenso für Paprikawürfel, die werden soooooo lecker und lassen sich dann wunderbar auf Suppen streuen o. ä.
Dahinein gibst Du dann die Navettenwürfel und schwenkst sie schön herum. Nach und nach gibst Du immer etwas Kalbsbrühe dazu, lässt die Brühe einreduzieren, gießt nach usw. So glasierst Du nach und nach alle Rübenwürfel.
Und dann bist Du fertig! 
Die Weinbegleitung: MASI Amarone 2005. hmmmmm..... zum Glück hat der während des Kochens ganz in meiner Nähe geatmet! :)
Wenn Du den Likör im Rezept stur durch Portwein ersetzt, bis Du nah an einem Rezept von Wolfram Siebeck. "Alle meine Rezepte", Seite 218. Geht auch gut mit Cranberries, alles schon probiert.
Und als winzigen Vorgeschmack die Eröffnungssequenz aus "L.A. Story" eine der schönsten überhaupt.
Und so wie die 2 Alten zum Schluss- so könnte auch ich leben. Später mal.

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Wie krieg ich bloss den Gedanken aus dem Hirn, dass nach diesem Gericht eine männliche Ente auf nur einem Bein rumhüpft ? Vielleicht hilft da nur noch ein Glas Amarone.

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  2. Dieser Amarone ist auch ein sehr beliebter Gast in meiner Küche.

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  3. Wah, ich muss mir erstmal den Sabber aus den Mundwinkeln wischen... das Fleisch schaut sowohl roh, als auch gebraten wie gemalt aus!

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  4. Nicht schlecht Herr Specht! Wobei ich die Haut nicht wegwerfen würde (könnte). Kann man sie nicht in Würfel schneiden und nochmal ausbraten?

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  5. Ich kenne den Film nicht, aber nach dieser Einführung und dem Trailer muss ich ihn mir unbedingt mal ansehen. Wobei ich bei der Musik ständig an Frankreich denken musste und nicht an LA ...

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  6. Sehr guter Wein, die 30€ gönne ich mir nicht oft... :-) Auch sonst super, das Essen.

    Sechuan-Pfeffer: pulst Du da diese sandigen schwarzen Kerne raus? Sonst wird das so, ähm, sandig, gell? Oder hast Du eine Sechuan-Pfeffer-Quelle, die den ohne schwarze Kerne hat?

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  7. Befehl ausgeführt, DVD geordert. Bekomm ich jetzt als Belohnung ein Entenbein? Bütte!

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  8. @Lamiacucina:
    da ich 3 Keulen zubereitet habe, kann höchstens eine männliche Ente dieses Schicksal ereilt haben!

    @Nathalie:
    Sehr zum Wohl! :)

    @Milliways:
    Der Sabberfaktor ist auch hoch bei diesem Gericht!

    @Frau Kampi:
    ich weiß nicht. Was wolltest Du denn daraus machen? Sie nochmal anbraten und dann drüberstreuen? Der "Bums" ist ja raus. Aber Versuch macht kluch, beim nächsten mal probiere ich es mal aus. Oder Du? :)

    @Mel K:
    Der ist auch ganz wunderbar!

    @Chezuli:
    Danke! Und dabei so simpel.

    @Petra:
    :)
    Aber ganz so neurotisch sind die Franzosen nicht, oder?


    @Azestoru:
    Ich bin immer froh, wenn ich ihn für unter € 30,00 ergattern kann. Aber wem soll das schlechte Leben nützen. Und was? Oder?
    Ich pule beim Pfeffer gar nix, ist mir auch noch nie als nötig erschienen.

    @Petra aka Cascabel:
    Gib mir mal Bescheid, wenn Du ihn gesehen hast, ich bin ganz gespannt, wie er Dir gefällt!
    Ich kann kaum noch zählen, wie oft ich ihn gesehen habe, manchmal auch einfach nur einige Takes, dann gehts mir wieder besser.

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  9. Kirschen. Schon wieder - man meint grade im Internet sei ein virtueller Kirschbaum reif geworden ;-) Diese Entenkeulen sehen anbetungswürdig aus. Ich musste mich heute morgen entscheiden, zwischen Ente und Lamm - haben wir uns das ja gut aufgeteilt ;-)

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  10. Kirschen. Schon wieder - man meint grade im Internet sei ein virtueller Kirschbaum reif geworden ;-) Diese Entenkeulen sehen anbetungswürdig aus. Ich musste mich heute morgen entscheiden, zwischen Ente und Lamm - haben wir uns das ja gut aufgeteilt ;-)

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  11. "...Armani hat'te ja keine Smoking aus Polyesssster..." ähm - klar - das ist ja aus einem anderen Steve Martin Film :-)

    Die geschmorten Keulen waren sicherlich fein - erst recht mit so einem guten Wein.

    Manchmal kann man mit einem Spritzer Zitrone den Geschmack des glasierten Gemüse etwas auszubalancieren. Vielleicht klappt das auch bei Rübchen?

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  12. @Alex:
    Gut, dass Du es zweimal gesagt hast, ich hätte es sonst nicht verstanden! ;))
    Gut, wenn wir zwei uns so absprechen, Dein Lamm sieht knallermäßig aus!

    @Andreas:
    Gute Idee, bin gerade mal wieder auf dem Verjus-Trip, ein Versuch würde sich lohnen.

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  13. ich verarbeite gerade den 4. Schenkel ( es war doch keine behinderte Ente?) zu einer Geflügelterrine.....

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  14. Von Zeit zu Zeit zu Zeit neige ich zu Wiederholungen Wiederholungen... Danke - kommt dann nächste Woche irgendwann im Großformat und ohne Rosmarinjus wär´s nur halb so lecker gewesen!

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  15. Mag schon sein, dass mein räumliches Vorstellungsvermögen gerade nicht ganz optimal arbeitet, aber so wie ich das sehe sind die drei Beinchen alle von derselben Entenseite. Also entweder ne Mutation oder drei verbleibende Enten mit Gehhilfe...

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  16. @Chef Hansen:
    Danke. Danke. Freut mich. Freut mich.
    :)
    :)

    @Suse:
    Was Dir so alles auffällt, dabei waren sie gar nicht manikürt!

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  17. Rat mal, was bei uns im Regal steht :-) Entenkeule geht immer, nur mit jeglicher Art von Früchten hab ich Probleme beim Schmoren...

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  18. @Isi:
    Ihr habt Entenkeulen im Regal? Rechte oder linke?

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  19. @Chef Hansen/Alex:
    Das verzeih ich Dir nie!
    Den kann ich ja noch nicht einmal als Buchstütze verwenden!

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  20. Puderzucker und Butter, das merk ich mir! Sieht schon wieder alles zum reinlegen aus (jaja, ich weiß, schon wieder die Füße im Essen, sorry...). ;-)

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  21. Gibt es am 26. Heimkino? *liebschau*

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  22. @Christina:
    Wenn Du vielleicht einfach mit dem Kopf zuerst...

    @Hesting:
    wenns Dir langweilig wird, kannst Du dich gerne mit der DVD in eines der Fernsehzimmer zurückziehen!

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  23. Mit was bist du fertig, mit dem Gericht, mit den Nerven, oder mit Beidem?? Deine Saucen, ein Wahnsinn. Wobei ich nicht unbedingt ein Saucen-Fan bin. Da spüre ich die Italienerin in mir.

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  24. @TFaK:
    Ich habe ja geschrieben "DU bist fertig, nicht ICH bin fertig! ;))
    Aber ich meinte natürlich sowieso das Gericht, nicht die Nerven.
    Nervenzehrende Gerichte gibt es bei mir eher selten, ich versuche auch beim Kochen stets so tiefenentspannt wie möglich zu sein. Daher die ganze Schmorerei! :)

    Danke fürs Saucenkomplimen!

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  25. Alleine? Nur, wenn da die Kochbücher stehen. ;)

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  26. Die Keulen UND die Navets sehen zum hinknien aus!

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  27. Jetzt weiß ich, was mein Vater das nächste Mal vorgesetzt bekommt, wenn er uns besucht. Er ist bekennender Amarone-Liebhaber und die letzten Male musste er immer andere Weine trinken.... ab und zu sollte man Väter glücklich machen, oder was meinst Du?

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  28. @LIBling:
    Ohja, das sollte man, ich gebe mir da bei Arthur auch stets alle Mühe!

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  29. Und wieder mal treib ich mich bei der Ooonte rum.... wollt' nur mal Tach sagen :-)

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