Alles Tomate!

Wie Nachhaltigkeit in die Tüte kommt



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Tomaten, feldfrisch in Andreas' Händen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
Ich danke Andrea für Ihre Hände und den in weiser Voraussicht passend aufgetragenen Nagellack! :) 
Amo los tomates! ruft Manuel laut und hält mir strahlend vor Glück ein Büschel frisch gepflückter Tomaten unter die Nase. Ihr Grün verströmt intensiven Duft, der mir bei über 40°C im Schatten fast die Sandalen auszieht. Ich stehe im Sommer auf einem Feld in der Extremadura, diesem heißen Flecken in Spanien an der Grenze zu Portugal und danke Gott für die Erfindung von Strohhut und Sonnenschutzfaktor 30+. Zwei Tage lang werde ich mich nun mit Tomaten beschäftigen, mir Anbau, Ernte und Verarbeitung ansehen und enträtseln, wie Tomatengeschmack in Tuben und Tüten landet. 
I'm really passionate about tomatoes, from when I get up to when I go to sleep.
Seriously, it's as if I have them in my blood. (
Esther Gutierrez, Tomatenproduzentin)
Die Extremadura, im mittleren Westen Spaniens gelegen, gehört bis heute zu den ursprünglichsten Regionen des Landes. Mit noch eher wenig Tourismus (wobei die Zahlen in den letzten Jahren signifikant steigen) ist die Region vor allem für die Produktion so herausragender Lebensmittel wie z. B. Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, Olivenöl (29 Millionen kg/Jahr!), Paprika (Pimentón de la Vera) und Tomaten berühmt - wohlgemerkt aus hauptsächlich chemiefreiem Bioanbau. 

Anders, als plastiküberschwemmte Bilder aus Almería uns glauben machen wollen, ist spanischer Tomatenanbau nicht grundsätzlich durch Ausbeutung von Mensch und Umwelt geprägt. Hier, in der Extremadura, rund um die Stadt Badajoz, geht er vergleichsweise sanft und nachhaltig vonstatten. Die klimatischen und topographischen Bedingungen erfordern in weiten Teilen der spanischen Landwirtschaft umfangreiche Bewässerungsysteme, weite Gebiete der Extremadura werden mit Hilfe staatlicher Bewässerungsprojekte am Río Guadiana bewässert. Wasser ist heilig in dieser von extremer Trockenheit geprägten Region, um so kostbarer und nachhaltiger werden seine Kreisläufe behandelt. An manchen Stellen stehen bis heute Reste des bereits unter Franco errichteten Kanalsystems, das teilweise auch noch in Betrieb ist.
Manuel lacht! | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Kanalreste des alten Bewässerungssystems, entstanden in der Ära Franco | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Hoch auf dem roten Wagen

Der offizielle Teil des Presserundgangs findet 200 m hinter mir statt, ich habe mich abgesetzt und spreche mit Bauer Manuel und einem Kunden, der vorbeikommt und sich 5 Tomaten direkt vom Feld in die Tüte packen lässt. Größter Abnehmer von Manuels nachhaltig angebauten Tomaten in der Region ist das Unternehmen Agraz, das unter anderem auch für die Unilever-Marke Knorr Tomatenprodukte produziert. Manuel wiederum ist Angestellter in einer Kooperative von Farmern, die sich dem nachhaltigen Gemüseanbau in der Region verschrieben haben. Er bewirtschaftet die Felder seines Chefs im Fruchtwechsel, d. h., wo in diesem Jahr Tomaten wachsen, pflanzt er im nächsten Mais und im übernächsten vielleicht Paprika. 
Manuel lacht! | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Tomaten-Erntewagen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

noch sind die Blusen weiß | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Ich laufe vorsichtig über das unter meinen Sohlen in der Hitze zerbröselnde Grün der Feldwege, vorbei an Insektenhotels, Tümpeln mit quakenden Fröschen; kleine Schleichen und Eidechsen schlängeln sich auf meinem Weg. Das hier ist Natur pur und Manuel strahlt, als ich in eine Tomate beiße und mir der Saft über die Mundwinkel auf die weiße Bluse spritzt. Die Tomatenhaut ist unerwartet fest, eine wichtige, herangezüchtete Eigenschaft, die für einen matschfreien Tomatentransport vom Feld in die Produktion sorgt. Ich druckse ein bisschen herum, bevor ich Manuel auf Löhne und Leiharbeiter anspreche, zwar wird im Hintergrund geerntet, aber Arbeiter sehe ich nur wenige. Manuel erklärt mir mit Händen und Füßen und rudimentärem Englisch, dass sie hier keine Leiharbeiter benötigen. Die Ernte läuft zum Großteil automatisiert und durch den regelmäßigen Fruchtwechsel auf den Feldern haben die Bauern kaum "Piks", die sie mit Leiharbeitern abdecken müssen - sie haben einfach das ganze Jahr über kontinuierlich zu tun. Ich bohre weiter, frage nach den Löhnen und geleisteten Arbeitsstunden. Entweder versteht Manuel mich nicht oder will nicht, aber sein lachendes "Frau und Kinder alles ok" klingt ziemlich zufrieden. 

Schutz für Eidechsen und Schleichen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Hier tobt das Leben im Tümpel auf dem Tomatenfeld! | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Tomaten kurz vor der Ernte | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Hoch auf dem roten Wagen! | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Hinter uns ernten zwei seiner Kollegen Tomaten. Wie von Geisterhand landen diese über ein Förderband transportiert hüpfend und springend im Lkw und mir wird schlagartig die Bedeutsamkeit der festen Tomatenhaut bewusst. Nur die roten Früchte landen im Lkw, das Tomatengrün verbleibt auf den Feldern, wird dort später untergepflügt und trägt somit zur Nährstoffanreicherung des Bodens bei. Fasziniert beobachte ich das Geschehen und versuche gleichzeitig, die für einen kurzen Moment zwischen Förderband und Lkw in der Luft schwebenden Tomaten zu zählen - es gelingt mir nicht. In der Zwischenzeit berichtet Manuel mir von seinem mit Sorgfalt geführten Feldbuch, den wöchentlichen Kontrollgängen über die Felder.  Die Insektenfallen werden geprüft, damit eventuell nötiger Pestizid-Einsatz genau geplant werden kann (wobei die biologische Insektenbekämpfung immer Vorrang hat), das mit unter die Erde gelegten Schläuchen funktonierende Bewässerungssystem muss kontrolliert werden, ebenso nimmt er für Agraz regelmäßig Bodenproben, mit denen gegebenenfalls nötige Düngergaben berechnet werden können. 

Unilever/Knorr fördert Manuels und andere nachhaltig arbeitende Kooperativen mit dem Programm From Farm to Fork. Unter anderem konnten so in den vergangenen 3 Jahren 10,6 Millionen Liter Wasser und seit 2011 31 % Pestizide auf den am Programm teilnehmenden Farmen eingespart werden. Mit Unilever/Knorr als Kunden, sichert Agraz den Bauern schon zu Beginn der neuen Fruchtperiode feste Preise zu - egal, wie die Ernte ausfallen wird. Das sorgt für Sicherheit in den Familien der Bauern und macht die an das From Farm to Fork-Programm angeschlossenen Kooperativen und auch Agraz zu begehrten Arbeitgebern in der Region.

Wer oder was treibt einen weltumspannenden Konzern zur Nachhaltigkeit an? Im Fall von Unilever ist es Jan Kees Vis, der vor 16 Jahren die firmeninterne Nachhaltigkeitsbewegung ins Leben gerufen hat und spätestens im persönlichen Gespräch spürt man, wie dieser Mann für sein Thema brennt. Auch auf sein Betreiben hin, wurde die Kantine im Unilever-Haus in Hamburg 2012 "zur ersten nachhaltigen Kantine der Welt". Vom Institut Fresenius erhielt man ganz offiziell als erste gastronomische Einrichtung bundesweit das Zertifikat „Nachhaltige Gastronomie“, wobei die Anforderungen des Kriterienkataloges bereits 2012 von Unilever 
deutlich übererfüllt (Institut Fresenius)
wurden. Das Unternehmen überzeugte vor allem
mit seinem selbst konzipierten Nachhaltigkeitsmanagement und seiner Nähe zur Region. So stammen nahezu 90 Prozent der Lieferanten aus Hamburg und Umgebung. 
Jedes Jahr spendet Unilever den Betrag für die durch das Nachhaltigkeitskonzept eingesparte Menge an food waste an gemeinnützige Einrichtungen. Das komplette Unilever-Haus in Hamburg erhielt 2012 den Deutschen Nachhaltigkeitspreis. Unter anderem deswegen:

  • Verzicht auf eine traditionelle Klimaanlage - Betonkernkühlung bringt 50% Energieeinsparung
  • Es wird fast ausschließlich LED-Licht eingesetzt, das nur 30% der Energie von Standardlicht braucht und keine Wärme ausstrahlt
  • Die Warmluft aus den Büros wird durch einen großen Wärmetauscher auf dem Dach regeneriert
  • Weniger Wasserverbrauch, weil Regenwasser genutzt wird und die Urinale ohne Wasserspülung auskommen
  • Beim Bau des Hauses wurden umweltbelastende Materialien vermieden
Als am 7. Oktober 2016 UN-Generalsekretär Ban Ki-moon mit dem Ehrenpreis des Deutschen Nachhaltigkeitspreises ausgezeichnet wurde, fand die Verleihung passend im Unilever-Haus in Hamburg statt. 

Mittlerweile 13 für Unilever/Knorr nachhaltig und unter fairen und gewerkschaftlich organisierten Arbeitsbedingungen produzierte Gemüsesorten, weisen nachdrücklich auf die Ernsthaftigkeit hin, mit der dieses Thema im Konzern auch in der industriellen Lebensmittelproduktion im europäischen Ausland vorangetrieben wird. (Mehr zum Thema Nachhaltigkeit bei Knorr findet ihr auch hier)

Ich verabschiede mich von Manuel, der mir noch schnell eine knallrote Tomate in die Hosentasche stopft, um die für Unilever/Knorr geernteten Tomaten in die Produktion zu begleiten. Die roten Früchtchen werden bei ihrer Ankunft erst einmal gründlich gewaschen, über eine 92 m lange Wasserstraße laufen sie, abgesprüht mit feinem Nebel, durch Wasserbecken purzelnd, weiter in die Produktion. Auch hier ist das eingesetzte Wasser Bestandteil eines festen Kreislaufes und in einer Anlage auf dem Produktionsgelände wird es aufbereitet und der Tomatenwaschanlage wieder zugeführt.
Drying is one of the most natural ways to preserve food. We don't need to add any preservatives, and it protects the natural flavour. (Georg Schmuecker, Chefkoch/ Leiter der kulinarischen Produktentwicklung Unilever Deutschland)
Tomatenwaschanlage bei Agraz | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Tomatenwaschanlage bei Agraz | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Über verschiedene Produktionsstraßen landen die Tomaten nur wenige Stunden nach der Ernte in ihren Abteilungen zur Verarbeitung. Tomatenmark und Tomatenpulver, hochkonzentriert, wird hier hergestellt und auf Abruf für die Kunden gelagert. Ebenso Passata, Pizzatomaten in Dosen, Gewürzsaucen und Babynahrung. Insgesamt über 350000 t Tomatenernte pro Jahr verarbeitet Agraz und sorgt mit ausgeklügelten Prozessen für stets gleichbleibende Qualitäten und die Einhaltung der von den Kunden vorgegebenen Richtlinien zu biologischem und/oder nachhaltigem Anbau und Verarbeitung.


Das Trocknen (Dörren) von Gemüse ist neben der Fermentation unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien eine der ältesten Vorgehensweisen zur Haltbarmachung und Bevorratung von Lebensmitteln in der Menschheitsgeschichte. Durch den Trocknungsprozess wird der Geschmack faktisch im Gemüse eingeschlossen und ploppt durch die Zugabe von Flüssigkeit wieder auf. Jeder, der schon einmal einen Orangensaft aus der Flasche getrunken hat, kennt das. Auch dieser wird - so es sich nicht um einen Direktsaft handelt - aus Konzentrat hergestellt.
Tomatenwaschanlage bei Agraz | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Tomatenwaschanlage bei Agraz | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Tomatenwaschanlage bei Agraz | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

The whole idea of drying a product is that you remove the water so you don't need preservatives. In this case we are just taking straight tomato paste and putting it through a drying process an making it into a produkt that is just how it is, full of tomatoey goodness. (Matthias Zitterbart, Gemüseexperte)
In einem Informationsfluss, der mindestens so lang ist wie die Wasserstraße der Tomatenwaschanlage, werde ich am Ende des Tages wieder aus der Produktion herausgespült. Beim Verlassen des Werksgeländes spüre ich Manuels Tomate in meiner Hosentasche. Ihre Haut ist immer noch prall, ich fummle sie aus der Tasche und beiße herzhaft hinein. Der Rest meiner weißen Bluse ist nun auch noch vollgespritzt, aber das macht nichts. Ich werde sie rot färben, wenn ich wieder zuhause bin. Tomatenrot.

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  Genießt euren Tag!


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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

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