Kalbszunge mit Sel de Guérande, Spargel, lauwarmes Erbsenpesto mit fermentiertem schwarzen Pfeffer, Brunnenkresse

Ausgeleckt, Part I


Als ich vor ein paar Tagen auf meiner Fanseite nach Deinem liebsten Rezept für Zunge gefragt habe, hat mir jemand prophezeit, mehr als zwei würde ich nicht zusammenbekommen. Mag doch kein Mensch. Wer isst denn noch Zunge? Kein Mensch. Und wir erinnern uns... An unsere Kindheit... An Zunge in Madeirasauce... Abgerundet mit Worcestershiresauce, vielleicht noch unter Zugabe von Dosenchampignons? Ich möchte ja fast behaupten, eine Zunge in Madeirasauce OHNE Dosenchampignons ist vom kulinarischen Standpunkt aus überhaupt nicht vertretbar. Am Ende kamen sicher 10 oder 15 Vorschläge zusammen, an die Nummer mit den Dosenchampignons hat sich allerdings niemand getraut. :)

Ich für meinen Teil mag  Rinderzunge in Rotweinsaucen, gerne portgeschwängert. Und die Frage bleibt im Raum, warum wir eigentlich so vieles von einem Tier essen und so vieles nicht. Steaks, Nacken, Rücken, Rumpf. Wade, Lachse, Filets. Wir zögern bei Leber, Nieren, Herz und Hirn. Gehen stiften bei Kutteln und Euter. Ich bin seit dem Hirn schon weg. Haben sehr seltsame Assoziationen bei Zunge. Wo die wohl schon überall war? Was war eigentlich vor der Wurst im Darm? Siehste! Zunge ist Muskel ist Fleisch ist gut und zart. Meine Zunge kam vom Kalb, die sind nicht nur zarter, sondern auch kleiner und somit je nach Verfressungsgrad der einzelnen gut für 2 - 3  Esser geeignet. Da das ganze Wochenende lang eh mal wieder ein Topf mit Kalbsfond auf dem Herd herumsimmerte, habe ich die Zunge einfach dazu gegeben. Das tat beiden ausgesprochen gut, intensiver kann eine Simmerbrühe für die Zunge kaum sein und der Fond nimmt begierig alles auf, was ich ihm vom Kalb über Knochen, zersägte Füße, Beine und Schwänze so zur Seite stelle.

Treffer, versenkt:


Treffer, versenkt! Kalbszunge in Kalbsfond | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Untergetaucht simmerte sie zwei Stunden leise vor sich hin, niemals aufkochend, stets sanft zum Ziel. Danach fiel die Haut fast von alleine ab, also keine Angst vor dem Enthäuten einer Zunge! Ich habe schon von Leuten gehört, für die das ein Grund ist, sie niemals selbst zuzubereiten. Sie haben Angst vor der Haut! Also, völlig unberechtigt diese! Und so zart und fein wollte ich das gute Stück anschließend keinesfalls nochmals versenken, auch nicht in einer Sauce. Leicht und samtig sollte alles sein, frühlingsfrisch. So kamen die Erbsen ins Spiel. Nicht kullernd sondern cremig, nicht warm als Püree, sondern luftig-nussig-frisch als Pesto mit Riesling-Verjus. Kongenial begleitet von mit Salz fermentiertem schwarzen Hochlandpfeffer, der Dir ein Feuerwerk an Aromen auf die Zunge bringt, so hast Du Pfeffer bisher nur selten, vielleicht nie gegessen, versprochen!

Erbsenpesto mit fermentiertem schwarzen Hochlandpfeffer | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Erbsenpesto und Katha ärgern

Für das Erbsenpesto also kurz blanchierte Erbsen mit in der Pfanne gerösteten Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkernen, sowie ein ganz wenig Olivenöl aufmixen. Riesling-Verjus dazu für die frische Säure, abgeschmeckt mit etwas Meersalz und Lion Piovré. Leg Dich nicht hinein! Derweil sautiert der Spargel wie fast immer vom Obst- und Spargelhof Schmitt in Mainz-Finthen, Kurzmainzstraße 53, das sind die mit dem besonderen Boden, der Spargel ist so spargelig intensiv und so frei von Bitterness - das gibt es selbst in dieser ausgewiesenen Spargelgegend nur sehr selten!  in etwas Butter und Fond aus sich selbst (wie der geht, steht hier) in der Pfanne herum. Die aufgeschnitten Tranchen der Zunge ziehen derweil in etwas abgeschöpftem Kalbsfond nochmal richtig heiß. Zwischenzeitlich pflege ich meine Österreich-Connection, ärgere umschmeichle Katha mit fotografischen  Zungenimpressionen, mache ihr so sehr die Nase lang, dass sie halb Wien durchstreift, auf der Suche nach einer solchen und wir uns am Ende zu ihrem 10. Bloggeburtstag (der 5. war am 5.5., wann sonst, und ich kann für Dich nur hoffen, dass Du schon virtuell zum Gratulieren da warst, sonst bin ich Dir gram!) verabreden. Ich werde sie bekochen, vielleicht mit Zunge. 

Da braucht am Ende niemand eine Sauce, das Fleisch so zart, dass die Zunge auf der Zunge zergeht, pur genossen, nur etwas Sel de Guérande dazu, machmal begleitet vom Pesto, das aber auch den Spargel erfreut. Einige Blätter der Brunnenkresse noch, die mir doch tatsächlich auf dem Balkon gedeiht!

Kalbszunge mit Sel de Guérande | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Kalbszunge mit Spargel, Erbsenpesto, fermentierter schwarzer Hochlandpfeffer | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Kalbszunge mit Spargel, Erbsenpesto, fermentierter schwarzer Hochlandpfeffer | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Der Wein

Begleitet wurden wir  und das köstliche Mahl von

Sylvaner trocken 2010
primus inter pares
Michael Teschke
Rheinhessen


der hier von Herrn Utecht wunderbar beschrieben wird, er kann das viel besser als ich, mit den Weinbeschreibungen. Ich trinke das Zeugs ja immer nur einfach weg. ;) Ein Wein mit 1,5 Ärschen, was das heißt, je mehr Arsch, desto größer das Vergnügen könnte man so sagen, und wann ruft man schon mal laut: Lieber Gott, lass mehr Ärsche um mich sein! kannst Du  auf der Heimseite des Winzers nachlesen, der Silvaner macht wie Gottestrank. Das habe ich schon einmal geschrieben? Stimmt, auf Seite 194 :)



Genieße Deinen Tag!




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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Meine Güte, ich sinke schon beim Lesen nieder... Ich spüre die Zunge förmlich auf der Zunge. Applaus!

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  2. Weder bei Oma noch bei Uroma gab es jemals Zunge (wobei erstere vom Bauernhof kommt und eine Abneigung gegen alles was Innerein hatte), somit auch nicht bei Mama.

    Mein Versuch scheiterte schon beim Metzger - die Zunge ist für einen erlesenen Kreis an Stammkunden reseviert.

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  3. Also weder Innereien noch Zunge gabe es bei uns und wird hatten die Oma im Haus, die gekocht hat... Also völliges Neuland bei mir. Ich glaube, von Deiner würde ich mal kosten, aber ansonsten... ;-)

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  4. wie sich das jetzt wieder anhört... ich will nicht DEINE Zunge, sondern Deine zubereitete Kalbszunge kosten :-)

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  5. Liebe Wilde Henne, Zunge auf Zunge ist ne Sensation! Wir sind auch fast vom Stuhl gesunken beim Essen!

    Liebe Tina, was´n das für´n Metzger?
    Ich bestelle sie auch vor, dass sie mir niemand wegschnappt, aber wer eine will, bekommt eine.

    Liebe Snuggely, es kann böse böse Missverständnisse zum Thema Zunge geben. Du bewegst Dich schon beim Be-Schreiben eines solchen Postings ständig auf sehr dünnem Eis. :))))

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  6. Klasse Fotos! Ich habe schon ein paar Mal Zunge gegessen, sie aber noch nie selber zubereitet. Das muss ich umbedingt einmal machen! Dann muss ich mir nur noch Leute suchen die mit mir essen. Leider gibt es viele die es nicht mögen... :-(

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  7. Toll, toll, toll.

    Bei Deinem Aufruf würde ich gerne mitmachen. Allerdings habe ich derzeit keine Kalbs- oder Rinderzunge. Nur meine eigene.
    Aber ich werde das mal mit meinem Metzger besprechen.
    Wenn Du Dich noch ein bisschen gedulden kannst...

    Übrigens wird auch die kleine Schweinezunge häufig völlig verkannt!
    (Siehe http://aus-meinem-kochtopf.de/2012/zunge-mit-honig-senf-kraut/ )

    Dass ich derzeit "das beste" Spargelrezept suche, hast Du vielleicht mitbekommen? Ich warte da noch auf Deinen Beitrag ;-)

    Mit leckerem Gruß,
    Peter

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  8. vielleicht? in meine kalender steht: arthurs tochter kocht zunge, spargel, erbsen!

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  9. Lieber Peter, warum nur, warum, überlege ich bei Schweinezunge noch mehr, "wo die schon überall war..." :)))

    Und ich habe noch kein Spargelrezept, ich koche den ja nur nebenher ;)

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  10. Sehr gerne liebe Katha! Zunge, Spargel, Erbsen! Gesetzt! Ganz wie Du möchtest, ich wollte Dir nur die Hintertür zu etwas anderem lassen. :)

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  11. Liebe Astrid,

    Spargel nur nebenher zu kochen ist eine ganz, ganz schwere Sünde!

    Und dass Du wirklich darüber nachdenkst, wo ein Schweinezüngerl schon mal gewesen sein könnte, das kann ich mir gar nicht vorstellen ;-)

    LG, Peter

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  12. Ich gebe zu, bei der Kalbszunge muss ich passen, die krieg ich nicht an mich, aber das Erbenpesto finde ich äußerst interessant und ist vorgemerkt :-)

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  13. Zunge...eines der Standard-Gerichte die meine Mama (die eine lausige Köchin ist, wie sie selnbst sagt) ganz gut hinbekommen hat. In Butter geschwenkt und mit Salzkartoffeln und Buttererbsen. Ich hab das als Kind geliebt und somit ist es auch heute noch ein Highlight für mich.
    Und deine Variante wäre dann ein etwas aufgepimpter Kindheitstraum. Das Erbs-Pesto werde ich probieren, sobald es die ersten Schoten zu kaufen gibt.
    Aber das Wasser läuft mir jetzt schon im Mund zusammen...

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  14. Leider muss ich gestehen, dass ich eine Memme bin. Zunge esse ich nämlich nicht. Habe ich auch noch nie probiert. Als ich ein Kind war, genossen es meine Großeltern nicht nur, Zunge zu essen. Mindestens genauso groß war für sie der Genuss, mir damit einen Ekel einzjagen. So wurde die Zungenwurst mit den deutlich erkennbaren Zungenscheiben darin auch immer erst vor der kleinen Nata hin- und hergewedelt und erst dann unter lautem Lachen aufs Brot gelegt. Meine Eltern essen auch keine Zunge. Wahrscheinlich mussten sie sich diese Show als Kinder ebenfalls antun.

    Die wunderbaren Beilagen, vor allem das spektakuläre Erbsenpesto, würde ich aber gerne ganz pur und ohne fremde Zungen verputzen.

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  15. Lieber Küchenjunge, mach Dir doch einfach so eine Kalbszunge und iss sie in zwei Tagen. Manche Dinge sind echt ganz einfach ;)

    Doch, Peter, doch! Mach ich! ;)

    Liebe Britta, passt doch, solange immer für jeden etwas dabei ist! :)

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  16. Liebe Frau Kampi, wenn es etwas gibt, auf das ich das ganze Jahr tiefgekühlt zurückgreife, dann sind das Erbsen. Die werden so ruck zuck auf dem Feld schockgefrostet, da kommen oft die frischen gar nicht mehr mit, die 3 Tagen auf dem LKW herumliegen um dann auf dem Markt zu landen.

    Zungenwurst! Liebe Nata, Zungenwurst GEHT GAR NICHT! Ich mochte ja als Kind diese Pickelchen an der Zunge besonders. Mit einer Mischung aus Ekel und Faszination bin ich beim Essen mit der eigenen Zunge immer darüber gegangen.

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  17. Mit den TK-Erbsen gebe ich dir natürlich voll recht. Aber ich finde es so unheimlich meditativ, sie aus den Hülsen zu puhlen. Mein Küchen-Yoga quasi ;-)

    Übrigens lassen sich die Reste einer Zunge (so denn welche bleiben) kalt sehr gut als Salat anmachen. Meine Familie liebt das!

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  18. Ich meinte ja nur so als Tipp für diejenigen, die die Zunge ganz alleine essen "müssen" ;-)

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  19. Ich liebe Zunge, ich mag sie gerne klassisch aber ohne Dosenchampignons http://kochtopf.twoday.net/stories/resteessen-rinderzunge-an-rotweinsauce-mit-schnittlauch-kartoffelstock/!

    Bei Hirn und anderen Innereien passe ich aber.

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  20. Ich esse ja (fast) alles, was irgendwie in Portwein geschmort und/oder mit Portwein abgeschmeckt wird, aber Zunge? Selbst wenn sie von AT zubereitet werden würde??? Mich schüttelst schon beim Anschauen des oberen Fotos. Aber bei allen Beilagen, vor allem Erbsen-Pesto, verdrängen die Pfützchen im Mund die Gänsehaut ;-)

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  21. Ich bringe es fast nicht übers Herz deine schönen Fortos anzusehen, so tut es mich vor der Zunge grausen!!

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  22. Zunge ist lecker! Leber auch, Herz und Niere habe ich mich noch nicht getraut. Sieht super aus, da Kinder Zungensülzwurst essen, vielleicht auch Zunge so, ich muss mal sondieren...

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  23. Ich liebe Kalbszunge und mache sie regelmäßig wie Fricassée, oder auc mit kleinen Spargelstückchen drin.Gerne mit Reisnudeln und einem schönen Salat.

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  24. Liebe Zorra, das mag ich auch, aber nur mit Rinderzunge. Kalb ist mir lieber hell oder pur.

    Sabine & Magdi, ihr zwei Lieben! Es muss eine Qual für euch sein, vor allem das erste Photo, da sieht sie so ein bisschen aus, wie aus einem der Alien-Filme ;)
    Nehmt Euch einfach das Erbsenpesto mit. :)

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  25. Liebe Britta, dann auch für Dich das Pesto. Oder lieber Spargel?

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  26. Liebe Rike, ZungenSÜLZwurst? OMG! :)))
    Dann dürftest Du keine Probleme haben, denke ich. :)

    Liebe Ulla, Kalbszunge mit Spargel ist eh immer gut, egal ob klein geschnitten oder am Stück.

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  27. Die Kommentare hier sind genauso spannend zu lesen wie das Posting selbst. Ich hab schon als Kind Zunge gemocht, auch Kutteln oder Ochsenmaul, und hab das irgendwie nie hinterfragt. Ich muss dazu vielleicht noch sagen, dass meine beiden Eltern hervorragend kochen (schlecht gekochtes Essen gab es nur bei andern Leuten). Es gab ein paar wenige Dinge, die mochte ich nicht (Geschmack oder Konsistenz), aber geekelt hat mich nie etwas.

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  28. Liebe Wilde Henne, die Kommentare sind oft das beste an der ganzen Bloggerei! Mit Ochsenmaul habe ich auch kein Problem, ich habe auch noch ein Rezept für Schweinekinn von Tim Raue hier rumliegen, das aufs Nachkochen wartet. Nur Kutteln, also die Sache mit den Kutteln... ;))

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  29. Liebe AT,

    schon alleine für den wunderschönen Titel:"Kalbszunge mit Sel de Guérande, Spargel, lauwarmes Erbsenpesto mit fermentiertem schwarzen Pfeffer, Brunnenkresse" möchte ich Dich am liebsten umarmen :-).

    Beste Grüße aus dem Schwabenländle.
    Deine Tanja

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  30. Liebe Tanja, komm sofort her und mach´s!

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  31. Find' ich prima, dass es hier ein spannendes Kalbszungen-Rezept gibt. Ich mag Kalbszunge sehr gerne, leider ist sie derzeit (noch) etwas außerhalb des Fokus vieler Restaurants und Kochbücher. Lecker!

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  32. Gekochte Rinderzunge, welch wunderbarer Gedanke. :)
    In der ersten Effilee, die ich gekauft habe, waren leider auch "nur" Kalbszungenrezepte drin. (Wer erinnert sich an die Nummer? ;))

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  33. Da isses ja, das Rezept! Vielen lieben Dank!

    Und den von dir empfohlenen Wein haben wir arsch... äh ... gottseidank auch da - in weiß und rose - wir sind gespannt

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  34. Kalbszunge ist ein Gedicht - noch leckerer als Rinderzunge, die ich als Kind schon gerne gegessen habe. Als besonderes lecker habe ich Hammelzunge kennengelernt - ganz profan im Schawarma (gibt es leider nur in wenigen Bistros/ Restaurants).

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  35. Schon wieder hier, das passiert mir immer, wenn ich "Kalbszunge Sterneküche" in der Google-Bildsuche eingebe! Und was soll ich sagen?! Recht haben sie! Morgen wird Fond angesetzt und übermorgen.... :) LG

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  36. Liebe Marion,
    jetzt google ich das Ding aber auch mal :)
    Ich freue mich sehr, dass Dir das Rezept/die Herangehensweise gefällt und freue mich auf ein Bild von Dir im KD ;)

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  37. Liebe Marion,
    jetzt google ich das Ding aber auch mal :)
    Ich freue mich sehr, dass Dir das Rezept/die Herangehensweise gefällt und freue mich auf ein Bild von Dir im KD ;)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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