Jungschweinebauch mit Entenleber, Zwetschgenmus und Kaiserschmarrn nach Sven Elverfeld

Jungschweinebauch sous vide mit Entenleber, Zwetschgenmus und Kaiserschmarrn nach Sven Elverfeld



Wie Chef Hansen so schön zu sagen pflegt, fallen manchmal Weihnachten, Geburtstag und Sonntag zusammen auf einen Tag. Manchmal fallen sogar Sonntage noch auf einen Sonntag, Du verstehst? Das ist ähnlich gedoppelt wie im jüdischen Poker und so unschlagbar wie "Golda". Schließlich schlägt "Golda" sogar "Ultimo" und die Kishonfans unter uns wissen jetzt genau von welch perfider Taktik ich spreche. 

Der letzte Sonntag war sozusagen ein "Golda-Sonntag". Unschlagbar. Taktisch klug bis an die Grenze des Erlaubten, da der Chef gemeinsam mit seiner Frau an der Mosel weilte. Von dort ist der Weg ins schöne Rheinhessen nicht weit. Denn da grau alle Theorie hatten wir uns zum gemeinsamen Kochen in Echtzeit verabredet. Selbstverständlich wurde dazu eine winzige Herausforderung gewählt. Ohne despektierlich erscheinen zu wollen - ein Gericht aus "Alle meine Rezepte" von Biolek hätte uns wohl nicht zusammengeführt. Wir stürzten uns auf das von uns beiden heiß und innig geliebte aktuelle Buch von Sven Elverfeld aus dem Restaurant Aqua, über das ich an anderer Stelle schon etwas ausführlicher berichtet habe. Leider stürzten wir uns gemeinsam auf MEIN Exemplar. *hüstel*. Alex hatte den Code der Selbstschussanlage für den Schrein in dem mit 7 Zylinderschlössern gesicherten Zimmer, in dem er sein Exemplar aufbewahrt vergessen. Das war aber noch nicht alles. Die sieben Schlüssel wiederum waren an einem Bund im Schließfach seiner Bank, die sonntags geschlossen hat. tssss..... Da das Rezept über 6 Seiten geht, führte eben dies zu unnötiger Blätterei und somit zu nicht geplanter Abnutzung. P. stellte außerdem konsterniert fest, dass wir beim Blättern keine weißen Handschuhe getragen haben. Aber wie immer wenn Profis am Werk sind - das Buch war auch hinterher so gut wie neu! :)
Sven Elverfeld - Das Kochbuch
Alex hatte sich relativ spontan in das Rezept für "Jungschweinebauch mit Entenleber, Zwetschgenmus und Kaiserschmarrn", Seite 286 - 291 verguckt, was wiederum nach einem kurzen Blick meine uneingeschränkte Zustimmung fand. Die einzige winzig kleine Hürde war, dass ich keinen Kugelgrill habe um das Fleisch auf Jack-Daniels-Holzfass-Flakes vorzubereiten, das hat Alex übernommen, der dann das Fleisch tiefgekühlt und vakuumiert erst mit an die Mosel und später nach Rheinhessen nahm. Auch die Schwartenchips hat er vorbereitet, ich übernahm den Rest der Einkäufe und Vorbereitungen. Die Zu- und Vorbereitung des Fleisches kannst Du daher bei Chef Hansen nachlesen, ich konzentriere mich auf den Rest und die weinsoziologische Komponente des gemeinsamen Tuns.
Ich weiß nicht, wie Dir das geht - ich persönlich bin nicht so scharf darauf, mit anderen gemeinsam zu kochen. Insofern war es auch ein Härtetest für meine eigene Teamfähigkeit als "Bestimmer" in der Küche. Aber schon die Vorfreude auf unser "Elverfeld-Event" war so groß, dass ich alle Bedenken beiseite gewischt und über meine persönlichen Macken  charmanten Eigenarten nicht weiter nachgedacht habe. Und was soll ich sagen? Ach, habe ich ja schon. "GOLDA!"

Damit Du ein Gefühl für unsere Wirkungsstätte bekommst:
Die Küche:
Foto: Collection Rolf Heyne
Nagut. Nicht meine. Die von Sven Elverfeld. ;(
Hier haben WIR gekocht:
Aber Platz ist in der kleinsten Hütte. Sogar für Emily war wieder mal Raum und Zeit:
Sie hat für die sanfte Entspannung und Wiedererwärmung des von Alex so sorgfältig vorbereiteten Fleisches gesorgt. Auch die Schwartenchips hatte er geschnitten und getrocknet, sie wurden anschließend bei mir im Wok frittiert.
Alles Weitere wurde von uns dann gemeinsam zubereitet:

Zwetschgenmus
  • 70 g Zucker 
  • 250 g Zwetschgen (Herr Elverfeld gibt im Buch TK-Ware an, wir haben frische verwendet)
  • Das Mark von einer halben Vanillestange
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 frisches Lorbeerblatt (bei uns ein getrocknetes)
  • 1 Sternanis
  • 20 ml Zwetschgenwasser
  • Je 1 EL Portwein und Rotweinreduktion
  • Specköl (gestrichen)
  • Alter Balsamico (30 Jahre, das muss reichen)
  • Maldon Salz
  • Pfeffermischung (Kubeben- und Szechuanpfeffer, sowie Tasmanischer Pfeffer zu gleichen Teilen. (bei uns Tellicherri, Langer Pfeffer, Szechuan, und Malabar)
Zubereitung:
Den Zucker zu einem goldgelben Karamell kochen, die Zwetschgen und die Gewürze dazugeben. Mit dem Zwetschgenwasser ablöschen und flambieren. Die Zwetschgen in dem Sud weich kochen, danach in ein Sieb abgießen und den entstandenen Fond für die Zwetschgenluft auffangen. Die Gewürze herausnehmen und die Zwetschgen in einen Mixer geben. Mit dem Portwein und der Rotweinreduktion, etwas Specköl und altem Balsamico-Essig, Salz und der Pfeffermischung abschmecken.
Zwischendurch immer mal wieder nachlesen...
und das Gelesene gemeinsam umsetzen...


Zwetschgenluft
  • 100 ml Zwetschgenfond
  • 30 ml Champagner
Unser Begrüßungs-Einstimmungssekt musste es richten, eine Flasche Champagner, die nicht mehr getrunken wird wollte ich nicht öffnen. Wer auf meiner Geburtstagsparty war, weiß, was das für ein feiner Tropfen ist. Ich bin mir im Übrigen sicher, dass DIESEN Unterschied selbst Herr Elverfeld nicht herausgeschmeckt hätte.
  • 20 ml Wasser mit Kohlensäure
  • Zwetschgenwasser
  • Vanilleessig (aus von mir selbst mit Vanilleschote aromatisiertem Weißweinessig aus dem Burgund)
  • 3 g Lecithin
Zubereitung:
Die Zutaten in ein Gefäß mit hohen Wänden geben und mit dem Zwetschgenwasser und dem Vanilleessig abschmecken. 20 ml von dem fertigen Fond für die Zwetschgenjus beiseitestellen. Das Lecithin dazugeben und mit einem Stabmixer durchmixen. (Die Lecithinmenge hat nicht ausgereicht. Wir haben weitere 1 g dazugegeben und noch etwas Gelespessa (Maltodextrin und Xantan). So wurde die Luft sehr schön, aber leider nicht schnell genug fotografiert. Bis zum Bild war die Pracht wieder etwas zusammengesunken. Allerdings finde ich, dass die Zugabe von zu vielen "Helferchen" stets auf Kosten des Geschmacks geht. Lieber weniger Luft - ist oft eh nur heiße - und dafür mehr Geschmack)

  • 100 ml Kabsjus
  • 20 ml Zwetschgenfond
  • Zwetschgenwasser
Zubereitung:
Die (wirklich die?) Kalbsjus und den Zwetschgenfond gemeinsam aufkochen und mit dem Zwetschgenwasser abschmecken.

Zwischendurch die bereits gemachten Photos begutachten und Koch- und Köchinnenwein trinken.



Entenleber
  • 1 dicke Scheibe Entenleber von ca. 90 g
  • Maldon Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer (ich glaube ehrlich gesagt nicht, dass jemand aus diesem Buch kocht und noch darauf hingewiesen werden muss, dass der Pfeffer frisch gemahlen gehört.)
  • Etwas Weizenmehl
  • Etwas neutrales Pflanzenöl
  • 1 EL Zwetschgenwasser
Zubereitung:
Die Entenleber mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. (Ich habe NACH dem Anbraten gesalzen, sollte man das bei Leber nicht so machen, oder ist das eine weitere kitchen-legend?)
In dem Pflanzenöl goldgelb anbraten und im vorgeheizten Ofen bei180°C fertig garen. Vor dem Anrichten mit dem Zwetschgenwasser flambieren und in gleichmäßige Stücke schneiden. Nochmals mit dem Maldon salzen. Die Pfanne mit dem Bratfett für den Kaiserschmarrn beiseite stellen.


Kaiserschmarrn
  • 4 Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • 200 ml Vollmilch
  • 120 g Weizenmehl Type 405
  • 2 Vanilleschoten (das Mark)
  • 4 Eigelb
  • 50 g weiche Butter
Zubereitung:
Das Eiweiß mit 50 g Zucker steif schlagen. 
Die Milch mit dem Mehl, 40 g Zucker und dem Vanillemark glatt rühren, dann alles 10 Minuten ruhen lassen. 
---
Einen Teil der Eiweißmasse unter die Mehlmasse geben, die Eigelb dazu geben und mit einem Schneebesen unterheben. Danach den restlichen Teil des Eiweißes unterheben.
---
Eine Pfanne gut erhitzen, mit weicher Butter auspinseln und die Masse hineingeben. Im vorgeheizten Ofen bei 210°C Unter- und 180°C Oberhitze etwa 20 Minuten lang backen. (Wir haben 190°C für oben und unten gewählt)
---
Nach dem Backen herausnehmen und mit dem restlichen Zucker bestreuen und karamellisieren. Kurz vor dem Anrichten in Rechtecke schneiden und in dem ausgetretenen Fett der gebratenen Entenleber wenden. 
Und auch wenn ich uns sowieso permanent loben muss und von uns selbst ganz begeistert bin - dieser Kaiserschmarrn war so ziemlich die geilste süße Sache in Entenfett, die jemals in meiner Küche zubereitet wurde! (sic!)

Das Fleisch wurde im Wasserbad (Emily) 15 Minuten bei 70°C erhitzt und dann aus dem Beutel genommen. Kurz abgeflämmt und anschließend unter dem Ofengrill (Salamander) nochmals angeknuspert. An dieser Stelle möchte Herr Elverfeld geräuchertes Olivenöl zum Beträufeln. Dieses wurde von uns großzügig wegen "is´ nich" gestrichen.
Am Ende sieht es im "Aqua" dann so aus:
Photo: Collection Rolf Heyne
Bei uns anders, aber mindestens genauso schön! Und bitte überlege Dir mal, dass an so einem Teller oben mindestens 12 Menschen arbeiten. Wir waren 2 mit je 2 Händen, also schon vier. Da K. und P. mehr getrunken als gekocht haben, sahen sie uns zwischenzeitlich doppelt, so waren wir schon 8 und da sie zu zweit zuschauten kamen sie auf  16. Upppps... :)))
Und am Ende sind die Teller im besten Falle überall gleich. Nämlich leer.
Noch ein Highlight des an Highlights so überbordenden Tages. Das Dessert. Dazu möchte ich an dieser Stelle nicht  viel sagen, weil ich eigentlich viel weiter ausholen müsste. Ich habe seit einigen Wochen - um genau zu sein seit dem 9. Juli - eine Eismaschine. Und wie die den Weg zu mir gefunden hat ist so unglaublich und wunderschön, dass es eine eigene Geschichte verdient. Aber soviel kann schon einmal gesagt sein: Ich habe als Dessert ein Lavendeleis zubereitet, zu dem Alex Feigen in Pernod und Honig im Ofen gebacken hat.  Die Eismasse selbst stand seit dem Vortag durchgekühlt in Herrn Bosch, weil ich gerne die Maschine gemeinsam mit meinen Gästen einweihen wollte. Und so drückten wir gemeinsam den Knopf in den siebten Eishimmel!
Ich habe mich gefreut wie ein kleines Kind!
Die schönsten Feigen von ganz Wiesbaden! Nicht nur, dass ich am Samstag wegen der Entenleber in 4 (!) Geschäften war. Ich kaufe auch nicht jede Feige, die mir so über den Weg läuft. Bei der Gelegenheit möchte ich mal gerne wissen, ob die Enten, die die vielen Brüste in den Kühltheken der Geflügelhändler spendieren, eigentlich in den Sommermonaten keine Leber haben. Ist vielleicht eine neue Züchtung. Leberlose Sommerente. 

Aber bekanntlich ist für den Genuss kein Weg zuweit und insofern hätte das Essen dieses Tages mindestens 2 Sterne im Guide Michelin verdient - was ja nichts anderes heißt, als "verdient einen Umweg". Da Herr Elverfeld noch ein Hotel nebenan hat, bekommt er 3, was dann auch nur heißt, "ist eine Reise wert" und Du musst abends nicht mehr nachhause fahren. 
Dieses Eis war - wow! Nochmals in Grossbuchstaben: WOW. Und die Feigen! So heiß, dass ich mir fast die Zunge verbrannt habe. Das mit der Hitze ist gelogen, musste ich aber schreiben; ist ein insider! :))

Dieser Tag war etwas ganz wunderbar Besonderes! Ein Treffen von 4 sich noch relativ fremden Personen, von der Geburtstagsparty mal abgesehen, auf der wir wenig Zeit füreinander hatten, gab es bisher nur virtuelle Begegnungen. Und trotzdem schwangen wir und alles um uns herum. Alex würde sagen: "groovy". Und genau so war es. Vier Personen groovten gemeinsam voller Harmonie durch den Tag. P. stellte später am Abend fest, es sei schön gewesen, Alex und mich zu beobachten. Wie die kindliche Freude und das gemeinsame Herumkaspern immer mehr der Konzentration und Stille wichen. Wie harmonische Bewegungen und Töpfe- und Tellerrücken ohne Worte sich in ein großes Ganzes fügten. Wie beim Abschmecken Gesichter in Verzückung gerieten und Augen sich beim "hmmmmm...." genussvoll schlossen. So ist das, wenn zwei Koch- und Sinnverrückte aufeinander treffen. Fortsetzung definitiv nicht ausgeschlossen. Es wird ihr nachgerade erwartungsfroh entgegengefiebert. Ich bin als nächstes für den "Altmarker Hirschkalbsrücken mit Fichtensprossenglasur, Pfifferlingen, Walnuss & Kollensellerie". Seite 348 - 353. Lieber Alex, meinst Du nicht auch wir sind bereit dafür?

Und am Ende hätte ich fast vergessen, wofür wir das alles gemacht haben. Ja gut, auch für uns. Und für Dich. Aber auch für das "Ran an den Speck Event", das Alex in diesem Monat für Zorra von 1 x umrühren bitte ausrichtet. 


Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Was soll ich meinen anderen 926 Worten noch hinzufügen!? Ich freu mich auf das Hirschkalb! Danke du Verrückte - es war soooooooooooohooo ein Spaß!

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  2. Ja, Lesen war auch ein grooooooßer Spaß :-)

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  3. Ich mußte es bei Alex schon loswerden: deine Küche finde ich toll - so sieht der Traum einer Stadt-Küche aus! Die Lempicka paßt prima dazu!

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  4. Hach, schöner Bericht! Da sieht man mal, was gutes Essen für eine Macht und Faszination ausübt, wenn es dem Töchterlein und dem Chef irgendwann sogar die Sprache verschlägt. ;-)

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  5. "... Wie harmonische Bewegungen und Töpfe- und Tellerrücken ohne Worte sich in ein großes Ganzes fügten ..."

    Es ist ganz wunderbar, so zusammenarbeiten zu können. Und Leuten zuzuschauen, die so zusammenarbeiten, ist auch was sehr Verlockendes.

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  6. APPLAUS! Da könnte ich mir ein Mitkochen sogar ebenfalls vorstellen. Obwohl ich normalerweise auch nicht scharf darauf bin. Das sieht in diesem Fall aber wirklich nach einem großartigen Spaß aus. Und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Das Essen und die Fotos sehen toll aus!

    Mit dem Salzen der Leber hätte ich ebenfalls gewartet, bis sie angebraten ist. Beim Steak gilt das ja mittlerweile als Küchenmythos, aber die Entenleber ist so wahnsinnig empfindlich, dass ich mich gar nicht trauen würde, vorher zu salzen. Ich würde vor dem Anbraten nichtmal ein Geräusch in der Küche machen.

    Und ja, es heißt *der* Jus, das kann man drehen und wenden wie man will. Im Französischen ist es ein maskulines Wort und im Deutschen sind alle denkbaren Übersetzungen ebenfalls maskulin.

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  7. @Alex:
    Es war ohne Worte. Bis auf Deine 926 und meine ... öhhh, habe noch nicht gezählt! :)

    @bushcook:
    Kochen und essen war schöner. Ätsch!

    @grain de sel:
    Stadtküche? Wir wohnen auf dem Land! :)) Naja, im Vergleich zu Dir - bei uns haben die Straßen schon Namen! :))

    @Herr Paulsen:
    Und das vom Profi! Danke! *strahl*

    @Christina:
    Wie bekommst Du mich sprachlos? Stopf mir den Mund mit gutem Essen! :)

    @Afra:
    Das nächste mal nehmen wir Eintritt! :)))

    @Nata:
    Vielen Dank liebe Nata. Ich sehe das mit der Leber genau so! Und das mit dem Jus auch. Das Fragezeichen habe ich gesetzt, weil ich es so aus dem Buch übernommen habe. Da müsste man mal in der Redaktion nachhaken. Ich mein, wie klingt denn das auch. Die Jus! Furchtbar!

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  8. Ich hab moich grad dabei ertappt, wie ich beim Lesen den Mund vor Faszination offen stehen ließ. Es liest sich echt, als wäre ich dabei gewesen. Und deine Freude über die Eismaschine kann ich nur teilen. Ist schon ne geile Erfindung!

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  9. unabhängig vom event (dass euch das spaß gemacht hat, ist offensichtlich) und von der optik noch eine frage zum gericht: ist das nicht alles viel zu süß? ich als österreicherin würde das sowieso nicht bei elverfeld bestellen, aber ich meine: schweinebauch tendiert in die süße richtung, entenleber sowieso, zwetschkenmus, kaiserschmarrn (mit vanille! wozu bei dieser kombination auch noch mit vanille?), der jus mit zwetschkenfond, die luft mit zwetschken und vanille. mir gefällt das gar nicht und ich habe den eindruck, dass süß das neue umami zu sein scheint, ist mir vor kurzem auch bei silvio nickol im palais coburg hier in wien aufgefallen.
    ungeachtet dessen habt ihr 1a-arbeit geleistet, so schön wie das alles aussieht. könnt ihr das bitte mit einem anderen rezept wiederholen? :D

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  10. @Katha Ich drängel mich mal vor ;) Meine Zunge ist ziemlich empfindlich wenn´s um Süß geht. Ich fand's hier vom Grillaroma, Schwartenchips, Astrids Kalbsfond und der Pfeffermischung ordentlich im Zaum gehalten. Der Charakter ist eindeutig "Süß" - aber keinesfalls dominant.

    Eine allgemeine Entwicklung in diese Richtung kann ich nicht beurteilen, dafür fehlt mir aber auch der Überblick.

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  11. @Frau Kampi:
    Egal was bei mir so herumliegt. Bevor ich es verkoche überlege ich jetzt erst, ob ich es zu Eis machen kann. :)

    @Katha:
    Süße im Essen ist hier bei mir zuhause sehr schwierig. P. hasst das. Vor allem in der Kombination mit Frucht. Frucht am Essen mag er nämlich überhaupt nicht. Insofern war er der perfekte Gradmesser für die Frage, ob das alles zu süß war. Nein, war es nicht. Ich weiß nicht woran es liegt, dass die Rezepturen so viel süßer klingen, als sie sind. Und ich weiß genau, was Du meinst. Denn ich teile alle Deine lesbaren Befürchtungen. Aber es fügte sich alles am Ende sehr harmonisch zusammen. Der Schweinebauch war übrigens überhaupt nicht schweinetypisch süßlich. Vielleicht lag es an den schönen Grillaromen, ich glaube Alex hat ihn auf Hickory gegrillt. Er hat wirklich mehr ein Raucharoma gehabt. Schmeckte fast ein bisschen "kernig". "Männlich". Aber um Deine letzte Frage zu beantworten: Ja! Das tun wir. Wir stehen sozusagen schon in den Startlöchern.

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  12. Buche war´s. Kleine Buchenholzblöcke. Zur Alternative standen Hickory- oder Apfelholzchips, die ich mit nem Schluck Whiskey gewässert hätte. Aber ich finde die Buche raucht schöner ;) Außerdem kennt man das als Aroma und schließlich musste noch das Geräucherte aus dem geräucherten Olivenöl, das wir nicht hatten, irgendwie eingebaut werden und ich war dagegen hier verschiedene Raucharomen zu kombinieren.

    Ich scharre mit den Hufen ;)

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  13. Tolle Aktiopn und sehr gelungenes Ergebnis. Verneigung.

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  14. Ich hab's schon bei Alex geschrieben - Ich will auch! :-)

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  15. danke für eure geschmacklichen erläuterungen, at & alex. bin nicht restlos überzeugt und umso mehr gespannt, was ihr das nächste mal macht. bitte richtung sauer und/oder bitter ;-)

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  16. Beinah erfolgreich verdrängt. Aber nur beinah: ich brauche dieses Buch!

    Schön habt ihr das gemacht :)!

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  17. Liebe AT,

    "ich persönlich bin nicht so scharf darauf, mit anderen gemeinsam zu kochen"... und genau das habe ich mit Dir vor :-) und komme darauf zurück, sobald es hier bei uns im Ländle spruchreif wird. Ich hoffe sehr, dass Du dann kommst. Wir machen alles weitere dann aus. Wenn alles klappt, dann wird Dir die Küche hier zur Verfügung gestellt: http://www.buerkls.de
    Die werde ich für Dich anmieten, bei den Eltern meiner besten Freundin. Und zum schlafen geht es dann einfach ein Stockwerk hoch :-) :-) :-)

    Liebe Grüßle aus dem Schwäbischen
    Tanja

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  18. Ach ja und HHHHHHMMMMMMMMMM!!! zu dem obigen Bericht und den tollen Fotos der leckeren Speisen.

    Herzliche Grüßle
    Tanja

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  19. Liebe Astrid,

    hat Spaß gemacht das zu lesen. Und ich bin erstaunt, was man alles aus einem Kaiserschmarrn machen kann. Was da wohl die Sissi dazu gesagt hätte.

    Mit kaiserlichem Gruße

    Martin

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  20. @Zorra:
    Komm doch! :)

    @Katha:
    Wir tun, was wir können! Word! :)

    @Toni:
    Unvorstellbar,dass Du es noch nicht hast! Jetzt aber! ;o)

    Liebe Tanja,
    ich finde ja,nirgendwo sonst verderben zu viele Köche den Brei wie in einer Küche. ;) Daher bin ich dort für absolute Hierachien. Einer muss einfach vorgeben, was wann gemacht wird, zumindest wenn man einigermaßen professionell arbeiten will. Das ist dann im Freundeskreis oft schwierig.

    Ich bin also entweder gerne der Bestimmer oder ich habe einen solchen guten, dem ich gerne zuarbeite. Alles für das gute Ergebnis. Aber Bestimmer bin ich lieber! :))

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  21. @Martin:
    "so´n Schmarrn" häts g'sagt!

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  22. Mit immer größer werdender Begeisterung habe ich diesen Post gelesen und die Bilder angeschaut. Und weils so schön war: gleich nochmal ;-)
    Ihr seid Spitze!!!

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  23. Das liest sich einfach nur herrlich! Zwei Kochverückte auf Höhenflügen, ich fühle mit euch! Das nächste Mal will ich aber mit dabei sein! Ich bring auch meinen Elverfeld mit, wenns sein muss. Der hat eh schon Kratzer ;-)!

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  24. Ach ja, ich nochmal! Welche Eismaschine hast du zum Geburtstag bekommen und wie bist du mit ihr zufrieden? Ich spar grad für so n gutes Stück!

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  25. Ein extrem komplexer Teller, ein komplexes Posting, da fällt mir auch extrem viel dazu ein: Zunächst mal Stammtisch-alle, die über die hohen Preise im Sternerestaurant maulen, werden zu Euch zum Zwangspraktikum gesteckt und dürfen nachher beim Säubern und Aufräumen der Küche ihre Einstellung überdenken! Das mit dem "Zusammenkochen" ist wirklich so eine Geschichte. Ich kanns nicht mal mit V wirklich, die meistens dann irgendwas ultrawichtiges in der Küche zu erledigen hat wie Katerfütttern, sich Champagner nachgiessen, wenn ich gerade gar keine Zeit für solche Mätzchen habe. Schlimm sind auch Gäste, die "helfen wollen" und mich mit ihrem " wo sind bei Euch die Topflappen/Suppenlöffel/Rosmarinzweige etc." eigentlich nur stören und im Weg rumstehen.
    Dass Du einen kalifornischen Cabernet dazu ausgesucht hast, finde ich auch sehr interessant, ich wär bei Schwein+Zwetschen+Schmarrn eher auf einen Pinot gekommen. Und soll man Leber vor dem Braten salzen? Ich würds schon machen, aber wirklich unmittelbar bevor . Wichtiger erscheint mir aber die hohe Brattemperatur und die Leberqualität. Und natürlich ist es bei so einem kleinen, ungleichmässig geformten Stück schwieriger, ein uniformes Bratergebnis zu erzielen, als bei einem kompakten 2 kg Fleischbrocken.

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  26. Ach, was ich noch zur Eismaschine sagen wollte-gut, dass Du eine mit Kompressor vgekauft hast, diese zum Vorkühlen bringens einfach nicht! Und Eismasse am Tag vorbereiten und "reifen" lassen, liefert einfach bessere, cremigere Ergebnisse; sagen auch die Herren Ducasse und Keller.

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  27. Schön habt ihr gekocht! Ich bin ein bisschen neidisch ;-)
    Schlägt nicht "Ben Gurion" alles, auch "Golda"?

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  28. einspruch, at & martin, sie hätte "so a schmarrn" gesagt!

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  29. Ich arbeite doch noch an den letzten 5 Neuerwerbungen. Aber der Winter kündigt sich ja quasi schon an :o)

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  30. Ja, liebe Astrid, da muss ich der katha recht geben "so a Schmarrn" hätte sie gesagt oder vielleicht noch "so an Schmarrn". Ja die Bayerische Sprache ist nicht so einfach.

    Es grüßt mit bayerischem Gruße

    Martin

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  31. @Chezuli:
    fast durchgerutscht: Danke! :)

    @Tanja:
    das habe ich ganz vergessen - wir machen das! Ich weiß, es ist noch ein wenig hin, aber bitte sag früh Bescheid, ich habe einen Vorlauf von ca. 3 Monaten.

    @Ti saluto Ticino:
    Da geht es Dir wie mir! Besser noch. Was meinst Du, wie oft ich mir die Bilder schon angesehen habe! So hole ich mir diesen tollen Tag immer wieder zurück.

    @Simone:
    Ich muss das mal mit meinem Kollegen besprechen. ;)
    Die Eismaschine ist eine Unold und ich habe sie nicht gekauft, sondern von vielen unglaublich lieben Menschen geschenkt bekommen. ;)
    Und was heißt zufrieden? Ich bin begeistert! :) Allerdings habe ich bisher nur 2 mal Eis gemacht, Sorbets u. a. steht noch aus. Aber gestern habe ich mir "perfect scoop" bestellt. Seid also gewarnt! ;)))

    @Duni:
    Die Brattemperatur war gar nicht so sehr hoch. Ich würde mal sagen, 3/4 Hitze. Und auch nur kurz, weil sie dann im Ofen nachgezogen ist. Und sie war perfekt! Ich habe sie allerdings bereits vorher in einzelne Stücke geteilt und diese gebraten. Ich wollte nicht den Verschnitt von der Kantenschneiderei haben und auch nicht die Schnittseiten, wenn ich die Leberstücke (es waren im Ursprung 2) dann nach dem Braten gleichmäßig aufgeschnitten hätte. Die gleichmäßigen Einzelstücke haben sich auf dem Teller dann sehr gut gemacht.

    Zum Wein - ein Pinot wäre für ich hier nicht die erste Wahl gewesen. Zumindest befindet sich in meinem Bestand keiner auf seinem Höhepunkt, der dann diesem Aromenfeuerwerk standgehalten hätte.

    Der Beringer ist einer meiner liebsten Kalifornier, nicht fett, nicht breit sondern mit kräftiger Frucht, viel Kräutern und Pfeffer am Gaumen und einer sehr fruchtigen Säure. Für mich zu vielen Gerichten mit Frucht- und Pfeffernoten ein exzellenter Begleiter.

    @mel. k.
    Wie ich gehört habe, hast Du demnächst sehr viel von meinem lieben Kochkollegen! Dann kannst Du selbst mit ihm zuschlagen! ;)
    Apropos schlagen: mit "Ben Gurion" schlägst Du vieles aber nicht "Golda" im jüdischen Poker!

    @Toni:
    *hüstel* frage mich nicht nach den Neuzugängen. Ich komme nicht nach. Aber erstmal haben, dann sehe ich weiter - das ist meine Devise. *heiligenschein*

    @Katha & Martin:
    Ihr Lieben, ihr wisst schon, dass ich aus Hannover komme? Und was ihr da von mir verlangt? ;)

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  32. Ich ziehe meinen Hut vor Eurem geballten Kochwissen und Engagement. Viel Spaß weiterhin mit dem Buch!

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  33. Herr Beringer ist auch einer meiner Liebsten. - Ich wollte nur kurz fragen, wie denn die Eismaschine mit der Konsistenz klargekommen ist. Hat sie bei Softeis aufgehört zu rühren (wie so viele ihrer Art) oder ist sie über ihren Schatten gesprungen und hat RICHTIGES Eis gemacht? Meine Gaggia ziert sich leider, kurz bevor es zur Sache geht. Und gibt dann auf.

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  34. Ihr seid wirklich die absoluten Kracher - so ein Hammerding, es ist der Wahnsinn.

    Ich finde aber, bei soviel Aufwand hätte es auch nix mehr gemacht, das Rezept mal eben per Hand, am besten noch in Kalligraphie-Technik, abzuschreiben. Wenn ich den Sven mal treffe, dann verrate ich dem, dass ihr das gute Buch zum Kochen benutzt habt. Ätschi!

    Und jetzt höre ich mir nochmal "Ode an die Freude" an. *rofl*

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  35. Wahnsinn! Ganz dickes, großes Kompliment an Euch! Das habt ihr einfach nur OBERSPITZE gemacht. So schön kann also Kochen sein, man siehts Euch so richtig an!!!

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  36. Das sieht echt traumhaft aus, auch wenn ich mir den Geschmack von allen Komponenten zusammen nicht ganz vorzustellen vermag, und eine ganz andere Vorstellung von einem Kaiserschmarrn hab. Dagegen hilft wohl nur selber kochen. =)
    Ich hab jetzt auch eine Eismaschine bestellt, weil ich es nicht mehr ausgehalten habe die ganzen schönen Rezepte nicht ausprobieren zu können, und schon bei meinem 879. Parfait angekommen bin. Es ist die Unold Cortina geworden. Sieht so aus als ob Du die gleiche hast. Ich freu mich schon auf die Geschichte die Du zu ihr zu erzählen hast. Ich gehe davon aus dass das Lavendeleisrezept mitgeliefert wird. ;)
    Lavendel-Panna-Cotta hab ich schon selber gemacht, und davon war ich schon recht angetan.

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  37. @Hesting:
    Es ist Herbst! Zieh ihn mal schnell wieder auf!

    @conny:
    nein, bisher hat sie sich nicht geziert. Sie hat erst aufgehört zu rühren, als es ziemlich eisig war. Nix mit soft.

    @Schnuppschnüss:
    Petze!

    ;)))))

    Ich wusste, dass diese Ode Dir gefällt. Ist Johnny nicht himmlisch?

    @Johannes:
    Danke Dir! Ja, es hat sogar noch viel mehr Spaß gemacht, als man sieht. :)

    @Nicole:
    Genau, das ist die Cortina. Und das Lavendelrezept kommt mit! Ehrensache! :)

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  38. Ben Gurion schlägt alles, sogar Ultimo!! Das müssen wir noch ausdiskutieren.....am Liebsten hier? Bei mir? :-)

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  39. Ich weiß schon, warum ich hier immer wieder so gerne vorbeisurfe. Es gibt wenige Blogs denen man den Spaß am Kochen so sehr abnimmt wie Deinem. Tolle Story, schöne Bilder und...
    ...wenn Du mal wieder in WI Feigen kaufen gehst, meld' Dich doch mal. Dann kann ich Dir neben "So an Schmarrn" noch andere Phrasen beibringen ;-)
    Danke für den schönen Beitrag und liebe Grüße.

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  40. @mel k.
    Ich wollte ja nicht mit der Keule kommen aber Du zwingst mich ja förmlich. Und das mir als Kishonfan, die ich die Geschichten praktisch mit der Muttermilch bekam. Nichts geht über "Golda"! Wenn Du nicht endlich klein bei gibst, bleibt mir nur noch, Dir mit voller Verachtung ein "Moshe Dajan" entgegen zu schleudern.

    @Julia:
    Ich bin da häufiger. Mindestens einmal monatlich ruiniere ich mich ganz in Deiner Nähe beim Gewürzmüller. :)

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  41. Schei... jetzt hat die auch noch Recht, ich habs nachgelesen. Mir doch egal, immer 2x mehr Ben Gurion.

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  42. oh ja, in wiesbaden kann man sich ganz gut ruinieren ;-) aber besser beim gewürzmüller als in der spielbank! cu!

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  43. Da bin ich froh, dass es doch noch andere Verrückte gibt, die nach solchen Büchern kochen und sich von den großen Profis begeistern lassen. Bei dir, liebe Astrid, ist dass nichts Neues... herzlichsten Dank für den tollen Beitrag und die schönen Szenefotos.

    lg a

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  44. Ich bin gerade beim Zurücklesen der letzten Blogeinträge von Herrn Siebeck über diesen Link gestolpert. Das Endergebnis bei eurem Kochabenteuer kann sich sehen lassen - und auch der Spaß, den ihr dabei hattet kommt aus deinem lebendigen Eintrag bzw. den Fotos sehr gut rüber.
    Bzgl. Entenleber - die Frage nach den "Resten" der Ente stell ich mir auch immer. Mehr als die Leber würden mich auch die Keulen und Flügel interessieren, wo die z.B. bleiben. Oder werden alle für Weihnachten tiefgefroren?
    Viel Spaß auch beim nächsten Kochevent, wird bestimmt wieder lustig! Nicht vergessen vorher das Rezept auf Zettel abzuschreiben damit das schöne Buch dann nicht von der Fichtenglasur klebt ;)

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  45. Danke Robert, erstens für Deinen netten Kommentar hier bei mir und auch bei Alex und zweitens habe ich durch Dich mitbekommen, dass Martin unsere Kocherei drüben bei Siebeck verlinkt hat. Es rutscht halt doch immer wieder etwas durch...

    Bezüglich der Fichtenglasur - danke für den Tip! :)))

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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