Voll auf die Backe! Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinaken-Stampf, karamellisierte Nashi, Beringer Knights Valley 2005

Voll auf die Backe! Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinaken-Stampf, karamellisierte Nashi, Beringer Knights Valley 2005 | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

So! Hast Du Dich ein wenig erholt von der anstrengenden Reise, die Du mit mir unternommen hast?

Vielleicht konntest Du zwischendurch ein kleines Nickerchen im Pornozimmer machen...
Ich bin jedenfalls sonntags so gegen 15.00 h wieder zuhause gewesen und habe nur geschlafen, geschlafen, geschlafen... Im Traum bin ich mit Pascha durch den Trockeneisnebel gestolpert, habe Unmengen Wodka in mich hineingeschüttet und mir mit sich selbst gefüllte Fische geangelt.

Am Wochenende darauf hat meine Schwester geheiratet und vor ein paar Tagen noch Arthur seinen Geburtstag gefeiert. Am Sonntag bin ich zu einer Geschäftseröffnung eingeladen, für die buddhistische Mönche zur Einsegnung kommen. Mir wird es nie langweilig und von dieser Einsegnung werde ich sicher berichten. 

Mein Drang nach Ruhe und Besinnlichkeit wurde immer größer. Und wie kann ich den am besten befriedigen?
Richtig! Du kennst mich schon ganz schön gut! Mit einem Schmorgericht! Das hat für mich so etwas Meditatives. Vielleicht liegt das auch nur am Wein, den ich währenddessen trinke. Über Stunden. Backen lassen sich vortrefflich laaaaaaange schmoren.
Nach Ochsenbacken, Schweinebäckchen und Seeteufelbäckchen waren dieses mal die vom Kalb an der Reihe. Das Rezept ist wieder Marke Eigenbau, also praktisch während des Kochens entstanden. Aber ich finde, bei kaum einem Gericht steht die unkomplizierte Zubereitung so diametral dem fantastischen Ergebnis gegenüber. Daher mache ich gar nicht viele Worte: 
 Hmmmmmmmm................
Voll auf die Backe! Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinaken-Stampf, karamellisierte Nashi, Beringer Knights Valley 2005 | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul








Es waren 2,3 kg Bäckchen, von denen wir 2 Tage zu dritt gegessen haben. Das ist eines davon.
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Gaaaaaanz langsam habe ich sie in Butter mit etwas Olivenöl angebraten. Nacheinander. Die bereits angebratenen währendessen bei 60° C im Ofen warmgehalten. Während des Anbratens gesalzen und gepfeffert.
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Dann fiel mir ein, dass ich noch Kalbsfüße im TK hatte. Flugs wurde einer aufgetaut und für eine NOCH traumhaftere Sauce mitgebraten.
Das Wurzelgemüse und 2 Lorbeerblätter mit etwas Tomatenketchup im Fett der Bäckchen angebraten.
Die Bäckchen wieder dazu gegeben und mit einem ordentlichen Schluck Cognac flambiert. Eline, es war dieses mal kein XO. Ein einfacher VSOP musste reichen. ;)
Mit einer Flasche Monastrell aufgegossen und noch ca. 1,2 L Kalbsfond dazu. Ein Spritzer helle Sojasauce.

Einen  kleinen Hokkaido aufgeschnitten, in Butter und weißem Portwein zerfallen lassen. Etwas Kalbsfond dazugegeben und ganz grob mit dem Zauberstab zerkleinert. Pfeffer, Salz, etwas Muskat.
Ich verwende zum Kochen immer den weißen Port von Niepoort, der schmeckt mir einfach am besten. 

Dann wurden ca. 5 Pastinakenwurzeln geschält und in wenig Wasser weich gekocht. Frische Sahne, ein Stück Süßrahmbutter dazu und grob zerstampft. Pfeffer und Salz. Ganz grob unter den Hokkaido gehoben, so dass es keine komplette Vermischung gab.
Währendessen schmorten die Bäckchen bei ca. 90°C im Ofen vor sich hin. Nach 3,5 Stunden waren sie butter-butterweich, so dass Du das Fleisch mit dem Löffel hättest zerteilen können.
Die Sauce durch ein Küchentuch gegossen und auf ca. die Hälfte langsam einreduziert. Dabei wurde sie sämig aber nicht so dick wie bei den Ochsenbacken, die bei mir in mehr Rot- und vor allem Portwein schmoren.
Muscovadozucker in einer Pfanne auf kleiner Hitze schmelzen lassen, etwas Fond dazu und die geschälten Nashischeiben dazugegeben. Von beiden Seiten im Karamell ziehen lassen. Habe ich schon einmal gesagt, dass ich Nashis liebe? Ich dachte früher immer, sie seien eine Kreuzung aus Apfel und Birne, heute weiß ich, dass es sich bei ihnen um eine japanische Birnenart handelt. Sie habe eine angenehme Mischen von Süße und leichter Säure und erinnern mich in Biss und "mouthfeeling" an Wasserkastanien. Ein Raclette ohne Nashis ist für mich kaum vorstellbar. Ich liebe es, sie mit Kartoffeln und dem fetten Käse zu übergießen. Hier waren sie mit ihrer feinen Säure ein idealer Partner für den leicht süßen Hokkaido-Pastinaken-Stampf.

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von links nach rechts: Köchinnenwein, Kochwein, Begleitwein zum Essen


Noch etwas zu den Weinen:

Der Köchinnenwein (Grauburgunder 2007, halbtrocken, Spätlese) ist von Huf, einem kleinen Weingut, ca. 250 m Luftlinie von unserer Haustür entfern, das seine 9 ha in der mittlerweile 3. Generation  nach EcoVin-Richtlinien bewirtschaftet. Neben den guten Weinen kaufen wir dort von "Mutter Huf auch das beste Hollundergelee der Welt. € 6,30/Fl.

Der Kochwein, Toscar, ein Monastrell von Salvador Poveda aus Monòvar, DOC Alicante, Jahrgang 2007 hat so richtig Bumms mit seinen  bis zu 15 %  (jahrgangsabhängig) und ist mein bevorzugter Kochwein, wenn ich sehr gehaltvolle Saucen erzeugen möchte. Für die Ochsenbacken verwende ich meistens 2 Flaschen, hier nur eine, das bekommt dann auch P. mit seiner wachsenden Histaminunverträglichkeit besser. Wenn ich nicht gerade morgens um 11.00 anfange zu kochen, darf er mich auch gerne mit ein oder zwei Gläschen als Köchinnenwein begleiten. Er schmeckt herrlich nach tiefschwarzen Johannisbeeren und Pflaume, dazu hat er deutliche Noten von schwarzem Pfeffer, was ich sehr liebe. Je nach Bezugsquelle kostet er zwischen € 5,50 und bis zu 8,00 (bei Karstadt), das ist aber schon Wucher. Laut Weingut sind die Trauben handverlesen, bedeutet das aber auch handGElesen? Bei dem Preis schon kaum noch vorstellbar.
Nicht oft bekommt man soviel Wein fürs Geld und das können die Spanier meines Erachtens nach besonders gut. Einer meiner Lieblingspiraten, wenn ich jemanden in einer Weinprobe, bei der es um das beliebte Thema geht "was wärest Du bereit, für diesen Wein zu bezahlen?", nett auf´s Kreuz legen möchte. :)

Der Begleitwein zum Essen:

BERINGER Knights Valley, Cabernet Sauvignon, 2005, Napa Valley, Kalifornien.
Beringer erzeugt bereits  seit 1876 Weine und gehörte somit zu den Pionieren des Weinbaues in Kalifornien. Gekauft habe ich die Kiste vor ca. 3 Jahren und pro Jahr wohl 2 Flaschen getrunken. Eine ist jetzt noch da. Er ist in dieser Zeit immer weicher geworden, meiner Meinung nach aber jetzt auf dem Höhepunkt angelangt. Fast spüre ich bereits die Ankündigung des "Wegknickens" nach hinten. Das ist ein Gefühl, als würde mir nach einem langen Lauf die Puste ausgehen. Wenn mich ein Hund anfallen würde, könnte ich nochmal alle Kräfte mobilisieren, aber eigentlich werde ich langsam müde. Also bald austrinken! Das fällt nicht schwer, da ich es hier mit einer kleinen Fruchtbombe zu tun habe, die aber abseits aller Marmeladigkeit daherkommt. Es ist vielmehr ein Korb voll Düften von Kirschen und schwarzen Beeren die er im Gepäck hat. Am Gaumen dann feine Würznoten, fast ein Hauch Rosmarin und Thymian, etwas Vanille vom Holz. 
Laut Händleraussage werden kleine, variierende Mengen von Malbec und/oder Cabernet Franc dazugegeben, was ihm leichte Blumennoten verleiht. 

Ein Wein zum Augenschließen, Genießen und Träumen. Intensiver, langer Abgang.
Ca. € 25,00/Fl.

Lass Dir alles sehr gut schmecken!

Update am 06.10.2010

Fast vergessen, Petra von Chili und Ciabatta ist eine ebenso große Anhängerei der Bäckchenzubereitung. Sie umhüllt das Fleisch manchmal sogar mit einem Kartoffelmantel und macht Klöße daraus.

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Ich habe bis jetzt ja nur Schweinbäckchen gemacht, da ich schwierig an die anderen rankomme. Aber falls ich mal welche finde, werde ich dein Rezept nachkochen! :-)

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  2. AT, Du wirst schon wieder ungenau. Ich hab es bisher sehr begrüßt, wenn Du angegeben hast, ob es sich um den Fuss rechts/links/vorne/hinten handelt. Angesichts der lecker Kalbsbäckchen sehe ich aber noch mal gnädig drüber weg :o)

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  3. Ganz meine Meinung, bei geschmortem Fleisch hat man das optimale Verhältnis zwischen Aufwand und Ergebnis. Und wenn man dann noch so gute Produkte verwendet, dann ist das Ergebnis umso verblüffender.

    Jetzt muss ich mich mal mit Nashis auseinandersetzen. Bisher dachte ich, die können nix.

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  4. Lecker diese Bäckchen! Zum Kochen nehm ich aber den ganz einfachen italienerwein von aldi für 2,99, der ist kräftig, fruchtig und erfüllt immer seinen zweck! Gruß

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  5. Schön, dass aller Orten wieder das Schmoren angefangen wird. In meinem Eisschrank lauern auch noch ein paar Backen auf ihren Auftritt...wenn ich deine so sehen, dann mit Sicherheit nicht mehr allzu lange. Allerdings muss ich bei der Verwertung der meinigen eher kopflastig bleiben, da ich leider keinen Fußvorrat vorweisen kann.

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  6. Ich nehme nur den Beringer, wegen der Bildung! Danke.

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  7. Schön, das der Herbst da ist. Wir können wieder schmoren, die Hitze in der Küche lässt sich durch öffnen und schließen der Fenster regeln und der Rotwein schmeckt wieder.

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  8. Das kann nur gut sein: Kalbfond, guter Rotwein und erst die Bäckchen... total unterschätzt hierzulande, dabei ist das fast das Beste... ob von Kalb, Schwein, oder sonst wie!

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  9. Ach, das war die besagte Wochenendbäckerei?

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  10. Das Rezept ist klasse... aber sag, kann ich den Rotwein weglassen und ähhmm Buttermilch (lactosefrei... gibt`s sowas überhaupt?) nehmen oder wenn ich es nicht so mit der Kalbsbacke habe, gehen dann auch Forellenbäckchen?

    Hmmm Spaß beiseite, ich persönlich tendiere ja des häufigeren ja dazu die Bäckchen anzubraten und diese dann plain auf dem Blech im Ofen ohne Saucenansatz oder sonstwas zu garen. Der Vorteil dabei ist, man laugt das Fleisch nicht aus. Beim klassischen Schmoren verliert das Tier dermaßen an Geschmack, da dieser ja vorwiegend in die Sauce geht und demensprechend ist die Jus der Hammer, probiert man aber das Fleisch ist das im Kern längst nicht so vollmundig, als wenn Du es pur so lange schiebst bis es weich ist.

    Und bevor jetzt die Frage aufkommt, wie man dann eine Jus schick hinbekommt..., ich nehme natürlich nicht nur Kalbsknochen für eine Jus ("leimig") sondern nach möglichkeit anteilig (1:1 im Idealfall) Parüren mit hinzu. Und bei Kalb ordentlich Madeira. Yummi... Probier das mal aus Astrid!

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  11. Hokkaido-Pastinaken-Stampf find´ich super! Die Bäckchen auch und den Wein auch und hach, ich glaub da muss ich mitessen. Und sowieso: Kochen ist die beste Entspannung!

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  12. @Zorra:
    Danke fürs Kompliment! Haben die Kühe in Spanien keine Backen?

    @Toni:
    Tut mir leid, ich habe kurzfristig den Überblick über die Füße verloren. Beim nächsten Einkauf werde ich sie vorher besser beschriften. Da räumt man einmal den Tiefkühler um....

    @Nata:
    Da hast Du sie unterschätzt! Auch karamellisiert zur Entenbrust in Cranberrysauce sind sie ne Wucht.

    http://picasaweb.google.de/lh/photo/50a5CFinBewoEcnhaHaMpg?feat=directlink

    @Alex:
    So ein Wein von Aldi findet grundsätzlich nicht seinen Weg in meine Küche. Ich würde ihn nicht trinken wollen, also kommt er nicht ins Essen.
    Dann lieber für ´n Euro mehr eine gute Literware vom Winzer nebenan.
    Aber ich sitze da ja auch an der Quelle wie wenige...

    @Suse:
    Während die Backen tauen, kannst Du Dich ja auf die Suche nach nem Fuß machen. :)

    @FdgG:
    Das versteht doch wieder kein Mensch. Ich selber auch nur langsam. :) Das kommt davon, wenn auf fb Diskussionen begonnen und hier fortgeführt werden. :)

    Für alle:
    Gestern im Radio gehört:
    Gut gebildete Frauen trinken deutlich mehr Alkohol und man weiß nicht warum.
    Nun, die Erklärung ist meines Erachtens einfach: weil wir's uns leisten können!
    *prost

    @Frau Kampi:
    Wenn das der Herr Sarrazin hört!

    @Andreas:
    ich verstehe das auch nicht. Ist wie mit dem Ochsenschwanz. Oder auch der Rinderwade. Und das Fleisch ist auch noch verhältnismäßig günstig.

    @Hesting:
    Genau. Das war mein Wochenendbacken. :)

    @Steffen:
    Danke für den Tip, den ich bestimmt mal probieren werde. Allerdings laugt das Fleisch bei NT nicht aus. Wie lange und bei welcher Temperatur machst Du die Bäckchen dann?
    Parüren sammel ich ständig wenn ich Fleisch zubereite, egal welches. Ich hebe sogar die Stile vom Champignonputzen auf für den Hühnerfond. Das friere ich alles ein und verwende es dann beim nächsten Fondkochen. Sicher ist es nicht immer 50/50, aber das ist nicht schlimm, zur Not legt der Metzger bei den Knochen noch was drauf.

    Die Backen lassen sich sicher auch gut im Thermalisierer zubereiten. Ich will meine Emily zurück! *heul

    @Christina:
    wenn es so stressfrei daherkommt wie hier - ja! :)

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  13. Die Bäckchen lachen mich richtig an, ich würde wahrscheinlich ein einfaches Kartoffelpüree dazu machen. Habe letzten Herbst festgestellt, dass mir weder Kürbis noch Pastinake sonderlich gut schmecken.
    Dass gut gebildete Frauen mehr Alkohol trinken, beruhigt mich jetzt ungemein ;)

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  14. Über das verlockende Bäckchenfoto habe ich mich ja schon im Vorfeld lobend geäußert :-)

    Deinen empfohlenen Kochwein hab ich gerade geordert, der ist im Netz ja ausgesprochen günstig zu haben. Die nächsten Backen können also kommen (muss gleich mal dem Metzger auf die Pelle rücken).

    Nashis machen sich übrigens auch gut auf dem Grill: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/01/neujahrsgrillen.html

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  15. @steffen: trocknen die ohne Flüssigkeit nicht aus ? 2,3 Stunden werden sie doch im Ofen zubringen müssen, um das Bindegewebe weich zu kriegen.

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  16. Wenn ich mal eine größere Wohnung und somit Küche hab, dann wird die Tiefkühllade in der Mietsküche auf jeden Fall gegen einen größeren Tiefkühlstauraum ausgetauscht, damit ich auch all die guten Knochen & Reste für gute Fonds aufheben kann.
    Astrid, eine Frage: warum bratest du die Bäckchen "Gaaaaaanz langsam" an? Ich war immer der Meinung, dass man das Fleisch vor dem Schmoren scharf & kurz anbraten soll.

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  17. @Linda:
    Mit Kartoffelpüree schmecken die auch. Oder Kartoffelgratin! Oder Kartoffel-Möhren-Stampf. Oder Wirsing. Oder mit meinen berühmten Serviettenknödeln...
    Ich freu mich heute nachmittag schon auf mein Bildungsglas!

    @Petra:
    :)
    dann sag mal, was Du vom Wein hältst. Beim Trinken und beim Essen. Bin gespannt. Ich muss als nächstes mal wieder Seeteufelbäckchen machen, da habe noch ich keine Bilder von gemacht.

    @Daniela:
    Ich habe auch nur das 3*Fach im Kühlschrank und so einen Gefrier-"Würfel", den P. mit in die Ehe gebracht hat. Da geht ganz schön was rein. Und da wir unser Fach nicht mit Pizza und Fertiggerichten vollstopfen, ist immer Platz für Füße, Parüren, literweise eingefrorene Fonds und wie mir gerade einfällt, noch ne Damwildschale. :)

    Ich brate sie hier laaaaaangsam an, weils viel Butter ist und die sonst verbrennt. Du musst hier auch aus Geschmacksgründen keine Röststoffe aus dem Fleisch erzeugen. Und MEIN Fleisch hat auch keine Poren, die sich schließen müssen. :))

    @Chezuli:
    Mille grazie!

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  18. Ich hätts auch wegen der Röstaromen scharf angebraten. Mein Fleisch hat nämlich auch keine Poren. :)
    An die Butter hab ich gar nicht gedachr. Jetzt ist alles klar, dank dir.

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  19. Ich hab mal ne Frage zum Schmoren. In welchem Gefäß schmorst Du die Bäckchen? Und dann mit Deckel oder ohne? Ich hatte das Thema schmoren mit Deinen Ochsenbäckchen angefangen, aber die sind mir kläglich misslungen. Müssen die Bäckchen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein? Und wenn sich die Flüssigkeit reduziert, muss ich dann was nachgiessen? Bei den tollen Bildern möchte ich das jetzt auch mal hinbekommen, sonst bekommt mein Schatz weiterhin nur Variationen von Kurzgebratenem. ;)

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  20. @Nicole:
    Na, da kann doch sicher geholfen werden! :)
    Die Bäckchen sind meistens knapp mit Flüssigkeit bedeckt. Dann schmore ich sie ohne Deckel auf dem Boden des Ofens stehend in einem Schmortopf.

    Dabei reduziert sich langsam die Flüssigkeit. Aus diesem Grund drehe ich die Bäckchen zwischendurch mal um, so dass sie rundherum etwas von der Flüssigkeit haben. Das mache ich so gefühlt 3 mal während des ganzen Vorganges. Gezählt habe ich das noch nie. Du siehst ja auch, wenn die Fleischoberläche anfängt, sich zusammenzuziehen. Mach das ruhig nach Gefühl.

    Vielleicht beschreibst Du mal, was genau Dir misslungen ist. War das Fleisch trocken? Ist Dir die Flüssigkeit zu schnell verkocht? War die Sauce zu dünn? Oder zu wenig?

    Im Chefkoch, wo ich das Rezept für die Ochsenbacken schon vor Jahren eingestellt habe, sind die Reaktionen von vielen Nachkochern sehr positiv, vielleicht hilft es Dir, Dich da mal durch die Kommentare zu lesen.

    http://www.chefkoch.de/rezepte/1128261219242869/Ochsenbaeckchen-in-Portwein.html

    Wenn Du noch Fragen hast - jederzeit!
    lg

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  21. Kein XO in der Sauce, das geht aber gar nicht.
    Den Beringer hätte ich auch gerne verkostet.

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  22. Schälst du den Kürbis nicht? Auf dem Foto, sieht es fast so aus. Ich bin auch für's Kochen wählerisch beim Wein. Der billigste kommt mir nicht ins Haus! Ich möchte während der Kocherei ja davon kosten. Rotwein schmeckt mir das ganze Jahr besser als Weißer, ob's warm ist oder kalt.

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  23. @Eline, dass das hier nicht wirklich etwas für Dich ist, hatte ich schon befürchtet. Erst die Bäcken, dann auch noch vom Kalb und dann auch noch mit ohne xo.
    Gut, dass wenigstens der Beringer etwas für Dich gewesen wäre! Das sieht man mal wieder, wohin die Bildung ausschlägt! :))
    Statistik voll bestätigt!

    @tFaK:
    nee, Hokkaido schäle ich eigentlich nie, es sei denn ich möchte ein völlig homogenes Püree ohne Farbtupfen durch die Schale erzeugen. Das ist ja das Praktische an diesem Kürbis, dass man ihn nicht schälen muss. :)

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  24. Jetzt habe ich wieder so richtig Lust auf Bäckchen bekommen. Danke für die schöne Inspiration!

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  25. Liebe AT,

    ich liebe Deine Weinbeschreibungen, und Deine Essen, und das Du uns mit über den Tellerrand schauen lässt... und ... und ... :-)
    Viele Grüße
    Tanja

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  26. Eine tolle Idee für ein leckeres Essen! Vielen Dank dafür. Wir werden das bei Gelegenheit auch einmal im Dutch Oven versuchen.

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  27. Wieder mal hohe Schule, was hier geboten wird, da spar ich mir den Kochkurs, tolle Anleitungen, super.

    Bringt das Flambieren hier wirklich etwas, wenn nachher aufgegossen wird?

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  28. @Christian:
    Schön, wie wir uns gegenseitig inspirieren! :)

    @Tanja:
    Es freut mich, dass Du wieder gut unterhalten wurdest! Probiere den Beringer mal bei Gelegenheit, wirklich ein toller Wein, sehr gutes PLV finde ich.

    @FEBBQ:
    Klingt spannend...
    Fackelt den Ofen beim Flambieren nicht ab! ;))

    @Houdini:
    Ganz ehrlich? Ich weiß es nicht. Aber schick siehts immer aus! :)

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  29. @Arthurs Tochter:

    Keine Sorge! Ein Dutch Oven ist ja nichts anderes, als ein schwerer Gusstopf mit dicht schließendem Deckel, der mit Holzkohle beheizt wird. Dem passiert also nichts. ;)
    Solche Dinger hatten schon die Cowboys und Siedler immer dabei. DOs sind ideal für Schmorgerichte, aber auch zum Backen und sogar für Desserts (z.B. Cobbler).

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  30. @FEBBQ:
    Dann ist ja gut! Ich dachte schon, mir Sorgen um Eure Sicherheit machen zu müssen. ;))

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  31. Nächstes WE wird es zum zweiten Mal Kalbsbäckchen bei uns geben. Ich freu mich schon so, weil der erste Versuch echt göttlich war. (Im Gegensatz zu den Ochsenbäckchen, die sind mir misslungen). Aber diesmal plane ich auch noch die "tagelange" Fondkocherei ein. Bisher hab ich ja immer gekauften verwendet *duck*. Monastrell und Portwein sind auch geordert. Drück mir die Daumen für meinen ersten Fond.

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  32. Liebe Nicole, dass Dir die Ochsenbacken nicht gelungen sind wird mir auf ewig ein Rätsel bleiben. Ich mache sie in 2 Wochen auch wieder.

    Aber umso mehr freue ich mich darüber, dass Dir die Kalbsbäckchen so schmecken. Du wirst feststellen, dass zwischen dem gekauften und dem selbst gemachten Fond Welten liegen, die sich auch an der späteren Sauce bemerkbar machen. Viel Erfolg und wenn Du Fragen hast, mail mich schnell an.

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