10.08.10

Ohne Gedöns - Lammkarree rückwärts mit Brombeerjus und Polentanocken


Es gibt einen Bloggerkollegen, der macht´s richtig. Naja, was heißt richtig. Er macht´s praktisch. Da guckst Du um 10.17 h in den feed und wenn Du mal schnell das Foto ranzoomen willst, so um  knapp vor 10.18 h, ist der Post schon obsolet und vom Nachfolger überlagert. Während Du  schnell eine Rezeptanfrage schreibst (dort gibt  Bilder, keine Erklärungen), kommst Du kaum hinterher, den stakkatoartig folgenden Bericht über die "Gurke des Monats" zu lesen. Das System macht Spaß und mich, im Stau von Autobahnkreuz zu Autobahnkreuz schleichend, manchmal neidisch.

Heute habe ich daher kurz überlegt, ob ich Euch hier mal den Chezuli mache. Die Verführung ist groß, denn meine Zeit ist begrenzt.
Das ginge dann so:
Lammcarree, Polentanocken, Brombeerjus
Fertig. Schluß. Aus.
In 10 Minuten mehr.
 
Mit ein wenig Glück noch:
Rheinhessische Brombeere
So etwas gäbe es bei Chezuli nie:
angefuttert
Manchmal noch:
Tète de Cuvée, L´ermitage, Domaines des deux soleils, 2001,  Vin du pays 'oc




Aber hier bei mir ist DER Zug wohl abgefahren. Meine Leser sind ´ne verwöhnte Bande. Fast wie daheim. Und hier wie dort finde ich es schön! Ehrlich! Daher bekommst Du von mir auch eine Erklärung, wie bei Chezuli auf Valium:
Kannst Du Dich noch an meine Lamminvolini erinnern? Und an die 2 hier?
Kalbsfüße für Lammfond
Perfekt manikürt kamen sie als Gelier-Bestandteil in den Lammfond, dessen Reste eingefroren und von dem  heute 500 ml  aufgetaut wurden.
Durch beständiges, stundenlanges Reduzieren und der Zugabe von weiteren Weinmengen habe ich im Anschluß an die Fondkocherei eine Demi Glace erzeugt, die ebenfalls eingefroren der weiteren Verwendung harrt(e).

Die obigen 500 ml wurden mit (P. hat gerade nicht hingesehen) 250 ml Ruby verlängert und über 1,5 Stunden hinweg auf ca. die Hälfte sanft köchelnd einreduziert. Nach der Hälfte der Zeit wurde das Schälchen Brombeeren hinzugefügt. (125 g)
So hatte ich Zeit hierfür:
Die (2 Carrees hatte ich) kamen für 60 Minuten bei 60°C in den Ofen. Schon oft habe  ich mir vorgenommen, Fleischgerichte "rückwärts" zuzubereiten. Manchmal verhindert einfach das das Verharren im Ständigen, ohne weiteres Nachdenken, das Ausprobieren von Neuem. Wahrscheinlich hätte ich auch dieses mal das Fleisch einfach wieder in die Pfanne gegeben, sehr wahrscheinlich wäre es auch wieder gut geworden (wenn man auf die Zeit achtet, kann bei Lamm nicht viel schief gehen) aber dann hat mipi am gleichen Wochenende sein Lamm ebenfalls rückwärts gebraten und mich an mein Vorhaben erinnert.

Während die Carrees im Ofen wärmten (eingeölt und gepfeffet, versteht sich), wurden die Brombeeren im Fond püriert und alles im Anschluß durch ein feines Sieb gestrichen. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch ca. 200 ml Flüssigkeit. In die kamen 2 TL der sirupartigen, eingefrorenen demi glace. Dann flogen mir die Geschmacksknospen weg.
Als ich diese wieder eingefangen hatte, (währendessen P. von mir 2 TL Jus in einer Espressotasse am Sofa kredenzt wurden), machte ich mich an die Polenta, die in großen Nocken in schaumiger Butter goldbraun gebraten wurde.

Wie kurz können 60 Minuten sein! Mönsch, das Lamm muss aus dem Ofen!
Ohne weitere Zugabe von Fett  in die heiße Pfanne, kurz (ca. 3 - max. 4 Minuten von jeder Seite), dann auf einen warmen Teller gelegt und mit Alufolie abgedeckt.

In dieser Zeit habe ich einige Brombeeren in die Sauce gegeben, die Nocken angerichtet, dann das Lamm aufgeschnitten, eine Prise maldon sea salt gestreut, mit ein wenig der fantastischen Brombeersauce nappiert und fertig.
Mein Beitrag zum Brombeer-Event des Gärtnerblogs.
Garten-Koch-Event
P. s.: Einen Esslöffel dieser Sauce hat sogar P. vertragen! Nicht dass hier jemand denkt, ich wollte meinen Mann vergiften! Er hat auch am Wein genippt! Freiwillig! Den Rest hatte ich für mich alleine! Hat alles so seine meine Vorteile.

Kommentare:

...Frau Kampi... hat gesagt…

Man könnte denken du kannst Gedanken lesen. Ich hab gerade ne Lammschulter im Schmortopf. Allerdings vorwärts:-)
An rückwärts hab ich mich schon mal bei Reh versucht.
Und dein Lamm mit Brombeer erinnert mich sehr stark an den Rehrücken, den ich letztens gepostet habe, wobei ich die Brombeeren durch Himbeersirup ersetzt hatte (weil Brombeeren hatte ich nicht) Das Rezept hatte ich aus meiner neuesten Kochbuch-Errungenschaft "DIENEUESUEDTIROLERKUECHE"

Toni hat gesagt…

Nehm ich! Also chezuli in unseren blogroll (kannte ich noch nicht) und das Lamm. Aber für mit bitte statt Polenta mit KaPü. Mit Polenta kann ich mich einfach nicht anfreunden. Aber sonst, alles vom Feinsten :)!

Hesting hat gesagt…

Du findest Chezuli schlimm? Dann kennst Du Phil B (Diner Plus PhilingBB) noch nicht. ;)
Ich gestehe, ich gucke bei Chezuli nur selten rein. Zum Beispiel jetzt zum ersten Mal seit mehreren Wochen.

Sophie hat gesagt…

Chezuli macht mich schwindelig. Außerdem bekomme ich derbe Komplexe, wenn ich mir seine Fotos ansehe. Bei dir und deinem Brombeer-Power-Jus allerdings auch. Was mach ich nur, wenn ich lediglich unmanikürte Kalbsfüße auftreiben kann???

Freundin des guten Geschmacks hat gesagt…

Die Jus überzeugt mich total.
Chezuli, da schaue ich öfter rein, nur schauen, also was fürs Auge.
Rückwärts habe ich erst einmal gemacht, war aber gelungen.

lamiacucina hat gesagt…

bei chezuli schau ich regelmässig rein, aber ich habe es längst aufgegeben, auf diesem Niveau und vor allem Tempo etwas nachkochen zu wollen. Die Brombeersauce ist Spitze, wirklich. So was möchte ich mal haben. Warum Du am Schluss 2 Tlf. gefrorene demi-glace zugibst, nachdem zuvor 500 ml derselben demi-glace mit Portwein reduziert wurden, habe ich zwar nicht verstanden, aber ich verstehe das mal als besonderen Trick.

Schnick Schnack Schnuck hat gesagt…

Komisch, ich dachte Chezuli ginge nur essen und fotografieren? So kann man sich täuschen. Gabs für deinen Allergiker vorm Herrn denn wenigstens auch ein Eckcken vom Lamm?

Barbara hat gesagt…

Eben, Du hast uns zu sehr verwöhnt, das oben geht gar nicht. ;-)

Einsame Spitze, was Du da gezaubert hast!!! Für Demi Glace usw. bin ich immer zu faul, dabei hatte Claudio mich ja eigentlich auch schon überzeugt. Aber es muss ja nach oben noch Luft geben.

Danke für diesen super Beitrag zum Event!!!

mipi hat gesagt…

Sag ich doch, dass Rückwärts-Braten super ist. Die Brombeersauce gefällt mir!

chezuli hat gesagt…

ganz kurze Klärung: Chezuli versucht ambitioniert zu kochen. Und weil wir der Meinung sind, dass es bei 1 Millionen Kochbüchern und ebenso vielen Kochblogs nicht mehr erforderlich ist, komplette Rezepte zu schreiben sparen wir uns das, senden diese aber gerne auf Wunsch. Wesentlich ist, das es schmeckt.
Und weil die Chefin de la cuisine von chezuli beruflich mit Design zu tun hat, legt sie sehr großen Wert auf ne anständige Tellerpräsentation.
Die Fotos: Da sind wir immer noch nicht da, wo wir gerne sein wollen. Maßstab ist dafür der Gourmetpilot http://gourmetpilot.blogspot.com/

Aber zum Lammkaree rückwärts. Die Idee mit den Brombeeren ist schlichweg klasse.Das ist gespeichert!!! Es macht Spaß hier regelmäßig zu lesen.

Christian hat gesagt…

Kompliment, die Brombeersauce liest sich wunderbar, überhaupt, die ganze Kombi! Das "Rückwärts" hat doch vor allem den Vorteil, dass das NT-Fleisch tatsächlich heiss auf den Teller kommt.

Eline hat gesagt…

Die Lektüre von Chezuli und seiner Chefin de cuisine sind für mich unverzichtbar. Ich finde die Kürze erfrischend, viele Gerichte und Restaurantberichte anregend. Wenn ich es ausführlicher haben will, brauch ich ja nur zu dir wechseln ;-)
Sehr schönes Gericht übrigens!

Karin hat gesagt…

was habe ich am Beginn meines täglichen Lesen bei chezuli nach den Rezepten " gesucht !"
Ich war schon so weit, daß ich an meiner Fähigkeit einen Blog zu lesen gezweifelt habe *ggg*
Aber irgendwann habe auchich dann begriffen, daß es einfach keine Rezepte gibt, dafür aber immer wunderschöne Fotos !
Dein rückwärts gebratenes Carree mit der Brombeersauce ist Klasse.
Ich habe mich auch noch nie getraut, rückwärts zu braten .... aber nun

nata hat gesagt…

Letzte Nacht habe ich hier noch das rückwärtsgebratene Brombeerlamm gelesen, und es hätte mich beinahe um den Schlaf gebracht! So ein eindeutiges Gefühl von "will-ich-sofort-auch" habe ich selten...

Kommando Mardermann hat gesagt…

chezfilledarthur gefällt mir aber auch sehr gut!
der brombeergeschichte werd ich mich mal nähern, wahrscheinlich etwas weniger aufwändig als du aber inspiriert.
bei chezuli hab ich mal um das rezept für ein sardinenpesto nachgefragt (hat mich nämlich sehr interessiert!) und keinerlei rückmeldung bekommen, hab mich dann getrollt...schade!

Andreas hat gesagt…

Rückwarts garen... das mag ich sehr, weil es auch so "p r a k t i s c h" ist - insbesondere bei großen Teilen und Brombeeren, tja Saison pur! Wo ist nur das Rezept für die Nockerln... vielleicht beim Chez...

Arthurs Tochter hat gesagt…

@Frau Kampi:
BROMBEERENDURCHHIMBEERENERSETZENGEHTJAGARNICHT!LAMMSCHULTERVORWÄRTSISTABERGENAUSOGUT!

@Toni:
Kapü ist sicher ´ne Wucht! Aber bitte gib mir noch 10°C weniger.
Polenta-Rühr-Trauma?

@Hesting: ich brauche genauere Angaben. Wenn ich phil b. google kommt irgendwas mit Kreatin und Haaren. Das passt mit Essen nun so gar nicht. :)

@Sophie:
Ohne Maniküre ist der Abend verdorben. Die Nacht ebenfalls.

@FdgG:
Es gibt Menschen, die sprechen rückwärts. Das ist die wirklich hohe Kunst.

@Lamiacucina:
Das, was ich eingefroren hatte, war noch hochgradig konzentrierter als die Jus des Tages auf dem Herd. Die 2 beigefügten Teelöffel haben der Sauce den "Schmiss" gegeben und sie auf das vortrefflichste gebunden. Hammermäßig! Und ich werde ab sofort in meinem Lammfond immer mindestens einen Kalbsfuß verkochen!

@schnick schnack schnuck:
Na klar, meinst Du im Ernst, ich ließe ihn nur nippen und kosten? Er hatte die Oberportion Fleisch!

@Barbara:
:)
Wenn man schon Fond kocht, ist die Demi Glace eigentlich nicht viel mehr Aufwand. Also eigentlich schon, aber nicht im Gesamtkontext betrachtet. :)

@Mipi:
sag ich doch, dass Du das sagst! :))

@Chezuli:
Du hast Recht! Niemand braucht das millionste Kochbuch oder abermillionste Rezept für "Irgendwas-NT-mit Aromen vom afrikanischen Schwanzbusch. Aber das Bild dazu- das wäre schön, und das gibt es dann bei Euch.
Bei mir gibt es die SUCHE danach, und wie ich mir ein Bein und fast das Genick breche- wie ich Verkäuferinnen an/hinter Fischtheken verbal vernichte,
immer auf der Suche bin nach dem höchstmöglichen Genuß gepresst in durchschnittlich 30 verfügbare Minuten am Tag, einkaufen eingeschlossen.
Und viel mehr Rezept gibt es hier auch nicht. :)
Aber wenn es dann auch noch Spaß macht... :))

@Christian:
ist wie beim Krebs. 3 zurück für einen nach vorn. Und ich weiß, wovon ich spreche! :)

@Eline: Unverzichtbar? Howhowhow!
Soweit möchte ich nicht gehen, das liegt aber nicht an Chezuli, sondern an der Prämisse, die ich den Kochblogs im allgemeinen einräume.
Er ist für mich eine große Quelle der Inspiration. Der Deine auch. Viele andere mehr. Und trotzdem kommt immer das raus, was ich selber will. :)

Wenn ich dazu mit Ausführlichkeiten begeistern kann, um so besser! :))

@Karin:
Rückwärts ist genauso wie vorwärts. Nur andersrum.
;)

@Nata:
ich wünsche Dir für heute nacht die allerbesten und schönsten Träume!

@Kommando Mardermann:
Merci vielmals.
Aufwändig ist das gar nicht. Manikürte Kalbsfüße, Lammknochen und Zeit- mehr braucht es nicht. :)
Kein Rezept bei chezuli? Schande auf sein Haupt, so kenne ich ihn nicht. Sicher war er in Barcelona, wo sein Hirn von Algenbäckchen verdreht wurde.

@Andreas:
Du liest diesen Blog noch nicht lange, gell? Sonst wüsstest Du um die Rosmarinpolenta:
Ihren Ursprung nahm sie vor langer lange Zeit im Chefkoch.
http://www.chefkoch.de/rezepte/808801184764464/Rosmarinpolentacreme.html
Zu höchsten Weihen kam sie dann hier:
http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2010/04/lieber-gott-schenk-mir-geduld-aber.html

Wolf hat gesagt…

Bombastisch!

Houdini hat gesagt…

Die Lammrippchen sehen fantastisch aus, die grösseren Zutaten kann ich sehen, doch nicht die Details. Da sind Deine Erläuterungen dann der reinen Bildreportage überlegen.
Dass das Verfahren Rückwärts genannt wird, ist mir neu, den Ausdruck kannte ich nicht. Für mich ist es heute Niedergaren, Punkt. Ich brate dabei immer erst nachher an, seit ich von Lea überzeugt wurde.

Arthurs Tochter hat gesagt…

@Wolf:
Danke mit großem Orchester!

Arthurs Tochter hat gesagt…

@Houdini:
Ich will mal so sagen...(wer hat das denn immer gesagt)
Niedergaren ist für mich schmoren bei wenig Hitze über eine (sehr)langen Zeitraum. Rückwärts bedeutet, das im Ofen erwärmte Gargut hinterher in der Pfanne bei scheller großer Hitze (das geht gut mit Kakaobutter!) anzubraten. Eben rückwärts. Wie ein Steak, das Du brätst und dann im Ofen ruhen lässt.

Ich weiß, das Bild ist grell, wie auf Droge *hust, und Feinheiten sind dann nicht mehr so deutlich. Aber anderes wird uns um so bewußter. Der Klecks rechts zum Beispiel, was will er uns sagen?

Alex hat gesagt…

Wow, das ist hier grosses Kino. Chapeau!
Ich liebe Brombeeren in Verbindung mit Rosmarin ... das passt dann auch zu Lamm. Aber so edel krieg ich es nicht hin.

Hesting hat gesagt…

Guck mal in meine Blogroll. ;)
(War das zu naheliegend? Dann tröste Dich, ich schaffe das auch.)

Claus hat gesagt…

Boah, in dat Sösschen haste ja wirklich allet reingeknallt, watt Rang und Namen hat, genial!
Chezuli ist eins meiner Lieblingsblogs, habe immer das erfahren, was ich wollte!

Jutta Lorbeerkrone hat gesagt…

An sich bin ich nicht so sehr ein Fleischtyp - aber bei deinen Kreationen, besonders bei dieser, meldet sich bei mir der Urinstinkt der gemeinsamen Jaeger und Sammler Vorfahren.

Suse hat gesagt…

Is ja wieder klar! Jetzt sind wir, die ach so verwöhnten Blogleser schuld, dass du arme, geplagte Frau deine knapp bemessene Zeit auch noch mit Schreiben von Texten verplempern musst.
Ich hab da ne ganz andere Theorie (kenn ich von mir selbst): du KANSST dich einfach nicht kurz fassen :o))

Arthurs Tochter hat gesagt…

@Alex:
na also das sagt die, bei deren Bildern ich immer Blogger-Minderwertigkeitskoplexe bekomme!

@Hesting:
*hand vor den Kopf klatsch
manches liegt so nahe... ich schau gleich mal, danke!

@Claus:
Klar! Weißt ja: nur gutes Zeugs! :)

@Jutta:
Dann hau mal Deine Vorfahren-Schneidezähne hinein!

@Suse:
menno! Jetzt haste mich aber erwischt! :))

George hat gesagt…

Ich sollte das Rückwärtsfahren also vielleicht doch mal ausprobieren? Hach, du weißt wie man im englischen Sprachraum sagt, you can't teach an old dog new tricks? ;)
Aber gut, ich werde es mal wagen, auch wenn ich beim Vorwärtsbraten eigentlich immer gute Ergebnisse habe.

Übrigens, über alle Ereignisse abseits der Küche schreibe ich hier http://derrotesalon.blog.de
Da kann man immer verfolgen ob ich noch lebe, und wenn ja, wie :))

vincent hat gesagt…

Guten Tag

Ihr Blog hat unsere Aufmerksamkeit erregt, aufgrund der Qualität seiner Rezepte.

Wir würden uns freuen, wenn Sie sich auf Petitchef.com einschrieben, damit wir auf ihn verweisen können.

Ptitchef ist ein Verzeichnis, das die besten Kochseiten des Internets zusammenstellt. Mehrere hundert Blogs sind schon hier eingeschrieben und profitieren davon, dass Ptitchef ihre Seite weiter bekannt macht.

Um sich auf Ptitchef einzuschreiben, gehen Sie auf http://de.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form oder auf http://de.petitchef.com und klicken Sie auf "Webseite / Blog eintragen" in der oberen Menüleiste.


Herzlichst

Simone hat gesagt…

Juhu! Ich hab jetzt endlich deine Rückwärtsbraterei bei einem Lammrücken angewendet! Hat super gefunzt und war verdammt lecker! Hab das Rezept soeben auf meiner Seite veröffentlicht!

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