Lieber Gott, schenk mir Geduld. Aber sofort! Lamminvoltino mit Rosmarinpolenta



Wie gesagt, waren wir Ostermontag essen. Mein Hauptgang waren ganz köstliche Lamminvoltini mit Rosmarinpolenta und Bohnenquiche mit Thymianjus. Das Fleisch war köstlich, die Sauce ebenfalls. Die Rosmarinpolenta war fad. Kein Rosmarin erkennbar und schlecht gewürzt. Tsss, dabei hatte ich dem Koch vor einiger Zeit schon mal selbige bei mir zuhause serviert, was ihm den Anstoß gab, sie gelegentlich auf die Karte zu setzen. Er konnte natürlich nicht ahnen, was für ein fabelhaftes Rezept ich dafür hatte. Doch davon später mehr...

Noch am Montag während des Essens beschloss ich, das bei der nächsten Gelegenheit mal nachzukochen. Und jetzt kommen wir zur Geduld. Wenn ich sage, dass ich das mal irgendwann bei Gelegenheit mache, bedeutet das soviel wie "Schatz, lass uns los, ich muss kochen." Mindestens. Ich rufe auch gerne noch um 21.00 einen befreundeten Metzger an, um Lamm zu bekommen. Oder einen Winzer, weil mir der passende Wein zum Essen fehlt. Oder ich schicke P. noch mal schnell los, zack zack, wer rastet, der rostet. Und wer nicht spurt, muss mich missgestimmt ertragen. Das will keiner.  

Furchtbare Angewohnheit.  Das einzige Mittel um mich diesbezüglich in Schach zu halten, ist regelmäßiges Yoga. Meditation. Mantras. Echt, hilft wirklich! Aber - sagen wir es alle noch mal im Chor - "Ich habe doch keine Zeit zur Zeit!" Ein wenig sind aber die Yogaauswirkungen der vergangenen Jahre noch spürbar, immerhin habe ich mir von Montag bis Donnerstag Zeit gelassen. Ehrlich, das ist toll für mich. Für meine Umgebung auch. 
Heute habe ich mir einen freien Tag genommen und bin zum türkischen Metzger d. V. gefahren. Da gab es eine feine Lammkeule und noch ´n Berg Knochen obendrauf.
2 Kalbsfüße, die ich mir gleich habe zersägen lassen.
Natürlich einen rechten und einen linken. Vorderfüße. Für die, die immer alles so genau nehmen. ;)
Eine herrliche Lammleber, von der ich nur ein kleines Stück brauchte.
Die Lammkeule habe ich mir etwas abgeflacht, gesalzen und gepfeffert. Aus Fleischstücken, einer Ecke der Leber und Bärlauchpesto, das ich noch im TK hatte, habe ich eine wunderbare Farce zubereitet und diese auf die Keule gestrichen.
Die Keule wurde aufgerollt und mit einem Folienwickel versehen bei 80°C in den Dampfgarer gegeben. Gut 2,5 Stunden, dann noch mal abends 30 Minuten zum Wiedererwärmen.
 
Derweil durften die Lammknochen mit einem der Kalbsfüße in den Ofen wandern und erst alleine, dann mit Wurzelgemüse und Rosmarin den Grundstock für einen Fond legen.
 
Die Fond- und Saucenzubereitung hebe ich mir für einen extra Post auf, das wird sonst hier zu lang. 
Viel wichtiger ist ja noch  die tolle Polenta. Mein Rezept dafür stammt von Eline, die es im Juli 2007 im ck veröffentlicht hat. Seitdem habe ich es einige Male zubereitet und war immer wieder begeistert. Der Clou ist wohl die Sahne und das Brot zur Bindung. Eigentlich ist es ganz simpel, aber wie so oft, sind es gerade die Kleinigkeiten, wie eine feine Beilage, die uns begeistern. Das erste mal habe ich aus der Creme kleine Nocken geformt und diese dann in Butter angebraten, das war auch ganz fein und begleitete eine Entenbrust mit karamellisierter Nashi und Cranberries. Das Bild ist leider fast unbrauchbar:
 
Dann gab es sie bei verschiedenen Gelegenheiten, die ich nicht alle erinnere, aber einmal, als besagter Koch bei uns war zur Rehkeule. 
Seht selbst, denn mittlerweile hat sie das Rezept auch im "Küchentanz veröffentlicht, zur Nachahmung sehr empfohlen:

Auch zur gewickelten Lammkeule ganz vorzüglich!
 
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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Sehr hübsche Creme, das hätt ich mal einen Tag vorher wissen sollen ;)
    Womit natürlich nichs gegen das Lamm gesagt sein soll.

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  2. Rosmarinpolentzacreme:
    Der Rosmarin-, äh, Lorbeerkranz gebührt dem Brüdern Obauer in Werfen bei Salzburg. Von denen stammt das urprüngliche Rezept (als Cannelloni-Fülle). Ich hab es nur etwas adaptiert.
    Heute werde ich schon 2 x (AT und Isi) nachgekocht, das hebt das Selbstwertgefühl immens! ;-)
    Kalbsfüsse in der Sauce find ich toll, wer macht das denn noch heutzutage!
    Lammleber schmeckt mir besonders gut beim befreundeten Inder: scharf gewürzt und knusprig gegrillt aus dem Tandoor.

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  3. Ach ja, hätte, würde, könnte. Sieht köstlich aus, auch die französische Maniküre der Füßchen.

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  4. Was für ein Festschmaus! Lamm ist für mich immer das festlichste Fleisch von allen. Leider gibt es das bei mir nur selten, weil ich meist niemanden finde, der es mit mir essen möchte. Polenta mache ich auch immer nur cremig, ebenfalls mit reichlich Bumms dran. Butter, Sahne, Parmesan, was gerade so da ist. Außerdem kann man viel falsch machen, wenn man nicht genug Salz an die Polenta gibt. Das wird furchtbar. Mit dem Brot in der Masse werde ich es demnächst auch mal ausproblieren. Ich könnte mir vorstellen, dass die Creme dadurch etwas leichter und lockerer, weniger kompakt wird. Schöne Idee!

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  5. Richtig große Oper mit Lamm als Hauptdarsteller.

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  6. Im Fond, war das der rechte oder der linke Vorderfuss? :o)

    Polenta versuch ich immer mal wieder, und wenn sie noch so gut gemacht ist - jedes mal denke ich mir: nicht schlecht, aber ein Kartoffelpüree wäre mir jetzt noch lieber.

    Aber noch hab ich nicht aufgegeben, ich geb der Obauer-Rosmarin-Polenta auch ne Chance.Das Bild im Saucensee ist zu schön.

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  7. Das sieht ja mal richtig Lecker aus !

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  8. auf zwei Füssen steht man besser als nur auf einem. Ich mag die Polenta lieber aus grobem Bramatagriess. Das schmeckt kräftiger als das weisse und lässt sich auch mit Rosmarin würzen.

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  9. Wenn du so ungeduldig bist, ist es erstaunlich, dass du so gerne Schmorgerichte machst - die brauchen doch stundenlang :) Mir fehlt beim Kochen meistens schon deshalb die Geduld, weil ich vorzugsweise erst anfange, wenn ich schon Hunger habe.

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  10. HHHHHmmmmm, hätte mir wohl auch geschmeckt

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  11. @Martin: da muss ich ja gleich mal schauen, was es bei Dir gab.

    @Eline: von wem auch immer im Ursprung, so wie es jetzt ist, ist es wunderbar das Rezept. P. mag gar keine Polenta, außer dieser. Auch wenn er gstern ganz ketzerisch am Tisch sagte, "gib mir doch bitte noch von dem gelben Krempel". Also wirklich! Heute hat er sich begeistert über die Reste hergemacht, bin gespannt, ob noch was da ist, wenn ich nach Hause komme!

    Kalbsfüße habe ich fast immer in meinen Fonds. Das geliert dann so schön, aber stimmt, das machen nicht viele, sagt mir der Metzger auch immer. Lammleber für sich alleine habe ich wohl noch nie gegessen.

    @Schnick: ja, es war ein sehr stilvolles Kalb!

    @nata: Salz ist ein Gewürz, das die Speisen verdirbt, wenn man es nicht hineintut ;)
    Der Geflügelfond tut sicher auch das seinige zum Geschmack.

    @bollis: mal so und mal so. Wenn es vergleichsweise rustikal daherkommt, darf es auch durch sein. Hauptsache saftig.

    @FdgG: naja, Kino. Donnerstagabendessen halt. Oper vielleicht nicht. :)

    @Toni: Mist! Erwischt! Ich bin noch unterwegs, aber ich schaue heute Abend, welcher Fuß im Froster liegt!

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  12. @lamiacucina: das Kalb stand bestimmt auch mal auf Vieren ;)
    Den Gries muss ich mal probieren.

    @Petra: das ist ein Trick mit der Schmorerei. Sie läßt mir Raum, mich voller Ungeduld in neue Abenteuer zu werfen. Das hört ja in der Küche nicht auf! Sehr zu P.s Leidwesen!

    @chezuli: ich bin mir sicher! Riesenroulade halt. ;))

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  13. zugegeben, nicht jedes dampfgarrezept, was mir so begegnet versetzt mich in den zustand des entzückens, dein lamm macht mich aber mehr als neugierig -allein, dabei wirds mangels dampfgarer wohl auch noch ne weile bleiben...oder gibts ne möglichkeit, um diese investition herumzukommen, quasi improvisation?
    (die frage ist ernst gemeint, bitte um hilfe, wo sie herkommt.)
    für den anfang kann ich ja schon mal das polentarezept nachkochen, menno...

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  14. Die Kochtechnik von Frau Tochter ist klar zu durchschauen:
    Ein langer Niedertemperaturgarprozess erfordert grosse Mengen von Begleitwein, der während der Zubereitung konsumiert wird.
    Also eine Erklärung für die im letzten Post genannten Fakten.

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  15. Ja wie jetzt?! So geht das nicht, ich will das doch umgehend nachkochen. Aber ohne genaue Angaben... Naja, ich bin ja geduldig...

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  16. Ich hab mir jetzt bestimmt schon huntertachtzig Mal das Foto mit den Füßen angesehen und bin total begeistert, so etwas bekomme ich hier beim besten Willen nämlich nicht (oder gibts hier nen Norddeutschen, der mir eine Quellle dafür nennen kann?)
    So sehen die also aus, und dann auch noch ein linker und ein rechter. Man kann genau erkennen, welcher welcher ist, toll!
    Nun hätte ich aber ganz gern noch den Unterschied zu den Hinterfüßen gesehen, ich erwähnte ja bereits, dass ich unkundig bin.

    Ach und äh, ist das denn nicht wichtig, welchen Fuß man wofür verwendet, bei der Milch ist das ja auch wichtig, ob link- oder rechtsdrehend.
    Und wieso wird überhaupt nur EINER verwendet, es heißt doch "auf einem Bein kann man nicht stehen"
    Also AT, wenn du mir hier schon mit solchen Exoten kommst, dann bitte ich doch um etwas mehr Details...

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  17. Richtig gutes Zeugs, klasse! Das Polenta-Rezept gefällt mir auch, obwohl ich eigentlich auf die flüssigere Variante stehe.
    @Susanne
    Bratschlauch, und dann bei 80° im Ofen, oder im Römertopf oder bastel dir´n Dämpfeinsatz fürn großen Topp...Wat bin ich doch für´n Klugscheißer :-)

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  18. @Kommando Mardermann: Claus hat es perfekt erklärt, ich hätte es nicht besser gekonnt. ;)
    dick einwickeln und ins Wasserbad geht aber auch.

    @fressack: ja klar, weißt ja wie das ist, ich koche gerne mit Wein und manchmal kommt auch welcher ins Essen. Alles pure Berechnung!

    @Toni: Es war der linke Fuß im Fond!

    @Suse: Was? schon 180mal? Seltsam! Wieso gerade diese Zahl?
    Wenn Du einen guten Metzger für Kalbfleisch hast, sollten die Füßlein auch kein Problem darstellen. Ansonsten empfehle ich die türkischen Metzger, die haben sowas immer da, ich glaub bei denen gehört das noch zum Standard. Musst Dich multikulturell leiten lassen.
    Ich glaube, als Beifuß (hihi, Achtung: Wortspiel!) ist der linke die Bessere Wahl. Für den reinen Kalbsfond bevorzuge ich eindeutig rechte Vorderfüße. Mit den hinteren habe ich noch nicht gekocht, sie waren mir immer zu nah am Hinterteil. Vorurteil? Werde ich auch mal ausprobieren. (Persönliche Notiz: wegen Suse unbedingt das nächste mal Hinterfüße bestellen)Aber nicht nur rechts- und linksdrehend ist wichtig, sondern wohl auch die Mondphasen. Man kann gar nicht genug beachten! :)))

    @Claus: Wie jetzt? Noch flüssiger? Polentadrink? Oder was?

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