Kleines Informationsupdate:
Ich habe kürzlich in einem Beitrag alle Ochsenbacken-, Kalbsbäckchen-, Schweinebäckchen- und Seeteufelbäckchen-Rezepte zusammengefasst.
-------> Hier gehts lang...
Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen...
aber wie Dr. Rolf Handke als Hobby-Aphoristiker zu sagen pflegt
"ich esse soviel ich kann und gehe trotzdem immer mehr auseinander"
Kurz gesagt - Selber essen macht dick.
Diese Gefahr besteht ganz eindeutig - um so mehr, wenn die Köchin sich auf Gäste vorbereitet, die sehr kurzfristig nicht kommen können. Von hier liebe Grüße und gute Besserung an T., der gestern abend kurz vor dem geplanten Essen und - was fast noch schlimmer ist *gg*, kurz vor Beginn der Lese bei einem Sturz sein Wadenwein brach... Was tut die Köchin? Sie verlässt kurzfristig Küche und Herd um sich per Telefon neue Gäste einzuladen. Die potentiellen Besucher haben aber alle schon...Mööönsch, hättest Du doch mal vor einer halben Stunde... Oder sie marinieren seit morgens Entenbrüste und möchten heute selber kochen, aber sonst ja immer gerne, vielen Dank!
Da hilft nur essen soviel man kann, auch auf die Gefahr hin, auseinanderzugehen. Eigentlich will man sich ja dann einfach alles auf 2 Tage verteilen- aber wenn es doch so lecker ist, dass man am Ende einfach die Knödel direkt in den Topft taucht, um nur keinen Tropfen der köstlichen Sauce zu verpassen...
Also, Ihr lieben Geladenen, das hättet Ihr haben können:
Ochsenbacken oder auch Ochsenbäckchen in Portwein-Schokoladen-Sauce mit Serviettenknödeln
Ochsenbacken oder auch Ochsenbäckchen in Portwein-Schokoladen-Sauce mit Serviettenknödeln
Der Wein dazu
Bock Royal Cuvée
Bock Royal Cuvée
2002
Villányi
Cabernet Sauvignon & Pinot Noir
von Bock Jozsef
Villányi
Cabernet Sauvignon & Pinot Noir
von Bock Jozsef
Zuerst relativ verschlossen, wir haben ihn aus großen Gläsern getrunken (Stölzle Exquisit Rotweinpokal), das hat ihm gutgetan, nach 15 Minuten im Glas begann er sich zu öffnen. In der Nase etwas feuchtes Holz, Tabak und Lakritz. Am Gaumen pfeffrige Paprika, feine Röstaromen deutlich spürbare aber sanfte Tannine. Mittellanger, abprupt endener Abgang. Mein erster Ungar - der Lust macht auf mehr. Zur kräftigen Sauce hatte er es zugegebenermaßen schwer, zum Rumpsteak würde er sich sicher besser machen.
Die zweite Flasche des Abends war Michél noir von Michael Teschke, 2003.
Eine Rotweincuvee, von der weder das Etikett noch die Homepage des Winzers verrät, was drin ist. Ich meine mich zu erinnern, das er mir mal gesagt hat, Spätburgunder und... Da muß ich beim nächsten Glas Wein mit ihm nochmal nachfragen, dann folgt eine genauere Beschreibung...
- 3 Ochsenbacken, knapp 2 kg
- 1 Flasche kräftigen Rotwein
- 1 Flasche Portwein Ruby, dann wird die Sauce leichter, Vintage, dann wird sie noch intensiver
- Wuzelgemüse und 2 Lorbeerblätter
- etwas Tomatenmark, ein kleiner Schuß Ketchup für die Säure
- 2 cl Cognac
- 5 cl alter Balsamico
- 1,5 l Kalbsfond
Die Backen, die vom Metzger meistens aufgeschnitten kommen parieren, pfeffern und salzen und mit Küchengarn wieder zusammenbinden. In einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten kräfig anbraten, herausnehmen und das Wurzelgemüse mit etwas Tomatenmark anrösten. Die Backen wieder dazugeben, alles mit Port- und Rotwein ablöschen, ca. 3 x bis die Flaschen leer sind. ;) Mit dem Kalbsfond auffüllen und bei 120°C für mindestens 3,5 Stunden in den Ofen schieben.
Die Backen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Fond durchsieben und auf 1/3 einkochen lassen. In einem Topf 1 EL Tomatenmark mit dem Schuß Ketchup anrösten, mit Cognac ablöschen, den Balsamico dazugießen und sirupartig einkochen lassen. Diese Reduktion zur Sauce geben und ihr noch ein Stück Valrhona spendieren. Die Backen aufschneiden und in der Sauce durchziehen lassen. Himmlische Genüsse!
Für die Knödel:
- 275 g Toastbrot ohne Rinde
- 3 Schalotten
- ca. 50 g Petersilie und Schnittlauch, sehr fein gehackt
- 1/2 L Milch
- 110 g Hartweizengrieß
- 100 g weiche Butter
- 4 Eier
Das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden, die Schalotten in Butter glasig braten, abkühlen lassen.
Milch und Grieß aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Die weiche Butter und nach und nach die verquirlten Eier dazugeben. Dann die Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und Muskat abschmecken.
Die Kloßmasse teilen, und jeweils hälftig klassischerweise in eine Serviette wickeln, bei mir kommt alles in Klarsichtfolie, die dann in Alufolie verpackt wird. Bei 95° C 35 - 40 Minuten im Dampfgarer oder 30 Minuten in Wasser, kurz unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Auswickeln, etwas auskühlen lassen und scheibenweise in Butter sanft angehen lassen.
Kommentare:
Mein Gott, wer kocht das noch? Selbst in einer Großstadt sucht man dafür die Nadel im Heuhaufen. Wirkliche Klasse, diese Zutaten die Du verwendet hast ein Traum, jawohl das ist perfektes KOCHEN!
mmm ruf das nächste Mal MICH an. So koche ich auch gerne und freue mich, dass ich nicht der Einzige bin ;)
Arthurs Tochter schmort ...
und dann kommen keine Gäste, das ist fies!
Nachdem ich gerade in meinem Blog meine Aversion gegen Bäckchen jeder Art gestanden habe, kann ich deine Ochsenbäckchen jetzt nicht so richtig würdigen - obwohl ich von dem wunderbar flaumigen Serviettenknödel und der Sauce hellauf begeistert bin. Also, einen Vintage habe ich noch nie verkocht - der landet bei mir nur in der Kehle. Neu ist mir deine Knödel-Rezeptur mit Griess - das Ergebnis überzeugt!
Alle Achtung - mit soviel Motivation und Spaß noch Kochen, wenn gerade die Gäste abgesagt haben... die Fotostrecke gefällt mir sehr gut, ich kann die wachsende Vorfreude aufs fertige Essen gut darin wiedererkennen ;)
Das Rezept gibts bei mir am Wochenende!
Martin, dann musst Du aber mal berichten, wie es geschmeckt hat! Ich hoffe, dass auch alle eingeplanten Mitesser da sein werden ;))
also, es geht auch anders zu kochen, wie ich gerade auf Europas größter Kochseite (nee, nicht mein Blog ;), die anderen)
gelesen habe: Das ganze nennt sich Cheesburgersuppe (würg)
30 g geräucherter durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 Stange Porree
3 EL Öl
250g Hackfleisch
40 g Mehl
0,75 l Brühe
1 Dose Champignons
1 Ecke Schmelzkäse
Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen
Öl erhitzen, Speck, Zwiebeln und Porree darin andünsten, Hackfleisch hinzufügen und anbraten.Mehl darüberstäuben, andünsten, mit Brühe und Champignonsud auffüllen. Chamignons und Käse pürrieren, zur Suppe geben, aufkochen und 10 Min. fortkochen.
Damit droh ich jetzt in der Familie, wenn meine Kocherei mal wieder zu lange dauert...
ich würde auch jederzeit für abgesagte gäste einspringen, hört sich wunderbar an.
Ochsenbacken - ich muss gestehen, da weiß ich gar nicht, ob man die bei uns bekommt. Ochsenschwanz sehr selten, das ist klar, aber Backen?
Nichtsdestotrotz - was für ein herrliches Gericht!
@Entegutallesgut:
Wenn Du einen Metzger hast, der sein Handwerk noch liebt und vielleicht sogar noch selber schlachtet, dann bekommst Du sie sicher. Rechne immer mit ein paar Tagen Vorlaufzeit, in der Theke liegen die Dinger nie. Meiner bestellt innerhalb von 3 Tagen. Die Preise liegen zwischen € 7,95/kg und € 17,95/kg - das ist aber schon Wucher. Es gibt kein Fleisch, was zarter wird. Auch ein Ochsenschwanz oder eine Daube bekommen nicht diese Cremigkeit. Sensationell, wirklich!
Wie schön, dass Zorra Schweinebäckchen gemacht hat, so bin ich zu den Rinderbackerln gelockt worden :-) Gut, dass ich noch welche eingefroren habe. Die grünen Knödelschnittem sehen super dazu aus - mit Grieß hab ich Serviettenknödel noch nie gmacht. Wird garantiert ausprobiert!
Ich glaube, ich sollte mich mal von Anbeginn durch dein Blog lesen ;-)
@Petra: Die Knödel werden durch den Greiß wunderbar fluffig und schmecken auch blanco ohne die Kräuterzugabe ganz hervorragend!
Ich freu mich, wenn Du Dich hier durchliest, dann treffen wir uns vielleicht jetzt öfters ;)
lg
@AT,
Du kochst wunderbar und Deine Rezepte verführen offensichtlich nicht nur mich. Danke auch für Deine ausführlichen Bilderanleitungen.
Zu dem Serviettenknödel: glaubst Du, dass es möglich ist die Masse 6 Std. vorher eingewickelt vorzubereiten, um sie dann erst schwach zu sieden?
Zu Ochsen- vs. Kalbsbäckchen (lese gerade Dein Kalbsbäckchenrezept):
Ich möchte wieder die kräftige Port-Schmorvariante machen. Sind Kalbsbäckchen da auch geeignet oder würdest Du in dem Fall als Bäckchenprofi immer Ochsen vorziehen? Dabei meine ich nicht die Jus. Die bekomme ich auch bei Kalb kräftig genug mit Tricks hin. Es geht nur um das geschmorte Fleisch (Gaumengefühl oder wie man so etwas nennt und natürlich Geschmack).
Danke und liebe Grüße aus Berlin
Christian
Lieber Christian,
vielen Dank für Deinen netten Kommentar!
Es ist sicher kein Problem, die Knödelmasse vorzubereiten und erst später dämpfen. Ich kenne Deinen Ablauf natürlich nicht und weiß daher nicht, warum das für Dich praktisch wäre. Wenn ich die Knödel vorbereite, dämpfe ich sie im vorraus und brate sie dann à la minute. Aber wie gesagt, auch anders kannst Du es mit Sicherheit machen.
Ich persönlich finde die Kalbsbäckchen etwas feiner im Geschmack, leichter insgesamt in der gesamten Textur. Aus diesem Grund habe ich mich für eine leichtere Sauce entschieden. Meine Befürchtung wäre,dass sie geschmacklich ein bisschen "untergehen", die Ochsenbacken sind da schon kräftiger und ein besserer Partner für die Portweinorgien...
Schmecken werden sie in jedem Fall, verstehe mich nicht falsch, ich hätte nur Angst, sie zu erschlagen. Aber vielleicht machst Du so ein Mittelding zwischen der leichteren Sauce zu den Kalbsbäckchen und der Schwere der Portwein-Schokoladen-Variante. Die Schokolade würde ich wohl in jedem Fall weglassen.
Aber ich freue mich riesig,wenn Du mir (und auch den anderen Lesern) berichtest,wie Du es schlußendlich gemacht hast und wie es Dir geschmeckt hat.
Noch kurz ein kleiner Hinweis in eigener Sache: Ich leide vermehrt unter Spam-Kommentaren in der letzten Zeit, so dass Kommentare auf Posts, die älter sind als 2 Wochen, von mir freigegeben werden müssen. Dafür muss ich ins Dashboard schauen, was ich manchmal ein paar Tage vergesse. Wenn Du also garantiert eine schnellere Reaktion von mir haben willst, dann stups mich kurz per mail an. :)
Du wärest nicht der erste, den ich praktisch online beim Kochen begleite. ;)
Fröhliche Grüße nach Berlin!
Liebe Astrid,
Du hast eine sehr feinfühlige und liebe Art einen darauf hinzuweisen, dass es auch anders geht (Vorbereitung der Knödel). Manchmal hat man ein Brett vorm Kopf (zu meiner Entschuldigung: ich habe wohl gegelaubt, dass man die Temperatur durch das Pfannenschwenken nicht wieder hoch genug für eine warme Knödelscheibe bekommt). Natürlich werde ich Deine Variante übernehmen.
Ansonsten habe ich mich wieder bei der favorisierten Portweinorgie für die Ochsenbäckchen entschieden .
Über die Reaktion der Silvestergäste werde ich berichten.
Liebe Grüße aus Berlin
Christian
Hallo Astrid,
bin über CK hier "gelandet" und möchte erstmal danke sagen für das tolle Rezept, klingt schon mal sehr verlockend!
Würde es Sonntag gerne ausprobieren, jedoch hab ich noch nicht alles hundertprozentig verstanden (tz tz immer diese Kochanfänger :)) - ich frag also einfach mal frank und frei:
Rot- und Portwein schon VOR dem Schmorren reduzieren lassen? Auf wieviel denn eigentlich? Rund ein Drittel?
Den Kalbsfond anschließend nur dazu, nicht mehr alles zusammen aufkochen, richtig?
120 Grad, Umluft, Ober-/Unterhitze oder total egal? :-)
Alles in einem geschlossenen Bräter in den Ofen, sprich nicht in einer "offenen" Bratform oder?
Und noch zu deinen Fotos: Das man Zwiebel zum Schmorren nicht extra schälen muss, hab ich schon gehört, besonders, wenn man das Gemüse später nicht mehr verwendet, aber halbierst du die wirklich nur?
Das war schon alles :) und schon jetzt vielen Dank für deine Antworten - ich werde tunlichst weiter üben und sicher lernen!
Alles Liebe und viele Grüße
Thomas
Hallo Thomas,
schön, dass Dein Weg Dich hierher geführt hat. Leider wird jetzt im CK schon in den Rezeptkommentaren zensiert, einige mit Erläuterunge zu diesem Rezept wurden vor ein paar Tagen von der Moderatorin gelöscht, ich werde mich dort wohl ganz abmelden...
Aber jetzt zu Deinen Fragen:
Wie so vieles ist auch das Schmoren Gefühlssache. Du löscht alles einige male mit Rot- und Portwein ab, dabei läßt Du es immer soweit einkochen, dass nur noch ein wenig zähflüssiger Fond im Topf zurückbleibt. Wenn Du Rot- und Portwein aufgebraucht hast, füllst Du alles mit dem Kalbsfond auf und läßt es dann schmoren.
Genau, den Kalbsfond dazu, nicht mehr aufkochen lassen.
Ich verwende stets Ober-/Unterhitze.
Bei mir kommt nie ein Deckel auf den Topf.
Wenn die Backen nicht ganz bedeckt sind, (was nicht schlimm ist) wende ich sie während der nächsten Stunden ein paar mal, damit mir das Fleisch oben nicht schwarz und trocken wird. Aber die Temperatur im Ofen ist ja gering. Also einmal Drehen pro Stunde reicht sicher.
Ja, die Zwiebel wird wirklich einfach nur halbiert, fertig.
WEnn Du Sonntag noch Hilfe brauchst, schick mir ne mail, die erreicht mich schneller. Ich habe schon einige Nachkocher "live" begleitet. :)
Da der Post schon etwas älter ist, läuft er über eine Kommentarmoderation, die ich nicht immer sofort sehe.
Viel Erfolg und berichte mal!
Liebe Astrid,
ich habe gestern abend meine Gäste mit dem Rezept der Rinderwangen und mit den tollen Knödeln begeistert. Dazu gab es Rahmwirsing (auch den konnte ich vorbereiten) .... am Morgen alles nach Ihrem Rezept vorbereitet bzw. in den Ofen gepackt, dann konnte ich den ganzen Tag bei einer Wanderung im Schwarzwald geniessen und abends habe ich dann lediglich die Knödelrolle ins Wasser gehängt und den Wirsing fertig gemacht - 30 Minuten später war ein fantastisches Abendessen fertig - Sternequalität!
Vielen Dank für das tolle Rezept - ich werde es an Weihnachten wieder kochen - so toll kan Kochen sein!
Viele Grüße Ulrike Reimann
Liebe Ulrike,
vielen Dank für das große Kompliment!
Es freut mich sehr, dass es Euch so gut geschmeckt hat!
Nicht schlecht, Hut ab, liest sich gut und schmeckt bestimmt noch besser.
Ich habe erst gestern wieder Kalbsbäckchen gemacht, diesmal allerdings nach Keller, 7 Std. bei 82,2° sous vide gegart. Dazu habe ich mir einen extra Fond aus Kalbsknochen gezogen.
@Oliver:
Sorry, mir ist Dein Kommentar durchgerutscht.
Sous vide ist sicher sehr fein für dieses Fleisch. Aber wie Du schon sagst, musst Du dann natürlich einen Fond für die Sauce extra ziehen. Bei meinem Rezept entsteht die himmlische Sauce beim Kochen. Allerdings setze ich dann auch die Bevorratung von selbstgemachtem Kalbsfond voraus. :)
...so da melde ich mich doch nochmal zurück - besonders nach dem essen!!! Hab am Sonntag nach langer Zeit dann doch mal die backen gemacht und den schwiegereltern und uns ging das grinsen gar nicht mehr aus dem gesicht!!! So einfach so stressfrei und so lecker yammie!
Danke für das tolle Rezept Astrid und die vielen guten Tipps!
Vlg
Thomas
Lieber Thomas,
das freut mich riesig! Schwiegereltern beeindrucken kommt eh immer gut! :))
Verrätst Du mir, was Du als Beilage hattest? Hast Du die Knödel gemacht?
Gab´s Wein?
Himmel, so viele Fragen! :)
Lieber Gruß!
...wo du recht hast hast du recht: schwiegereltern beeindrucken schadet nie ;-) meine Freundin hat mich schon scherzhaft als Erbschleicher beschimpft :-)
Wein gab es nicht, nur in der sosse... Wir hatten dazu das gute selbstgebraute familienbier :-)
Als Beilage gab es serviettenknödel allerdings nach meiner hausfrauenart :-) als vorspeise eine schöne Suppe aus petersilienwurzeln und danach Panna Cotta mit tonkabohne (wollte ich mal ausprobieren, ist aber überhaupt nicht mein Geschmack. Bleibe dann dich lieber bei der vanilleschote).
Anschließend noch eine Stunde extrem-couching :-)
Nochmal vlg
Thomas
Liebe Astrid, das ist ja unglaublich, dieses Blog!, Manno, (frauo klingt blöd) leider erst jetzt entdeckt und zwei pralle Jahre verpasst....Halloween habe ich Gäste eingeladen, 13, wie die Apostel, oder die Wilde 13 von Michael Ende, ich überlege, ob ich jetzt nicht alle bisherigen Pläne übern Haufen werfe und diese Ochsenbacken nachkoche. So, das als erste Zwischenmeldung neben gaaaaaanz vielen Komplimenten, für die ich keine Worte finde! Grüße zum Abend (ich muss jetzt ganz schnell noch in die Dessertabtteilung bei Arthurstocher)
Liebe im Schatten der Nacht,
herzlich willkommen, schön, dass Du da bist! :)
Wie hast Du mich gefunden? Über die Rezeptsuche bei google?
Mit der Dessertabteilung bist Du schnell durch, das ist nicht unbedingt mein Schwerpunkt, wobei sich in der letzten Zeit die Eisrezepte stapeln... :)
Auf bald!
"Wie so vieles ist auch das Schmoren Gefühlssache. Du löscht alles einige male mit Rot- und Portwein ab, dabei läßt Du es immer soweit einkochen, dass nur noch ein wenig zähflüssiger Fond im Topf zurückbleibt. Wenn Du Rot- und Portwein aufgebraucht hast, füllst Du alles mit dem Kalbsfond auf und läßt es dann schmoren."
Zu diesem Zitat habe ich eine Frage: nachdem Du die Backen wieder in den Topf gegeben hast, die Weine hinzufügen und auf der Feuerstelle einkochen lassen? Und danach dann zum Schmoren in die Röhre. Hast Du das gemeint?
jesses, liebe Federlibelle, ich habe Deinen Kommentar gerade erst entdeckt. Zur Erklärung: die Kommentare zu älteren Posts muss ich immer extra freischalten. Ich habe das so eingestellt, weil sich - warum auch immer - auf die älteren Beiträge der Spam konzentriert. Und irgendwie klappt die Benachrichtigung von blogger nie.
Also, genau wie Du es selbst beschrieben hast, meine ich es. 3 mal einkochen lassen, dann aufgießen und ab in den Ofen. Ich hoffe sehr, meine Ergänzung kommt nicht zu spät für Dich!
Lieber Gruß!
Gestern abend mit Spätzle, Barolo und Banyuls (1994) von meiner Süssen zubereitet bekommen.
Oberlecker.
lg Udo Schewietzek
Habe die Bäckchen in Abwandlung mit Spätzle bekommen.
Herrlich...
Für die Sauce wurde Barolo und ein 94er Banyuls verwendet.
Oberlecker!!
Lieber Udo, Bayuls an der Sauce ist ein Knaller!
Danke für Deine "Rückmeldung", ich freue mich sehr!
Ochsenbäckchen, Rinderbäckchen, Kalbsbäckchen sind hier nicht aufzutreiben, der Schlachter sagt, er müsse den ganzen Kopf kaufen und wisse nicht, was er mit dem Rest machen solle, also hab' ich's mit dem Bürgermeisterstück gemacht, ging auch, die grosse Überraschung waren für mich aber die Semmelknödel. Ganz grossartig, das Rezept mit dem Griesbrei.
Danke
jacobihc
Lieber Jacobihc,
danke für Dein Feedback! Dass es noch immer Gegenden gibt, in denen man keine Bäckchen kaufen kann... Als Tip, je nachdem, wo Du wohnst: in der Metro gibt es eigentlich immer Kalbsbäckchen vorrätig, bei Delta-Fleisch in HH kannst Du alle bekommen, vor allem die formidablen unaufgeschnittenen vom irischen Ochsen. Ansonsten bleibt Dir noch Otto-Gourmet für eine online-Bestellung oder auch Gourmetfleisch. Dort liegen die Backen preislich so bei € 14,00/kg, das ist nicht günstig, aber ich habe sie auch schon teurer gesehen.
Wenn nichts geht - versuche als Alternative mal Rinderwade oder Ochsenschwanz. Beides ist ganz vorzüglich zum Schmoren geeignet.
Die Serviettenknödel werden durch den Grieß so schön fluffig, es freut mich sehr, dass sie Dir so gut geschmeckt haben! :)
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