Geschmorte Querrippe mit Zitronenpolenta (Bramata)

Wem bitte ist hier zu warm? Und wer bitte meint, Schmorgerichte seien nichts für sommerliche Temperaturen? Pah! 
Ich las vor einigen Tagen irgendwo etwas von Zitronenpolenta und seit dem ging mir das nicht mehr aus dem Kopf. Jeden Tag dachte ich nur noch: Zitronenpolenta. Und heute gab es sie dann – Zitronenpolenta aus Bramata, dem groben Maisgrieß aus dem Bündnerland. Und dazu habe ich ein Stück Querrippe in Spätburgunder geschmort, aromatisiert mit grünem Szechuanpfeffer und grünem Kardamom

Und als hätte ich es geahnt, regnet es heute, an dem Tag, an dem ich schreibe, Bindfäden und die Temperaturen sind um 10°C gefallen, in den Keller gerauscht sozusagen. Insofern freue ich mich jetzt schon auf heute Abend, wenn ich die Reste der Querrippe und der Zitronenpolenta in mich hineinschlingen werde. 

Querrippe ist ein eher selten verwendetes Stück vom Rind, zumindest wenn ich dem Auftauchen in Blogs Gewicht beimesse. Aber da Foodblogs auch nichts weiter sind als ein Abziehbild der Welt in den Küchen da draußen, glaube ich Google das jetzt mal auf's Wort. Ich kaufe mein Fleisch nicht im Supermarkt, das heißt aber nicht, dass ich nicht mit offenen Augen durch Fleischabteilungen gehe und mir die Auslagen der Frischetheken genau betrachte. Schon von Berufs wegen und dann ist da ja auch immer noch meine unstillbare Neugier auf alles mögliche... An eine Querrippe, und sei es als Wochenangebot kann ich mich nicht erinnern und selbst mein Metzger hat sie oft nur auf Vorbestellung. Er schlachtet zwar wöchentlich selbst, aber ich muss ihn unbedingt fragen, was er mit den Querrippen seiner Schlachtrinder so anstellt, wenn sie so selten ohne Vorbestellung in der Verkaufstheke landen. Vielleicht laufen sie alle unter dem Oberbegriff "Suppenfleisch", denn dazu eignen sie sich natürlich hervorragend! 

Eine Rindersuppe aus Querrippe gekocht, hat ordentlich Bumms, so wie auch Zwerchrippe, die mein allerliebstes Fleischstück für gesottenes Rindfleisch samt einer ordentlichen Brühe ist. Die zwei Stücke sind quasi kaum von einander zu unterscheiden, bei der Querrippe ist - wenn ich richtig informiert bin – noch ein Stück vom Rippenknochen, dem sogenannten Leiterchen dabei, die Zwerchrippe ist gänzlich knochenlos. 




Die Querrippe wurde von mir allseitig gesalzen und dann in Olivenöl sanft und rundherum angebraten. Ich habe dazu wieder meinen tollen Gusseisenbräter verwendet*, von dem ich euch schon so oft vorgeschwärmt habe. Das Gusseisen braucht zwar immer seine Zeit, bis es richtig aufgeheizt hat, aber dann sind die Brat- oder auch Schmorergebnisse so fabelhaft, dass mir die paar Minuten mehr zu Anfang wirklich egal sind. Zumal bei einer Schmorzeit von 2 Stunden oder mehr – was machen da 5 Minuten mehr oder weniger, oder? Und dieses leise Brutzeln und mehrmalige Wenden samt den Düften, die durch die Wohnung ziehen... es macht so... zufrieden. Ja, Zufriedenheit ist genau das richtige Wort! 


Für das Anbraten nehme ich mir also Zeit, fast 30 Minuten. Dann kommt die Querrippe aus dem Bräter und macht in dessen Deckel eine kleine Entspannungspause. In das Bratenfett kommt nun etwas klein geschnittenes Wurzelgemüse, ich hatte Karotte, Petersilienwurzel und Knollensellerie plus eine halbe Zwiebel. Auch das Gemüse darf etwas anbräunen und dann kommt das Fleisch wieder zurück. Alles wird abgelöscht mit etwas trockenem Rotwein und einem Spritzer Sojasauce, darf einreduzieren, wird erneut abgelöscht, darf wieder etwas reduzieren und dann gieße ich noch etwas heißes Wasser dazu. Die Sauce soll nicht rotweinschwer werden, sondern eher sommerlich leicht. Daher verwende ich hier als Wein auch gerne einen Spätburgunder. Der Querrippe schmeiße ich noch 2 zerdrückte Kapseln grünen Kardamoms hinterher sowie einige Körner von grünem Szechuanpfeffer. Beide geben der Sauce und dem Fleisch ein frisches Aroma und die Sauce hat hinterher einen leichten Limettenduft – der wunderbar zur Zitronenpolenta passen wird! Der Deckel kommt auf den Bräter und dieser verschwindet für 2,5 Stunden im Backofen bei 120°C Unter-/Oberhitze. 

Wichtig: wir schmoren und kochen nicht! Daher liegt das Fleisch maximal zur Hälfte in Flüssigkeit, eher etwas weniger! Wenn ihr euch unsicher seit, guckt ihr nach 75 Minuten mal in den Bräter und gießt bei Bedarf noch mal etwas Flüssigkeit an (hälftig Wein und Wasser oder etwas Rinderfond)

Etwa 45 Minuten vor Ende der Schmorzeit mache ich mich an die Zitronenpolenta. Mengen- und Zeitangaben finde ich hierbei immer schwierig, weil sich jede Polenta etwas anders verhält und viele auch diese ruck-zuck-Varianten verwenden – denen ich mich übrigens standhaft verweigere. Weil – wenn ich eh schmore, ist die Zeit mir egal, wir sprachen darüber. Auch mag ich noch lieber als klassische Polenta Bramata, den etwas gröberen Maisgrieß aus dem Bündnerland. Selbst wenn die Polenta dann später cremig auf dem Teller landet, hat man bei Bramata immer noch etwas zu beißen, bzw. einfach ein körnigeres, handfesteres Mundgefühl. 

Zitronenpolenta? Rühren nicht vergessen! 

Ich aromatisiere als erstes die Milch. Dazu gebe ich die Zesten einer halben Zitrone auf ca. 300 ml Milch, lasse diese aufwallen, schalte runter, gebe 1/2 Scheibe altbackenes Weißbrot hinzu (für die bessere Bindung), sowie etwas Salz und Pfeffer und lasse die Milch dann 20 Minuten ziehen. Unter wieder etwas stärkerer Hitze rühre ich dann den/die(?) Bramata, bzw. Polenta hinein und lasse sie quellen. Und jetzt müsst ihr wirklich auf eines achten: ihr müsst jetzt rühren! Beständig! Habe ich mich von der ewigen Rührerei beim Risottokochen schon lange verabscheidet – trust me – beim Polentakochen geht es nicht ohne! Jetzt könnt ihr mit der Konsistenz ein wenig spielen. Ist euch die Polenta zu cremig, lasst sie etwas mehr einköchlen, aber: das Rühren nicht vergessen! Ist sie euch zu dick (habt ihr ausreichend gerührt?), gebt ihr etwas Geflügelfond hinzu, mit weiterer Milch würde ich nicht verdünnen, sie verwässert euch das Zitronenaroma, während ein Fond wenigstens etwas Würze mit ins Spiel bringt. Rühren nicht vergessen! Ihr könnt nun zum Schluss auch noch ein Stück Butter unterrühren – ich verzichte meistens darauf, dafür verwende ich aber auch immer vollfette Milch mit 3,8 % Fettgehalt. Und nein, bitte an dieser Stelle auch keinen Parmesan oder anderen Käse unterrühren. Aber Rühren, bitte noch etwas rühren! Und eventuell nachwürzen. Weißer Pfeffer, Salz und Muskat passen gut, mehr braucht ihr nicht. Fehlt euch noch etwas Zitrone, gebt ein paar Spritzer Saft hinzu. 


In den Rührpausen könnt ihr euch um die Sauce kümmern. Ihr nehmt die Querrippe aus dem Sud, Achtung, vorsichtig, sie wird euch sonst butterweich auseinanderfallen, und siebt den Sud ab. Zurück damit in den Bräter und dann lasst ihr die Sauce etwas einreduzieren, bindet eventuell mit etwas Speisestärke oder Pfeilwurzmehl, falls sie euch zu dünn ist und schmeckt ab. Am Tisch gebt ihr dann einige Zitronensalz-Flocken darüber und ein wenig frischen Kerbel. Zu trinken gibt's Spätburgunder, hier diesen ganz famosen. (der zum Kochen war etwas günstiger)

Am Ende müsst ihr nur noch darauf achten, dass sich niemand mit den Füßen in die Sauce stellt, weil er oder sie vielleicht darin baden möchte! 


Serviceteil

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  Genießt euren Tag!



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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Mensch Astrid,

    warum nur ...?

    (bin dann nochmal flott zum Metzger)

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  2. Wunderbares Rezept, aber wieviel Gramm Polenta zufügen?

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    1. Das kommt wirklich auf die Polenta an, ich würde mich immer auch an der Packungsangabe orientieren. Auf die genannten 300 ml Milch + später noch Brühe zum Verlängern hatte ich ca. 50 g Bramata.

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  3. Herrlich! Und es regnet junge Hunde! ich weiß also, was ich heute koche! Vielen Dank für das wunderbare Rezept!

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    1. Sehr gerne! Und hier regnet es heute auch wieder in Strömen, ich könnte also schon wieder! ;)

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  4. Habe von meiner Freundin aus dem Tessin einen kupfernen Polentatopf mit elektrischen Rührwerk geschenkt bekommen und kann so große Portionen mühelos zubereiten. Fehlt nur die urige offene Feuerstelle !Marie Luise

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