Markknochen/Markbein, gesägt und gebacken [Supperclub] + eine besondere Weinempfehlung

Längs gesägter Markknochen (Markbein), im Ofen gebacken, mit Panko und einem Berg Koriander. Dazu gibt es einen sensationellen Wein von den Ballearen (Mallorca) 


Wer jetzt meint, er hätte ein Déjà-vu, irrt. Dieses Gericht gab es wirklich schon einmal und sogar im Supperclub. Aber Gutes kann gerne wiederholt werden, zumal diese überaus köstliche Speise eine von P. liebsten ist. Ich muss euch daher auch gar nicht mehr lang und breit von der Vorgehensweise berichten, für die ich mir wirklich viel Zeit nehme. Im Gegensatz zu fast allen anderen, die diese Knochen zubereiten, blanchiere und wässere ich im Vorfeld nämlich umfangreich, so dass ich alleine 2 Tage nur für die Vorbereitungen aufwende. Ein bisschen wurde mir dieses Mal ein Strich durch die gewünschte Schönheit gemacht, weil der Metzger mir die Knochen zu lang gesägt hatte, insgesamt waren sie mir auch zu klobig. Ich gebe immer 18 cm als Länge vor, so passen sie perfekt in die Teller. Sind sie zu lang, kippen sie in den Teller hinein und die köstliche Füllung läuft heraus... Ich musste also beim letzten Mal ganz schön jonglieren... Die Brühe habe ich etwas anders gemacht, mehr helle Misopaste und etwas mehr Dashi, dafür weniger Norialge. Alles andere, Koriander, Panko, Kokosmilch etc. ist geblieben und das Rezept findet ihr unter dem obigen Link. 

Im letzten Supperclub hatten wir zu diesem Gang einen Chardonnay & Weissburgunder "Barrique", Jahrgang 2012, vom Weingut Gutzler, Rheinhessen und der war ein ziemliches Brett! Will heißen – da muss erst einmal ein Wein mithalten können. Aber ich wollte keine Wiederholung, sondern etwas Eigenes, Neues dazu servieren. Und auf Vorschlag des Weinhändlers m. V., mit dem ich das Menü im Vorfeld ausgiebig besprochen habe, kam dieser tolle Tropfen ins Haus und in die Gläser: 



Das Weingut Tianna Negre vinifiziert diesen Wein aus den autochtonen Rebsorten Prensal Blanc und Giró Ros in einer Liaison mit Sauvignon Blanc. Die Reben stehen in der für die Region Benissalem (Mallorca) typischen kalkhaltigen Tonerde, aus der auch der berühmte Binissalem-Stein, ein Naturstein, gefertigt wird. Viele historisch bedeutsame Gebäude und Weinkeller, gebaut aus Binissalem-Stein, gibt es bis heute in der Region zu besichtigen. 

Funde von Tonbehältern, die für die Aufgewahrung und den Transport von Wein genutzt wurden, belegen die mallorquinische Weinkultur bis weit vor Christi Geburt. Nachdem Ende des 19. Jahrhunderts die Reblaus fast den gesamten Weinbau auf dem europäischen Kontinent zerstört hatte, ersetzten viele der Bauern auf Mallorca ihre Reben mit Mandelbäumen und erst Mitte des 20. Jahrhunderts rekultivierte man den den Weinanbau wieder in größerem Stil. Die Familie Morey Garau erhielt über all die Jahre einen kleinen Weinberg bei Consell, dies war der Anlass für die heutige Generation im Jahr 2004 das Projekt Tianna Negre zu starten. Die jetzige Generation hat sich zum Ziel gesetzt, die alte Familientradition wieder aufleben zu lassen. Neue Weinberge wurden mit autochthonen und internationalen Rebsorten bepflanzt und eine neue hochmoderne Kellerei mit einladendem Ladengeschäft gebaut. Die Weingärten von Binissalem, angelehnt an die Sierra de Tramuntana, genießen lange Sonnenstunden an warmen Tagen und frische Nächte bei relativ hohen Niederschlägen. Diese idealen Voraussetzungen und die lange Reifeperiode ergeben als Resultat Weine von großer Geschmacksintensität. Der Bocchoris Blanc reift zum Teil im Barrique, was ihm zusätzlich zum frischen Aroma von Birnen, Honig, Mandeln und einem Hauch Kokos noch diese leichte Note einer frisch getoasteten Scheibe Brioche verleiht. 


Und das Ganze zu einem Preis, wo ich mir immer denke, das können oft halt einfach nur die Spanier. Bei Tisch hieß es von meinen Gästen jedenfalls so oft, ach wenn ich noch etwas von dem Mallorquiner..., dass wir uns für Weihnachten gleich noch ein Kistchen nachbestellt hatten – so begleitete er neben einem feinherben Riesling auch noch unser Raclette am Hl. Abend und Silvester und ich freue mich schon auf die nächste gegrillte Dorade  – dazu wird er himmlisch sein und was ich bereits aus erster Quelle bestätigen kann: zu Pasta mit Rucola-Pesto passt er ebenfalls ganz famos! Kaufen, marsch marsch!

Tianna Bocchoris Blanc
Tianna Negre
2015
B. O. Binissalem
Mallorca

Serviceteil

Wir tranken den Wein aus Gläsern meiner liebsten Glasserie – Riesling Grand Cru-Gläser aus der Serie Wine Classic Select von Zwiesel 1872, erhältlich HIER*

Der Teller für den Markknochen ist von ASA aus der Serie à table, HIER* erhältlich.


  Genießt euren Tag!


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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Hallo Astrid, der Klugsch...... vom Dienst meldet sich mitten in der Nacht. <>> Déjà vu ? Sollte es vielleicht ein "Jamais vu" sein?

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  2. Guten Morgen Heinz! :)
    Hm... also bei einem Déjà-vus denkt man doch, man hätte etwas schon einmal erlebt, das Gehirn legt aber nur den gerade zum ersten Mal erlebten Moment falsch ab - so dass man eine falsche Erinnerung hat. In diesem Sinne ist mein Markknochen ein falsches Déjà-vus, denn es gab ihn ja wirklich schon einmal. Aber bitte korrigiere mich.
    Ich sehe Dich nicht als Klugsch... sondern als meinen ganz persönlichen editor after publishing :)))
    Und entweder, Du arbeitest nachts oder Du bist ein verdammter Frühaufsteher!

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  3. Hallo Astrid, von deinem Weinhändler d.V. hatte ich Letztens einen Muscardet für kleines Geld. Kann ich als Universalwein für schlanke Würzungen und alles rund um die Muskatnuss nur wärmstens, kalt getrunken, empfehlen. Oder einfach so wenn die Sonne scheint trinken. Solltest du dir mal Bestellen.

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    1. Lieber Peter,
      für alle Leser und auch für mich selbst füge ich mal einen Link zu Deinem empfohlenen Wein hier ein:

      Clos de la Fontaine, MUSCADET SÉVRE ET MAINE SUR LIE AOC

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  4. Hallo Astrid,
    Du schreibst <<>> Was eigentlich heißt: wer glaubt so etwas (Bild, Gericht, etc) schon einmal gesehen zu haben, täuscht sich gewaltig. Das wolltest Du so aber sicherlich nicht sagen. Es gibt jetzt zwei Möglichkeiten: 1. Wer jetzt meint, er hätte ein Déjà-vu(ohne s), irrt sich nicht. oder: 2. Wer jetzt meint, er hätte ein "Jamals vu" , irrt sich.
    Ich bin lange wach und kein Frühaufsteher.
    LG

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    1. Aber wie kann jemand ein Déjà-vu zu etwas haben, das er wirklich schon erlebt hat?

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    2. Aber wie kann jemand ein Déjà-vu zu etwas haben, das er wirklich schon erlebt hat?

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  5. Ich gebe Dir recht. Ich habe nur die direkte Übersetzung im Sinn gehabt und nicht das psychologische Phänomen. Sorry.

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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