Entenleberpraline im Kürbiskernmantel und Schwarze Nuss + Weinempfehlung [Supperclub]

Creamy, Crispy & Pearly

Entenleberpraline im Kürbiskernmantel und Schwarze Nuss + Weinempfehlung, die Vorspeise [Supperclub] | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
Strenggenommen benötigt dieser kleine Happen eine Vorbereitungszeit von ungefähr 6 Monaten. Mindestens. Wenn man nämlich im Winter Schwarze Nüsse haben möchte, muss man im 24. Juni, an St. Johanni (Johannestag) beginnen. Noch besser werden die Nüsse, wenn man ungefähr 5 Jahre zuvor anfängt, ganze Jahrgänge hat der Schwarze Nuss-Liebhaber im Keller und öffnet sich jedes Jahr ein oder zwei Gläschen, um das winterliche Essen zu verfeinern. Man sagt, nach 3 - 5 Jahren Lagerung haben die Schwarzen Nüsse ihren geschmacklichen Höhepunkt erreicht, eingeschworene Genießer schwören hingegen, nach 7 Jahren ginge es erst richtig los. Die Nüsse auf dem obigen Bild stammen aus dem Spielweg; wer nicht zufällig dort ist und der Köchin ein Glas aus dem Kreuz kurbelt, oder sträflicherweise im Juni vergessen hat, selbst welche einzulegen, muss sie kaufen, z. B. HIER* oder (Jahrgangsnüsse) HIER. Für die, die noch nie etwas von Schwarzen Nüssen gehört haben: Es handelt sich dabei um in einem sehr aufwendigen Verfahren eingelegte, ehemals grüne, d. h. noch unreife, Walnüsse. Wenn ich im Juni 2017 damit loslege, werde ich die Prozedur für euch verbloggen. 

Im ganz schlimmen, absoluten Notfall, im Schwarze Nuss-SuperGAU sozusagen (was der Liebe Gott verhüten möge) schmeckt eine Entenleberpraline auch ohne Schwarze Nuss, dafür ist sie aber ein wenig einfacher in der Herstellung als letztere – wenigstens etwas. 

Rezept für Entenleberpralinen im Kürbiskernmantel (ca. 30 Stück)

Zutaten

  • 250 g Entenleber
  • 50 ml roter Portwein oder Madeira
  • 100 g Sahne
  • 150 g weiche Butter + Butter zum Braten
  • 1 mittelgroßer Apfel (ich bevorzuge eine möglichst säuerliche Sorte)
  • ca. 125 g Kürbiskerne
Stellenrust Clement De Lure MCC NV Sparkling Wine Stellenbosch [Supperclub] | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul


Entenleberpraline im Kürbiskernmantel und Schwarze Nuss + Weinempfehlung, die Vorspeise [Supperclub] | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Zubereitung

  1. Leber rundherum sanft in Butter anbraten, mit dem Wein ablöschen, die Sahne hinzufügen, kurz aufwallen lassen, in einen Standmixer geben (alternativ hilft Der Zauberstab*), Butter hinzufügen und zu einer sehr feinen Creme pürieren
  2. Den Apfel schälen und in winzige Würfel schneiden, in Butter sanft goldbraun anbraten, abkühlen lassen, unter die Lebercreme heben, mit Salz und Melange Blanc* abschmecken. Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen. Am besten über Nacht, da der Geschmack dann intensiver wird
  3. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und im Mixer oder mit dem Zauberstab sehr fein hacken. Aus der Masse kleine Kugeln rollen und diese gleich in die Kürbiskerne geben. Die Lebercreme sollte für die Verarbeitung nicht mehr ganz kalt sein - dann geht sie leichter zu rollen, aber auch nicht zu warm - dann fließt sie fast aus den Händen und ihr bekommt keine Kugeln. Am besten kühlschrankkalt beginnen, über die ersten 10 Kugeln fluchen und dann wird es besser. Zügig arbeiten!
  4. TIPP: Die Pralinen lassen sich sehr gut vorbereiten, sollten vor dem Servieren aber rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, kühlschrankkalt schmecken sie nur halb so gut. Sie sollten kühl sein, aber im Mund schnell schmelzen können
  5. Das Rezept funktioniert mit Hühnerleber natürlich ebenso, ich halte Entenleber jedoch für geschmacklich feiner. Gänseleber ist ebenfalls eine Wucht!
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Die Weinbegleitung

Ich liebe Schaumweine! Das geht aber auch genauer Frau Paul! Ja, ok. Also noch einmal von vorne: Ich liebe Champagner! Und wenn mir jemand von einem Sekt vorschwärmt und ihn mir als der ist besser als jeder Champagner oder wenigstens genau so gut empfiehlt, rollen sich mir die Fußnägel auf. Nichts ist, nichts schmeckt wie Champagner außer: genau. Anderer Champagner. Mein ganz persönliches Luxusproblem dabei: Der Liebste mag ihn nicht, insofern haben wir uns zu großen Crémant-Trinkern entwickelt; gerne mögen wir auch traditionell hergestellte Winzersekte. Als mir vom Weinhändler des Vertrauens, mit dem ich das Menü im Vorfeld besprochen habe, der Stellenrust Clement De Lure MCC NV, ein Schaumwein aus Südafrika (Stellenbosch), vorgeschlagen wurde, war ich daher flitzebogenmäßig gespannt. Im Glas hatten wir eine Cuvée aus Chenin Blanc, Chardonnay und Cabernet Franc mit sehr feiner Perlage - was für mir bei allen Schaumweinen besonders wichtig ist; zu grobe Perlagen rauben mir schnell den Trinkspaß. 
Der Clement de Lure offenbart in der Nase Düfte von gebackenen Granny-Smith-Äpfeln, etwas Müsli, Toast und Nougat. Am Gaumen überzeugt eine gut eingebundene Säure. 
Dieser Schaumwein aus Südafrika liegt 30 Monate auf der Hefe und wurde nach der Methode Cape Classique (MCC) hergestellt, was die traditionelle Flaschengärung der Champagne beschreibt (methode
champenoise). 

Besonders hervorzuheben ist, dass die Brüder Dr. Tertius Boshoff und Kobie van der Westhuizen das 1928 gegründete Weingut Stellenrust erst 2005 übernahmen und seitdem zu einem der größten und vorbildlichsten Familien-Weingüter in ganz Südafrika ausbauten. Zertifizierter biodynamischer Anbau, fair trade und die vorbildliche Beteiligung der Arbeiter am Erfolg des Unternehmens sprechen eine ganz besondere Sprache. 
Tertius und Kobie beteiligten die 70 Arbeiterfamilien als Mehrheitsaktionäre an 100 Hektar Farmland, die sie als eigene Parzelle bewirtschaften, ernten und ausbauen durften. So initialisierte man eines der besten und erfolgreichsten „black empowerment projects“ auf dem ganzen Kontinent.
Mehr Informationen zum Weingut auch hier. Von diesem Schaumwein schmeckt mir jeder Schluck und jede Perle! Und vielleicht fehlt euch ja noch etwas Besonderes zu Weihnachten oder Silvester? Wir wissen jedenfalls, womit wir unter dem Tannenbaum anstoßen werden. Kaufen, marsch marsch!

Stellenrust Clement De Lure MCC NV
Sparkling Wine
Stellenbosch

Die wunderschönen Champagnergläser, die diesen Schaumwein noch zusätzlich adeln und für ganz besonders großen Genuss sorgen, sind leider teuer und HIER erhältlich, zum Glück derzeit im Angebot - ist ja bald Weihnachten ;)

  Euch allen eine tolle, perlend-spritzige Woche!



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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Da bin ich ja vor allem mal auf das Rezept für die Nüsse gespannt, jetzt, wo unsere Walnüsse endlich anfangen, einige Nüsse zu produzieren ;-)
    Die Pralinen klingen auch super, beim diesjährigen gemeinsamen Weihnachtsessen sind wir für das Dessert zuständig, da fallen die leider raus.

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    1. Du könntest sie ja mal untermogeln... Also die Pralinen :)

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  2. okeeehhhh... schwarze nüsse habe ich. aus eigener produktion. von vor fünf jahren. und du hast recht: sie werden jahr für jahr besser =)
    dann hätte ich noch rehleber, die auf einen einsatz wartet. ich glaube, ich weiß jetzt, was ich damit mache... :D
    danke!

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    1. Oh mit Rehleber! Da bin ich aber sehr gespannt und erbitte dringend Report!

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  3. Ich sitze hier gerade mit offenem Mund vor dem Bildschirm!

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    1. Oh! Ich nehme das jetzt aber mal als Kompliment und nicht als Zeichen des Entsetzens!

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  4. Unglaublich! Ich habe noch niemals was von den Nüssen gehört. Ich glaube, ich sollte das Bloggen aufgeben und mich nur noch mit der reinen Literatur begnügen... Was für ein großartiges Rezept. Das gibt es Weihnachten, darauf kannste aber wetten.
    Toll!

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    1. :)
      Das freut mich, liebe Wren! Ich bin schon ganz gespannt, wie es Dir/Euch schmecken wird. Hab schöne Weihnachten!

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  5. Wunderbar, ich überlege schon die ganze Zeit was mit der Gänseleber anfangen. Und Champagner, hach- hier ein seltener Genuß, Winzersekt oder Cremant sind die "Alltags"-Varianten. Und dann lieber was Feines, wie z.B. vom Aufricht am Bodensee, als einen "billigen" Champagner. Danke und Prost!

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    1. An Gänseleber von Freilandgänsen zu kommen ist für mich so schwer - wenn ich sie dann mal habe, esse ich sie fast lieber gebraten als in diesen Pralinen, aber sie schmecken mit Gänseleber wirklich sensationell gut!

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    2. sind super geworden mit der Leber der Weihnachtsgans- als Vorspeise zu Blättlesalat mit Kartoffeldressing.

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  6. Ich verneige mich, liebe Astrid! Und danke für die wunderbare Sektempfehlung, Silvester ist gerettet!

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  7. Liebe AT,

    also, für das Rezept braucht man "normale" Leber, ich meine keine Stopfleber, richtig?

    Acu ja, die schwarzen Nüsse... beim diesjährigen Umzug fand ich ein vergessenes Glas davon im Keller; und im Glauben, nach gefühlten 15 Jahren Lagerung seien die bestimmt nicht mehr genußfähig, sind die in die Tonne gewandert... jetzt reut es mich sehr! :-(

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    1. Lieber Hiwwelhubber,
      nein, keine Stopfleber natürlich, wo denkst Du hin!

      15 Jahre alte Schwarze Nüsse! Manmanman... muss ich ja nix zu sagen, oder?
      Hab wunderschöne Weihnachten!

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    2. Danke, und ja: ich schäme mich ja auch öffentlich durchaus etwas dafür...

      Wenn's aber noch ein kleiner Tipp sein darf: Probier doch mal zum Formrollen diese geriffeltel Butterbrettchen, also wie z.B. hier (beliebig raus gegriffen & keine Reklame:
      https://www.holz-leute.de/kueche-und-tisch/kuechenhelfer/butterbrettchen

      Leicht nass gemacht, müsste das funzen. Bei meinen Schoko-Trüffeln haben die mich jedenfalls immer vor der ganzen Patzerei bewahrt...

      Lieben Gruß vom HH.

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    3. Ich habe ja so etwas für meine gnocchi, schau:
      http://www.arthurstochterkochtblog.com/2016/09/kurbisgnocchi-maronen-salbei-nussbutter.html

      Aber die Pralinen sind glaube ich einfacher mit der Hand zu kugeln, als auf dem Brettchen. Und es geht ja auch, nur die ersten, wenn die Masse noch sehr kalt ist, sind etwas störrischer zu machen. Aber wenn sich dann die Leber in die Rillen setzen würde... Ich weiß nicht recht.
      Lieber Gruß zurück!

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  8. Ich bin sehr gespannt auf deine Schwarznussproduktion, habe nun zwei Jahre nacheinander den Zeitpunkt verpasst. Unser Walnussbaum wartet nur darauf im Juni geplündert zu werden ;-) die Pralinen stelle ich mir gütlich lecker vor nur leider würde sie keiner meiner liebsten essen. Vielleicht mache ich sie nur für mich oder wäre das zu dekadent ;-) liebste Grüße Steffi

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    1. Wie kann es dekadent sein, sich selbst etwas Gutes zu tun?
      Du kannst die Menge ja ganz locker halbieren oder dritteln - das ist bei dem Rezept gar kein Problem!

      Mein Nachbar hat seinen Walnussbaum gefällt, jetzt wird es für mich auch komplizierter...

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    2. Ich hab's getan, zwar weniger dekadent als gedacht aber trotzdem umso leckerer. Danke liebe Astrid für deine unermüdliche INspiration...ich habe dich verbloggt ;-)

      https://gartenwildwuchs.blogspot.de/2016/12/good-bye-und-auf-nimmer-wiedersehen.html

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  9. Dies wird der Weihnachtsabend Appetizer. Creme kühlt vor sich hin und muss (leider) immer wieder gekostet werden...hoffentlich bleibt da noch genug für die Pralinenproduktion...so lecker!
    Und ein Glas schwarze Walnüsse habe ich auch noch im Keller gefunden. Danke für das Rezept! Und wunderbare Weihnachten. Freue mich schon auf Neues aus dem Blog in 2017

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  10. Oha, selbst mir Leber-Nicht-Mögerin dürften diese Leber-Pralinen munden. Ich hatte nach einem Rezept der Knödel-Queen Ingrid Pernkopf dereinst mal Süßkartoffelkrapfen mit Hühnerleberfüllung gemacht. Dabei waren noch Zitrusaromen, Kräuter, Portwein (und im Original Entenleber) im Spiel. Wenn auch technisch misslungen, ein Hochgenuss. Deshalb bin ich zuversichtlich, dass mir deine Entenleber-Pralinen im Kürbiskernmäntelchen ebenfalls schmecken werden. Danke für das Rezept!

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    1. Aber sie schmecken wirklich sehr lebrig ;)
      Aber P. isst auch keine Leber und diese hübschen Pralinen hingegen doch.

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  11. Ich habe die Pralinen mit Gänseleber für unser Silvester Menü gekocht. Ein absoluter Traum! Tolles Rezept!!! Leider habe ich keine schwarzen Walnüsse bekommen, dann aber stattdessen ein Portwein Gelee dazu gemacht. Schmeckte auch sehr gut. Wir waren zu fünft und was soll ich sagen... obwohl wir noch vier weitere tolle Gänge hatten, sind alle 30 Pralinen aufgegessen worden. Noch einmal Danke für dieses sehr gut nachzukochende Rezept!

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    1. Vielen Dank für dieses schöne feedback! Hier ist auch noch nie eine einzige Praline über geblieben, ganz egal, wieviel es sonst noch zu essen gab 😉

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    2. Vielen Dank für dieses schöne feedback! Hier ist auch noch nie eine einzige Praline über geblieben, ganz egal, wieviel es sonst noch zu essen gab 😉

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    3. Übrigens war das Rollen der Kugeln gar nicht so schwer. Hat auf Anhieb gut geklappt. Wahrscheinlich hat mich die Gier auf die Pralinen zu neuen handwerklichen Leistungen beflügelt!

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    4. Hahahaha! Das kann natürlich sein! 😂😂😂

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  12. Oh wow, das klingt phänomenal gut. Eigentlich war ich nur auf der Suche nach Inspiration für SupperClubs, aber wie gut, dass ich über das Rezept gestolpert bin. Und wie gut, dass ein Glas der besagten Nüsse seit 2 Jahren auf einen Geistesblitz meinerseits wartet. Und die Pralinen klingen sooo gut. Ich habe vor Monaten mal ein Geflügelleber-Parfait kredenzt - das war einfach zu mächtig und zu viel, aber Dein Rezept klingt nach dem perfekten Gaumenbefeuchter :D
    Und einen sehr sehr schönen und sympathischen Blog hast Du!
    Grüße aus Köln, Jelena

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    1. Dankeschön, liebe Jelena und viele Grüße zurück nach Köln!

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser. Ich freue mich daher, wenn er gut behandelt wird!

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