Skrei auf der Haut gebraten mit Vitelotten-Püree | Sauce vin au blanc mit Tonkabohne


"Die Farbe Lila" ist ein wunderbarer Roman der Pulitzerpreisträgerin Alice Walker. Da ich das Buch erst Jahre nach dem Film gelesen habe und ich vielleicht auch noch zu jung war, hat sich mir damals der Titel nicht erschlossen. Rückblickend schade, dass er sich nicht besser erklärt hat, aber zum Grübeln hat er mich dennoch gebracht. Über seinen Titel, seinen Inhalt und noch vieles mehr. Ich habe immer geglaubt, da müsse noch etwas mehr sein... Ein fantastischer Film, der völlig zu Unrecht trotz elf Oscarnominierungen leer ausgegangen ist. 

Lila galt in meinem Umfeld lange Jahre als "no go".
"Lila, der letzte Versuch", wurde oft etwas gehässig gemurmelt, wenn eine Frau diese Farbe trug oder damit dekorierte. Und wer wie ich einmal in eine Wohnung gezogen ist, in der er 4 (!) Wände von Lila in Weiß überstreichen musste, wird über Jahre keine Freundin dieser Farbe.

Die auf Lesbos lebende antike Lyrikerin Sappho hat erstmals die Farben im Spektrum von blau-rot als Farben der weiblichen Lebensfreude und Unabhängigkeit beschrieben.
 
Dann im 19. Jahrhundert wurde die Farbe Lila als Farbe der Frauenbewegung und Emanzipation in Amerika neu entdeckt. Mit ihrem Ursprung in rosa (weiblich) und blau (männlich) stand sie für die Gleichstellung der Geschlechter. Schon damals wurden die Plakate zur Frauenbewegung vornehmlich in lila gedruckt und werden es bis heute.

In den 70er-Jahren war es quasi Selbstverpflichtung für Feministinnen, in dieser Farbe gekleidet zu sein. Daher wohl die oben genannte Bemerkung. Schwang da etwa Angst mit vor dem erstarkenden "schwachen" Geschlecht?
Die starke Suse jedenfalls hat eher küchenphilosophisch über diese Farbe spekuliert, im Anschluß daran entstand die Frage, ob der Kohl denn nun Rot- oder Blauraut (oder Kohl sei). Hier vielleicht eine kleine Antwort:
"Bis ins Mittelalter gab es den Begriff „lila“ nicht, er wurde vermutlich über die Kreuzfahrer aus dem Orient überliefert. Bis dahin wurden lila-farbige Gegenstände je nach vorherrschendem Farbeindruck als Blau oder Rot eingeordnet. In den Sprachwissenschaften ist dies besonders markant an der regionalen Verbreitung der Begriffe Rotkraut und Blaukraut untersucht worden. Die jeweilige Form der Zubereitung des Farbkohls bestimmt den Farbton: Der Zusatz von konservierendem Essig bewirkt eine rötlich violette Färbung, während die ›süßere‹ süddeutsche Zubereitung zum bläulichen Violett des Blaukrautes führt." (aus wikipedia)
Von allen über alles geliebten Kohlsorten ist mir der Rotkohl der - wie sagt man - unliebste? Nicht, dass ich ihn nicht mag. Aber nicht immer. Eher selten. Eigentlich fast nie. Aber manchmal schon. Frauen, tssss....
Zum Glück gibts in Lila ja nicht nur Strickbekleidung und Kohl- es gibt auch Kartoffeln. Leider findet man sie viel zu selten auf Speisekarten in Restaurants- vielleicht weil sie verhältnismäßig teuer ist, die Vitelotte. Ich habe jetzt aktuell für das KG € 4,00 bezahlt, wobei gleich bestimmt Bolli um die Ecke kommt mir mir wieder erzählt, dass es die bei ihr an jeder Ecke, und für eineurofuffzich und überhaupt. ;)
Dafür hat sie keinen Skrei, aber ich schon wieder! Und so gab es gestern bei uns:

Skrei auf der Haut gebraten mit Vitelotten-Püree/Sauce vin au blanc mit Tonkabohne

Das ist die Trüffelkartoffel. Vitelotte. Ihre tolle Farbe verdankt sie dem Anthozyan, nicht irgendwelchen Gen-Pfuschern aus der Lebensmittelindustrie. Da die Farbe beim Kochen ein wenig "verwässert", habe ich sie für das Püree in der Schale ausgedämpft und dann gepellt.

Und ich sag Dir, das ist eine Sauarbeit. Erstens ist die Vitelotte krumpelig, voller Kartoffeltäler sozusagen, die das Pellen sehr erschweren. Dazu ist sie furztrocken, was dazu führt, dass die Schale sich nur schwer löst. Daher empfehle ich Dir, sie auf jeden Fall in heißem Zustand zu pellen und dabei immer wieder zu befeuchten. Das Messer ebenfalls nach jeder Kartoffel abspülen, dann geht´s besser.
Auch unter lila Kartoffeln gibt es schwarze weiße Schafe. Die durfte nicht mitmachen, damit sie nicht die Farbgebung verdirbt und wurde gleich verputzt.
Puh, geschafft. 1 kg gepellt. Sie anschließend durch die Kartoffelpresse zu drücken war nochmals Schwerstarbeit. Ich meine Tochter hat nicht mehr als 2 - 3 kleine Kartoffeln auf einmal gepresst, die Vitelotte ist eine zähe, trockene Gesellin. Aber schön sieht sie aus, gell?
In das Püree kam mir nur Butter, keine Milch oder Sahne, es sollte mehr eine Crème werden. Auf das Kilo Karoffeln habe ich ca. 300 g Butter verwendet. Vielleicht auch 350. :) Dazu erst die Butter in einem Topf vorsichtig flüssig werden lassen und dann das Püree hineingeben. Dann lässt es sich besser verteilen, die Kartoffeln nehmen die Butter gestückelt nicht so gut auf. Gewürzt habe ich lediglich mit Meersalz und weißem Pfeffer.

Der Skrei wurde zubereitet wie gehabt. Der Clou war in diesem Fall mal wieder die Sauce.
Mich hat es sehr gefreut, als Christina neulich vermerkte, meine Saucen seien immer "tip top". Ich bin eine begeisterte Saucenköchin und mittlerweile weiß wohl auch fast jeder, was ich mir für eine Mühe mit der Herstellung der Grundzutaten mache.
Zu Skrei und Püree habe ich diesesmal einen Küchenklassiker fast nach Lehrbuch zubereitet. Die einzige Abwandlung war, dass ich keinen Fischfond verwendet habe, sondern hellen Kalbsfond.

Sauce au vin blanc für 4 Personen:
  • 30 g Butter in einem Topf erhitzen
  • 3 Schalotten würfeln, dazugeben und ca. 5 Minuten glasig angehen lassen
  • 5 cl Noilly Prat dazugeben, verrühren
  • Die Flüssigkeit sanft reduzieren, bis sie fast verkocht ist, die Zwiebeln aber nicht trocken
  • 100 ml trockenen Weißwein und 500 ml Fischfond Kalbsfond dazugeben
  • Die Flüssigkeit verrühren und etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Meine Ausgangsmenge waren 700 ml Flüssigkeit inklusive der Zwiebeln
  • Ich reduziere dann bis auf knapp 250 ml
  • 200 g Sahne dazugeben
  • Verrühren und nochmals 5 Minuten sanft köcheln lassen
  • Die Sauce erst durch ein Sieb fürs Grobe und dann nochmals durch ein Tuch laufen lassen.
  • Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen
  • An dieser Stelle habe ich Tonkabohne hineingerieben, was ein wunderbares Aroma gab
  • Die Sauce mit der Schlagscheibe des Pürrierstabes aufschäumen und 2 El geschlagene Sahne unterheben

Und nach soviel Lila schmeissen wir die Lautsprecher an und hören den ultimativen Song über Sappho und ihre Schwestern! :)

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. leider erkennt man die weissen Schafe erst nach dem Scheren !

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  2. ich bleibe bei den Bintje Kartoffeln für das Pürée, einfach zu schälen etc.
    Und, für mich den Fisch ohne Sauce, nicht das sie schlecht ist, aber ich mag's lieber Meer pur.

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  3. HiHi,

    auch wenn noch nicht Frauentag ist: schau mal, welche Farbe heute im Küchentanz vorherrscht ;-)
    Dabei habe ich auch als Feministin nie Lila getragen.
    Lila Kartoffel hab ich noch nie selbst zubereitet. Zum Schälen: man könnte sie nach dem Dämpfen kurz in kaltens Wasser tauchen, das hilft oft, bei festklebenden kartoffelschalen.

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  4. Lila ist eine tolle Farbe, die gerade am Wochenende an unserem Messestand vorherrschte!!! Und die lila Kartoffeln liebe ich auch. MNur dem Herrn Kampi brauche ich sie nicht auf den Tisch bringen, der Farbe wegen! Und ne Fisselarbeit ist es wirklich die zu pellen. Gabs die eigentlich in der Metro? Dort kauf ich sie nämlich! Übrigens schmecken die auch toll als Chips.

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  5. Herrlich Ulrich Roski, wie lange habe ich ihn nicht mehr gehört!

    Dein Fisch ist herrlich gebraten. Ich wäre dabei.

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  6. Lila ist eine tolle Farbe.
    Das Wort Lila stammt von dem arabischen Wort für Flieder (Lilak). Die Kreuzritter brachten es über Spanien und Frankreich nach Deutschland.Ich trage Lila gern und in Form von Vitelotte schmeckt mir Lila auch, selbst wenn es ein teures Vergnügen ist. Doch daß wir als Feministinnen in den 1970er Jahren explizit Lila getragen hätten??? Daran kann ich mich nicht erinnern. Die BHs haben wir weggeworfen oder verbrannt, egal welche Farbe sie hatten ;-)

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  7. Wren die Kartoffel nicht lila, es wre ein traumhaftes Gericht. Aber diese Sorte schmeckte mir noch nie, egal wie zubereitet. Und das Sösschen mit Tonkabohne zu aromatisieren ist eine schöne Idee.......

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  8. @Lamiacucina:
    Du sagst es. Kleine hinterhältige Dinger!

    @Bolli:
    Bintje sind aber auch eine feste Sorte,oder? Für ein "normales" Püree mische ich gerne mehlig und vorw. fest 50:50.

    @Eline:
    ich sags ja immer, Noetik! ;)
    Du machst lila, der Fritz macht Tonka und bei Chezuli gibts Skrei. Ich bin gespannt, was noch so eintrudelt im Laufe des Tages...

    @Frau Kampi:
    Ich habe sie auf dem Markt gekauft. Chips aus Vitelotte mag ich auch gerne, die Farbe machts einfach.

    @Peter:
    Ich habe ihn auf einem seiner letzten Konzerte gesehen,2 Jahre vor seinem Tod gemeinsam mit "unsere Lieblinge". Ich höre mir immer noch gerne die alten Platten an. "Des Pudels Kern"- unvergessen!

    @Margit:
    :)
    in den 90ern wurden dann noch die Slips hinterhergeworfen!

    @Chezuli:
    mein erster Gedanke war, die Tonka an das Püree zu geben. In der Sauce fand ich es dann doch eleganter.

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  9. Mir geht's da wie chezuli, g'schmackig bin ich nicht so der Fan von der lila Kartoffel. Aber optisch bin ich voll dabei! Lila und violett sind schon seit meiner Kindheit meine Lieblingsfarben. Was auch immer das jetzt über mich aussagt... :)

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  10. @Daniela:
    ich hätte nie gedacht, dass die Vitelotte so polarisiert! Ich mag diesen leichten Maronentouch den sie hat.
    Und Lila- vornehmer Beerentöne- mag ich heute auch sehr. :)

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  11. Tihihi, die Kollegin hat gerade im Vorbeigehen einen Blick auf meinen Bildschirm geworfen und gesagt: "Das Hackfleisch da auf dem Foto ist aber nicht mehr gut, oder?" :-) Habe sie natürlich aufgeklärt.
    Und sonst: Wieder köstlich!

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  12. Ich mag den Fisch (den Skrei kenn ich nicht) auch lieber mediterran. Fisch und Sahne hab ich noch nie gegessen:)Aber lila Püree möcht ich unbedingt einmal probieren, aber nur wenn nicht 1 kg Butter drinn ist.

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  13. Fisch mit Haut gebraten mag ich auch immer sehr, da kann nicht so viel schief gehen und dein Sößchen könnt ich mir jetzt auch einverleiben ;)!
    Leider hab ich nicht so viel Ahnung von Fisch und mir graut es immer davor Filets ohne Haut in der Pfanne zu wenden, weil sich die verflixten Dinger immer in ihre Kleinteile zerlegen. Was mach ich falsch? Falsche Fischsorte oder sollte ich den Fisch im Ofen fertig garen? Wenn du einen Tipp für mich hättest dann wär das total toll!

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  14. Dein Gericht sieht toll aus!
    Ich mag die lila Kartoffeln gern in Scheibchen. frittiert....auf einem Salat.

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  15. @Christina:
    So sieht also mein Essen im Vobeigehen aus. Verdorben! :)

    @TFaK:
    Die Sauce vin au blanc ist ein Klassiker zu Fischgerichten, gar nix außergewöhnliches. Und im Püree ist mitnichten 1 Kg Butter! ;) Jedenfalls nicht ganz!

    @Simone:
    bin in Eile, melde mich morgen deswegen nochmal.

    @mel k:
    Frittiert auf Salat- immer gut! Mag ich auch sehr gerne.

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  16. kaufte neulich auch zum fisch violette kartoffeln, v ass um diese herum, fischte sich die gelben la rattes von der platte und goss heimtueckischerweise keinen wein mehr nach, als ich an den mehligen lilas rumkaute...ich brauch diese erdaepfel nicht unbedingt; "color purple" war auch nie mein fall, da ich mit meinem besten freund schwer in clarice starling verknallt war.

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  17. Ich kann mit dieser Kartoffel nix anfangen, wiederborstig isse und richtig lila war sie nach dem Kochen auch nicht mehr und geschmeckt hat sie auch nicht! Fein Sösschen, ganauso mach´ ich´s auch.

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  18. Pfff...den Spruch kenn ich auch. Ich ärgere mich, da ich lila eigentlich gerne mag. So ein ganz dunkles Lila ist toll. Ich fliege im Sommer übrigens nach Lesbos, dann mache ich mich auf Sapphos Spuren...

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  19. Lila - shakeadelic! Brauch ich aber nicht mit kommen. Ich krieg ja schon´n langes Gesicht, wenn ich Polenta mache und es nicht wie Grießbrei schmeckt...

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  20. Naja, lila Erdfrüchte schmecken leider meist etwas...... naja. Will nicht quengeln....naja. Aber der Rest ist toll. Zur Not einfach.....naja. Wie man es halt mag. Ich freue mich auf die leckeren Anregungen. Schlabber lecker Sösschen. Vielen Dank Alefag

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  21. Eigentlich mag ich lila gerne. Also ich mochte es früher auch sehr, aber die "alternative Szene" mit ihren lila Latzhosen haben es mir etwas vertan. Ich hab daran keine guten Erinnerungen, die langen öden Diskussionen und die vielen unentspannten und nervigen Typen da... schade, denn lila kann ja nix dafür!

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  22. Farben sind derzeit überall wahrlich gefragt! Kein Wunder bei diesem Wetter. Schöne Idee mit der Tonkabohne...bisher habe ich meist nur Vanille mit Fisch kombiniert. Ich kann mir das gut vorstellen, da beide Gewürze gewisse Gemeinsamkeiten aufweisen. Prima.

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  23. Die Ooonte bekommt er nischt .. er bekommt nur das Ünschen!!

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  24. @ggg:
    Richtiger Kommentar im falschen Post! ;))

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