Ich mach mal Skraison! Skrei auf der Haut gebraten mit Mangold-Risotto



Skrei, wenn Du kannst!


Skreiverwirrung

Es ist ähnlich verwirrend wie bei den Waldbewohnern
Ein Kabeljau ist ein Dorsch, aber ein Dorsch kein Kabeljau. Was für ein Dorsch ist der Dorsch? Ist der Dorsch ein Köhlerfisch? Oder ein Alaska-Seelachs? Etwa ein Schellfisch? Oder doch ein Franzosendorsch? Gar eine Quappe?
Alles richtig, irgendwie!

Alle obengenannten sind Dorsche. Und ein junger Kabeljau vor der Geschlechtsreife ist ein Dorsch. Und in der Ostsee ist der Kabeljau immer ein Dorsch, egal wie reif sein Geschlecht ist. Auf dem Darß, wo wir so gerne Urlaub machen, steht hinter jedem Sanddornbusch ein Räucherofen mit dazugehöriger Bude. Dort gibt es geräucherten Dorsch. Den gibt es dort überhaupt nur geräuchert. Frisch gibts nur den Zander. Aus dem Bodden. Aber ich stifte für heute schon genug Verwirrung. Der Zander aus dem Bodden ist ja wieder was gaaaanz anderes!

Glaub mal nicht, ich wäre schon fertig! Bleiben wir mal beim Dorsch. Und beim Kabeljau. Jetzt schauen wir nach Norden. Das andere Norden. Hast Du´s? Gut. Also der Norweger an sich freut sich dieser Tage ganz besonders über den Kabeljau, der vor seiner Haustür herumschwimmt. Der kommt aus der Barentssee und die ist so kalt, ich sags Dir, da würdest Du auch wegwandern wollen. Vor allem ist die Barentssee zu kalt, um dort eine Familie zu gründen. Stell Dir mal vor, Du müsstest in dieser Kälte des eisigen Polarmeeres Deinen Nachwuchs zur Welt bringen. Auch wenn Du persönlich schon den neumodischen Schnickschnack einer Wassergeburt hinter Dich gebracht hast, war die Umgebung sicher angenehmer temperiert, oder?

Die Lofoten. Von dort kommt der Skrei | Arthurs Tochter Kocht by wikipedia free commons
Lofoten bei wikipedia
Und darum schwimmt der Dorsch Kabeljau in Richtung der Lofoten. Das ist eine wilde Inselgruppe von ca. 80 Mini-Inseln und 24.000 Einwohnern. Der Name bedeutet "Luchsfuß", was von dem alten norwegischen Wort "Ló" stammt und "foten" für Fuß, der ursprüngliche Name der Insel Vestvågøy. Einige andere Inseln heißen Hinnøy, Skrova, Gimsøy, Flakstadøy, Moskenesøy, Værøy und Røst. Sprich die mal nach einigen Gläsern Aquavit laut, schnell und fehlerfrei nach! Auf den Lofoten ist es um diese Jahreszeit so um die 9° C warm. Das ist wärmer als hier bei mir in Rheinhessen aber auch ein Weg von vielen vielen vielen hundert Kilometern.  Von Murmansk bis nach Vestvågøy sind es ca. 1000 km auf dem Landweg. Nicht, dass google  maps da überhaupt eine Route vorschlagen würde, das ist so pi mal Butterbrot nach Karte. Und wenn Du Dir das  darauf mal anschaust, wird Dir bewußt, dass der Kabeljau einen noch viel weiteren Weg hat, denn der muss ja aussen rum schwimmen. 

Frisch von den Lofoten

Was sich unter Kabeljaus noch nicht herumgesprochen hat, ist der hungrige Norweger. Der steht nämlich auf seinen  Lofötchen und wartet schon auf den Fisch, den er Skrei nennt. Das ist norwegisch für Wanderer. Zwischen Februar und April wandert der Skrei also zu den Lofoten um zu laichen. Die kleinen Skrei-Babys fühlen sich pudel sehr wohl im wärmenden Wasser und lassen sich dann ganz gemütlich von der Strömung in die Barentssee zurücktreiben. Dort bleiben sie ein paar Jährchen, bis zur Geschlechtsreife - also noch als Dorsch und schwimmen dann wie ihre Eltern zu den Lofoten um von dort nach der Laiche als Kabeljau zurückzukehren. Wenn- ja wenn sie nicht gefangen werden. Und am Ende dieser Geschichte im Hause von Arthurs Tochter landen. Zumindest in Teilen.

Filets vom Skrei mit Haut | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul 

Eigentlich haben es sich die Norweger auch einfach gemacht mit dem Namen. Denn dem Skrei ist es egal, ob er nun ein Dorsch oder ein Kabeljau war und die Norweger können ja nicht wissen, ob sie den Fisch gerade auf dem Hin- oder auf dem Rückweg erwischen. 

Skrei auf der Haut gebraten, so geht's!

Den Ofen auf 60°C aufwärmen, eine Platte hineinstellen und in einer Pfanne Butterschmalz zergehen lassen. Den Skrei auf der Haut anbraten, ca. 4 Minuten bei 3/4 Hitze. Die Unterseite dabei salzen und pfeffern.  Die Oberseite bekommt vor dem Servieren nur ein wenig Maldon smoked sea salt. Dann wenden. Ca. 1 Minute auf der Unterseite braten, anschließend auf der vorgewärmten Platte bei 60° im Ofen zwischenlagern. Den Fischsud mit einem Schuß Noilly Prat ablöschen, 2 Lorbeerblätter dazugeben. Kurz einkochen lassen, wenn vorhanden etwas Fischfond dazugeben, Sahne, einreduzieren. Salzen und pfeffern. Das geht alles sehr schnell, keine 5 Minuten. Daher nehme ich 2 Lorbeerblätter, damit ich mehr Aroma in kürzerer Zeit erhalte. 

Parallel dazu habe ich ein Risotto mit Mangold zubereitet. Zur Risottozubereitung gebe ich Dir hier ein paar Tips. Der Mangold wurde hier kleingeschnitten, mit einer Prise Natron blanchiert und zum Schluß unter das Risotto gehoben.  

Frischer Mangold, in Vorbereitung zum Risotto | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

 Bei Fisch ist für schöne Bilder keine Zeit, den will ich heiß und noch fast glasig genießen.

Skrei auf seiner knusprigen Haut gebraten auf Mangold-Risotto | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Und perfekt glasig war er!

Skrei auf seiner knusprigen Haut gebraten auf Mangold-Risotto, closeup | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Die knusprige Haut unbedingt mitessen! 

Weitere Skrei-Rezepte hier im Blog:

Confierter Skrei auf Blattspinat, orientalisch gewürzt, mit Granatapfelkernen

Skrei auf der Haut gebraten, Vitelottenpüree, Sauce au vin blanc mit Tonkabohne

Jetzt plane ich für den Skrei erstmal einen Weg von der Barentssee in den Rhein. Der ist nämlich noch ein bisschen wärmer! Ehrlich, ich werde mich guuuuut um ihn kümmern!


Genieße Deinen Tag!



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. 1. Super Fisch
    2. Super zubereitet, auffen Punkt, wie´s aussieht
    3. Klasse Idee, das mit dem Rhein.

    Tragisch nur, dasser an Neuwied vorbei muss, bevor er nach Ingelheim kommt. Und da musser an mir vorbei, und datt schafft er nicht. Da hatter ratzfatz ausgewandert...

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  2. Hm, und damit Ihr da unten, am Mittelrhein, nicht auf dumme Gedanken kommt, hat sich bereits im Mittelalter eine schöne Tradition eingebürgert.

    In Köln heißt es nämlich erstmal, alles raus aus dem Rhein und kucken, was wir davon verwenden können. Was nix taugt, schmeißen wir wieder in den Rhein und der ganze Mist schwimmt dann nach Düsseldorf. Und wenn es selber schwimmen kann, dann kann es sogar noch nach Neuwied oder nach Ingelheim. Ist ja dann auch egal.

    Aber der Skrei von Astrid, der hätte echte Probleme, hier durchzukommen, denn der sieht super aus!

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  3. @nata: Und hier in Düsseldorf holen wir den wieder aus dem Wasser, schauen uns das Zeug an, schmeißen es in nen großen Topf und machen ne anständige Fischbrühe.....

    @astrid: Das sieht wirklich lecker aus.Risotto sowieso.

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  4. Ein toller Fisch. Leider ist er selten geworden, jedenfalls für mich. Seit ich nicht mehr in der Ostsee angeln gehe. Egal.. morgen ist Freitag - also Fischtag! Mahlzeit :-)

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  5. Ei, ei, was für ein schöner Skrei! Machen wir nach den Bäckchen jetzt Skreiwochen? ;-)

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  6. Jetzt weiß ich Bescheid, danke! ;-)
    Der rohe Fisch sieht auch schon so toll aus, und dann so perfekt gebraten... herrlisch! Hach jeeee, da suhle ich mich jetzt mal wieder ne Runde in Selbstmitleid, weil der Männe keinen Fisch mag, und warte auf´s nächste Mal "sturmfrei". Da ernähre ich mich dann quasi nur von Fisch.

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  7. @chezuli: Ich weiß. Das Zeug verkauft Ihr auch als Altbier ;o)

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  8. Ihr habts doch alle gut! Was machste, wenn de weder bis Norwegen kommst, geschweige denn gucken kannst und auch der Rhein jenseits von Afrika für dich liegt?
    Dann musste Steckrüben und Pellkartoffeln essen. Und die fischt dir keiner vorher weg!

    Neee, im Ernst! Gut gemacht Astrid!

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  9. Sieht das fein aus! Und jetzt weiss ich endlich was ein Alaska Seelachs ist - ein Dorsch. Oder doch ein Kabeljau?

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  10. @Nata:
    Du gehst hart ins Gericht mit den Düsseldorfern. :)
    Aber die Köllner wussten sich schon immer zu helfen. Et kütt wie et kütt, oder?

    @chezuli:
    Ich dachte immer, die Düsseldorfer nehmen nix Abgelegtes!

    @Hans:
    Ich lasse angeln!


    @Petra:
    Stimmt, Du Bäckchenfreundin im Geiste, Du hattest auch Skrei! Den verlinke ich morgen noch mit in den Text.
    Aber mein Skrei schlägt nur den Bogen zu den Seeteufelbäckchen am Wochenende! :)

    @Christina:
    Das nächstem kommste zum Fischessen einfach hierher!
    Und bring Wein mit!

    @Frau Kampi:
    Zum Glück hast Du aber freie Sicht bis zur Fischtheke in der Nordsee!

    @Kitchen roach:
    Ein Dorsch! Ist doch logisch! ;)

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  11. kenne ich nicht, diesen gescheckten Fisch, noch nie beim poissonnier geesehen, aber, ist ja auch egal, ich habe reichlich Ersatz: loup de mer, turbot, lieu, cabillaud......

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  12. @AT: Die wollen das doch so, die Düsseldorfer. Im Grunde mag ich sie ja ;o)

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  13. Ich hatte heute so nen Skrei in der Kantine. Eigentlich geh ich da garnicht hin. In der Schlange lauter Kollegen mit unpassenden Witzen zum Thema Skrei - Skrei um dein Leben, Der Fisch zum skreifen nah... In der kollektiven Blödelei ist mir dann vor´m Koch noch sowas rausgerutscht wie "Ich muss nicht in die Lofoten schwimmen zum..." Zur Belohnung hab ich ein besonders kleines Stück mit besonders viele Gräten abgekriegt. Das war Versagen auf allen möglichen Ebenen, ob der Fisch und ich uns jemals versöhnen?

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  14. @Alex:
    Das ist lustig, weil wir eine ähnliche Diskussion zur Zeit bei fb führen. :)
    Wir sind bei skrei wenn Du kannst, no woman no skrei, skrei skrei hush hush, skrei me a river.

    Ansonsten empfehle ich Dir einfach: Selbermachen! Fisch in der Kantine, also ehrlich, wie soll der schmecken? Selbst wenn er gut gebraten war, liegt er doch viel zu lange rum.
    Vielleicht war aber auch Dein Witz einfach sehr sehr schmutzig? Du weißt ja wie das ist mit den kleinen Sünden...

    @Bolli:
    ich kann mir gar nicht vorstellen, dass es in Frankreich keinen Skrei gibt? So gescheckt ist er allerdings nicht immer.

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  15. @Bolli:
    Turbot kenne ich, das ist Steinbutt, oder? Aber was ist Lieu?

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  16. Man muss die Feste feiern wie sie fallen und den Fisch zubereiten, wenn er zu bekommen ist.
    Skrei ist wirklich was ganz feines, der verdient es unbedingt schnell und ohne große Fotosession gegessen zu werden.

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  17. Ich bin derzeit auf dem Fishtrip... naja, Wanderschaft kann man das ja nicht nennen, denn ich bewege mich eigentlich nicht so richtig dabei... eher wandern die Fische von der Hamburger Fischereihafen in den heimischen Kochtopf. Ja, ich weiß, der Hamburger Fisch kommt eigentlich aus Frankfurt - Mist ihr seit näher dran :-)

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  18. @Suse:
    Genau! Ohne grosse Fotosession aber unbedingt in großen Portionen! ;o)

    @Andreas:
    Wenn Du ihn nicht direkt sonntagsmorgens um 4.30 auf dem Fischmarkt kaufst, bleibt Dir nur übrig, das zu nehmen was wir Dir ab Frankfurt überlassen! ;)

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  19. Sieht super aus! Schön glasig - perfekt.

    Und das Mangoldrisotto stelle ich mir perfekt dazu vor.

    Viele Grüße und schöner Tag noch,
    Juliane

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  20. Das nenne ich die Duplizität der Ereignisse ;-). Nachdem ich mich gerade über ein Alaska-Seelachsfilet (aber nur TK) ausgelassen habe, finde ich den Burschen so en passant auch hier erwähnt, aber fangfrisch. Diese Rezepte gefallen mir natürlich viiiiel besser, aber woher frischen Fisch nehmen und nicht stehlen? Zu dieser späten Stunde und im Schneegestöber?

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  21. @Juliane:
    Das Mangoldrisotto war lecker, darauf hat P. bestanden, ich wollte eigentlich Wirsing dazu machen. :)

    @anglogermantranslations:
    puhhh, was für ein Name... :)
    Dein Alaska-Seelachs war aber ein Dorsch, kein Skrei! ;)
    Schneegestöber haben wir in Rheinhessen nicht mehr.

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  22. Der Fisch sieht super aus, allerdings ist Risotto nicht so mein Fall.

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  23. Astrid! Boah! Das Rezept ist der letzte Skrei!

    Heute morgen beim Stöbern gesehen, gleich in der Mittagspause gemacht. Sensationell!

    Woher kommt die tolle Farbe in Deiner Sauce? Vom Fond?

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  24. An dem Sößchen wär ich auch interessiert. Wermut? Aber die Farbe... Curry eventuell?

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  25. Ach herrje, die Beantwortung ist mir ganz durchgerutscht...
    Die Farbe kommt vom Fischfond, der bekommt von mir immer ein wenig Safran.

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  26. Düsseldorf... Köln... Neuwied... Ingelheim... Überall Skreiliebhaber... Jetzt ist mir klar, weshalb der es nicht bis in den Main nach Frankfurt schafft...
    Danke für Deine Skreirezepte, damit wird die Skreisaison noch vielfältiger!
    Liebe Grüße aus der Skreidiaspora
    Monika

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  27. Hab´s genauso gemacht !
    Wunderbarer Fisch...merci vielmals !

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  28. Hab´s genauso gemacht...wunderbarer Fisch - merci vielmals

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  29. Lieber Thomas, habe gerade schon Dein Bild bei fb bewundert. Welches im Übrigen sehr viel schöner geworden ist als meines. Vielen Dank für das feine Kompliment! :)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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