Der gelochte Knochen - Ossobuco (fast nachgekocht)



Alle Welt kocht Ossobuco. Ellja macht es, Claudio ebenfalls und Lamiacucina hat eh die Kuhwoche. Ich kann es nicht so spontan, wie ich möchte, da ich ohne Vorbestellung keine Kalbshaxerl bekomme. Also weiche ich aus aufs  Rind. Die Beinscheiben nehme ich sonst  immer zum Suppekochen, geschmort habe ich sie bisher noch nie. Aber was nach 2 Stunden köcheln so butterzartes Suppenfleisch ergibt, was soll da beim Schmoren misslingen?

Ein wenig kam mir dann noch Halloween dazwischschen in Form eines Nachbarschaftfestes "uff de Gass", das so plötzlich und ungeplant jährlich wiederkehrt wie Weihnachten. Da werden Tische und Stühle auf die Straße geräumt, die Kinder bekommen nirgendwo Süßes, denn keiner ist zuhause, also holen sie  den Kram säckeweise am sich biegenden Buffet ab. Der Grill wird angeschmissen, jeder bringt etwas mit. Wein, Bier, Kürbissuppe oder gebackene Kürbisspalten, Knackwürstchen, Steaks... In dieser Straße ist noch keiner verhungert. Schön war das wieder...

  
 Aber zurück zum Rind. 3 Beinscheiben hatte ich, die wurden in Olivenöl angebraten,

bekamen etwas Ketchup und als Gemüsepartner getrocknete Tomaten,  eine Aubergine und eine Knolle Fenchel. Spendiert habe ich ihnen dann 400 ml von meinem tollen Fond, den ich aus den tiefgekühlen Parüren der Ochsenbacken und dem rotweingeschwängerten Gemüse vom Ochsenschwanz zubereitet habe.

Darin und etwa 100 ml Wasser habe sie es sich dann 4 Stunden bei 80° C  gemütlich gemacht, während die Köchin draußen feierte.
Am nächsten Tag war das Gemüse musartig zerkocht, hat aber zu einer unglaublich sämigen und intensiven Sauce beigetragen. Dazu gab es Selleriepüree, dem ich beim Backen im Ofen diesmal noch viel frische Rosmarinzweige zum Aromatisieren beigelegt hatte. Das war außerordentlich schmackhaft.

Das köstliche Mark ist mir beim Servieren aus dem Knochen geplumpst, jetzt war dieser also richtig gelocht und hat so dem Ossobuco die wörtliche Übersetzung geliefert. 

Als Wein gab es dazu:

Die letzte Flasche habe ich vor ca. eineinhalb Jahren getrunken. In dieser Zeit hat er sich dramatisch verändert. Explosiver Kirsch-Kräuterduft in der Nase, kaum noch spürbare Tannine und eine eingebettete Süßlichkeit von schwarzer Kirsche, die mir den ganzen Mund voller Samt eingekleidet hat. Schöner, mittellanger Abgang. Da ich Rotwein fast immer alleine trinken muss (es sei denn, wir haben Gäste) hatte ich auch am nächsten Tag noch etwas vom Genuß, der 24 Stunden später kein bisschen geschmälert war. Ich freue mich schon auf die noch verbliebenen 2 Flaschen!
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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Sehr schöne Alternative zur Kalbshaxe, hat bestimmt wunderbar gemundet! Bei 80 Grad, Super! Genau so , runter mit der Hitze!

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  2. Wenn man ihnen so lange Zeit geben kann, müssen sie herrlich zart sein. Dein Selleriepüree ist strahlend weiss.

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  3. Ich habe mir erlaubt einen Trackback zu setzen, weil ich die Variante mit Lammkeule gerne auch erwähnen möchte!

    Dein Ossobucco zergeht einem förmlich auf der Zunge!

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  4. Mmh, ich glaube ich muss diese Woche auch noch mal Ossibuco machen. Ihr macht mir alle Appetit. Mit dem tollen Gemüse stelle ich mir die Sauce auch toll vor.

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  5. je länger, je lieber - dann wird auch ne Rinderbeinscheibe zur Delikatesse; und ne Cuvee aus Syrah und Grenache passt da bestimmt ganz klasse dazu...

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  6. habe schon oft in italienischen Kochbücher Rezepte mit geschmorten Rinderhaxenscheiben gesehen! Finde ich klasse. Ossobucco ist so wie Tiramisu, ein bischen abgelutscht....

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  7. find ich auche eine appetitliche variante, vor allem mit dem selleriepüree

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  8. Alt-Wiener Ochsenschlepp mit Preiselbeersauce und Serviettenknödel - nicht so abgelutscht wie die Ossobucco-Knochen ;-)

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  9. @Hannes, Weniger ist oft Mehr ;)

    @lamiacucina, ja die Zeit hat es hier gebracht. Geschmort braucht das Fleisch länger, als wenn man es kocht. Damit hätte ich nicht gerechnet, aber so war es butterzart. Eine deftigere Alternative zu Ossobuco vom Kalb, aber nicht weniger lecker.

    @entegutallesgut, dankeschön, track Du nur, ich bin ja immer fürs Vernetzen!

    @Isi, ich hatte eigentlich gehofft, dass das Gemüse etwas stückiger bleibt aufgrund der geringen Temperatur, aber so war es auch gut. Die Sauce war einfach genial lecker, aber die Grundlage durch den Fond war ja auch gut.

    @Claus, ja der Wein war spitze dazu! Aber der Rest am nächsten Tag solo genossen auch! ;)

    @Bolli´s Kitchen, ich habe das noch nie als Rezept gesehen, werde aber jetzt mal die Augen auf halten um zu vergleichen.

    @Ellja, das Selleriepüree war sehr lecker dazu! Nachdem ich es jetzt nach der Rezeptur von C. Poletto mache bin ich fast süchtig danach!

    @Eline, *lach* Das erste österreichische Wort diesen Monat und wir haben erst den 5.!

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  10. das ist ja schon unverschämt... sieht ober lecke raus und das dann einfahc frech einstellen -kicher... war bestimmt ein Genuss

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  11. Grins - Ist es der Schlepp oder abgelutscht?

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  12. http://entegutallesgut.wordpress.com/2008/09/24/ossobuco-vom-lamm/

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  13. Eline! *lol*, da verbrennen mir gerade fast die Auberginen auf dem Herd vor Lachen!

    Es ist der "Schlepp"!

    Ich grinse immer noch!

    Aber ich habe gerade erfahren, dass Du "labbrig" nicht kennst. Das nächste Wort nach "schlotzig", gell? Was sind wir international!

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  14. Ai super, lecker lecker..wir hatten heute Abend Kalbshaxerl....hättest du mir nicht ein Fläschchen Wein rüberbringen können..hätte fabelhaft gepasst :)))

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  15. Das Schöne an Halloween ist immer das Fest. Mein Kommentar kommt da jetzt ein wenig spät. :-) Aber besser spät als nie. Blöder Spruch Nr. 11.

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  16. @gorumet, hätte ich das gewußt, hätte ich Dir glatt ein Fläschen rübergeschoben! Der wäre auch zum Kalbshaxerl lecker gewesen!

    @Buntköchin, *lach*

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  17. Mit dem Rezept hast du mir persönlich einen guten gefallen getan. Ich Liebe dieses Essen. Muss ich bald mal nachkochen. Freu mich auf mehr von dir!
    Gruß Rico
    der Gastromacher

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  18. Kalb oder Rind, das ist wirklich egal, Hauptsache low & slow! Ich liebe dieses Essen und koche es auch immer wieder!

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  19. Das ahnte ich irgendwie, als ich deinen Kommentar gesehen habe, dass du unter Garantie dein Fleisch länger schmoren lässt als ich. ;)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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