MOK-en in der Gärtnerei

Letztes Wochenende war ich im kleinen beschaulichen Effeltrich. Dort gibt es die Staudengärtnerei "Augustin", die ihre wunderschönen Gewächshäuser und das Gelände drumherum für den Workshop "Molekulare- und Avantgardküche mit wilden Kräutern" zur Verfügung stellte. Ein Thema, für das ich gerne schon am Vortag 300 km anreiste.

Nach einem kleinen Gang auf dem Versuchsacker von Manfred Kuscher, einem der Veranstalter, wo ich Purpur-Amaranth und gestreiften Mais, sowie Schokoladenblumen und Rattenschwanzradieschen kennenlernte, begannen wir mit den Vorbereitungen in der Gärtnerei. Diese wunderschöne Location hat für mich persönlich ganz besonders zum Erfolg dieses Treffens beigetragen. Mit welch einer Liebe und Hingabe die Inhaber vor 26 Jahren dieses Schmuckstück unter den Gärtnereien aus dem Nichts aufgebaut haben! Mittlerweile bietet die Gärtnerei nicht nur ausgefallenen Wildkräutern, Stauden und einer Menge Katzen ein Zuhause, sondern auch einigen Ziegen und Heidschnucken.

Mit einem dieser kleinen Elektowägelchen, bei denen ich immer Angst hatte, sie fallen in der nächsten Kurve um, durfte ich mit Conny, der Inhaberin eine Runde im Aussengelände drehen, und die Weitläufigkeit und Schönheit der gesamten Anlage bewundern. Währenddessen liefen im Gewächshaus unter den strengen Augen des Küchenchefs schon die Vorbereitungen für folgendes Menü:
  • Styropor vom Parmaschinken mit Schinkenfett und Salbeipapier
  • Schinkensahne ohne Sahne mit Knoblauch-Pecorinospähre und Salbeiöl
  • Geschichtetes Pecorinogelee mit Parmaschinken, Karamell und Salbeiöl
  • Wildkräutersalat in Essigfolie mit Arganöl auf Fenchelmayonaise, Geräuchertes Spanferkelfilet, Fenchelchips
  • Kalbsfilet Sous-Vide mit Perigord-Trüffel-Sellerie-Öl auf Blumenkohlcreme, Paprikaröllchen, Paprika-Kaffeemus mit Whisky, Blumenkohlasche ohne Asche, Zitroneverbene
  • in Stickstoff geeister Kalamar-Espuma mit getrockneten Himbeeren
  • Kalamar-Nudeln auf Gurkengeleespiegel mit Borretschblüten, Bronzefenchel und Gewürztagetes
  • Makrelenfilet in brauner Butter gebraten auf Petersilienwurzelpüree, Wildtomatenconcasse mit Orangentargetes und gelben Tomatenmousse
  • Taubenbrüstchen Sous-Vide gegart mit Wonderberry-Brot-Kruste auf Mangold, Meerettichmousse, Rote Bete-Röllchen mit Meerrettich-Infusion und Rote Bete-Asche, Wonderberrymark
  • warmes Pfifferlingsmousse mit Pfifferlingskaramell und Lärchenaufguss
  • Schokoladensuppe, in Kakaobutter gebratene Wassermelone mit Bergamotte-Infusion und Maldonsalz, Joghurtgelee, Schokoladen- und Melonenstaub, Schokoladenkaviar, Joghurtluft und Indianernessel
  • Eis von der arabischen Ringelblume auf Haselnuss-Bretonne, Schokoladenkuchen mit Williamsimpfung, Ringelblumensirup, Gelee von Milch und weißer Schokolade, Birnengelee, Espuma und Krokant von tasmanischen Pfeffer
  • Schokozigarre
und nachdem ich mir über Stunden hinweg so richtig Hunger angegessen hatte, gab es zum Sattwerden und Magensäfte beruhigen noch ein 24-Stunden sous-vide gegartes Roastbeef mit Tasmanischem Pfeffer, Trüffel-Sellerieöl und herrlich frischem Landbrot.

Abgesehen vom herrlichen Roastbeef waren meine persönlichen Lieblinge der Wildkräutersalat in der Essigfolie und die gebratene Wassermelone. Dass ich Taube nicht mag, wurde mir wieder eindrucksvoll bestätigt, auch wenn die Wonderberry-Brotkruste ganz köstlich war. Kalmar gehört ebenfalls zu den wenigen Dingen, die ich nicht esse - in Nudelform und als Espuma wurde er für mich persönlich nicht appetitlicher.

Ich fand es beeindruckend, wie über 20 fremde Menschen mit unterschiedlichem Background auch und vor allem in der Kocherfahrung sich so harmonisch zusammen gefügt und ganz unbefangen ihre persönlichen Geschmäcker und Verbesserungsvorschläge geteilt haben. Dazu die umfangreichen "Geschmacksexplosionen", die aber nie verwirrten oder sich gar überschnitten und zu einer Kakophonie am Gaumen führten - ein ganz großartiges Erlebnis!




Da ahnen die "Heiligen Hallen" noch nicht, was hier los sein wird...


alles wirkt wie "zufällig stehengelassen" inklusive des großen Reisekoffers



liebevolle Unordnung


provencalisches Ambiente





Purpur-Amaranth




unbekannte Schöne


gestreifter Mais, leider nur die Blätter. Die Körner sind gelb.




Wildkräutersalat in Essigfolie mit Arganöl auf Fenchelmayonaise



mit Buchenholz geräucherte Fenchelchips


Der Grundstock für meine zukünftige Schokoladen-Produktion ;)




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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Danke für die schönen Fotos, besonders der gestreifte Mais hat es mir angetan und auch die Schokoblume ist bezaubernd. Die schöne Unbekannte könnte Borretschblüte von hinten sein ;-)

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  2. Schon mein Vater hat gesagt, manche sehen von hinten so aus, als wären sie von vorne schön. ;) Aber die (Borretschblüte?) war auch von vorne ganz entzückend. Es könnte sehr gut eine sein, da wir auch Borretsch verarbeitet haben. Die Schoki-Blume genießt gerade die Sonnenstrahlen auf meiner Terrasse und sammelt Kräfte für die Tafel-Produktion. ;)) Ihre Blüte hat einen intensiv betörenden Duft von Vollmilchschokolade. Bei meinem nächsten Besuch in einer Gärtnerei schau ich mal nach einer Valrhona-Blume, dann habe ich mindestens 70 % ;)

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  3. ;-) Wenn du eine Bitterschokoladenblume entdeckst, sag es mir bitte - die hätte ich auch gerne!

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  4. Wenn ich Stecklinge gezogen haben, drohe ich mal mit einer Tüte Blaukorn, vielleicht bringt das was ;))

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  5. Herzlichen Dank für den Tollen Beitrag und die herrlichen Bilder...ich konnte ja leider nicht dabei sein... Jetzt haben wir einen schönen Eindruck von Manfreds Wirkungsfeld... toll.. Die Fotos sind wirklich sehr schön

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  6. Ich danke Dir für den tollen Bericht. Ich ärgerte mich schon seit Wochen, dass ich am letzten Wochenende keine Zeit für den Workshop hatte. So habe ich zumindest einen Eindruck bekommen.

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  7. Ein wirklich sehr schöner Bericht.
    Habe was interessantes gefunden:

    Bevor Ihr Arganöl kauft, solltet ihr es vorher einmal testen. Also ob die Qualität und der Geschmack stimmen und euch zusagen.
    Kostenlose Arganölproben erhält man leider so gut wie gar nicht. Ich kenne bisher einen Anbieter der sowas völlig gratis anbietet, und das ist ArganPlus.

    Ich hoffe ich kann damit dem einem oder anderen etwas helfen und es freuen sich einige.

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