21.08.09

Irisches Bierfleisch - Irischer Rinderschmortopf



"Dass Milch ein hochwertiges Nahrungsmittel ist, wird wohl nicht ernstlich bestritten werden, für Kinder, besonders für kleine Kinder, Säuglinge, ferner für Kranke ist sie zur Kräftigung durchaus zu empfehlen... Eine von ärztlichen Autoritäten allgemein anerkannte, leider aber nicht gewürdigte Krankenkost ist zum Beispiel Hammelfleisch. Also nichts gegen Milch. Nur darf natürlich diese Propaganda nicht plumpe, abwegige Formen annehmen.

Jedenfalls denkt Franz: Ich halte mir an Bier; wenn es gut gelagert ist, lässt sich gegen Bier nichts sagen."

Aus Alfred Döblin, Berlin Alexanderplatz





So. Heute also etwas mit Bier. Dieses Rezept stammt ursprünglich aus einem flämischen Kochbuch, da ich für flämisches Bier über 50 km hätte fahren müssen, wurde es modifiziert. Irisches Bier ist leichter erhältlich und ich mag den intensiven malzigen, und doch leicht bitteren Geschmack. Die Bitterheit geht beim Kochen fast verloren, das Malzige und die leichten Röstaromen bleiben.

Dieses Rezept gehört zu meinen Favoriten für die langsame Schmorküche, die ich so liebe. Etwas in den Ofen schieben und Stunden (manchmal auch Tage) später wieder hervorholen, während sich die feinsten Düfte in der Wohnung verteilen... herrlich. Das sind dann die Gerichte, die ich am liebsten mit Freunden genieße, großer Tisch, großer Topf, große Kelle, und dann los!
  • 1 kg Rinderbraten aus der Schulter
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Scheibe dunkles Brot
  • 1 Bouquet garni
  • 400 ml Kalbsfond
  • 4 mittelgroße weiße Zwiebeln
  • 1/2 Liter Malzbier
  • 1/2 Liter rotes irisches Bier (Kilkenny)
  • etwas Balsamico, milder Wein- oder Champagneressig, Butter
In einem Schmortopf neutrales Pflanzenöl erhitzen, das klein geschnittene Gemüse mit dem Tomatenmark darin anbraten, so dass es ganz leicht Farbe annimmt. Mit dem Kilkenny ablöschen und einkochen lassen, mit Malzbier ablöschen und einkochen lassen, mit Balsamico ablöschen und wieder einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und leise vor sich hinsimmern lassen.

Das Rindfleisch in große Würfel von ca. 5 x 5 cm schneiden, in einem Bräter in Butter anbraten, dabei pfeffern und salzen. Aus dem Bräter nehmen und im Bratensaft die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln anbraten. Den Zucker und je 0,3 Malzbier und Kilkenny dazugießen, das Bouquet garni einlegen, die Scheibe Brot ganz fein zerkrümeln, den Senf dazurühren, die Fleischstücke zurück in die Brühe legen und mindestens 3 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen. Auch 5 Stunden sind kein Fehler!

Am Ende der Schmorzeit den Gemüsesud durch ein Spitzsieb drücken und in eine Kasserolle geben. Mit einem Schuß Balsamico verlängern und auf ca. 100 ml einkochen lassen, so dass er eine sirupartige Konsistenz bekommt. Diesen Sud dann zu dem Fleisch geben. Eventuell noch mit Pfeffer und Salz würzen.Lecker dazu ist ein Kartoffel-Möhren-Stampf und getrunken wird natürlich das irische Bier, mit dem gekocht wurde. Prost!





Kommentare:

kitchen roach/galley roach hat gesagt…

Schmortopfgerichte sind doch herrlich - sobald wir den Holzofen wieder oefter anfeuern, werde ich es nachkochen.

Cherry Blossom hat gesagt…

das sieht toll aus!! ich liebe schmortöpfe

Arthurs Tochter hat gesagt…

Schmortopfgerichte aus dem Holzofen - das muss herrlich sein!

mipi hat gesagt…

Ein herrliches Gericht. Und das Kartoffel-Möhren-Püree passt sicher sehr gut dazu. Ist aber eher etwas für kühlere Temperaturen.

Arthurs Tochter hat gesagt…

danke mipi, kühl war es am Freitag bei uns - ein Temperatursturz um 14 Grad! Da war mir nach schmoren... In der Sonne wäre schöner gewesen ;)

Eline hat gesagt…

Ich liebe Red Beer, Schmorgerichte! und Literatur - danke für diese schöne Verschmelzung!
In unseren Braugegenden macht man Bierfleisch ähnlich, dazu gibts immer Nockerl oder Nudeln.

Arthurs Tochter hat gesagt…

Dankeschön,Eline! Gerade mit Nockerln stelle ich mir das auch sehr lecker vor. Die habe ich allerdings noch nie gmacht. Bestimmt finde ich bei Dir ein Rezept dazu, werde gleich mal schauen!

Eline hat gesagt…

Nein, keine Nockerl bisher gepostet. Hier sind die besonders leicht-luftigen

Topfennockerl
Zutaten für 4 Portionen
250 g Mehl
250 g Topfen, 20 % gut ausgedrückt
2 EL feiner Weizengries
40 ml Nussbutter
4 Eigelb, 3 Eier
Salz, Muskat Butter zum Anschwenken

Für die Nockerl alle Zutaten gut verrühren, würzen und zu einem glattem Teig kneten. Zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig durch ein Spätzlehobel in kochendes Salzwasser hobeln. Die Nockerl herausnehmen, kalt abschrecken und vor dem Anrichten in Butter schwenken.

Eventuell die Hälfte des Topfens durch gekochte Kartoffel/Süsskartoffel/Kürbis ersetzen.
Oder:
Haselnussnockerl
Kürbiskernnockerl
Krennockerl (zu Rote Rüben Suppe)

Arthurs Tochter hat gesagt…

Vielen Dank Eline! Die werden bei nächster Gelegenheit ausprobiert!

Koch-Banause Stefan hat gesagt…

Hallo Astrid, wir wollen heute dieses tolle Gericht "nachschmoren". Schnell noch eine Frage, bevor es losgeht: Lässt Du das zu Beginn eingekochte Gemüse separat köcheln, oder schmoren Fleisch und Gemüse im zweiten Teil als Gesamtkunstwerk zusammen?

Arthurs Tochter hat gesagt…

Hallo Stefan,
freut mich, dass Du es nachkochst, da möchte ich Dir ja fast ein paar Regenwolken und kühlere Temperaturen wünschen. :)

Fleisch und Gemüse werden getrennt geschmort, erst der später entstehende Gemüse-Kalbs-Sud wird nach dem Sieben zum Fleisch gegeben.
Wenn Du zwischendurch noch Fragen hast, ich bin heute online gut zu erreichen.
Gutes Gelingen!

Koch-Banause Stefan hat gesagt…

>> ich bin heute online gut zu erreichen

Nachkochen mit Onlinebetreuung. Das ist ja mal klasse :-)
Dankeschön für die schnellen Infos.

Koch-Banause Stefan hat gesagt…

Meine Güte, war das lecker. Wir haben es nachgekocht und konnten gar nicht genug davon bekommen. Brian O’Malley war auch begeistert...

Juliane hat gesagt…

Oh wow! Wie konnte mir dieser Post von Dir bisher entgehen? Ich dachte, ich hätte Dein ganzes Archiv gelesen, aber den Beitrag kannte ich noch nicht. Und dabei hört sich das Rezept nicht nur superklasse an, nein, Du zitierst auch noch Franz Biberkopf aus meinem allerliebsten All-time-Lieblingsbuch "Berlin Alexanderplatz"! Kommt für die nächste Essenseinladung auf die Nachkochliste.

Viele Grüße und schöner Tag noch,
Juliane

Arthurs Tochter hat gesagt…

Danke Dir Juliane! :)
Bring aber doch Dein Rezept auch mal mit hierher!

Kathreinerle hat gesagt…

oh das schaut herrlich aus, das wird nachgekocht!

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