Vernichterin der Weltmeere - Schwarzer Heilbutt auf Safran-Coppa-Risotto

Ich war ja eigentlich ganz stolz auf mich. Ehrlich. Da arbeite ich wie ein Brunnenputzer und schaffe es trotzdem immer noch irgendwie, meinen Lieben zu Hause das endgültige Abgleiten in die Niederungen der fastfood und TK-Pizza-Abgründe zu ersparen. Fast food gibt es bei uns eigentlich nur als Sushi, aber das geht 3 - 4 mal in der Woche ganz schön ins Geld. TK geht mir an die Ehre. So kann ich meine Lieben einfach nicht leben lassen. Ich selbst? Ach, geh fort, ich komm schon durch...Mal ´n Brötchen zwischendurch, coffee to go - geht schon.

Und dann, so voller Schwung und in der überheblichen Annahme, doch ganz schön viel zu leisten, kaufe ich am Freitag schnell Heilbutt. Schwarz. Steak. Lecker. Soll ja keiner darben daheim. Völligst beschwingt fahre ich nach Hause, stelle mich um 20.00 Uhr noch an den Herd, um dann folgendes zu erfahren:

HEILBUTT GEHT GAR NICHT!!! sagt der Martin. Der geht mit Plan einkaufen, nicht so konfus wie ich. Macht es trotzdem falsch. Wir sind die Vernichter der Weltmeere, er und ich. Man, man, man. Ich hoffe, Ihr alle macht das besser. Da denkt man nichts Böses und kriegt dann voll von sämtlichen Umweltschutz- und anderen Verbänden auf die Mütze. Und dann macht er aus seinem Heilbutt wenigstens noch so was Elegantes. Ich hau ihn einfach in die Pfanne. War aber auch gut, ehrlich!

Muss ich auch gar nicht lange drüber reden, Rezepte für Safranrisotto gibt es wie Sand am totgefischten  Meer.Und so´n Heilbuttsteak kriegt auch jeder mal schnell von beiden Seiten glasig gebraten.
Wichtig ist mir etwas anderes:

1. Die Risottodoktrin:
die besagt nämlich, dass ein Risotto unter gefühlten 3 Stunden Rührzeit gar nicht schmecken kann.

2. Das weltbeste Risotto gibt´s nur hier:
man erzählt sich, das wäre in Harry´s Bar in Venedig

3. Risotto funktioniert nur im Kupfertopf mit Edelstahlkern
sagen viele Kochbücher

4. Risotto geht nur mit Arborio Carnaroli
5. Risotto geht nur mit Carnaroli Arborio

Zu Eins:
Also, lieber Risottoliebhaber, -anfänger, -gerne wieder mal Probierer, mutlos gewordener:
Risotto ist wirklich ganz einfach! Nimm Dir eines der zahlreichen vorhandenen Rezepte. Nimm gutes Öl und guten Wein. Nimm gute Butter. Nimm einen guten Wein zum Ablöschen, damit wirklich nicht geizen. Nimm Arborio oder Carnaroli. Echt egal. Ehrlich, ich würde (wenn ich an dieser Stelle Jack Nicholson aus "die Hexen von Eastwick" indirekt zitieren darf, einen Carnaroli "nicht erkennen, wenn ich darauf pissen würde.")
Gib so viel warme Brühe hinzu, dass Du nicht ständig dabei stehen bleiben musst, um zu rühren. Das ist Legende. Das (der) Risotto wird auch so "all´onda", d. h. flüssig wie eine Wasserwelle und trotzdem im einzelnen Korn noch bissfest.

Zu Zwei:
Das erzählt der Herr Cipriani immer nur, vielleicht steht er auch mit dem venezianischen Fremdenverkehrsamt in enger Verbindung. Und btw, lebt er eigentlich noch?

Zu Drei:
Nimm einen Topf mit einem schweren Boden, der erleichtert das Rühren, bzw. die Abstände dazwischen. Ansonsten ist es egal. Da kann sagen, wer was will, ich habe schon so viele Risotto in meinem Leben gegessen, wenn sie schlecht waren, lag es mit Sicherheit nie am Topf oder an der Reissorte.
Mach mal eines zur Probe, wenn es Dein erstes mal ist, ansonsten ist ein Risotto mit die einfachste Sache der Welt und in der Zubereitung total überbewertet. 

Winzige Abwandlung zum Althergebrachten war dieses Mal eigentlich nur:
Ich habe die Schalotten in französischer Salzbutter, vermischt mit toskanischem Olivenöl (2 zu 1) angedünstet.
Parmesan gab es als Begleiter zum Heilbutt diesmal keinen. Aber wieder ein gutes Stück Salzbutter zum Unterschlagen.
Der Coppa, mit dem ich den Fisch gerne mal einwickel beim Braten,

wurde dieses Mal in Brunoise geschnitten und gleich mit unter risottet.
Den Heilbutt selbst habe ich nach dem Anbraten von beiden Seiten nur kurz in Vermouth geschwenkt, fertig.
Alles keine Hexerei. Für das schnelle Abendessen nach einem langen arbeitsreichen Tag aber schon ganz schön schön, finde ich.
Bild nur vom i-phone. Trotzdem vernichtend lecker.
So what!
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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Danke für's Kompliment, das geb ich aber gleich zurück! Schnell und gut ist ja mindestens so gut wie aufwändig und gut - äh, falls Du weißt was ich meine ;)

    Am Mittwoch treff ich meinen Lieblingsfischhändler zum Interview. Mal sehen, was der so zu den Weltmeeren sagt....

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  2. (Fast) völlige Zustimmung, bis auf 1. den Wein. Es muss kein guter, sondern einer mit Säure sein; und 2. das beste Risotto gibt es bei mir. Sagt die Liebste, die muss es wissen.

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  3. alles eine Frage der Organisation, gut zu kochen und dennoch zu arbeiten, bist nicht die einzige.

    Ich finde die 2. Variante besser, denn wenn schon ein voim Ausstereben bedrohter Fisch, dann natur, damit man nochmal ein letztes Mal seinen Geschmack testen kann!

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  4. Risotto-Mythen gibt es fast noch mehr als Pastateig-EinzigWahrund Richtig-Rezepte. Bei mir gibt es auch oft Risotto, weil es schmeckt und weil es nach der Arbeit schnell geht. Und da landet schon mal gar kein Wein drin, weil keiner offen ist und wir einen alkoholfreien Tag haben, dafür aber ein frischer Fruchtsaft oder eine passende Esssigsorte. Schmeckt oft interessanter als Wein. Über den Heilbutt breiten wir den Mantel des Schweigens. Er sei dir vergeben!

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  5. Mit dem Fischkauf tue ich mich auch schwer, ich habe zwar direkt am Ort einen Forellenhof, der in Bioqualität züchtet, aber wir möchten nicht immer nur Forelle oder Saibling. Ansonsten weit und breit nur der Edeka. Wenn man sich die Liste anschaut, dann bleibt ja nicht viel Fisch, den man bedenkenlos kaufen kann. Mir gefällt die gelbe Paprikasauce, das Rezept habe ich auch schon entdeckt. Schön, dass wir wieder öfter von Dir lesen.

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  6. Was Risotto betrifft, kann ich dir in allen Punkten absolut zustimmen, auch wenn ich erst vor kurzem zum Risotto-Anhänger mutierte.
    Thema Fischkauf, da weiss ich auch nicht mehr welchen ich kaufen darf und verzichte in letzte Zeit gänzlich darauf. Tröste mich mit Meeresfrüchten (also jetzt NICHT die aus Schokolade ;-) ), obwohl ich mir da auch nicht immer sicher bin ob das in Ordnung ist.

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  7. Ich sags ja, mobile Fotografie kann was. Obs dabei unbedingt das I-Phone sein sollte, lass ich mal dahin gestellt ;-)

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  8. Zu 1.
    Vielleicht haste Recht, vielleicht aber auch nicht. Ich werd nervös, wenn ich nicht dauernd rühren darf!
    Und den besten Risotto gibts nicht bei Fressack, sondern natürlich bei mir!

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  9. Zu Punkt 2 der Risotto-Liste: Cipriani junior lebt noch, das ist der Sohn des Carpaccio-Erfinders. Er hat ein Kochbuch geschrieben mit immerhin 14 Risotto-Rezepten. Ob die besonders gut sind, weiß ich nicht.

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  10. Cipriani handelt mittlerweile u.a. mit Pasta und Reis. Also muss er seinen Reis auch unter die Leute bringen. Da der letzte schwarze Heilbutt nun ausgefischt ist, bleibt mir demnach nur noch Würstchen mit Senf.

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  11. zu 3: und ich dachte immer für Risotto braucht man einen handgedengelten von Jungfrauen im Vollmondlicht polierten Kupfertopf :o)

    Mit Fisch ging's mir neulich ähnlich wie Dir, nur dass ich den Steinbeißer auf dem Gewissen habe...

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  12. @Martin: Da freu ich mich schon drauf!

    @fessack: laß uns auf Säure und gut einigen. Und wieso bei Dir? Frag mal MEINEN Liebsten, der sagt: bei MIR! ;))

    @bolli: hab ich auch gar nicht gesagt, aber wie schön, dass Du einen immer wieder zur Besinnung bringst. :/

    @Eline: kann ich mir irgendwie gar nicht vorstellen, kein offener Wein... Aber den gibt es bei uns eigentlich auch selten, sogesehen, wir trinken nämlich immer alles aus! ;)
    Essig im Risotto mag ich auch, Apfelessig z. B. zum Apfel-Lauch-Risotto, das ich gerne mache.
    Und danke für die Absolotion! :)

    @Linda: ich habe da ja auch meine Lieblings-Edekafischtheke. Gerade dort wird auf die Fangsiegel geachtet, ist so meine Erfahrung.

    @Paule: ganz zu verzichten kommt ja gar nicht in Frage! Und Meeresfrüchte aus Schokolade? Die kenne ich gar nicht! Und ob die wohl auch einer Quote unterliegen?

    @Schnick Schnack Schnuck: nö, andere Mütter haben auch ... äh, andere Telefone mache auch (sogar noch bessere) Bilder.

    @Claus: Nervosität in der Küche ist nix Gutes! :)
    Zum Besten Risotto: frag mal meinen Mann! ;)

    @Petra: was? das Carpaccio haben sie auch erfunden? Was ´ne Familie! Was machen die Recherchen zur Wiener Garnitur?

    @Lamiacucina: Ohje, obwohl das ja auch lecker ist. Haben Würstchen eine Fangquote? Und Senf? Ist das gemeine Senfkorn auf der Liste der vom Aussterben bedrohten Arten? Man kann sich nicht genug Gedanken machen!

    @Toni: Aber nackt müssen sie sein, die Jungfrauen! Sonst wird das nix.
    Und Du warst das also mit dem Steinbeißer! grmpf...

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  13. Also wenn ich mal alt und grau bin und mich kleine Kinder fragen, warum es nur noch Zuchtfische in Aquarien zum Anschauen gibt und man die nicht essen darf und sich bei mit beklagen, dass sie wohl nie erfahren werden wie die Exoten schmecken, dann werde ich meinen geraden Arm heben, den Zeigefinger ausfahren und in deine Richtung zeigen, liebe AT.

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  14. Wer weiß, ob Du den Zeigefinger noch heben musst, wenn es mal so weit ist. Vielleicht zeigst Du dann auch nach unten. Und dann habe lieber ich die Exoten gegessen, als so kleine Gören, die sowieso den Unterschied zu einem Fischstäbchen nur schwer erfassen können. ;))

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  15. Ich muss Eline zustimmen, offner Wein ist immer. Und ein Risotto ist ein guter Grund, für eben jenen zu sorgen und den Rest dann zu genießen. Wie unser alter Ego Biolek zu sagen pflegt: "Küchenwein muss sein".
    Und Risotto macht glücklich, geht euch das auch so?
    Also ich liebe Risotto. Und Pellkartoffeln. Und Jakobsmuscheln. Und Steinbutt...grins... Und viele andere leckere Sachen...

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  16. Ich will mal hoffen, dass ich aufgrund meinen stets gesunden und politisch einwandfreien Ernährung den Finger, geschweige denn den Arm auch noch heben kann ;o)

    Gleich mal notiert: bloß keinen Thunfisch, Heilbutt und sonstigen gefährdetetn Fisch mehr posten...

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  17. Ihr seid ja eine Vernichterbande! Auf was man da stößt, wenn man ein bisschen rumstöbert.
    Das Mythen-Ausräuchern war toll. An sowas glaube ich auch nicht.

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