Blauschimmelkäseeis auf lauwarmer Birnentarte zur Trockenbeerenauslese vom Auxerrois | 5. Gang im Supperclub-Menü "Rheinhessen trifft Frankreich"



Schreiten wir zur Tarte!

Blauschimmelkäseeis auf lauwarmer Birnentarte im Supperclub "Rheinhessen trifft Frankreich" | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul (Teller: Tafelstern)

Vertrauen

...ist das A und O einer jeden Beziehung und das köstliche Vertrauensverhältnis zwischen meinen  Leserinnen und Lesern würde ich um nichts in der Welt riskieren. Ok, jedenfalls nicht für ein Eis. Daher an dieser Stelle: Vertraue mir! Seit dem Speckeis zum Kürbiscarpaccio auch so eine Nummer, durch die meine Supperclub-Gäste als erste mussten schrecke ich vor keinem Eis der Welt mehr zurück. Birne und Blauschimmel zu kombinieren - ich muss dazu nichts sagen, oder? So ziemlich die älteste Dessertnummer der Welt, perfect match. 

Dann kam der Wein

Vor ca. 6 Monaten grübelte ich für ein Tasting-Menü bei Zwiesel Kristallglas, in dessen Rahmen die Glasserie wine classics select vorgestellt werden sollte, über den letzten vorzustellenden Wein. In der Regel laufen die Vorbereitungen so ab, dass der Sommelier mir die Weine zeigt, die er gerne präsentieren möchte, ich wähle die dazu passenden Gerichte und koche diese am Veranstaltungsabend für die Gäste. Auf einem der letzten Weine kaute ich jedoch im Vorfeld eine Weile herum und jetzt mal Hand auf's Herz, wer kennt ihn?

Dalheimer Kranzberg 
Auxerrois
Trockenbeerenauslese
2013
Weingut Manz
Weinolsheim, Rheinhessen

Ich möchte die Flaschen nicht auf einem Haufen sehen, die ich in den letzten Jahren geleert habe, oder vielleicht doch aber eines ist ganz sicher: Eine TBA vom Auxerrois ist nicht dabei. Insofern war das Dessert ein kleines Vabanquespiel, die Idee zur Birnentarte wurde von mich beratenden Weinfachleuten unterstützt, jedoch nicht meine spontane Ergänzung um ein Blauschimmeleis. Der Abend kam, die Tarte und der Wein beflügelten den Auxerrois in ungeahnte Höhen - vielleicht war es auch umgekehrt - und noch während ich probierte: Vermisste ich das Eis. 

Blauschimmelkäseeis auf lauwarmer Birnentarte im Supperclub "Rheinhessen trifft Frankreich" | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul (Teller: Tafelstern)

Mein Supperclub ist das perfekte Feld, auf dem ich diese, von anderen als abstrus abgetane Ideen, verwirklichen kann. Also war der Wein gesetzt und das Dessert dann ganz schnell ebenfalls. An keinem Abend hätte es auch besser passen können, als zu dem mit dem Motto "Rheinhessen trifft Frankreich"! Also googelte ich ein wenig herum, was die Kollegen so treiben zum Thema Blauschimmelkäseeis. Da traut sich aber niemand so wirklich heran, nicht in Deutschland. Nur Eline hat ein Gorgonzolaeis im Repertoire, das auch noch mit einem Schluck Williams in der Rezeptur daherkommt - was könnte besser passen zur Birnentarte? Und so kombinierte ich meine eigenen Vorstellungen mit der Idee von Elines Willi im Gorgonzolaeis und war ganz schnell ganz glücklich. 

Rezept für Blauschimmelkäseeis für 6 Personen

  • 150 ml Vollmilch, 3,8 %
  • 120 g französischer Blauschimmelkäse, z. B. Queso Cabrales oder Roquefort
  • 230 g Mascarpone 
  • 180 g abgetropfter Quark, 40 % i. d. Tr., ersatzweise Frischkäse
  • 1 EL Invertzucker 
  • 1 EL Traubenzucker
  • 1,5  EL Willi (Schladerer)

Zubereitung

  1. Milch erwärmen. Beide Zuckerarten hinzugeben und rührend auflösen 
  2. Nacheinander den Käse, Mascarpone und den Quark in der Zuckermilch schmelzen
  3. Den Schnaps hinzugeben
  4. Die Masse abkühlen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen
  5. Am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren 

Rezept Birnentarte

Zutaten für 8 Personen

  • 200 g Blätterteig
  • 3 kleine Birnen
  • 2 EL brauner Rohrzucker
  • 1 EL Butter

Zubereitung

  1. Blätterteig ausrollen auf die Größe der Tarteform
  2. Die Birnen schälen und in Scheiben schneiden
  3. Den Zucker mit der Butter in einen Topf geben und langsam(!) schmelzen und karamellisieren lassen
  4. Den Karamell in die Tarteform gießen, er wird sofort fest, nicht erschrecken
  5. Die Birnenscheiben einigermaßen hübsch auflegen
  6. Die Birnen mit dem Teig abdecken
  7. Im Ofen 18 Minuten bei 220°C backen
  8. Tarte stürzen und in Stücke schneiden
  9. Etwas abkühlen lassen und mit dem Eis servieren

Blauschimmelkäseeis auf lauwarmer Birnentarte im Supperclub "Rheinhessen trifft Frankreich" | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul (Teller: Tafelstern)

Was ist eigentlich Blauschimmelkäse und wie wird er hergestellt?

Der Bruch, der beim Blauschimmelkäse weder gekocht noch gepresst wird, wird zerkleinert und in kleine zylindrische Formen geschöpft. Diese werden mit einer hölzernen Platte abgedeckt und in den folgenden 2 Wochen regelmäßig gedreht. In dieser Zeit wird durch das Gewicht des Bruchs die restliche Molke aus der Masse herausgedrückt. Wenn der Käse so fest ist, dass er nicht mehr auseinanderfällt, wird er aus den Formen genommen, mit Salz eingerieben und zur weiteren Reifung in den Käsekeller gebracht. Der Blauschimmel ist eine Penicilliumart, die der Milch vor der Zugabe von Lab zugesetzt wird, jedoch verfärbt sich der Käse nur blau, wenn den Pilzkulturen ausreichend Sauerstoff zur Verfügung steht, daher versieht man ihn mit Stichkanälen. In diesen Kanälen breitet sich die von den Pilzsporen stammende blaue Farbe weiter aus bis in die letzten Winkel und Spalten der Rohmilchkäsemasse. Dieses Verfahren verleiht dem Blauschimmelkäse sein Aussehen wie zerspringendes Porzellan. Außer beim Brie - diesem wird das Blau direkt injeziert, da der Wassergehalt im Bruch so hoch ist, das sich ansonsten die Stichkanäle sofort schließen und keine Luft mehr einlassen würden. 

Tip

Die meisten Blauschimmelkäse werden in Klarsichtfolie verpackt angeboten und verkauft. Unter der Folie sammelt sich stets die von Bakterien durch die Fermentation hervorgerufene Feuchtigkeit auf der Rinde. Schabe diese vor dem Gebrauch einfach ab. 


Um die Extravaganz auf die Spitze zu treiben, verwende einen Queso Cabrales, das ist ein halbfester Schnittkäse mit Blauschimmel aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch. Da dieser aber ebenso schwer zu bekommen ist wie eine Kuh für den Vorgarten, fragst Du Deinen Käsehändler kurz bevor er anfängt zu weinen ob Deiner Sonderwünsche, nach einem Roquefort. 

Die Weinbegleitung zu diesem Gang, sowie das komplette Menü in der Übersicht mit Links zu den Rezepten findest Du hier:

Der erste Gang:



Genieße Deinen Tag!



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Wow, auf so eine Idee wäre ich nie gekommen. Passt bestimmt toll zusammen :-) Werde ich bestimmt mal nachkochen, wenn ich Gäste hier habe! Danke für das Rezept!
    Liebe Grüße aus dem Passeiertal :-)

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  2. Da muss Frau erst mal drauf kommen :-)
    Aber du halt wieder.... das sind wir ja von dir gewohnt, gell?! ;-)
    Demnächst wird das mal ausprobiert.

    Lieben Gruß aus der Kochpsychiater-Küche
    von der Kochpsychiaterin

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  3. Eine Frage zum Rezept der Tarte.
    Du schreibst bei Punkt 1: Blätterteig ausrollen auf die Größe der Tarteform.
    Dann bei Punkt 6: Die Birnen mit dem Teig abdecken.
    Wie meinst du das?
    Mit welchem Teig?

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  4. Jetzt hab ich's kapiert! Das ist eine Tarte tartin... sorry!

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  5. Lange gedacht und endlich in Buchstaben: mervielleux!

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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