Couscous mit geröstetem Ofenblumenkohl und Goji-Beeren. Das vegane Gericht zum Tierfrei-Tag
Supperclub-Dessert, Mai 2014
Rhabarberbarbara
Und zack sind wir schon beim Dessert des Supperclubs im Mai. Der Rhabarber war gesetzt weil er 1. Hochsaison hat sozusagen und ich ihn 2. eigentlich nie zubereite außer als Gemüse so wie hier zum Hahn mit Safran und Zimtpolenta und bitte frage mich 3. nicht, warum.
Ich habe ein wenig gegrübelt, wie ich Rhabarber und Anis am besten kombiniere, Kompott und Keks war mir ein bisschen blöd und und sehr schnell war ich eh beim Gedanken, keinen Anis zu verwenden, sondern die so irritierend mystisch duftende Anismyrte. Ich traf Uwe bei einem Whiskytasting in der Villa Mittermeier und bei einem Glas Single Malt bestätigte er mich in der Idee der Aromenkombination. Ich war schnell beim Eis und habe dann nur noch überlegt, wie ich die Anismyrte in dieses hinein bekomme. Am Ende stand die Idee, nicht die Anismyrte in das Eis zu geben, sondern das Eis in die Myrte. Vor einiger Zeit habe ich für einen Kunden ein Rezept geschrieben für im Sud von Anismyrte pochierten Steinbeisser, dieser Sud war so gut - der sollte es sein. Und so kommt Frau von Fisch zu Eis.
Rezept für Rhabarber-Joghurteis
Für das Rhabarber-Joghurt-Eis habe ich mich in Grundzügen an einem Rezept aus Stephs kuriosem Laden orientiert - allerdings habe ich den Frischkäse komplett gestrichen und dafür die Sahne- und Joghurtmenge leicht erhöht. Invertzucker mache ich nie selbst, der ist so gut und günstig zu kaufen, dafür kann ich mich nicht in die Küche stellen. Bei diesem Rezept habe ich ihn erstmalig in einer Eismasse verwendet, für mousse au chocolat gebrauche ich ihn bereits länger. In der nächsten Zeit werde ich peu à peu alle Eisrezepte im Blog überarbeiten, da ich nun kaum noch ein Eis ohne Invertzucker herstelle. Der entscheidende Vorteil ist die besondere Cremigkeit der späteren Eismasse - diese wird mit der Zugabe von normalen Zuckerkristallen nicht erreicht. In diesem Rezept gefällt mir besonders das Garen des Rhabarbers im Ofen - unkompliziert, köstlich, schnell.Sud aus Anismyrte
Für den Sud habe ich einen EL Anismyrte in 75 ml Wasser warm ziehen lassen, abgesiebt und den Sud anschließend sehr langsam um ca. 1/3 reduziert. Die Aromen sind am Ende gemeinsam so gewaltig, da braucht es nicht mehr und schon gar keinen Keks. Den Sud serviere ich lauwarm mit dem kalten Eis, daher war die Bildaufnahme etwas hektisch. Der Streifen Anismyrte, der auf dem Bild zu sehen ist, ist definitiv zuviel. Ca. 1/3 der Menge reicht auch :)
Damit ist das Supperclub-Menü aus dem Mai komplett, alle begleitenden Weine findest Du hier.
Genieße Deinen Tag!
Das perfekte Rezepte für Coq au Riesling, den französischen Hahn in Weißwein
Jetzt aber schnell!
Ein wenig muss ich mich sputen, am letzten Wochenende hatte ich einen Supperclub und hier im Blog ist das Menü aus Mai noch nicht komplett. Ohne viel Federlesens ^^ kommt daher heute der Hauptgang - einmal hier im Blog und heute Abend ab 18:00 h zum Nach-hören vor dem Nach-kochen auf Kochblogradio.de.Rezept für Coq au Riesling
Im Gegensatz zum klassischen coq au vin, das für mich eher ein Gericht für den Herbst oder Winter ist, kommt ein coq au Riesling, ein in Weißwein geschmorter Hahn etwas leichter daher. Für den coq in Rot verwende ich gerne einen kräftigen Côtes du Rhone oder Côtes du Ventoux, für den Hahn in Weiß am liebsten einen kräftigen Gutsriesling aus der Literflasche vom Winzer des Vertrauens. Auch in Weiß- oder Grauburgunder schmeckt der Hahn, aber die kräftige urige Note, die ich für dieses Gericht für unabdingbar halte (Bauernessen!) gelingt der Köchin nur mit einem Riesling.
Wie im Rezept vom coq au vin beschrieben, wird auch der helle Verwandte vor dem Garen ausgiebig mariniert, zwei Tage sind ideal. Als Faustregel gilt, dass eine Marinade ca. 12 Stunden braucht, bis sie 1 cm tief in das Fleisch eingezogen ist. Daher lassen mich Rezepte mit "für 30 Minuten marinieren" (wenn es sich um Fleisch handelt) regelmäßig schmunzeln.
"Wahnsinn!", möchte man da laut sagen! Ich sag's mal. Laut. WAHNSINN! Wer oder was? Ihr alle!
Wenn sich jetzt wirklich alle eingetragen haben und ich und google richtig zählen, haben wir gemeinsam in der 3. jteb-Woche 171 Rezensionen gesammelt, geschrieben, gelesen, veröffentlicht. Dafür an alle, die mitgemacht haben, einen großen virtuellen Blumenstrauß!
Ich weiß, dass die Woche etwas ungünstig terminiert war. Viele von euch waren ab Donnerstag verreist und habe sich ein feines langes Wochenende gemacht. Bei der Planung zu dieser 3. Woche habe ich das nicht bedacht. Auch wusste ich nicht, dass ich selbst so wenig Zeit haben würde um alles zu lesen, daher hat die Zusammenfassung nun doch 3 Tage länger gedauert, als zuvor geplant. Mit ca. 3 Monaten Vorlauf lassen sich leider nicht alle Eventualitäten berücksichtigen.
Hingerissen bin ich mal wieder von der Vielzahl und Qualität der Beiträge und begeistert von den "abseitigen" Besprechungen, für die diese Woche mittlerweile bekannt geworden ist. Haben in den ersten 2 Wochen hier und hier die Rezepte aus der Serie "Game Of Thrones" sowie die Darstellung der "Schatzinsel" als ultimativem Käseführer für Furor gesorgt, hatten wir in dieser Woche endlich auch einmal einen Geheimagenten an Bord, sowie geheimnissvolle Flaschen, deren auf dem Etikett gedruckter Aufforderung "drink me" ein abenteuerlustiges Mädchen gerne folgt.
Besonders fleißige Rezensenten waren auch in dieser Woche wieder mit dabei, den virtuellen Vogel mit täglich 2(!) Rezensionen abgeschossen, hat ein Blog, dessen Autorin mittlerweile als DIE Kompetenz zum Thema Rezensionen in Blogs gilt.
In der vergangenen Woche hatten wir (wenn ich mich richtig erinnere...) das erste mal auch Bücher zum Thema "Kochen für Kinder" dabei. Es gab ein Kochbuch für Einhänder und auch eines zum Abnehmen, und endlich hat sich auch mal jemand getraut, leise Kritik zu üben.
Ich danke so vielen Menschen! Als erstes allen, die mich wieder bei der Planung und Organisation unterstütz haben. Ganz besonders war das in den vergangen Wochen Irina von Lecker macht Laune; sie hat praktisch im Alleingang alle Links von euch auf der Facebookseite von Jeden Tag ein Buch geteilt. Ich danke allen, die mitgemacht haben und mir somit helfen, mein Herzensprojekt zu tragen. Ich danke den Verlagen, die viele der Rezensenten mit Büchern unterstütz haben, und allen Leserinnen und Lesern dieses Blogs für ihre aufmunternden, Kraft schenkenden E-Mails und Kommentare.
Jetzt wünsche ich euch ebenso viel Freude und Glück beim Lesen, wie ich sie selbst hatte!
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| Die dritte jteb-Woche vom 26. Mai - 1. Juni 2014 |
Die beste Spargelsuppe aller Zeiten – ich möchte keine andere mehr essen! Damit ihr dieses Prachtstück ebenfalls genießen könnt, kommt hier und heute das Rezept. Viel Freude beim Nachkochen und vergesst die Prise Hedonismus nicht!
Auch heute habe ich die große Ehre, eine Rezension von Gabriele Gugetzer veröffentlichen zu dürfen! Sie hat für mich die 3. jteb-Woche eröffnet und schließt sie mit einer Liebeserklärung an Judy Rodgers ab. Vielen Dank, liebe Frau Gugetzer, dass Sie mir und allen Leserinnen und Lesern von jteb die Ehre gegeben haben!
The Zuni Café Cookbook von Judy Rodgers
Lange Zeit schämte ich mich ein bißchen für mein Interesse am Kochen. Immerhin hatte ich nach einem relativ hohen Arbeitseinsatz (mir fällt nur das Faulsein in den Schoss) einen amerikanischen Studienabschluss unter dem Gürtel, da ließe sich wahrhaft über Wichtigeres schreiben als über die Tatsache, dass Bratkartoffeln in Gänseschmalz einfach am besten schmecken, was man im Südwesten Frankreichs selbstverständlich weiß und meine Oma in Niederbayern wusste es auch und sonst scheinbar niemand. Gripstechnisch hätte ich es schaffen können, halbwegs lesbar über die Expatriates in Paris zu promovieren oder, bewaffnet mit Kenntnissen in Soziologie und Oral History und einer typisch deutschen Liebe zu Indianern, die Rolle der Frau im Reservat zu analysieren oder alternativ mal bei Amnesty International vorzusprechen...
Aber irgendwie war es das alles nicht, und ich schämte mich.
Bis zu dem Tag, als ich im leicht verstaubten und damit typisch Londoner Laden Books for Cooks dieses Kochbuch in die Hand gedrückt bekam. Kiloschwer und fest gebunden, ließe sich damit problemlos ein erfolgreicher Mord begehen; der Kommissar würde die Mordwaffe nie im Buchregal vermuten. Der Schutzumschlag zeigte Nektarinen, frische Mandeln und Prosciutto, fotografiert in diesem rustikalen Stil, der Ende der 1990er-Jahre populär wurde. Die Autorin Judy Rodgers, so las ich, hatte als rotzlöffeliger Teenager das Riesenglück, als Austauschschülerin bei den Gebrüder Troisgros (ja, denen) zu landen. Danach studierte sie noch anstandshalber Kunstgeschichte in Stanford, ging nach dem Uni-Abschluss aber stantepede in die Lehre bei Alice Waters, deren Restaurant Chez Panisse in San Francisco die Foodrevolution in Kalifornien ein bißchen mit einläuten half. Ebenfalls in San Francisco stand seit 1987 ihr Restaurant, das Zuni Café.
Der Rest ist Geschichte, jedenfalls kennen sie in Amerika viele Leute oder sollte ich sagen, kannten sie, weil sie Ende 2013 mit 57 Jahren an Krebs starb.
Was liebe ich an ihrem Kochbuch? Schon mal die Tatsache, dass es gar keines ist, sondern ein Lesebuch. Es ist unpraktisch. Die Rezepte laufen über diverse Seiten. Die Zutatenliste ist auch nicht gerade übersichtlich gelayoutet. Die Einleitung zum jeweiligen Rezept ist eine durchaus irritierende Mischung aus oberlehrerhaft und baumelig, wie wir in Hamburg sagen, wenn jemand die Uhr nicht lesen kann und baumelig um 16 Uhr kommt, was dann alles Mögliche meinen kann. Auf über 550 Seiten hat sie sich ausgemährt, und Rezeptfotos gibt’s höchstens eine Hand voll.
Scheinbar, so entdeckte ich an diesem Apriltag, konnte Kochen mehr sein als eine Ansammlung von Rezepten, jedes davon ausgeleuchtet bis in den letzten Winkel, damit bloß nix schief geht. Das beeindruckte mich schon beim ersten Durchblättern ungemein. Wie auch das schöne beigefarbene Papier. Die Liebe zu Fonts und dem Kaufmanns-Und, das auf Englisch so ansprechend Ampersand heißt. Der 25-seitige Index. Die seltsamen Kapitel, beispielsweise „The practise of salting early“, das über fünf Seiten läuft.
Dabei war Judy Rodgers mitnichten ein Küchenpionier, wie wir das mittlerweile kennen. Sie stellte nur den Geschmack ein bißchen neu ein. Ihre Küchentechnik war französisch, die Ausrichtung amerikanisch, denn dort lebte sie. Brathähnchen, ja, Hamburger, ja, Caesar Salad, ja. Aber auch ein Friséesalat mit getrüffeltem pochiertem Ei, in Schweineschmalz gekrossten Croûtons und gebackenen Rosinen. Von den Troisgros-Brüdern lernte sie das Carpaccio mit Bratkartoffeln und Trüffeln. Aus der Hippieküche vier Zubereitungsarten für Grünkohl – nö, damals war Grünkohl noch kein Superfood für den Smoothie. Aus Italien das Risotto, das sie mit Wildreis verfeinert, von ebenda die Gnocchi, die bei ihr sechs Seiten Text erfordern, von ihrer Küchenchefin Martha schwäbische Spätzle, die tagsüber tellerweise verdrückt wurden („und für Abends nahm ich mir dann noch welche mit nach Hause“).
Diese Mischung aus unterschiedlichen Länderküchen und der Kultur um sie herum ist für mich das, was amerikanische Küche ausmacht, und als studierte Amerikanistin konnte ich nun endlich mal Kochen und Hörsaal. Dass Kochen und Essen und die Liebe zu Produkten ernstzunehmende Themen sind, das hat sie mich gelehrt. Die Leidenschaft, mit der sie Wissen weitergab und geschmackliche Strenge einforderte, fand ich toll. Und alles alles so schön lesbar.
Seit April 2003 steht das Buch in meinen Handregal direkt über dem Rechner. Ich nehme es sicherlich einmal am Tag in die Hand. Gekocht habe ich daraus übrigens nie.
RIP Judy Rodgers.
Bereits seit der ersten jteb-Woche ist meine heutige Gastbloggerin, Heide Dombrowski, mit dabei. Ich freue mich sehr, dass sie heute ein veganes Kochbuch im Gepäck hat, da ich mich in der letzten Zeit sehr mit diesem Thema auseinandersetze. Vielen Dank, liebe Heide! Schön, dass Du wieder dabei bist!
Text von Heide Dombrowski
Vor knapp 3 Monaten überraschte mich mein Mann mit der Ansage, dass er ab jetzt vegetarisch kochen und essen wird – seiner Gesundheit zuliebe. Für mich war es gelinde gesagt ein Schock, ich bin Flexitarier, der bei Bedarf auch mal der sprichwörtlichen Kuh in den Hintern beißt und rohen Bio-Lachs ganz sicher nicht des Tellers verweist, auch nicht vom Frühstücksteller. Da bei uns mein Mann kocht und ich aus der Not keine Tugend machen wollte (wie die Sache mit dem Kochen ler nen ausgehen kann, haben wir ja schon an anderer Stelle von Frau Neudecker lesen dürfen), habe ich mit leicht schiefem Blick die Idee für gut befunden, allerdings die Bedingung gestellt, dass er dann auch auf Milchprodukte verzichten muss – wenn, dann leiden bitte beide … .
D.h. intensive Beschäftigung mit veganer Küche stand an, man hatte ja diverse Horrorstories ge hört, wie schnell man gesundheitlich am Krückstock geht, wenn es nicht regelmäßig gute Butter, ein ordentliches Steak und viel gesunde Milch gibt. Die Sache mit der Milch hatte ich vorher schon nicht geglaubt: Ich bin schließlich neben vielen anderen Menschen auf diesem Planeten der leben de Beweis, dass artfremde Milch nicht überlebenswichtig ist – Kuhmilch habe ich schon als Baby als ungenießbar klassifiziert und habe seit 45 Jahren nicht einen Knochenbruch zu verzeichnen, trotz Schulhofprügeleien, Fahrradstürzen und merkwürdigen Verrenkungen beim Salsa. In zwischen weiß ich, dass man sich mit etwas gesundem Menschenverstand und vernünftiger Zu sammenstellung der Gerichte auch ohne Fleisch und Fisch gesund ernähren kann, wenn man will.
Im Laufe der Recherchen habe ich mich dann also mit den aktuell „modernen“ Autoren zur vega nen Küche beschäftigt, und da Herr Hildmann mir aus hier nicht weiter zu erläuternden Gründen nicht sonderlich sympathisch ist, habe ich das Buch von Brendan Brazier gekauft.
Die ersten 5 Kapitel des Buches nutzt Brazier, um Hintergrundwissen zu vermitteln. Diesen Teil sollte man sich unbedingt durchlesen, wenn man seine vorherigen Bücher zur „Thrive-Diät“ nicht kennt und auch sonst keine theoretische Abhandlungen zur veganen Ernährung gelesen hat, auch wenn man ei gentlich nur auf die Rezepte aus ist. Denn auf diesen 155 Seiten kann man viel über Ernährungsstress, Nährstoffdichte, Zusammenhänge zwischen Lebensmitteln, ihrer Produktion und den Auswirkungen auf unsere Umwelt, Ressourcenmanagement und Nachhaltigkeit lernen. Weiterführende Informationen, wie Linktipps, Literaturhinweise etc. gibt es dann im Anhang für alle, die sich intensiver mit der Materie be schäftigen möchten. Für Weltreisende liefert er auch noch ein paar Restaurantempfehlungen.
Ab Seite 164 geht es dann mit den Rezepten los – Brazier hat sich dafür Unterstützung von 5 Spitzen köchen geholt, ca. die Hälfte der Rezepte stammt von Julie Morris (www.juliemorris.net).
Sortiert ist der Rezeptteil in die üblichen Kochbuchkategorien (Getränke, Frühstück, Salate, Suppen, Hauptgerichte …). Man findet sich schnell zurecht. Jedes Rezept ist wie folgt aufgeteilt:
- Foto
- Titel mit verantwortlichem Koch, Kennzeichnung, ob es Rohkost ist oder nicht.
- Zubereitungszeit und Anzahl der Portionen und wichtige Hinweise, z.B. ob etwas über Nacht eingeweicht werden muss
- Zutatenliste
- Zubereitung
Wenn „Superfoods“ vorgesehen sind, sind sie oft optional, oder es gibt – wie auch bei
einigen anderen Zutaten – Hinweisen, wodurch sie ggf. zu ersetzen sind. Zutaten wie Chiasamen, Hanföl und diverse Kerne, Hülsenfrüchte und Saaten sollte man aber auf jeden Fall im Vorratsschrank haben, wenn man anfängt vegan zu kochen.
Inzwischen haben wir diverse Hauptgerichte, Salate und einiges andere ausprobiert. Wer gerade frisch umsteigt von „guter deutscher Hausmannskost“ auf vegane Küche, sollte die angegebene Anzahl von Portionen etwas kritisch betrachten. Die passen dann einfach nicht, weil der Körper noch daran ge wöhnt ist relativ große Mengen Nahrung zu sich zu nehmen, um die benötigten Nährstoffe zu bekom men – ein Gericht für 6 Personen reicht anfangs höchstens für 2. Nach einigen Wochen gewöhnt man sich aber an deutlich kleinere Portionen, dann passen die Angaben in etwa.
Es ist überhaupt sehr hilfreich sich anfangs die ausgeguckten Rezepte am Tag vor dem Kochen (oder auch eine Woche vorher) durchzulesen, um zu prüfen, ob die benötigten Zutaten vorhanden oder zu mindest zügig besorgbar sind. In 99% aller Fälle ist das zumindest bei uns der Fall und ich denke in je dem anderen gut sortierten Haushalt ebenfalls, sofern gern, oft und frisch gekocht wird. Abgesehen von einigen „Superfoods“ haben wir eigentlich alles im Haus, oder wissen, wie wir das ein oder andere ver nünftig ersetzen können.
Was gefällt mir an dem Buch?
Es wird auf Tofu, Weizen und vor allem auf Ersatzprodukte wie veganer Käse oder vegane Würstchen und ähnlichem Unsinn verzichtet. Die vegane Küche ist in meinen Augen so abwechslungsreich, dass man keine „als-ob-Produkte“ braucht. Und wenn der Körper mal nach Kalbsbäckchen in Rotwein-Schokosauce verlangt, sollte man sie sich mit einem zufriedenen Grinsen gönnen und kein Seitan-Schnitzel frustriert von links nach rechts kauen … . Ent-sprechend gibt es auch keine Gerichte wie „vegane Königsberger Klopse“. Merkwürdigkeiten wie Quorn verbieten sich zum Glück von selbst, da nicht vegan.
Die Rezepte sind verständlich und bei Bedarf auch für Kochlegastheniker wie mich umsetzbar. Für Kochprofis wie meinen Mann sind sie gut zu kombinieren und einfach zu variieren.
Bei nicht einfach zu organisierenden Zutaten gibt es Hinweise auf Alternativen.
Die Zeitangaben kommen in etwa hin, ein bisschen Küchenerfahrung sollte man aber haben und nicht erst bei Kochbeginn anfangen die Zutaten aus dem HWR und aus dem Supermarkt zu organisieren.
Es gibt oft hilfreiche Tipps und Variationsvorschläge.
Es gibt ein Leseband! Leider nur eins (ich bevorzuge bei Kochbüchern 3-5 verschiedenfarbige), aber immerhin EIN LESEBAND! Der Autor ist aus (gesundheitlicher) Überzeugung und seit vielen Jahren Veganer, er hat sehr viel Hintergrundwissen und gibt dieses auf sympathische Art und Weise weiter (vielleicht finde ich ihn auch nur sympathisch, weil er ebenso wie ich ein Fan von Grünkohlchips ist). Man be kommt beim Lesen nicht das Gefühl, dass einem eine neue Religion angedreht werden soll, oder dass da jemand auf einen neuen Trend aufgesprungen ist um Kohle zu scheffeln. Der Mann lebt aus Überzeugung vegan, zieht seinen Nutzen daraus und sieht zu, dass er auch nach seiner Karriere als Profisportler eine Einkommensquelle hat. Außerdem muss er nicht ständig das eigene Ego streicheln, sondern hat sich qualifizierte Unterstützung von Kochprofis geholt, und grinst den Leser nicht auf jeder 3. Seite an, schon gar nicht mit einem Brokkoli po sierend.
Was gefällt mir nicht?
Man sollte die Rezepte sorgfältig lesen und auf Konsistenz prüfen, ansonsten macht man mal eben für einen Salat für 2 Personen 1 Liter Dressing … . Manchmal wird etwas auf Vorrat her gestellt, da sollte man sich halt überlegen, ob man genau dieses Dressing in den nächsten Ta gen zu einem anderen Salat haben möchte, oder die Mengen anpassen.
Es gibt einen Stichwort- und einen Rezept-Index. Leider verweist der Stichwort-Index nicht auch auf die Rezepte, sondern nur auf den Theorieteil. Das ist sehr schade. Es kommt oft vor, dass wir z.B. Pastinaken und/ oder rote Beete im Kühlschrank finden, dann möchte ich gern schnell finden, was wir damit machen können. Die Vorstellung wichtiger Nahrungsmittel ist manchmal etwas zu knapp – bei den Algen fehlt mir z.B. der Hinweis, dass sie stark jodhaltig sind, was nicht für alle Menschen gesund ist. Und es fehlen Querverweise zu den Rezepten. Zwar werden manche Gerichte so ähnlich wie bekannte nicht-vegane Produkte genannt, aber das kann auch an der Übersetzung liegen. Z.B. wird eine sehr leckere Cashewcreme „Cashew-Sauerrahm“ genannt, aber das sind zum Glück Ausnahmen.
Für vegan-Anfänger wären Wochen-Menue-Vorschläge hilfreich, um eine Idee zu bekommen welche Nahrungsmittel vom Durchschnittsbürger in welchen Mengen in etwa gegessen werden sollten um eine ausreichende Versorgung zu garantieren. Vielleicht steht es ja schon auf der To-Do-Liste für die nächste Ausgabe … .
Fazit:
Seit der Umstellung – in erster Linie auf Basis dieses Buches – habe ich gut 10% meines Kampf gewichtes verloren und fühle mich körperlich und mental fitter als jemals in den letzten Jahren. Ich finde es faszinierend, wie viele neue Geschmackseindrücke ich in den letzten Wochen bekommen habe und sicher auch künftig noch bekomme, obwohl ich behaupten möchte, dass wir in den letzten 20 Jahren wirklich viele neue Rezepte probiert und ganz sicher nicht jeden Tag 08/15 gekocht haben. Milch, Milchprodukte und Eier fehlen mir überhaupt nicht, auf Fisch und Fleisch will ich aber noch nicht ganz verzichten, dafür schmeckt es mir einfach zwischendurch mal zu gut.
Kurz: Mein Mann darf gern weiter vegan kochen :)
Vegan in Topform - Das Kochbuch: 200 pflanzliche Rezepte für optimale Leistung und Ge sundheit von Brendan Brazier
Gebundene Ausgabe: 440 Seiten
Verlag: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag; Auflage: 1 (März 2014)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3944125177
ISBN-13: 978-3944125176
Größe und/oder Gewicht: 24,4 x 17,8 x 2,8 cm
Preis: 29,00 Euro
Tip:
Die zweite (sinnvolle) Anschaffung war kurz danach „Nährstoffe in Lebensmitteln: Die große Energie- und Nährwerttabelle“ von Beate Heseker und Prof. Helmut Heseker
Mit großer Freude begrüßt euch heute meine Gastbloggerin Gabriele Gugetzer, Kochbuchautorin, freie Rezeptredakteurin für effilee, Stern - gesund leben, essen & trinken und viele andere mehr. Unter anderem schreibt sie Kochbücher für den Verlag Gräfe und Unzer, ihr aktuelles Buch "Roh" habe ich hier vorgestellt. Weitere Infos gibt es auf der Seite des FEC *klick*
Every grain of rice von Fuchsia Dunlop
Was für ein Name, Fuchsia (Fjuschia ausgesprochen) Dunlop, wie der Reifen. Damit macht man einfach keine Karriere im Bankensektor. Sondern geht als Frischling nach Chengdu, Provinzhauptstadt und kulinarisches Mekka für alle, die wissen, dass man in China nicht nur Hunde isst (hat sie nicht) oder frisch geschlachtete Schlangen (hat sie schon).
Vor knapp zwanzig Jahren war Fuchsia Dunlop die erste Europäerin, die an der Kochschule von Chengdu in der Provinz Sichuan das Kochen lernen wollte. Wer China kennt, auch nur ein bißchen, der weiß, dass allein dieses Unterfangen ein Buch wert ist – tatsächlich hat sie ihre Memoiren darüber verfasst, lustig sind die und beeindruckend („Shark’s Fin and Sichuan Pepper: A sweet-sour memoir of eating in China“). Denn es waren ja nicht nur Techniken und Utensilien, die völlig anders sind wie im Westen, heute noch. Es sprach auch überhaupt niemand Englisch. Also lernte sie Sichuan Mandarin. Zeichen inklusive. Sie lernte überdies, dass man Frühlingszwiebeln auch in Form von Pferdeöhrchen (ma er duo) schneiden kann, dass Brunoise in China ebenfalls bekannt ist (ke), dass Chinesen alles mit vier Beinen essen, nur keinen Tisch – und nicht nur aus Angabe, sondern auch, weil die letzte furchtbare Hungersnot das Riesenland erst in den 1980er-Jahren heimsuchte.
Sie lernte und lernte und schrieb Kochbuch um Kochbuch, ich habe sie alle. Ihr neuestes widmet sich nun einer Variante dessen, das wir Deutsche für die tollste Küche der Welt halten. Anstelle von cucina alla mamma bringt sie chinesische Hausmannskost für jeden Tag.
Gemacht ist das Buch für Einsteiger. Produkte zwischen Würzsauce und Trockenpilz werden präzise beschrieben, wie man ein chinesisches Hackebeil schärft, wird auch gezeigt (ist gar nicht so einfach). Und überhaupt ist dieses Buch ganz im Gegensatz zum Buch von Judy Rodgers, als absolut gelingsicherer Küchenratgeber aufgebaut. Links steht das Rezept. Übersichtlich gelayoutet, chic auch in Mandarin-Schriftzeichen dargestellt. Die Zutaten sind metrisch und problemlos zu bekommen, einen Asien-Laden vorausgesetzt. Rechts steht das Foto.
Die Fotooptik ist tatsächlich so appetitlich, als seien wir nicht in China, sondern in Japan unterwegs. Auch das ist für alle, die schon mal in China waren, bestimmt ein Pluspunkt. Mit der Küchenoptik hat man es noch nicht allerorten so sehr wie bei uns, und Gepflogenheiten wie die, ein Huhn mitsamt Federn in den Kochtopf zu befördern, kann durchaus ein schlagartiges Sättigungsgefühl beim Zuschauer hervorrufen, aber...
... genau so sind Frau Dunlops Rezepte eben nicht. Fix mal Sojasprossen mit getrockneten Shrimps und einem Schuss Sojasauce zusammengerührt, kaltes mariniertes Huhn mit Sesamsaat bestreut und es schmeckt nicht nur ungewöhnlich fein, sondern sieht sehr schön aus, getrocknete Tofuhaut, die an Bambus erinnert, im farbigen Dreiklang mit Frühlingszwiebeln und Chilis (auch die sind auf westliche Gaumen zugeschnitten; in Sichuan selbst misst man Chilischärfe ähnlich wie in Korea mit dem Löffel ab, nicht mit der Messerspitze). Eine gedämpfte Forelle, supersimple Austernpilze, ein wärmender Suppenklassiker mit Spiegelei, Nudeln und Tomaten im selbst gemachten Nudelsud... so geht das über 300 Seiten ansprechend, pfiffig, lecker und fein weiter.
Vielleicht kommt dieses Buch dann auch mal in einer deutschen Übersetzung auf den Markt. Das wäre ihr zu wünschen. Zumal ihr ein bißchen Karriere im Bankensektor bereits gelungen ist: Fuchsia Dunlop schreibt regelmäßig für die englische Financial Times, eine der unspießigsten Zeitungen, die ich kenne.
Every Grain Of Rice Simple Chinese Home Cooking
By Dunlop, Fuchsia
Jun-2012
Englisch, Gebundene Ausgabe
Text: Gabriele Gugetzer
Jakobsmuschel-Ceviche mit Pink Grapefruit auf Avocado – der
erste Gang im Supperclub
Vergangenen Samstag wurde gesuppert und ich hatte (mal wieder) die besten Gäste der Welt! Wir haben um 19:00 h angefangen und erst nachts um 1:00 h habe ich alle am großen Hoftor verabschiedet. Wunderbar! Der Abend hatte diesen Feenzauber von Familienessen mit den dampfenden Schüsseln des coq au vin auf dem Tisch und dem Lachen und Glück, das über der Tafel schwebte.
Wir begannen bitter-sauer um die Geschmacksnerven ordentlich durchzuputzen mit
Jakobsmuschel-Ceviche mit Pink Grapefruit auf Avocado
Aperitif
Crémant de Loire
Brut
2011
Ladubay blanc
Es folgte pfeffrig-salzig eine
Spargelmousse und confiertes Wachteleigelb mit Lachs in Kaffee-Pfeffer-Beize und Cognac,
den ich bereits hier vorgestellt habe und von dem ich derzeit nicht lassen kann. P. ist der Meinung, er würde zu meinem neuen signature dish, nach den Jahren der Ochsenbacken.
Wein:
Grauburgunder trocken
2013
Weingut Metzger
Pfalz
Würzig-pfeffrig sollte es werden mit Brunnenkressesuppe, leider bekam ich keine Kresse in guter Qualität in und meine eigene ist noch nicht groß genug. So bin ich kurzfristig auf eine
Spargelcrèmesuppe mit Kerbel und Oxalis Red
ausgewichen.
Wein:
Grüner Silvaner
2013
Trocken
Weingut Manz
Rheinhessen
Es folgte Soulfood vom Feinsten mit leichter Säure im Gepäck
Coq au riesling mit aromatischem Thymian und kräftigem Brot
Wein:
Riesling
2012
Trocken
Weingut Knewitz
Rheinhessen
Wir beschlossen den Abend süß-säuerlich-kräuterig mit
Rharbarber-Joghurt-Eis im Sud von Anismyrte
Dry White
Porto
Niepoort
Portugal
Die jeweiligen Rezepte werde ich in den nächsten Tagen veröffentlichen und auch hier im Beitrag peu à peu verlinken.
Wenn auch Du einmal im Supperclub zu Gast sein möchtest, dann schreibe mir an astrid@arthurstochterkocht.de, die Termine findest Du als Veranstaltungshinweise auf meiner Facebookseite.
Wenn Dir das gefällt, sag's gerne weiter!
So geht Spargel, Teil 5
Eigentlich sollte Teil 5 meiner kleinen "so geht Spargel"-Reihe sich mit der Methode "Spargel im Bratschlauch garen" beschäftigen - allein: Es gibt so Tage, da gelingt echt nix. Fast nix. Also jedenfalls keine Fotos. Dann sollte man es lassen, das Essen genießen und die Bilder von eben diesem in die Tonne treten. Dafür zeige ich Dir heute mein Mittagessen von vorgestern - ein kleiner Spargelsalat.
Gemüse roh zu marinieren ist zwar ein alter Hut, aber ein guter und das Gute kann man nicht oft genug postulieren. 2012 habe ich Dir dieses Verfahren am Beispiel von Radicchio beschrieben, den ich gerne vorab mariniere und dann entweder gleich so verputze oder ergänzend in den Ofen schiebe. Besonders im Falle des heutigen Spargels handelt es sich jedoch eigentlich nicht um eine Marinade, sondern um einen Rub. Eine Marinade soll in das jeweilige Lebensmittel einziehen, außerdem ist sie stets flüssig. Der Zucker-Salz-Rub wiederum entzieht die Flüssigkeit und ist komplett trocken. Allerdings liegt der Spargel durch das Entziehen von Wasser in seiner eigenen Flüssigkeit, was das Ganze zu einer Brine macht. Also haben wir hier einen gerubten, brinierten Spargel, was einigermaßen abseitig klingt, daher bleibe ich vorläufig beim - leider falschen - Begriff "mariniert" - bis mir oder Dir(?) ein besserer einfällt.
Was kompliziert klingt, ist denkbar einfach. Der Spargel wird geschält, dicke Stangen werden halbiert (längs, nicht quer!) und dann mit der jeweils gleichen Menge Salz und Zucker eingerieben. Jetzt kannst Du sie in einer Schale liegen lassen und dabei zusehen, wie der Spargel Wasser zieht. Um den Vorgang zu beschleunigen und den Geschmack zu intensivieren, vakuumiere ich die Stangen nebeneinanderliegend. Also Schale geht gut, Vakuum ist besser. 2 Stunden Zeit solltest Du den Stangen jedoch auch bei der Vakuum-Methode lassen. Den entstehenden Sud schmecke ich mit ein wenig Verjus (ersatzweise Apfelessig) ab und habe so das perfekte Dressing für den Salat.
Dir und Deinen Lieben ein feines Wochenende!
Eine Suppe in 4 Akten
![Warme Vichyssoise mit grünem Spargel, Anismyrte und Zander [So geht Spargel, Teil 4]](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgI4WrDFeR88K-PIeRAWFKuNO-RHLpTxhwDSsCpnxZQx1PCzJn19YY6QWZr93LJ_IGAcACef6A_fjPu_Cl9p3CBlDRpuaku6NLPfREKCeqKswISqPsHHcE6JMqN95PkOFeT4gp4C8MqfpU/s640-rw/Vichysoisse+gruener+spargel.png "Warme Vichyssoise mit grünem Spargel, Anismyrte und Zander [So geht Spargel, Teil 4] | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paula")
1. Akt
Im März waren P. und ich samt Freunden endlich wieder im Paradies zum Wurstkurs; eine Wiederholung für mich, das erste Mal wursten für P. Am Abend davor aßen wir im ausgezeichneten Restaurant des Spielweg eine Spargelcrèmesuppe mit Zander. Und immer Immer IMMER, wenn wir dort essen, egal was, heißt es sofort von P. noch mit vollem Mund: Das musst Du unbedingt auch mal machen! Seufz. Ich bekomme das eh nicht so hin, wer kann schon kochen, wie Karl-Josef, mal im Ernst! Aber frau ist ja ehrgeizig und eine Spargelcrèmesuppe sollte doch wohl zu schaffen sein.2. Akt
Am Osterdienstag (wir nennen ihn so, weil wir jedes Jahr noch einen weiteren Feiertag daraus machen) hatten wir Besuch von unseren Freunden aus dem Weinhaus & Restaurant Hahnenhof in Mainz. Das hat die Sache für mich nicht einfacher gemacht, denn der aller_aller_liebste_Lieblings_bester_Koch_der_Welt neben Karl-Josef Fuchs ist: Genau. Eugen von Heider, Ritter III. Grades und seines Zeichens Küchenchef im Hahnenhof. Wer diesen Blog schon länger liest, kennt die ein oder andere Ausschweifung, die wir ca. zweimal im Jahr außerhalb der Restaurantküche mit unseren Freunden pflegen. Da gab es z. B. das Entbeinen von Hühnern unter Alkoholeinfluss, oder auch einfach nur gutes Essen und gutes Trinken.
Außer mir ein Rezept für die beste Spargelsuppe der Welt aus dem Ärmel schütteln zu müssen, stand ich also kaum unter Druck, danke der Nachfrage und kein Mitleid bitte. Aber wie ein Ritter in schützendem Gewand galoppierte Robert aus seiner la mia cucina heran und rettete mich. Er beschrieb vor kurzem ein Rezept aus dem Blog von Anne-Sophie Pic für eine Vichyssoisse mit grünem Spargel und Anis. Mein Credo lautet: "Wenn ich schon scheitere, dann nur groß". Und so war klar, die Spargelcrèmesuppe war gestrichen, die Vichyssoise musste her. Schließlich harrt das Grundrezept (bei mir stets nach Siebeck, dem ollen Franzosen^^) schon sehr lange der Veröffentlichung, denn im Ernst - kann es im Sommer eine fantastischere, erfrischendere Suppe geben, als diese? (Für die Seriennerds unter euch: Alfred, der Diener aus Downton Abbey, muss sie in Staffel 4, Folge 8 oder 9 für seine Bewerbung als Koch-Azubi im Ritz, London, kochen).
3. Akt
Abgewandelt wurde von mir im Grundrezept nur wenig; was will, was darf man an einem solchen Küchenklassiker überhaupt verändern? Ich gebe einer Vichyssoise stets ein wenig mehr grünen Lauch hinzu als offiziell gewünscht, einfach um die Farbe der späteren Suppe zu intensivieren. Auch habe ich keinen Gemüse- sondern Geflügelfond verwendet. Und als Abwandlung zu Roberts und Anne-Sophies Rezept gab es bei mir eben kein gewöhnliches Anis, sondern Anismyrte, dieses fast irritierend rätselhaft duftende Kraut, mit seinem Hauch nach Lakritze, aber viel feiner als diese, jeder Teelöffel Pastis würde nachgerade plump wirken gegen sie. Dazu gab es kleine Tranchen von Zander, leicht mehliert, auf der Haut gebraten, kurz gewendet, und dann auf die Suppe gelegt.4. Akt
Lieber Robert, was soll ich sagen? Ich versuche es: Danke! Einen Moment herrschte Stille am Tisch vor Begeisterung, sie konnten es alle nicht fassen. Ich war kurz irritiert, aber dann: Meine Gäste waren hingerissen und ich halte es durchaus für möglich, dass eine weitere winzig kleine Abwandlung dieses Rezeptes bald in einem bekannten Mainzer Weinhaus & Restaurant auf der Karte stehen wird. Denn was unsere Freunde zu ihrem Koch, dem Ritter, umgehend sagten, war dies: Das musst Du unbedingt auch mal machen!Wie schön, dass Du da bist!
Es gibt keine gute Küche, wenn am Anfang nicht die Freundschaft für denjenigen steht, dem sie bestimmt ist. (Paul Bocuse)
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Der Geschmacksthesaurus, Band 2
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