Confierte Entenkeule – entbeint und knusprig gebacken
Von schnöder Vorratshaltung zum gepflegten Hedonismus: Confieren. Hier und heute eine entbeinte Entenkeule, die erst confiert und dann später im Backofen knusprig aufgebacken wird. Dabei erhält man die knusprigste Entenhaut aller Zeiten! Dazu gibt es Grünkohl und karamellisierte Kartoffeln.
%2Bauf%2BGr%C3%BCnkohl%2Bmit%2Bkaramellisierten%2BKartoffeln.JPG "Confierte Entenkeule (entbeint) auf Grünkohl mit in Muscovadozucker karamellisierten Kartoffeln | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul (Teller: Räder)")
Was bedeutet Confieren? Von schnöder Vorratshaltung …
Eine der traditionellsten Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch ist Confieren, d. h. das Garen und Lagern von vorzugsweise Ente und Gans im eigenen Fett (Schmalz) Und ganz ehrlich - ist der Genuss eines Cassoulets, des traditionellen Eintopfes aus der Region Languedoc im Süden Frankreichs, ohne eine confierte Entenkeule überhaupt vorstellbar? Nicht wirklich. Losgelöst von praktischer Vorratshaltung erfreut sich auch das Confieren von Fisch und Meeresfrüchten immer größerer Beliebtheit. Diese Methode ist an Sanftheit kaum zu überbieten: schonend wird bei Niedrigtemperatur gegart.
… zum gepflegten Hedonismus
Gleichzeitig führt das anschließende Lagern im Schmalz zu einer Vertiefung des Eigengeschmacks von Enten- und Gänsekeulen, d. h., was in Zeiten ohne Kühlschränke zur Haltbarmachung und Vorratshaltung diente, kann heute ungehemmt aus rein kulinarischen Gründen eingesetzt werden und somit das Praktische dem Hedonistischen weichen. Beginne also ein bis zwei Tage vor dem geplanten Essen mit der Zubereitung der confierten Entenkeulen. (Wenn es dann aber doch mal schnell gehen soll, keine Bange: Sie schmecken bereits am ersten Tag schon ziemlich gut!)
Confierte Entenkeule mit Grünkohl und karamellisierten Kartoffeln: Rezept für 4 Personen
Zutaten Entenkeule
- 4 frische Barbarie-Entenkeulen (Die Keulen der weiblichen Tiere sind kleiner und völlig ausreichend)
- 2 EL grobes Meersalz
- 500 g Enten-, ersatzweise Gänseschmalz (mischen possible)
- 1 Handvoll frische Thymianzweige
Entenkeulen entbeinen und confieren: 1–2 Tage vorher
Entbeine die Entenkeulen. Dazu legst Du sie mit der Hautseite auf ein Brett und ertastest Dir die beiden Längsknochen in Unter- und Oberkeule. Auf diesen setzt Du mit einem Ausbeinmesser einen langen Schnitt bis auf die Knochen und schiebst das Fleisch dort ein wenig zur Seite. Anschließend fährst Du mit dem Messer unter die Knochen und löst so auch auf der Oberseite der Keule das Fleisch ab. Entferne anschließend mit einem kräftigen Ruck die dicken weißen Sehnen aus dem Fleisch, dabei hilft eine Zange aus dem heimischen Werkzeugkasten. Lege die Keulen in eine ofenfeste Form* und bestreue sie mit dem Meersalz.
Erwärme das Entenschmalz auf dem Herd, bis es flüssig ist und gieße es anschließend über die Entenkeulen. Lege den Thymian obenauf und stelle die Form bei 90°C Unter-Oberhitze für 3 - 3,5 Stunden in den Ofen. Die Keulen sollten dabei vollständig vom Schmalz umschlossen sein.
Am Ende der Garzeit nimmst Du die Form aus dem Ofen und füllst die Keulen samt des flüssigen Schmalzes ggf. in ein entsprechendes (Steingut)Gefäß zur Lagerung um. Achte jetzt besonders darauf, dass die Keulen vollständig vom Schmalz bedeckt sind. Am besten lässt sich das im erkalteten Zustand kontrollieren. Gieße eventuell später noch etwas Schmalz an, wenn ein vorwitziger Zipfel Entenhaut heraussteht.
Lasse das Confit zügig abkühlen und lagere es abgedeckt im Kühlschrank bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C. Verbrauche die confierten Entenkeulen innerhalb von zwei bis drei Tagen nach der Zubereitung. Für eine längere Aufbewahrung frierst Du sie ein. Übrigens eignet sich ein Entenconfit hervorragend als Geschenk aus der Küche – dann aber durchgehend gekühlt transportieren und den Hinweis zum zeitnahen Verzehr mitgeben.
Confierte Entenkeulen knusprig aufbacken: am Tag des Essens
Erwärme das Entenconfit ganz sanft, bis der Schmalz sich verflüssigt. Hebe die Keulen sehr vorsichtig mit einem breiten Schöpflöffel heraus, sie sind so butterzart, dass sie schnell auseinander fallen. Tupfe sie sanft mit Küchenkrepp ab und entferne eventuelle Thymianzweige.
Lege die Keulen auf ein grillgeeignetes Ofenblech oder in eine grillgeeignete Form und schiebe sie für ca. 15 Minuten bei 220 °C unter den Ofengrill. Behalte die Bräunung dabei im Blick. Jetzt brutzeln die Keulen auf, ihr Fleisch wird warm und die Haut bekommt einen Crunch, als würdest Du in frisch gebackenen Blätterteig beißen. Mit keinem anderen Verfahren gelingt eine solch crosse Entenhaut bei gleichzeitiger Zartheit und Saftigkeit des Fleisches, versprochen. Das überschüssige Fett landet dabei praktischerweise auf dem Blech und nicht auf Deiner Hüfte.
Tipps für Entenconfit und das übrige Schmalz
Hebe Dir das übrige Schmalz unbedingt auf. Es eignet sich hervorragend als Brotaufstrich oder Bratfett wie z. B. für den Grünkohl.
(Selbstverständlich funktioniert das Rezept mit kompletten Keulen ebenso. Aber feiner zu essen sind sie ohne Knochen)
Grünkohl zur confierten Entenkeule
- 1 kg frischer Grünkohl
- 2 EL des Schmalzes vom Entenconfit
- 1 Prise Haushaltsnatron
- 250 ml Geflügelbrühe
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss
- etwas Dijonsenf
Entferne die dicken Rippen der Grünkohlblätter. Hacke den Grünkohl anschließend in nicht zu feine Stücke. Erwärme den Schmalz und dünste den Grünkohl darin rundherum an. Gebe das Natron hinzu, es sorgt dafür, dass der Grünkohl etwas schneller gart und die Farbe besser hält. Gieße die Brühe hinzu und köchle den Grünkohl sanft für ca. 60 Minuten. Er sollte am Ende noch etwas Biss haben. Schmecke ihn mit den Gewürzen ab, Verwegene schmuggeln zum Garen noch eine Kümmel-Mettwurst oder ein Stück Geselchtes hinein, beide können am nächsten Tag mit eventuellen Kohlresten gegessen werden.
Karamellisierte Kartoffeln mit Muscovadozucker
- 750 g kleine Kartoffeln, festkochend
- 1 EL heller Muscovadozucker*, ersatzweise brauner Rohrzucker oder Puderzucker
- 1,5 EL Butter (möglichst Süßrahm)
- Salz
Koche die Kartoffeln in der Schale, lasse sie ausdampfen und pelle sie, solange sie noch warm sind. (Die Schale löst sich dann leichter) Schmelze den Muscovadozucker mit der Butter in einer großen Pfanne und schwenke die Kartoffeln darin, bis sie eine goldgelbe Kruste bekommen, salze währenddessen.
Confierte Entenkeule mit Beilagen anrichten
Richte den Grünkohl auf den Tellern an, lege jeweils eine knusprige Entenkeule und Kartoffeln dazu. Lausche auf das Knusperkrachen der Haut, weitere Geräusche, außer vielleicht kleine Laute des Entzückens, wirst Du am Tisch nicht mehr hören. Nimm dann die nach dem Essen dargebotenen Dankesbezeugungen mit angemessener Geste entgegen.
Häufige Fragen zur confierten Entenkeule
Was ist eine confierte Entenkeule?
Bei diesem Rezept gart die Entenkeule sanft in Enten- oder Gänseschmalz. Anschließend wird sie im Backofen knusprig aufgebacken: butterzartes Fleisch, krachende Haut.
Bei welcher Temperatur werden die Entenkeulen confiert?
Meine entbeinten Entenkeulen garen bei 90 °C Ober-/Unterhitze für 3 bis 3,5 Stunden. Dabei sollen sie vollständig vom Schmalz umschlossen sein.
Muss ich die Entenkeulen vorher entbeinen?
Nein, das Rezept funktioniert auch mit kompletten Keulen. Ohne Knochen sind sie aber feiner zu essen. Die Anleitung findest Du weiter oben im Rezept.
Welche Beilagen passen dazu?
Hier serviere ich Grünkohl und kleine Kartoffeln, die mit Butter und Muscovadozucker karamellisiert werden. Beides findest Du mit Zutaten und Zubereitung in diesem Artikel.
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Disclosure
Dieses Rezept ist erstmalig erschienen auf Stern online.
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