Treffen sich zwei Prachtstücke ...
Panna Cotta aus grünem Spargel, Gurken-Lachs-Tatar mit hausgemachtem Spargelsalz und Mädesüß. Dazu gibt es als perfekte Spargelwein-Begleitung ein Prachtstück in zartem Rosé, einen Blanc de Noirs von Weingut Uli Metzger aus der Pfalz
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Treffen sich zwei Prachstücke ... (Reihenfolge ohne Wertung!)
Erstes Prachtstück: Grüne Spargel-Panna-Cotta mit Gurken-Lachs-Tatar, hier das Rezept:
Zutaten Grüne Spargel-Panna-Cotta für drei+ kleine Elch-Gläschen (das sind die berühmten Teelicht-Gläschen von Ikea. Sie fassen 110 ml, dies für euch zur Orientierung)
- 150 g Grüner Spargel (ohne Spitzen, die sind zu schade, um sie zu pürieren)
- 200 g frische Sahne, möglichst ohne Carragen!
- 2 Blätter Gelatine (aus einer haushaltsüblichen 20-g-Packung, in Gastropackungen sind die Blätter größer!)
- 3 Stiele Basilikum Genovese (Stiele mit Blättern)
- Feiner Abrieb einer halben Zitrone
- Selbstgemachtes Spargelsalz, hier das Rezept
- Melange Blanc*
Zubereitung Grüne Spargel Panna Cotta
- Spargel waschen, trocknen, Enden kappen
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Grünen Spargel in Stücke schneiden, mit der Sahne in einen Topf geben. Salzen und pfeffern mit Melange Blanc. Einmal aufwallen lassen, runterschalten, 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen
- Spargel samt der Sahne und dem Basilikum in einen leistungsfähigen Mixer geben (Thermomix oder Vitamix, das hier ist meiner, teuer, aber leider geil*), und sehr, sehr fein pürieren. Wer nicht fein pürieren kann, streicht die Spargel-Sahne hinterher noch durch ein Haarsieb)
- Zitronenschale reiben. Mein Tipp: Sehr fein gelingt das mit einer Microplane*, ich selbst verwende die Premium Classic Serie
- Abschmecken. Mein Tipp: Ihr müsst die Panna Cotta jetzt leicht überwürzen. Die Kälte schluckt Geschmack. Also würzt ihr so, dass ihr im noch warmen Zustand denkt, uuppps, ganz knapp drüber gesalzen! Trust me!)
- In Gläschen füllen und für rund 3 Stunden kalt stellen
Gurken-Lachs-Tatar mit Wasabi-Blättern
Zutaten pro Person
- 100 g Lachsfilet
- ein Stück Bio-Garten-Gurke, circa 5 cm pro Person
- getrockneter grüner Pfeffer, frisch gemörsert. Ich verwende grünen Malabar-Pfeffer, HIER*
- Salz und Spargelsalz
- Wasabi-Blätter, ersatzweise Schnittlauch
Zubereitung
- Gurke schälen und längs halbieren
- Mit einem Löffel die Kerne herausschaben
- Die Gurkenhälften erst längs, dann quer in feine Würfel schneiden, in ein Sieb geben, salzen, 10 Minuten abtropfen lassen. Dann unter fließendem Wasser abspülen, wieder abtropfen lassen
- Lachsfilet sehr stark herunterkühlen, von der Haut nehmen, in feine Würfel schneiden
- Mit Spargelsalz und grünem Pfeffer würzen
- Gurkenwürfel unter den Lachs heben, abschmecken, Wasabi-Grün sehr fein hacken, dazugeben
Anrichten
Panna Cotta stürzen, mit dem Tatar nappieren (Sanft! Bitte nicht komplett darauf geben, sonst stürzt euch alles ein!) Wer hat, gibt etwas zarte Spitzen von Mädesüß und Blüten dazu. Gerne auch anderes frisches, knackiges Garten-Grün.
Zweites Prachtstück (Reihenfolge ohne Wertung):
Als Prachtstück in zartem Rosé fließt er quicklebendig über den hochentzückten Gaumen – der Blanc de Noirs vom Weingut Uli Metzger aus der Pfalz
Ich weiß nicht, wie dieser Wein das macht! Wenn ich einen tiefen Schluck nehme, so ganz pur, dann schmeckt er einfach so, wie er soll, wie wir alles es von einem frischen Blanc de Noirs als Sommer- oder Terrassenwein erwarten: Nach Sonnenschein und guter Laune, gepaart mit einem Hauch Galia-Melone und sanfter Süßkirsche. Aber dann – dann kombiniere ich ihn zu grüner Spargel-Panna-Cotta mit dem hausgemachten Spargelsalz und alle Beteiligten verbünden sich fröhlich lachend und singen laut CHAKKA! Sie werden zu einem frisch-salzigen Triumvirat, in dem das Spargelsalz weniger salzig scheint, die Panna Cotta hingegen noch cremiger – während der Blanc de Noirs leicht salzig auf der Zunge tänzelt. Und das machen die vergnügten drei Kumpane für verblüffend kleines Geld! Chapeau! Viel mehr kann man von einem gute Laune Wein nun wirklich nicht erwarten!
Was ist eigentlich ein Blanc de Noirs?
Blanc de Noirs (wörtlich: Weiß aus Schwarzem) bedeutet, dass aus roten Trauben ein weißer Wein gekeltert wird. Berühmtestes Beispiel dafür ist Champagner, für den nur wenige Rebsorten erlaubt sind, unter anderem die beiden roten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling). Da die Farbe in der Hauptsache in der Schale sitzt, das Fruchtfleisch aber auch bei roten Weintrauben weiß ist, kann also aus roten Trauben weißer Wein gemacht werden. Dafür dürfen die Trauben nicht verletzt sein und müssen schnell gekeltert werden. Das heißt, der Saft muss frühzeitig von den Trauben getrennt werden.
Serviceteil
- Der faszinierend wandlungsfähige Blanc de Noirs für verblüffend kleines Geld: HIER
- Pürieren im Vitamix mit 2 PS? Gerne! HIER*
- Die fantastische Gewürzmischung Melange Blanc, die ihr eh andauernd für meine Rezepte benötigt, HIER*
- Meine Microplane, HIER*
- Die wunderschöne, organisch wirkende Schale, stammt von ASA aus der Serie A la Plage. Es ist die Suppenschale Turquoise, HIER*
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Liebe Astrid,
AntwortenLöschenPanna Cotta habe ich in Massen während der Trattoria Tour konsumiert und geliebt. Selbst gemacht hatte ich den Dessertklassiker bis zu diesem Jahnr allerdings noch nie. Asche auf mein Haupt. So fiel dann der erste Versuch mangels geeignter Gefäße etwas unförmig aus. Aber köstlich mit Douglasie unter der Sahnehaube…
Deine Grünspargel-Panna Cotta klingt berauschend, wie der ganze Rest des Arrangements. Kompliment! Mädesüß konnte ich leider noch nie finden. Auf den Geschmack bin ich gespannt. Hast du es im Garten?
Die Pannacotta ist ein Traum, vielen dank für das Rezept!
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