Tim Raue, My Favorite Things {Kochbuch-Rezension}

Outhier war von 1954 - 1988 Inhaber und Küchenchef des Restaurants L'Oasis, für das er von 1969 - 1988 gleichzeitig drei Michelinsterne und 4 Hauben im Gault Millau Führer hielt. In Frankreich gilt er als Institution, seine Ausbildung absolvierte er wie auch Paul Bocuse, Alain Chapel und Jean Troisgros bei Fernand Point (gestorben 1955) im La Pyramide. Seine Lachshäppchen sind eigentlich nichts anderes als Lachsbrote. Aber wie so oft, liegt der Teufel im Detail. Das Brot muss altbacken sein, d. h. mindestens 3 - 4 Tage gelegen haben. Es muss kräfig sein, ein Holzofenbrot eignet sich am besten. Dann dürfen die Brotscheiben nicht dicker sein, als eine Scheibe des geräucherten Lachses. Dieser wiederum muss von ganz ausgezeichneter Qualität sein, d. h. mit günstiger Supermarktware kommst Du hier nicht weit. Die hauchdünnen Brotscheiben ohne Rinde(!) bestreichst Du mit sehr weicher Butter, belegst sie mit Lachs und klappst sie zu. Dann schneidest Du sie in kleine Häppchen. Dreiecke sind schön, aber für runde Brotlaibe unpraktisch, da zu viel weggeschnitten werden muss. Und Du magst ja gut essen, dies aber nicht besinnungslos verschwenderisch. Zu den Häppchen tranken wir Cremant de Loire und zwar Ladubay 2010, meinem liebsten Cremant überhaupt. Es folgten

Rezept für ein saftiges Enten-Ragout aus der Entenkeule geschmort. Mit Cranberries und Safran-Gnocchi. Dazu gibt es karamellisierte Nashi-Würfel

Das beste Rezept für Rinderrouladen mit in Verjus marinierter Apfel-Lauch-Füllung