Das ist so ziemlich die beste Tomatensuppe, die ich jemals gegessen habe, großes Tochterehrenwort! Durch das Rösten und Trocknen im Backofen entwickeln die Tomaten eine nachgerade umwerfende Süße und ein besonders volles Aroma
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Gesottene Ochsenbrust mit Meerrettichsauce und Bouillongemüse
Butterzart gesottene Ochsenbrust, Gemüse in köstlicher Brühe und eine cremige Meerrettichsauce aus frischer Wurzel: So bereite ich dieses Comfort Food zu. Und weil „gesotten“ nicht jeden Tag auf dem Speiseplan steht, geht es auch ums Sotten und Sieden – und darum, was ihr euren Metzger fragen solltet.
Dieser Artikel wurde im Oktober 2026 überarbeitet.
Inhalt
Vom Sotten und Sieden und von Ochsenbrüsten, die gar keine sind; warum man Jungbullenfleisch meiden und was man den Metzger fragen sollte
Seit Monaten schwirrte mir die Idee zu dieser Suppe im Kopf herum und oft weiß man gar nicht, woher die vermeintlich eigenen Ideen kommen, das kulinarische Rad wird kaum noch noch neu erfunden und mir erscheint es oft, als wäre alles bereits gekocht, nur noch nicht von allen. Googeln hilft und so war schnell klar: Ich hatte "meine" Idee von den Küchengöttern, im Speziellen von Sebastian Dickhaut, der für diese Plattform Rezepte entwickelt. Und er schreibt den Blog "Rettet das Mittagessen", kocht im Fernsehen, schreibt die Buchreihe "BASIC" für GU und ist noch dazu ein so unaufgeregt reizender Mensch, wie Du ihn nur sehr selten kennen lernen darfst. Also Garnelen in die Suppe. Wo ich doch Jakobsmuscheln wollte. Und wenn ich doch die in Sebastians Rezept verwendeten Garnelen nicht habe, habe ich keine Schalen, um aus ihnen den Sud zu kochen und überhaupt, ach... Was tun sprach Zeus, ich variierte in Gedanken Geflügel- und helle Kalbfonds, kochte Sud aus hellem Wurzelgemüse, strich zusammen, verwarf und über allem schwebte nur ein Gedanke: Arthur kommt zum Essen.
Ich schrieb Sebastian eine SMS und bat um Rat. Er fand helles Wurzelgemüse toll, warf Topinambur in den Raum, bestärkte mich bei den Krustentieren, erweiterte um Hummerfond, allein - da war ich bereits unterwegs zum Einkaufen.
So orientierte ich mich in Grundzügen am Originalrezept und wandelte ab, was ich anders haben wollte. Die angegebenen Mengen erschienen mir zu gering, meinen hausgemachten Fischfond verwöhnte ich nach dem Auftauen mit etwas Safran, die Sahnemenge wurde anteilig mit der des Popcorns erhöht, die Garnelenschwänze nicht mariniert, sondern lediglich schnell und heiß gebraten. Und zum Servieren wurde von mir etwas aufgeschäumte Sahne unter die Suppe gezogen.
Hier Sebastians Version, kursiv meine Abweichungen:
300 ml Schlagsahne (500), 3 EL Öl, 80 g getrockenter Popcornmais (120), Salz, 300 g Garnelen samt Schale, 1 frischer Maiskolben, 1 weiße Zwiebel, 100 ml trockener Weißwein (150), 500 ml Fischfond oder Wasser, (750 ml Fischfond, hausgemacht, mit Safran) 4 Basilikumzweige (ersatzlos gestrichen), Zitronensaft, Cayennepfeffer.
Schritt 1
1 EL Öl in einem weiten Topf erhitzen und den Popcornmais hinein geben. Sofort zudecken - am besten mit einem Glasdeckel - und garen, bis der Mais ganz aufgepoppt ist. Ein bisschen zur Verzierung raus nehmen, dann die Sahne sofort dazugießen und aufkochen lassen. Salzen und den Topf zugedeckt zur Seite stellen.
Schritt 2
Die Garnelen von Kopf und Schalen befreien, die Schwänze falls nötig entdarmen und kurz kalt abspülen. Kurz über Kopf und Schalen hacken. Den Mais schälen, längs halbieren und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden.
Schritt 3
Das übrige Öl in einem Topf erhitzen. Garnelenschalen und Zwiebeln im Öl unter Rühren anbraten, mit dem Wein und dem Fond ablöschen. Mit Salz würzen, aufkochen und gute 20 Minuten köcheln lassen, bis der Mais gar ist. Inzwischen Garnelenschwänzen in Scheiben schneiden, Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blättchen hacken. Alles mit Salz, 1 Spritzer Zitrone und 1 Prise Cayenne mischen.
Schritt 4
Mais aus dem Sud fischen und die Körner abstreifen. Sud und Popcornsahne jeweils durch ein Sieb passieren, dabei kräftig ausdrücken. Dies aufkochen und abschmecken. Garnelen auf Schalen verteilen und mit dem heißen Sud auffüllen. Nach Wunsch mit frischem Popcorn, Basilikum und Cayenne verzieren. Gleich servieren.
Variante:
Keine Garnelen in Scheiben schneiden. Kein Basilikum. In Schritt 3 fehlt wohl die Angabe, dass der Mais in den Fond soll, zumindest soll alles köcheln, bis dieser gar ist ;) Die Körner des Mais habe ich am Ende in die Suppe gegeben. Kurz vor dem Servieren habe ich pro Portion 2 Garnelenschwänze gebraten und je eine quer halbierte Jakobsmuschel. Diese wurden nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Die Garnelen kamen auf kleinen Bambusspießen an den Suppenrand, auf dem Foto kannst Du sehen, wie einer gerade nach unten rutscht :) Zur Deko gab es ein wenig Popcorn und Shisokresse.
Für mich eine der Suppenentdeckungen des Jahres. Eine von bisher zwei, die zweite kommt demnächst... Ich kann mich nicht genau erinnern, ob meinem Papa bei dieser Suppe das "geil" entwischt ist, oder erst später beim Basilikumeis. Vielleicht hat er es auch mehrmals gesagt :)
Begleitwein:
Weißburgunder vom Löss
2012
Weingut Manz
Rheinhessen
Weißburgunder vom Löss
2012
Weingut Manz
Rheinhessen
I.
II.
III.
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| Lammlachse dry agedmit grünem Spargel |
IV.
 |
| Basilikumeis mit Pfeffererdbeeren |
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Cremige Suppe aus Radieschen mit confiertem Wachtelei und gebackener Schnittlauch-Blüte im Knusperblatt
Wie schön, dass Du da bist!
Es gibt keine gute Küche, wenn am Anfang nicht die Freundschaft für denjenigen steht, dem sie bestimmt ist. (Paul Bocuse)
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