Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Sauce mit Serviettenknödeln

Mein berühmtes Rezept für butterzart geschmorte Ochsenbäckchen mit einer tiefen, glänzenden Sauce aus Rotwein und Portwein, einem Hauch dunkler Schokolade und den fluffigsten Serviettenknödeln der Welt.

Dieses Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Sauce mit Schokolade hat maßgeblich zur Berühmtheit meines Blogs beigetragen. Im Jahr 2004 habe ich das Ochsenbäckchenrezept bei chefkoch.de veröffentlicht, wo es sich in Windeseile zu einem der beliebtesten Rezepte der Plattform entwickelte. Ehrensache, dass ich es 2009, noch im Gründungsjahr dieses Blogs, als eines der ersten Schmorgerichte hier veröffentlicht habe.

Der Rest ist Geschichte. Mittlerweile gibt es bei Arthurs Tochter kocht Rezepte für Ochsenbacken und Kalbsbäckchen in Hülle und Fülle, aber kein anderes zieht einen solchen Schweif an Fans hinter sich her. Zu keinem anderen meiner Rezepte bekomme ich so viele Fragen und – noch viel schöner – Dankesbekundungen. Und es vergeht kaum ein Weihnachten, an dem ich nicht noch am 24. Dezember letzte Tipps zur Zubereitung gebe.

Das Originalrezept von 2009 könnt ihr natürlich weiterhin lesen. Hier findet ihr die später von mir überarbeitete Fassung mit neuen Fotos, genauer Anleitung, meinen Erfahrungen aus vielen Jahren Bäckchenschmoren und den dazugehörigen Serviettenknödeln.

Wenn ihr euch grundsätzlich in das Thema einlesen möchtet, empfehle ich euch außerdem meine große Ochsenbäckchen-FAQ mit 30 Fragen und Antworten. Und wenn ein einziges Bäckchenrezept nicht reicht – was ich ausgesprochen gut verstehen kann – findet ihr hier alle meine Rezepte für Ochsenbacken, Rinderbäckchen, Kalbsbäckchen und andere Bäckchen.

Das Ganze eine Rederei … Here we go!

Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Sauce mit Schokolade

Zutaten für 4–6 Personen

• 4 Ochsenbacken oder Rinderbacken, ca. 2–2,4 kg Gesamtgewicht, küchenfertig geputzt
• 1 Flasche kräftiger Rotwein
• 1 Flasche roter Portwein
• 1 Bund Wurzelgemüse
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Sternanis
• 1 Kapsel schwarzer Kardamom*, im Mörser oder mit einem breiten Messerrücken leicht angequetscht
• 3 Körner Piment, ebenfalls leicht angequetscht
• 1 EL Tomatenmark
• 50 ml Tomatenketchup
• 2 cl Cognac
• 5 cl alter Balsamico*
• 1,5 l Kalbsfond – Rinderfond geht ebenfalls, die Sauce wird damit etwas kräftiger
• 15–20 g dunkle Valrhona-Schokolade*
• etwas Speisestärke oder Pfeilwurzstärke* zum Abbinden der Sauce
• Salz und Pfeffer
• neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Anbraten

So werden die Ochsenbäckchen butterzart geschmort

1. Ochsenbäckchen parieren: Entfernt die etwas ledrige Haut, die Silberhaut und das weiße „Geschlabber“ am Rand. Ihr könnt das selbstverständlich auch vom Metzger erledigen lassen. Bei einem guten Metzger sind die Ochsenbacken bereits küchenfertig geputzt.
   
   Kauft ihr irische Ware, ist diese meist nicht so stark eingeschnitten wie deutsche. Sind eure Ochsenbacken sehr weit eingeschnitten und fallen schon fast rouladenartig auseinander, bindet sie mit Küchengarn wieder zusammen.
2. Den Backofen auf 120 °C vorheizen und den Deckel des Bräters mit in den Ofen stellen.
3. Die Bäckchen energisch salzen und zurückhaltend pfeffern. In einem großen Bräter in neutralem Pflanzenöl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen.
4. Das Wurzelgemüse im Bräter kräftig anrösten.

5. Etwas Tomatenketchup zum Gemüse geben und mitrösten. Die angebratenen Ochsenbacken wieder in den Bräter setzen.

6. Nun portionsweise mit Portwein und Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang ungefähr dreimal wiederholen, bis die Flaschen leer sind.
7. Lorbeer, Sternanis, Kardamom und Piment dazugeben. Mit so viel Kalbsfond auffüllen, dass die Backen ungefähr zu zwei Dritteln bedeckt sind.
8. Den heißen Deckel aufsetzen und die Ochsenbäckchen bei 120 °C mindestens 3,5 Stunden schmoren. Macht euch nicht nervös, wenn sie länger brauchen. Je nach Größe und Fleisch können daraus auch vier, fünf oder sogar sechs Stunden werden. Fertig sind sie, wenn sie wirklich weich sind – nicht, wenn die Uhr es behauptet.

Die Rotwein-Portwein-Sauce zu den Ochsenbäckchen

Am Ende der Schmorzeit die Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem Schmorsud heben, in den Deckel des Bräters bugsieren und in der Restwärme des Ofens warmstellen.

Den Schmorsud durch ein stabiles Spitzsieb* passieren. Dabei das Gemüse mit einem Stößel* ordentlich ausquetschen. Genau dort steckt Geschmack, also seid nicht zimperlich.

Den aufgefangenen Schmorsud bei mittlerer Hitze auf ungefähr ein Drittel reduzieren und abschmecken.

In einem kleinen Topf 1 EL Tomatenmark mit 1 EL Ketchup anrösten. Mit Cognac ablöschen, den Balsamico dazugeben und alles sirupartig einkochen lassen. Diese Reduktion zur Sauce geben.

Zum Schluss bekommt die Sauce noch 15–20 g sehr gute dunkle Schokolade. Falls nötig, mit wenig Pfeilwurzstärke oder Speisestärke abbinden.

Die Ochsenbacken aufschneiden und vor dem Servieren noch kurz in der fertigen Sauce durchziehen lassen.

Fluffige Serviettenknödel zu den Ochsenbäckchen

Diese Serviettenknödel gehören für mich zu diesem Gericht wie die Sauce zu den Bäckchen. Außen nach dem Anbraten leicht golden, innen weich und fluffig – und hervorragend geeignet, um keinen Tropfen dieser Sauce auf dem Teller zurückzulassen.

Zutaten für 4 Personen

• 275 g Toastbrot, Gewicht ohne Rinde
• 3 Schalotten
• 50 g frische Petersilie und Schnittlauch, sehr fein gehackt
• 500 ml Milch
• 110 g Hartweizengrieß
• 100 g weiche Butter plus etwas Butter zum sanften Braten
• 4 Eier, Größe M
• Salz
• Melange Blanc oder weißer Pfeffer

Zubereitung der Serviettenknödel

1. Das Toastbrot entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden.
2. Die Schalotten fein würfeln, in etwas Butter glasig braten und anschließend abkühlen lassen.
3. Milch und Grieß aufkochen und etwa 10 Minuten quellen lassen.
4. Die weiche Butter und anschließend nach und nach die verquirlten Eier einarbeiten.
5. Schalotten, Kräuter und Brotwürfel unterheben. Kräftig mit Salz und Melange Blanc* abschmecken.
6. Die Knödelmasse für ungefähr 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sie wird dadurch etwas fester und lässt sich anschließend wesentlich leichter rollen.

7. Den Kloßteig halbieren und klassischerweise in Servietten wickeln. Bei mir kommt die Kloßmasse in Klarsichtfolie. Da sie zu Beginn wirklich recht flüssig ist, wickle ich die Rollen anschließend zusätzlich in Alufolie ein – einer der wenigen Momente, in denen ich Alufolie überhaupt noch nutze.
8. Bei 95 °C etwa 40 Minuten im Dampfgarer oder im Varoma-Aufsatz des Thermomix garen. Alternativ etwa 30 Minuten in einem ausreichend großen Topf in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
9. Vor dem Auswickeln leicht abkühlen lassen.
10. Die Rollen auswickeln, etwas auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und diese vor dem Servieren in Butter sanft goldgelb anbraten.

Astrids Tipps und Tricks für perfekt geschmorte Ochsenbäckchen

1. Nehmt wirklich gute Schokolade

Jetzt ist nicht der Zeitpunkt, eure übrig gebliebenen Schokoladenosterhasen zu verarbeiten! Diese Rotwein-Sauce benötigt eine gute Schokolade mit mindestens 70 % Kakaogehalt.

Ich schwöre seit Jahren auf Valrhona-Schokoladen, aber es gibt natürlich auch andere gute Sorten. Tatsächlich ist die 85-%-Schokolade von Moser Roth, erhältlich bei Aldi Süd, erstaunlich gut. Ich hielte es für bekloppt, sich zuerst so viel Mühe mit einem Essen zu machen und es am Ende mit etwas Minderwertigem abrunden zu wollen.

2. Wie viele Ochsenbäckchen braucht man pro Person?

Die beiden irischen Ochsenbacken auf den Fotos hatten zusammen ein Gewicht von 1,48 kg und haben vier Personen sehr satt und ausgesprochen glücklich gemacht.

Bei Kalbsbäckchen rechne ich grundsätzlich eines pro Person. Ochsenbacken beziehungsweise Rinderbacken sind wesentlich größer und wiegen häufig um die 600–700 g pro Stück.

Meine Faustregel:

• 1–4 Personen: 2 Ochsenbäckchen – darunter lohnt sich der Aufwand kaum
• ab 4 Personen: 3 Ochsenbacken
• ab 5 Personen: 4 Ochsenbacken
• ab 6 Personen: 5 Ochsenbacken
• für 7 Personen: 6 Ochsenbacken

Natürlich kommt es immer auf das Rohgewicht an. Rechnet mit bis zu 20 % Gewichtsverlust durch Parieren und Garen. Am Ende dürfen es ruhig etwa 280–300 g fertig geschmorte Ochsenbäckchen pro Person sein. Das ist erfahrungsgemäß eines dieser Gerichte, von denen alle ein bisschen mehr essen als eigentlich nötig.

3. Beim Balsamico bitte nicht sparen

Das Gleiche gilt für den Balsamico. Widersteht der Versuchung, hier irgendeinen billigen Essig zu verwenden. Guten, alten Balsamico gibt es nicht für ’n Appel und ’n Klicker.

Denkt daran, dass ihr davon immer nur kleine Mengen benötigt. Eine gute Flasche hält entsprechend lange.

4. Schokolade und Balsamico sind der letzte Kick – aber kein Dogma

Wenn ihr euch die Ausgaben für Schokolade oder Balsamico sparen möchtet, könnt ihr sowohl die Schokolade als auch den Cognac-Balsamico-Sud ersatzlos streichen.

Die Ochsenbäckchen werden auch ohne diese beiden Komponenten hervorragend. Sie sind der letzte Kick, nicht die Voraussetzung dafür, dass dieses Gericht gelingt.

5. Pfeilwurzmehl oder Speisestärke?

Ich schwöre seit vielen Jahren auf Pfeilwurzmehl zum Abbinden von Saucen. Es „schleimt“ weniger als klassische Speisestärke und gibt nicht den Hauch eines grauen Schleiers an die Sauce.

Und meine Saucen sind schließlich bekannt für ihren unwiderstehlichen Glanz!

6. Die Schmorzeit ist ein Richtwert, kein Gesetz

Dreieinhalb Stunden sind ein Mindest-Richtwert. Bei der Neuauflage dieses Rezeptes waren die Ochsenbäckchen tatsächlich bereits nach dieser Zeit ganz wunderbar wolkenweich.

Macht euch aber nicht verrückt, wenn eure Bäckchen vier, fünf oder sogar sechs Stunden benötigen. Fleisch liest keine Rezepte. Am Ende werden sie zart.

130 °C funktionieren ebenfalls sehr gut. Über 140 °C würde ich nicht gehen, auch wenn ihr es eilig habt. Die besten Ergebnisse habe ich über die Jahre bei niedriger Temperatur und ausreichend Zeit erzielt.

7. Ochsenbäckchen vorbereiten, aufbewahren und wieder aufwärmen

Ochsenbäckchen eignen sich hervorragend zum Vorbereiten. Ich bewahre Reste beziehungsweise vorbereitete Bäckchen möglichst getrennt von der fertigen Sauce auf.

Die Bäckchen kommen in Kalbs- oder Rinderfond, die Sauce wird separat aufbewahrt. Zum Servieren erwärme ich zunächst das Fleisch behutsam im Fond und gebe es anschließend in die ebenfalls erwärmte Sauce.

So köchelt euch beim Aufwärmen keine kostbare Sauce ein.

Im Idealfall gebt ihr deshalb immer nur so viel Fleisch in die fertige Sauce, wie ihr tatsächlich essen werdet. Das gilt auch für das Aufschneiden der Ochsenbacken. Schmort ihr bewusst für den Vorrat, lagert die Bäckchen am besten im Ganzen.

8. So testet ihr die Serviettenknödel

Zum Testen könnt ihr nach ungefähr 30 Minuten eine Rolle vorsichtig öffnen und eine Probescheibe abschneiden.

Ist sie fertig, die Rolle wieder einwickeln und in Ruhe auskühlen lassen. Falls nicht, einfach noch etwas weitergaren.

9. Kein Spitzsieb? Es geht auch anders

Wenn ihr kein Spitzsieb habt oder keines kaufen möchtet, verwendet ein gutes und vor allem stabiles Haarsieb und quetscht das Gemüse mit der Außenseite einer Suppenkelle aus.

Das ist deutlich arbeitsintensiver und dauert länger, funktioniert aber ebenfalls. Allerdings: Wenn ihr das mit einem normalen Haarsieb einige Male gemacht habt, ist dieses verlässlich am Ar… .

Insofern lohnt sich die Anschaffung eines stabilen Spitzsiebes auf Dauer durchaus.

Noch mehr Rezepte für Ochsenbacken und Bäckchen

Falls ihr nach diesem Rezept Blut – oder besser gesagt Sauce – geleckt habt: Ich habe über die Jahre eine stattliche Sammlung an Rezepten für Ochsenbacken, Rinderbäckchen, Kalbsbäckchen und sogar Schweine- und Seeteufelbäckchen zusammengekocht.

Hier findet ihr meine komplette Bäckchen-Rezeptsammlung.

Und für alle Fragen zu Einkauf, Parieren, Mengen, Garzeiten, Beilagen und Zubereitung gibt es meine große Ochsenbäckchen- und Ochsenbacken-FAQ.

Serviceteil

• Valrhona-Schokolade: 80 % Kakaogehalt, mein Favorit, hier*; 70 % Kakaogehalt hier*.
• Pfeilwurzstärke: Ich verwende seit Jahren diese*.
• Bräter von Schulte & Ufer: Das ist der Bräter, den ich nie müde werde, euch zu empfehlen. Mein Modell gibt es in Schwarz* und in Rot*. Er bietet ausreichend Platz für vier große Ochsenbacken – und auch eine Barbarie-Ente passt gut hinein.
• Größerer Bräter: Für fünf oder sechs Ochsenbacken, eine kleine Gans oder eine große Ente empfehle ich eine Staub-Cocotte mit 37 cm Durchmesser und etwa 8 l Fassungsvermögen. Hier findet ihr sie*. Solche Küchenutensilien überdauern Generationen. Mein eigener Bräter ist seit vielen Jahren ständig im Einsatz.
• Melange Blanc: In vielen meiner Rezepte unverzichtbar. Hier*.
• Pfanne: De Buyer Lyonnaise, Carbone Plus. Ich habe sie in verschiedenen Größen. Hier*.
• Spitzsieb: Mein Spitzsieb ist von Rösle*. Der passende Original-Holzstößel wird leider nicht mehr hergestellt. Einen guten Ersatz, den ich selbst getestet habe, findet ihr hier*.

Und nun: Sauce auf den Teller, Serviettenknödel hinein und bloß nicht anfangen, Kalorien zu zählen. Dafür gibt es andere Tage.

  Make lecker great again!