Asiatisch geschmorte Rinderbäckchen mit grünem Spargel, Süßkartoffelpüree und Spargel-Salsa
Schmorgerichte dürfen schließlich auch ohne Wollsocken auf den Tisch. Diese butterzart geschmorten Bäckchen von der Pfälzer Färse bekommen mit grünem Spargel, Süßkartoffelpüree mit Kokosmilch und einer frisch-knackig-scharfen Spargel-Salsa einen wunderbar leichtfüßigen Frühlingsauftritt. Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter geben die aromatische Richtung vor – ein besonderes Rezept für die Spargelsaison.
Auf einen Blick: Bäckchen mit Frühlingsgefühl
Schmorgerichte im Frühling? Aber bitte!
Meine Leserinnen schmoren Bäckchen rauf und runter und das im Frühling. Pfff ... Also gut. Das kann ich auch. Fusion at its best, so to say. Soulfoodiges Herbststurmessen trifft auf frühlingsfrische Spargelküche. Nebenbei reiße ich noch ein paar asiatische Aromen mit, streife kurz Australien mit seiner wunderbar ätherischen Anismyrte, verströme Kokosmilch in gestampften Süßkartoffeln und hacke 'ne grüne Spargel-Radieschen-Ingwer-Salsa.
Ich weiß ja auch nicht, warum ich das nicht schon viel früher gemacht habe. Aber jammern nützt nix und das Starren in die Vergangenheit eh nicht, davon bekommt man bekanntlich Nacken. Steifer Hals und so vom ganzen Zurückschauen, nee danke. Jedenfalls, geschmorte Bäckchen, egal ob Ochsenbäckchen oder Kalbsbäckchen, asiatisch – bombe, ich schwör! Erstmalig habe ich sie euch als asiatisch geschmorte Färsenbäckchen mit Ingwer, Zitronengras und Shiitakepilzen vorgestellt, herbstlich ungestüm.
Heute zeige ich euch die butterzart geschmorten Bäckchen von der Pfälzer Färse ein wenig frühlingsfrisch aufgedreht mit noch mehr Ingwer: Als Topping gibt es nämlich keine herbstlichen Pilze, sondern eine frisch-knackig-scharfe Spargelsalsa aus grünem Spargel, Radieschen, Ingwer und Koriander. Und damit erhebe ich geschmorte Bäckchen zu frühlingskompatiblen Frisch- und Muntermachern. Von wegen, so was schmort sich nur im Herbst oder Winter. Scharfe Ingwer-Backen passen in den Frühling wie das Dashi in die Misosuppe.
Bäckchen von der Pfälzer Färse: Was heißt das?
Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch kein Kalb zur Welt gebracht hat. Nach dem ersten Kalben wird sie als Kuh bezeichnet. „Rind“ ist der Oberbegriff: Färsenbäckchen sind also ebenfalls Rinderbäckchen. Ein Ochse ist dagegen ein kastriertes männliches Rind. Für dieses Rezept habe ich Bäckchen von der Färse verwendet.
Ich habe meine Färsenbäckchen für dieses Gericht in der Landmetzgerei Harth in Stadecken-Elsheim gekauft, mit Filialen in und um Mainz. Nach den damaligen Angaben von Andreas Harth stammten die Färsen und Rinder vom Landwirt Koch aus Falkenstein. Dort wurden Färsen, Ochsen und Kühe im geschlossenen Mutterkuh-System gehalten. Die Tiere stammten aus Weidehaltung und wurden auf dem Hof geschlachtet. Wenn ihr Fragen zum aktuellen Angebot oder zur Herkunft habt, fragt direkt in der Metzgerei nach – und sagt einen schönen Gruß von mir.
Wie lange müssen Färsenbäckchen schmoren?
Nach dem ausgiebigen Anbraten und Ablöschen mit Rotwein und Kalbsfond schmorten meine Bäckchen circa drei Stunden bei 120 °C im Backofen. Diese Stücke benötigten damit etwas länger als meine Kalbsbäckchen und wesentlich weniger Garzeit als meine Ochsenbäckchen. Das ist meine Erfahrung mit diesem Fleisch, keine feste Garzeit für alle Bäckchen: Größe und Beschaffenheit der Stücke spielen ebenfalls eine Rolle.
Ihr könnt die Bäckchen bereits am Vortag schmoren. Das passt ohnehin zur Zubereitung, denn der Schmorsud wird zum Entfetten am besten über Nacht kalt gestellt. Auch die Bäckchen bewahrt ihr bis zum Aufwärmen im Kühlschrank auf. Püree und gebratene Spargelspitzen bereitet ihr zum Servieren zu.
Wie viel Fleisch braucht ihr – und was hat es damals gekostet?
Für dieses Gericht habe ich mit einer Backe pro Person gerechnet; meine Stücke wogen ungefähr 450 g. Die Größen können variieren. Bei der Landmetzgerei Harth lag der Preis damals, im Jahr 2020, bei 19,90 Euro pro Kilogramm. Den aktuellen Preis erfragt ihr bitte direkt in der Metzgerei.
Rezept für asiatisch geschmorte Färsenbäckchen mit Ingwer und Zitronengras
Alle Angaben gelten für zwei Bäckchen.
Zutaten für die Bäckchen und die Sauce
- 2 parierte Färsenbäckchen
- Salz und bei Bedarf Pfeffer
- Neutrales Fett beziehungsweise Öl zum Anbraten
- 2 mittelgroße Karotten, 1 Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie und 1 Stange Lauch
- 1 Stange Zitronengras und 2 daumengroße Stücke Ingwer
- 1 Lorbeerblatt, 3 Kaffirlimettenblätter und 10 einzelne Samen aus grünen Kardamomkapseln
- 2 Esslöffel helle Sojasauce
- Portwein (Tawny) oder Banyuls, trockener Rotwein und Kalbsfond
Die Menge von Wein und Fond richtet sich nach Größe und Form eures Bräters: Die Bäckchen sollen zum Schmoren etwa zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Zubereitung
- Die parierten Bäckchen energisch salzen und in neutralem Fett rundherum in einem guten, gusseisernen Bräter anbraten, auch senkrecht! Das dauert gut und gerne 30 Minuten!
- Bäckchen aus dem Bräter nehmen und Bräterdeckel im Ofen warmstellen. Hier seht ihr meinen Bräter*, den ich seit Jahren über alles liebe und euch schon oft empfohlen habe! Der Deckel dient mir auch als Grillpfanne; der Bräter ist aus massivem Gusseisen und eine Anschaffung fürs ganze Leben.
- Das Fett abgießen, neues Öl hinzufügen und mit einem Löffel den Bratenansatz lösen.
- Geputztes Wurzelgemüse wie: 2 mittelgroße Karotten, 1 Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, eine Stange Lauch, eine Stange Zitronengras, zwei daumengroße Stücke Ingwer in kleine Stücke schneiden und im Bräter leicht anbräunen – nicht zu sehr, nur goldgelb. Das Gemüse soll nur leicht Farbe nehmen und nicht dunkel rösten.
- Jetzt legt ihr euch die Gewürze bereit: 1 Lorbeerblatt, 3 Blätter getrocknete Kaffirlimette* (wer hat, verwendet frische. Oft kaufe ich mir einen Schwung frischer Kaffirblätter im Asia-Laden und friere sie ein. So mache ich das übrigens auch mit Zitronengras). 10 Samen aus den Kapseln von grünem Kardamom*. Die Samen und die Kaffirlimettenblätter kommen jetzt in ein Gewürzsieb, das ihr in den Bräter hängen oder legen könnt, so wie DIESES*.
- Jetzt kommen die Färsen-Bäckchen wieder in den Bräter zurück. Hitze etwas höher, mit zwei Esslöffeln heller Sojasauce ablöschen, direkt etwas Portwein (Tawny) oder Banyuls hinterher, einköcheln lassen, trockenen Rotwein zugeben, einköcheln lassen, mit Kalbsfond aufgießen, sodass die Bäckchen zu zwei Dritteln bedeckt sind.
- Deckel drauf und im Ofen bei 120 °C für circa drei Stunden schmoren. Die Zeit ist ein Richtwert: Entscheidend ist, dass die Bäckchen weich sind und sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.
- Bäckchen raus, Schmorsud abseihen, kalt stellen – am besten über Nacht – und den Fettdeckel abheben.
- Entfetteten Schmorsud erhitzen, durch ein feines Sieb gießen, um jedes kleine Gewürzfitzelchen zu entfernen; etwas einköcheln lassen, dabei gerne zuerst mit Portwein und Fond wieder etwas in die Länge ziehen. Eventuell nachwürzen, gegebenenfalls etwas Pfeffer zugeben. Nicht wundern, wenn die Sauce an dieser Stelle schon perfekt schmeckt!
- Die Backen in Scheiben schneiden, in der Sauce ganz sanft und langsam erwärmen.
Süßkartoffelpüree mit Kokosmilch und australischer Anismyrte
Zwei Süßkartoffeln mittlerer Größe schälen und würfeln. In etwas Butter glasig angehen lassen, salzen, wenig Wasser zugeben und die Kartoffeln weich dünsten. Das dauert circa 12 Minuten. Süßkartoffeln grob stampfen, mit etwas Kokosmilch glattrühren. Sachte pfeffern und mit australischer Anismyrte abschmecken.
Wenn ihr keine Anismyrte bekommt, verwendet ihr ersatzweise bitte Lemon Myrtle*, die ihr mit gemörserten Anissamen* mischt. Oder ihr schaut direkt in Australien bei Herbie's Spices. Verfügbarkeit und Versandkosten prüft ihr beim Anbieter – die kommen ja auch noch an die Backe.
Wir haben dort damals direkt vor Ort eingekauft, meine Bestände für die nächsten Jahre waren also gesichert. Und dann waren auch meine eigenen Pflanzen bald so weit, die ich in New South Wales stehen hatte.
Welches Gemüse passt zu Bäckchen? Grüner Spargel als Frühlingsbeilage
Zu diesen asiatisch geschmorten Bäckchen serviere ich grünen Spargel gleich auf zwei Arten: in der Pfanne gebratene Spitzen mit einem Hauch Zitronenabrieb und eine frisch-knackig-scharfe Spargel-Salsa. Dazu kommt das cremige Süßkartoffelpüree mit Kokosmilch. Für mich ist das die Kombination, die aus einem Schmorgericht ein Frühlingsessen macht.
Gebratene grüne Spargelspitzen
Obenauf gibt es in der Pfanne gebratene Spitzen von grünem Spargel mit einem Hauch Zitronenabrieb. Die übrigen Stangen könnt ihr für die Salsa verwenden – dort wird der rohe grüne Spargel ohne die Spitzen verarbeitet.
Grüne Spargel-Salsa mit Radieschen, Ingwer und Koriander
Meine köstliche grüne Spargelsalsa bringt noch einmal Ingwer, Radieschen und frischen Koriander auf den Teller. Den damaligen Cliffhanger könnt ihr euch inzwischen sparen – obwohl: Cliffhanger und ich sind ja so. Hier geht es direkt zum Rezept für grüne Spargel-Salsa mit Radieschen und Ingwer.
Anrichten
Das Süßkartoffelpüree auf die Teller geben, die in der Sauce erwärmten Bäckchenscheiben dazu anrichten und mit den gebratenen Spargelspitzen und der grünen Spargel-Salsa krönen. Etwas von der aromatischen Schmorsauce dazu – Frühling, ich schwör!
Noch mehr Rezepte für Bäckchen
- Die Variante mit Shiitakepilzen: asiatisch geschmorte Färsenbäckchen mit Ingwer, Zitronengras und Süßkartoffelstampf
- Meine gesamte Rezeptsammlung für Bäckchen und Backen: Ochsenbäckchen, Kalbsbäckchen, Färsenbäckchen und mehr
Genießt euren Tag!
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