Hauptgänge, Teil 1
Haut ab!
Ich habe versucht, mich auf ein Minimum zu beschränken und euch nicht ca. drölfzigmillionen Vorschläge von Hauptgängen zu machen. Aber: Es war schier unmöglich, die Anzahl auf ein überschaubares Maß zurechtzustutzen, ohne wenigsten eine grobe Unterteilung in Geflügel (inkl. Wildgeflügel) und Rind/Kalb zu machen. Schweinefleisch betrachte ich für diesen Blog gelassen als vernachlässigbare Größe.Entenkeulen
Ein mittlerweile in die Jahre gekommenes und mit ziemlich grottigen einfachen Foto bebildertes Rezept ist mir dennoch eines der liebsten - vielleicht auch wegen der Geschichte drumherum, beleuchtet sie doch eines der größten Zitate der Filmgeschichte nach 1980: "Die Ooonte bekommt er nischt!", aus einem meiner absoluten Lieblingsfilme: L. A. Story. Wenn ich mal so richtig genervt bin vom Tag, schaue ich mir einfach die Szene mit der Eröffnung der Highwaysaison an, dann geht es mir gleich besser.
Die Archillesferse geschmorten Geflügels ist stets die Haut. Schmoren und Knusperhaut schließen sich nun einmal aus, da beißt die Maus keinen Faden ab. Es gibt aber Mittel und Wege für die Köchin, sich aus diesem Dilemma zu befreien. Die erste lautet: Haut ab! Und das ist jetzt kein persönlich zu nehmender Imperativ, wir verstehen uns? Die abgelöste Haut kann anschließend, extra zubereitet, auf den Königsweg der Knusprigkeit gebracht werden.
Der zweite Weg zur Königsklasse knuspriger Haut besteht im Entbeinen, Confieren und späteren Aufbacken der Entenkeulen. Und wenn ich das mal so sagen darf: Geiler geht nicht. Zuerst für das Magazin Stern gekocht, aber natürlich auch für euch. Und mich. Und für einen einzelnen Herrn :) Arthur hat übrigens letztes Jahr zu Weihnachten von mir eine schöne Keramikschale mit im konservierenden Schmalz lagernden, confierten Entenkeulen geschenkt bekommen. Einige Wochen nach Weihnachten gab er mir die Schale zurück. Auf mein Aber Paps, die Schale gehörte doch mit zum Geschenk, erwiderte er nur sie nutzt mir leer gar nichts. Wink mit dem Zaunpfahl angekommen.
Entenbrust
Natürlich gibt es auch Entenbrust im Programm und dazu noch ein paar Gedanken, warum zur Hölle die Welt voller Entenbrüste ist und die Keulen gesucht werden müssen. Vor allem wenn man das Verhältnis 1:2 pro Tier betrachtet. Die Sache ist mysteriös und meine schlimmsten Albträume dazu habe ich hier aufgeschrieben:
Schon wieder über ein Jahr her ist das folgende Gericht, dass ich wirklich sehr sehr mochte! Die Ravioli benötigen der Köchin Samthandschuhe, sie sind äußerst fluffig-zerbrechlich. In einem weiteren Versuch habe ich die Füllung kompakter zubereitet, dann hat sie aber nicht mehr so gut geschmeckt. Irgendwas ist ja immer... Dafür entschädigen die ploppigen Feigenkerne für den fragilen Auftritt auf ganzer Linie. Ich empfehle euch - wenn auch getrocknete Feigen gut schmecken - nach Möglichkeit nach frischen Ausschau zu halten. Und ja, ich weiß, dass sie um diese Jahreszeit ein kleines Vermögen kosten. Egal, is' Weihnachten, oder?
Für Hawesko habe ich letztes Jahr eine glasierte Entenbrust mit Portwein-Jus und Ofenkürbis-Stampf gekocht. Bei Interesse könnt ihr mal rüberhüpfen.
Ganze Ente
Wer mein B_Log-Buch gelesen hat, kennt die Geschichte meiner ersten Barbarie-Ente nach einem Rezept von Siebeck mit dieser absolut sagenhaften Essig-Karamell-Sauce, die mir 2004 das erste mal den Schädel wegfliegen ließ. So rein kochtechnisch jedenfalls. In Kurzform steht sie auch irgendwo in den Tiefen dieses Blogs vergraben und handelt im Wesentlichen davon, dass ich zu der Zeit einen alten Gasherd hatte, dessen Ofen genau 2 Einstellungen kannte: Aus und Scheiße heiß! So musste ich mit offener Ofentür arbeiten, hineingeklemmt ein Topflappen und permanent die richtige Öffnungsgröße finden, um im Inneren konstant 80° C zu halten. Aber was tut man nicht alles für ein ausgezeichnetes Essen. In den folgenden alten Beitrag zur Essig-Karamell-Ente hat sich vorletztes Jahr auch noch eine Land-Ente im Rübenkrautlack mit Wirsing und Maronen geschmuggelt:
Meine Weinempfehlungen zur Ente:
In den meisten Beiträgen findet ihr die entsprechenden Weine, die ich dazu getrunken habe. Ergänzend kann ich hinzufügen, dass ich, wann immer es geht, an Weihnachten eine Flasche Amarone trinke und auf die freue ich mich das ganze Jahr. Ihr findet einen Amarone von Masi direkt im ersten Beitrag, aber auch zu den asiatischen süß-säuerlichen Aromen der Entenbrust mit Puderzucker, Ingwer und Apfel wäre er eine gute Wahl.
Service
Zum Schluss empfehle ich euch ein Buch zur Ente, ach was, DAS BUCH zur ENTE. Vom Schnabel bis zum letzen Federkiel wird sie auf höchstem Niveau vom großartigen Michael Kammermeier zubereitet. Ente in der Ente - Herz, was willst Du mehr! Kaufen, marsch marsch!
Übrigens:
In diesem Blog finden sich 14(!) Rezepte zum Thema Ente, u. a. eine sous vide gegarte Entenbrust, und zwar alle HIER.Welcher Vorschlag ist euer Favorit?
Ich nehm die ganze Ente. Obwohl, ich muss erstmal schauen ob ich noch ganz unkompliziert ein glückliches Tier vom Hofladen bekomme. Also danke für die Erinnerung. Und danke, dass ich jetzt nicht mehr nach einem Rezept suchen muss. Einen schönen 2. Advent wünsch' ich!
AntwortenLöschenzur ente geht weinmässig ne menge- kommt eben auf das drumherum an: v würd sich gleich an Deinem amarone vergreifen, Dein kind und Dein mann könnten aus australien nen shiraz mitgebracht haben und ich hätt vermutlich wieder was ganz exotisches im glas: einen reifen beaujolais cru, einen highend st. laurent aus dem burgenland oder einen rheinhessischen frühburgunder.
AntwortenLöschenLeider nichts Vegetarisches dabei. Schade, ich dachte, du hättest dich dahingehend echt weiterentwickelt. Vor einigen Monaten schriebst du mal, dass dich dein Fleischkonsum nachdenklich stimmt. Was ist daraus geworden?
AntwortenLöschenIch weiß, du kaufst hochwertiges Fleisch. In meinen Augen nur eine Art, das eigene Gewissen zu beruhigen, oder? Auch wenn das Tier ein schönes Leben hatte...was berechtigt dich dazu, dieses leidvoll zu nehmen?
Nachdenklich, Emma
Eine vegetarische Ente....?
AntwortenLöschenDiese appetittanregende Vorschläge für Ente mit Variationen finde ich sehr spannend!
Danke dafür und Grüsse von
Randi
Liebe von Mehlstaubundofenduft,
AntwortenLöschenganze Ente ist immer eine gute Wahl. Wo ich kann, kaufe ich ein ganzes Tier und zerlege es mit ggfs. selbst für mehrere verschiedene Anlässe.
Liebe Duni,
AntwortenLöschenmit einem rheinhessischen Frühburgunder machst Du die Tür bei mir ganz weit auf :) Allerdings hat mich der 13 und auch der 14 Jahrgang nicht überzeugt, auch nicht von Neus aus Ingelheim und das will etwas heißen.
Liebe Emma,
AntwortenLöschenDu findest Vegetarisches bei der Vorstellung der Vorspeisen, Du findest Vegeatarisches bei den Suppen, und nein, nichts Vegetarisches bei Entenrezepten.
Liebe Randi,
AntwortenLöschengerne geschehen und Danke Dir!
Okay, liebe Astrid, jetzt muss ich der Ente wohl doch mal eine Chance geben.
AntwortenLöschenIch komme nämlich eigentlich aus einer Gänsefamilie. Aber man muss ja auch mal über den Teller, nein, Stallrand gucken.
Herzlichst
Conny