Für dieses Rezept werden Short Beef Ribs in Cola und Rotwein geschmort und mit cremigem Risotto serviert – frei nach Sydney Adamu, der Haute Cuisine gestählten Köchin in der Serie „The Bear“
In Cola geschmorte Short Beef Ribs auf cremigem Champignon-Risotto – frei nach Sydney „Syd“ Adamu aus „The Bear“
Geschmort habe ich dieses sensationelle Gericht bereits vor der derzeitigen Hitzewelle. Dann kamen die Spargelsaison, das Leben, der Fisch und der ganze Rest. Aber seien wir mal ehrlich: Im Winter schmoren auch die Amateure, echte Profis erledigen das selbst bei 35 °C im Schatten. Und wer „The Bear“ gesehen hat, lacht sich eh tot über Temperaturabwägungen am Herd. Profiköchinnen im Übrigen auch. Außerdem startet in ein paar Tagen auch in Deutschland die zweite Staffel, aus der ich mir schon das Omelette mit Boursin abgespeichert habe. Ich komme ja kaum noch hinterher.
Wer ist Sydney Adamu?
The Bear – worum geht es?
Was sind Short Beef Ribs?
Wie bereitet man Short Ribs zu?
Rezept: Cola-Braised Short Ribs
Zubereitung: Short Ribs schmoren
Weitere Rezepte mit Short Ribs
Wer ist Sydney „Syd“ Adamu?
Sydney „Syd“ Adamu ist eine Hauptfigur in der Dramedy-Serie „The Bear“. Sie ist Sous-Chef im Sandwich-Laden The Original Beef of Chicagoland und unterstützt den Inhaber Carmy Berzatto. Sydney hat am Culinary Institute of America studiert. The Beef war das Lieblingsrestaurant ihres Vaters, mit dem sie dort als Kind regelmäßig gegessen hat.
Was ist „The Bear – King of the Kitchen“?
„The Bear“ ist eine amerikanische Comedy-Drama-Fernsehserie von Christopher Storer. Im Mittelpunkt steht Carmen „Carmy“ Berzatto, ein junger Chefkoch aus der Sterne-Gastronomie, der nach einem herzzerreißenden Todesfall in seiner Familie nach Chicago zurückkehrt, um den Sandwich-Laden seiner Familie zu führen.
Anders als gewohnt, muss Carmy den Spagat schaffen zwischen den erdrückenden Realitäten eines permanent am Rand der Pleite lavierenden Kleinunternehmens, seinem willensstarken und sehr(!) widerspenstigen Küchenpersonal und seinen angespannten familiären Beziehungen, während er sich gleichzeitig mit den auch finanziellen Auswirkungen des Selbstmordes seines Bruders auseinandersetzt. Während Carmy darum kämpft, sowohl den Laden als auch sich selbst zu verändern, arbeitet er mit diesem rauen Küchenteam zusammen, das sich schließlich als seine auserwählte Familie entpuppt.
Die Serie The Bear tut so, als würde sie die Geschichte von Carmen erzählen, der seine Stelle als Küchenchef im New Yorker Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park kündigt, um in Chicago das heruntergekommene Sandwich-Diner seines Bruders zu übernehmen, der sich vor kurzer Zeit umgebracht hat. Alles, was angesichts so einer Prämisse zu passieren hat, passiert eigentlich bereits in den ersten drei Folgen von The Bear: Abläufe werden über den Haufen geworfen, Köche werden angeschrien, Rezepte werden optimiert, das Essen wird – zur Überraschung von exakt niemandem – besser. Es geht in The Bear nicht ums Kochen, auch wenn man davon viel sieht; auch wenn Menschen, die sich, weil ihnen nichts peinlich ist, selbst "Foodies" nennen, sich über ausreichend viele Insiderwitze über die internationale Fine-Dining-Szene in der Serie freuen dürfen.
Im Grunde geht es in The Bear nur um Lärm und Traurigkeit.
Der Lärm herrscht im Restaurant, in hektischen Szenen, die bildgewaltig und für den Laien sehr überzeugend behaupten, dass genau so echte Küchen funktionieren. Und die Traurigkeit kommt immer dann, wenn der Lärm kurz woandershin wandert. (Sophie Passmann für Die Zeit)
Höhepunkt ist die siebte Folge, nach den ersten Minuten als 18-minütiger Single-Shot gedreht, also ohne Schnitt. Eine Sturm der Verbitterung, der Angst, der Missverständnisse bricht über das Team herein, während die Mittagsgäste das Restaurant stürmen und die Katastase in einer Messerstecherei endet. Man zuckt beim Ansehen unwillkürlich zurück aus Angst, es könnten einem die Flammen, die Fettspritzer aus dem Bildschirm ins Gesicht schlagen. Diese Serie ist eine Urgewalt, das Ansehen für jede Person, die sich auch nur ansatzweise für Essen und Kochen interessiert, ein Muss.
Was sind Short Beef Ribs – Querrippe, Zwerchrippe oder Spannrippe?
Der Name täuscht, Short Beef Ribs sind nämlich ziemlich lang. Sie sind quasi das Pendant zu Spare Ribs vom Schwein, nur sehr viel fleischiger – und eben vom Rind. Je nach Zuschnitt verkaufen Metzgereien sie als Querrippe, Zwerchrippe oder Spannrippe – oder traurigerweise einfach als „Suppenfleisch mit Knochen“.
Verstehen wir uns nicht falsch, sie sind ganz formidables Suppenfleisch, ich kann mir kaum besseres vorstellen und vielleicht erinnert ihr euch an mein Erweckungserlebnis mit der Zwerchrippe, 2010 war das, noch ganz in den Anfängen des Blogs. Zwerchrippen ergeben sensationelle Brühen und als Siedfleisch schlagen sie für mich einen Tafelspitz noch immer um Rinderrippenlängen!
Aber: Wofür dieser Blog wohl seit vielen Jahren steht, wie kaum ein zweiter Foodblog im deutschsprachigen Raum, sind geschmorte Rippen, Beef Ribs, geschmorte Zwerchrippe oder geschmorte Querrippe, ganz wie es euch beliebt. Und wenn in den letzten zwei, drei Jahren auf irgendwelchen Rezeptseiten immer mal wieder schier atemlos von der sensationellen Entdeckung geschmorter oder gegrillter Short Beef Ribs geschwärmt wird, lächle ich leise in mich hinein.
Wer genauer wissen möchte, wie sich Querrippe und Short Ribs einordnen lassen, findet dazu auch meinen ausführlichen Beitrag über Querrippe beziehungsweise Short Ribs sous vide.
Wie viel Beef Short Ribs pro Person?
Rechnet mal mit 500–700 g, der Knochen wiegt ja mit. Also ein bis zwei Rippen pro Person, je nach Dicke und Länge.
Was kosten Beef Short Ribs (Rinderrippen)?
Seitdem immer mehr Menschen merken, um was für ein tolles Fleisch es sich auch abseits des Suppentopfes handelt, und Köche und Metzger wie Lucky Maurer oder Der Ludwig dieses Fleisch auch zur Zubereitung auf dem Smoker und Grill propagieren, ziehen die Preise deutlich an. Rechnet mit € 15,00 bis 20,00 pro Kilo, alles darüber ist 'ne Frechheit und lediglich Trend-Aufschlag der BBQ-Szene.
Wie bereite ich Beef Short Ribs zu?
Wie gesagt, könnt ihr sie natürlich kochen und daraus eine sensationelle Rinderbrühe ziehen. Das Fleisch eignet sich auch gut als Siedfleisch, serviert mit Meerrettich-Sauce oder Sauce Albert. Vom Smoker sind sie ein Gedicht, aber meine liebste Zubereitungsart für Beef Ribs ist tatsächlich Schmoren.
Ob in Cola oder in Rotwein – es ist völlig ausgeschlossen, dass sie nicht gelingen könnten. Dieses Fleisch macht sich praktisch von selbst. Langsam im Bräter geschmort werden die Short Ribs butterzart, während sich aus Rotwein, Cola, Rinderbrühe und dem Bratensatz eine tiefdunkle Sauce entwickelt. Meine besten Rezepte für Beef Short Ribs als Zwerchrippe oder Querrippe verlinke ich euch weiter unten.
Das Rezept für Cola-Braised Short Ribs with Risotto – in Cola geschmorte Short Beef Ribs auf Risotto – nach Sydney „Syd“ Adamu aus „The Bear“
Die Original-Zutaten für geschmorte Beef Ribs aus der Serie, adaptiert auf deutsche Mengenangaben und Temperatur:
- 2 kg Short Beef Ribs, fragt nach Querrippe oder Zwerchrippe oder Suppenfleisch am Knochen
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl
- 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, gewürfelt
- 4 mittelgroße Karotten, geschält und gehackt
- 4 mittelgroße Selleriestangen, der Länge nach halbiert und quer in kleine Stücke gehackt
- 6 mittelgroße Knoblauchzehen, fein gehackt (2 Esslöffel)
- 2 Esslöffel ungesalzenes Tomatenmark
- 500 ml trockener Rotwein
- 500 ml Cola (ich habe Fritz-Cola verwendet)
- 500 ml Rinderbrühe, selbstgemacht
- 8 Thymianzweige, plus weitere Blätter zum Garnieren
- 4 Petersilienzweige
- 5 frische Lorbeerblätter
- 2 Esslöffel ungesalzene Butter
- 2 Teelöffel gereifter Sherryessig
If you can’t stand the heat, get out of the kitchen
Ein vernünftiger Rat. Vor allem, wenn die Küche so feindselig, so schmutzig und so unorganisiert ist, dass sie vom Gesundheitsamt für alle Gäste sichtbar das vernichtende C-Rating ins Fenster getackert bekommt.
Zubereitung: Short Beef Ribs schmoren
- Rippchen 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, den Ofen auf 160 °C vorheizen. Short Ribs trocken tupfen und gleichmäßig mit Salz und Pfeffer bestreuen. Öl in einem großen Schmortopf auf mittlerer Stufe erhitzen. Bei Bedarf in 2 Portionen arbeiten, Beef Ribs hinzufügen und etwa 4 Minuten pro Seite braten, bis sie von allen Seiten gebräunt sind. Auf einen großen Teller oder eine Schüssel geben und warmhalten.
- Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bratenansatz geben. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten glasieren, bis das Gemüse fast weich wird. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen; unter ständigem Rühren kochen, bis das Tomatenmark das Gemüse gleichmäßig bedeckt.
- Rotwein hinzufügen; bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Mischung leicht einzudicken beginnt. Cola und Rinderbrühe hinzufügen; bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen.
- Hitze reduzieren und die Short Ribs zurück in den Bräter legen. Thymian- und Petersilienzweige mit Küchengarn zusammenbinden und in den Cola-Rotwein-Sud legen; Lorbeerblätter hinzufügen. Abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C 3 Stunden schmoren.
- Deckel vom Bräter nehmen und weiter schmoren, bis der Sud im Schmortopf beginnt, einzudicken; das dauert circa 45 Minuten. Jetzt mit der Gabel prüfen: Fallen die Rippen schon fast vom Knochen? Wunderbar!
- Aus dem Ofen nehmen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen. (Ich habe alles über Nacht kaltgestellt und am nächsten Tag den Fettdeckel abgehoben.)
- Short Beef Ribs aus dem Sud nehmen und diesen unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit eingedickt und so weit reduziert ist, dass sie die Rückseite eines Löffels bedeckt. Das dauert etwa 15 Minuten. Vom Herd nehmen und Butter und Sherryessig einrühren. Mit Salz abschmecken. Die Short Beef Ribs in die Sauce legen. Gegebenenfalls sanft aufwärmen, wenn das Risotto fertig ist.
Das Champignon-Risotto habe ich genau so zubereitet, wie hier beschrieben. Ohne das Basilikum natürlich.
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Noch mehr Rezepte mit Short Beef Ribs, Querrippe und Zwerchrippe
Wenn euch das Schmoren jetzt erst recht gepackt hat: Ich beschäftige mich mit Querrippe und Zwerchrippe schon ein bisschen länger als der derzeitige Short-Rib-Hype. Hier findet ihr einige meiner liebsten Rezepte dazu:
- Querrippe sous vide, lackiert
- Short Beef Ribs vom Grill mit Wok Spice
- Geschmorte Querrippe mit Zitronen-Polenta
Make lecker great again!
Das kannst Du doch nicht machen. Es ist Vormittag. VORMITTAG - und ich will das jetzt SOFORT essen. Ich würde auch einfach nur den Teller ablecken. Oder Deine Finger (ok, das wird hier jetzt irgendwie komisch). Sieht das gut aus mit der glänzenden Soße. Und The Bear muss ich jetzt endlich mal gucken. Klingt ganz wie meine Serie.
AntwortenLöschenMeine Güte, was für ein Schmaus! Danke für den Serien-Tipp, ich kenne sie noch gar nicht.
AntwortenLöschenConni - habe gerade die 1. Staffel zu Ende geschaut - dieses Gericht hat eindeutig zur Thermik beigetragen, bin schon so gespannt auf die 2. und die Rippe hört sich sehr gut an…
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