Ochsenbäckchen / Ochsenbacken sous vide mit Bouillongemüse und Sauce Albert
Heute füge ich den besten Rezepten für Ochsenbäckchen und Ochsenbacken in diesem Blog noch eines für weiße Ochsenbäckle hinzu. Sous vide gegart offenbaren diese ein weiteres Geschmacksbild, das sich wohltuend von den üblichen geschmorten Varianten in Rotweinsaucen abhebt.
In diesem Artikel
Ochsenbäckchen sous vide: Garzeit und Temperatur
Über das gesellschaftliche Hochereignis der Saison, die 2. Küchenparty im Romantikhotel Spielweg, werde ich Euch selbstverständlich berichten. Allein – die über 500 Fotos, die ich an einem verlängerten Wochenende am schönsten Ort der Welt geschossen habe, benötigen noch Bearbeitungszeit.
Dass ich die unfassbare Ehre hatte, auf diesem fuchsteufelswilden Event der Extraklasse eine der Gastköchinnen zu sein, wisst Ihr. (Und an dieser Stelle sei mir eine kleine Hyperventilation gestattet: Der zweite Hauptgang-Gastkoch an diesem Abend war Sebastian Sandor aus dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant „Pastorale“ in Antwerpen.)
Während der Vorbereitungen und am Tag der Küchenparty trugen mich Viki Fuchs und Lisa, ihr Entremétier, auf einer Woge der Hilfsbereitschaft durch Küche und Kühlhäuser. Lisa schleppte die Zutaten heran, Lisa briet die Ochsenbacken vor, Lisa vakuumierte und schob die Bleche in den Kombidämpfer. Lisa hob mir die schweren Saucentöpfe, Lisa beherrschte die Höllenmaschine
und nebenbei achteten sie und Viki darauf, dass immer ein Glas Wasser an meinem Platz stand. Lisa zauberte ohne Unterlass drei Tage um mich herum und ohne sie hätte ich das Wochenende körperlich gar nicht bewältigt; länger als zwei Stunden am Stück zu stehen ist für mich immer noch problematisch. Lisa, Du bist sooo toll, ich danke Dir von Herzen!
Wie lange müssen Ochsenbäckchen sous vide garen? Vier Versuchsreihen
Die Ochsenbacken „blanc“ zuzubereiten, hatte ich mir seit Monaten überlegt. Entweder weiß schmoren oder sous vide garen, schnell entschied ich mich für Letzteres – unsicher war ich mir noch bei Zeit und Temperatur.
Wälze ich das Internet auf Suche nach Ochsenbäckchen sous vide um, erscheint als eines der ersten Suchergebnisse ein Beitrag vom Kollegen Thorsten Falk. Er empfiehlt darin, die Backen bei 62 °C über 72 Stunden zu garen.
Und auch wenn ich Thorstens Sous-vide-Rezepten ansonsten blind vertraue, erschien mir diese Garzeit als für meinen Geschmack zu lang. Ich mag die Textur nicht, die Rindfleisch über diese langen Garzeiten bei niedriger Temperatur erhält – aber wie gesagt: Es handelte sich um ein Rezept von Thorsten. Daher half mir nur, unterschiedliche Zeiten und Temperaturen selbst zu testen.
Und überhaupt: Brate ich die Ochsenbacken vorher an? Daher startete ich vier Versuchsreihen mit jeweils einer Backe. Die Ergebnisse sind natürlich auch interessant, wenn Ihr beim Metzger die Bezeichnung Rinderbäckchen oder Rinderbacken findet.
1. Ochsenbacke sous vide – 75 °C, 11 Stunden Garzeit
- kein vorheriges Anbraten
Gewürze
- 1/4 Blatt getrockneter Lorbeer
- 1 Spitze Sternanis
- 1 TL Butter*
Ergebnis:
Kann man so machen, hat geschmacklich Luft nach oben, geschmort schmeckt uns besser.
2. Ochsenbacke sous vide – 75 °C, 11 Stunden Garzeit
- vorheriges, kräftiges Anbraten in neutralem Pflanzenfett
Gewürze
- keine
- keine Butter oder Flüssigkeitszugabe im Beutel
Ergebnis:
Gefiel uns etwas besser als Ochsenbacke Nummer 1, guter Eigengeschmack, aber: Für uns kein geschmacklicher Vorteil zu geschmorten Ochsenbäckchen.
3. Ochsenbacke sous vide – 75 °C, 11 Stunden Garzeit
- vorheriges, kräftiges Anbraten in neutralem Pflanzenfett
Gewürze
- 1/4 Blatt getrockneter Lorbeer
- 1 Spitze Sternanis
- 1 TL Butter*
Ergebnis:
BÄM! Intensiver, köstlicher Fleischgeschmack mit buttrigen Röstaromen, den der Sternanis zusätzlich hebt; dazu ein zarter vanilliger Anklang vom Lorbeer, butterzartes Fleisch. Fazit: Besser kann's nicht mehr werden.
4. Ochsenbacke sous vide – 62 °C, 72 Stunden Garzeit
- vorheriges scharfes Anbraten in neutralem Pflanzenfett
Gewürze
- 1/4 Blatt getrockneter Lorbeer
- 1 Spitze Sternanis
- 1 TL Butter*
Ergebnis:
Geschmacklich sehr gut. Dennoch: Geht gar nicht. Fleisch, das im Mund wie Brei auseinander quaatscht, heben wir auf für die Zeit, wenn unsere Zähne und wir getrennt schlafen.
*Hier ist jeweils ein „Stich“ Butter mit dem Teelöffel gemeint, also nicht etwa die Menge flüssiger Butter!
Meine perfekte Garzeit für Ochsenbäckchen sous vide
Und so stand fest: Für die weißen Ochsenbäckle zur fuchsteufelswilden Spielweg-Küchenparty kam ausschließlich Variante 3 infrage: kräftig angebraten, mit Lorbeer, Sternanis und einem Stich Butter vakuumiert und bei 75 °C gegart.
Vor Ort hat sich die Garzeit allerdings noch einmal verlängert. Es ist eben doch ein Unterschied, ob ich zuhause pro Versuch maximal 3 Beutel mit 3 vakuumierten Ochsenbacken im Wasserbad habe, oder rund 90 Ochsenbacken, jeweils viererweise vakuumiert im Kombidämpfer. Im Dämpfer testeten wir elf Stunden, dann zwölf, und gingen für die dreizehnte Stunde noch um 10 °C nach oben.
Noch mehr Rezepte findet Ihr auf meiner zentralen Seite Bäckchen & Backen – Rezepte für Ochsenbäckchen, Kalbsbäckchen & Co. Dort sind meine Rezepte rund um Ochsenbäckchen, Ochsenbacken, Kalbsbäckchen und andere Bäckchen gesammelt.
Weiße Ochsenbäckle mit Bouillongemüse und Sauce Albert
Serviert wurden die Ochsenbäckle auf Bouillongemüse, dazu gab es Meerrettichsauce mit englischem Senfpulver. Ihr kennt diese Sauce aus meinem Blog als Sauce Albert zur Zwerchrippe hier und hier.
Rezept für Sauce Albert – Meerrettichsauce mit englischem Senfpulver
Die Menge reicht für 4–6 Portionen Sauce.
Zutaten für die Sauce Albert
- 20 g Mehl
- 100 g Butter
- 300 ml heller Kalbsfond
- 150 g Meerrettich, frisch gerieben (das war bei mir die Menge fast einer Wurzel nach dem Schälen)
- 300 g Sahne
- 20 g frische Weißbrotwürfel (bei mir eine Scheibe Toastbrot ohne Rinde, fein gehackt)
- 1 Eigelb
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL englisches Senfpulver*
Zubereitung der Sauce Albert
- 20 g der Butter farblos zerlassen und darin das Mehl farblos anschwitzen. Fond und Meerrettich dazugeben und 5 Minuten offen kochen lassen.
- Die Sahne zugießen und 15 Minuten bei kleiner Hitze offen kochen lassen.
- Die Sauce in einen Topf passieren, Brotbrösel einrühren, aufkochen und 10 Minuten simmern lassen.
- Inzwischen einen Teil der restlichen Butter zerlassen, Eigelb und Essig über dem Wasserbad aufschlagen. Nach und nach die restliche Butter unterschlagen. Mein Tipp: Funktioniert auf Induktion natürlich ohne Wasserbad, lässt sich auch gut im Thermomix aufschlagen.
- Das Senfpulver mit einem EL lauwarmen Wasser glattrühren und in die Brotsauce geben, die Buttersauce unterschlagen.
- Salzen und pfeffern, Säure abschmecken. Eventuell noch einen Spritzer Zitrone hinzufügen.
Ich rechne normalerweise eine Ochsenbacke pro Person. Im Rahmen der Küchenparty haben wir drei Portionen aus einem Bäckle geschnitten. Nach 190 Tellern haben Lisa und ich aufgehört zu zählen.
Um 23:00 Uhr, als unsere Station von Lisa bereits wieder auf Hochglanz gebracht war, fiel mir auf einmal etwas auf: Ich hatte den ganzen Abend nicht einen einzigen Teller selbst gegessen!
Derzeit fast ich mal wieder, also noch so ungefähr die nächsten 3 Wochen. Aber danach sind sie auch zuhause noch einmal reif, die sensationell toll schmeckenden, sous vide gegarten Weißen Ochsenbäckle aus dem Spielweg.
Danke!
Danke Ihr lieben Spielweg-Füchse für Eure Liebe und Euer Vertrauen! Danke an all die tollen Gäste; mein großer Dank auch an die herzlichen, wildfremden Menschen, die mich spontan am Herd umarmt haben „weil das so toll ist, Sie endlich persönlich kennenzulernen!“ Danke all meinen Leserinnen und Lesern, die ich dort persönlich kennenlernen durfte! Ihr seid alle der Wahnsinn!
Party galore!
Genießt Euren Tag!
Gegenüber dem Spielweg habe ich ja immer noch gewisse Vorbehalte, eine schlechte Erfahrung sitzt mir noch in den Knochen bzw eher im Gedächtnis- mal schauen wie sich diese gegen deine Begeisterung behaupten kann. Hingegen deine Sauce Albert, die steht hier regelmäßig 2-3 x im Jahr auf dem Tisch, immer wenn ich einen wunderbaren Tafelspitz vom Salers-Rind im Topf habe. Die beste Merrettisch-Sauce ever- und ich kenn mich da aus!
AntwortenLöschenDanke liebe Anna, es freut mich sehr, dass Du auch so ein großer Fan dieser Sauce bist! Und fahr' einfach nochmal hin in den Spielweg; die Füchse werden Dich dieses Mal sicher begeistern :)
LöschenIch gehöre zu den "fremden Menschen", die Dir so einfach um den Hals gefallen sind, liebe Astrid :-) Und es war wirklich eine Freude, Dich kennenzulernen. Du bist in Wirklichkeit ja noch viel inspirierender als im Blog! Und Deine Ochsenbäckchen waren für mich das beste Essen der ganzen Party!
AntwortenLöschenEin großer Fan!
Ohhhhh! <3
LöschenDanke für das feine Kompliment!