Rezept für Hokkaido-Kartoffelstampf en papillote, Portweinjus und glasierte Entenbrust. Ein Spiel mit Süße und Säure
In der Kategorie Shortcut stelle ich in gebotener Kürze Rezepte, Bücher, Erlebnisse etc. vor. Hier veröffentlichte Rezepte sind deswegen nicht zwingend schnell zubereitet.
Ein Spiel mit Süße und Säure für 4 Personen
Hokkaido-Kartoffelstampf:
- 400 g Hokkaido-Kürbis
- 75 ml Olivenöl
- Salz
- 4 Körner Kampotpfeffer, rot
- 4 Körner Szechuanpfeffer
- 4 Körner Tellicherry-Pfeffer
- 3 Rosmarinzweige
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Bio-Zitrone
Den Kürbis zerteilen, von Kernen und Fasern befreien und würfeln. Die Stücke auf ein Blatt Backpapier geben, mit dem Olivenöl begießen. Die Pfeffer mörsern. Kürbisstücke salzen und pfeffern, Rosmarinzweige auflegen. Das Backpapier mit Küchengarn zur Papillote verschließen. Im Backofen bei 180°C Umluft 30 Minuten garen.
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in wenig Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln gut ausdampfen lassen.
Ausgewickelt
Die Papillote öffnen, den Rosmarin entfernen und den Kürbis inklusive des Olivenölsuds zu den Kartoffeln geben. Grob zerstampfen. Die Schale der Zitrone sehr fein hineinreiben, abschmecken.
Mein Tip:
Die Kürbisstücke auf dem Backpapier möglichst mit der festen Hautseite nach unten legen. Öl und Gewürze haften so besser auf dem Fruchtfleisch.
Portwein-Jus
- 500 ml Rotwein, trocken
- 1 Lorbeerblatt, möglichst frisch
- 2 Körner Piment, leicht angedrückt
- 1 Wacholderbeere
- 1 Stück langer Pfeffer
- 1 TL helle Sojasauce
- 500 ml roter Portwein
- 500 ml Kalbsfond
- 50 g eiskalte Butter
- 10 g Zartbitterschokolade (mind. 70 %)
Den Rotwein mit den Gewürzen und der Sojasauce in einen Topf geben und auf 200 ml einkochen lassen. Den Portwein dazugeben und die Flüssigkeit erneut auf 200 ml einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugeben und wieder auf 200 ml einkochen lassen. Die Gewürze heraussieben. Die Butterstücke zur Bindung in die Sauce montieren, diese darf dabei nicht mehr kochen. Anschließend die Schokolade unterziehen.
Mein Tip:
Langer Pfeffer hat ein sanftes Kaffee-Schokoladen-Aroma und passt wunderbar zum Portwein. Ersatzweise kann auch schwarzer Pfeffer verwendet werden. In diesem Rezept dann zwei Körner in den Wein geben.
Entenbrust:
- 2 Barbarie-Entenbrüste, männlich, à ca. 340 g
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 EL nicht zu dünnflüssiger Honig, vorzugsweise Thymian- oder Waldhonig
Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, dabei nicht bis in das Fleisch schneiden! Salzen und auf der Hautseite ohne weitere Fettzugabe in einer Eisenpfanne kross anbraten. Umdrehen auf die Fleischseite und etwas Pfeffer in die Zwischenräume der Haut geben. Ca. 2 Minuten braten, anschließend samt Pfanne bei 100°C Unter/Oberhitze für ca. 20 Minuten in den Ofen geben. Die Entenbrust sollte eine KT von ca. 55°C haben. Sie zieht anschließend noch etwas nach und ihre ideale Kerntemperatur liegt zum Servieren bei 58° – 60°C. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Hautseite mit dem Honig bestreichen und unter dem Backofengrill glasieren.
Fertigstellen:
Den Kürbisstampf im Halbmond auf Tellern anrichten, den Jus dagegensetzen. Die Entenbrüste in je 2 gleichmäßige Tranchen schneiden, schräg auf dem Jus anrichten.
Serviceteil
Buchtip:
Anderes
Disclosure
Dieses Rezept ist erstmalig auf dem Weinblog von Hawesko (Hanseatisches Wein- und Sektkontor) erschienen und wurde von mir passend zu einem Valpolicella Ripasso von Bertani entwickelt.
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