Wolkenweich geschmorte Short Beef Ribs mit Pappardelle und Ricotta sind das perfekte Soulfood-Rezept! Ihr kauft dafür Querrippe oder Zwerchrippe
Außenseiterinnen
Zeitlebens mache ich mich stark für die, denen es gerade schlechter geht als mir. Oder für die, die nicht gesehen werden. Und natürlich betrifft das in erster Linie Menschen. Jedoch beschränkt so eine Grundhaltung sich nicht auf einen Bereich des Lebens. Mein Herz schlägt grundsätzlich für Außenseiter und das gilt für Nahrungsmittel gleichermaßen. Den angeditschen Apfel im Supermarkt, wer kauft ihn aus Prinzip? Ich. Überhaupt: Wenn man mir etwas verkaufen will, muss man eigentlich nur sagen, hier Astrid, das will sonst niemand. Auf die Art und Weise bin ich schon zu den schönsten Dingen gekommen. Verkümmerte Pflanzen bei Aldi? Meine Güte, guck doch, wie die guckt. Klar nehme ich sie mit, päppele sie auf, spendiere Unsummen für tolle Blumenerde, Dünger et cetera – und habe am Ende das Dreifache des Angebotspreises ausgegeben. Aber nun guckt doch bitte, WIE schön sie jetzt ist. So geht das dauernd. Ich bin eine Verschönerin und Kümmerin, so ist das wohl, das bekommt in diesem Leben keiner mehr aus mir heraus.
Auf diesem Blog habe ich bereits Nose-to-Tail gekocht, da war der Begriff noch nicht erfunden – ist das gleiche Prinzip. Scheinbar Vergessenes wird von mir wieder groß gemacht. Ochsenbacken, Ochsenschwanz, Zwerchrippe als der bessere Tafelspitz, und so weiter … Und gerade die Beef Ribs, in Deutschland als Zwerchrippe oder Querrippe zugeschnitten, verdienen so viel mehr Aufmerksamkeit, als sie lediglich zu schnödem Suppenfleisch zu verkochen. In Amerika werden sie rauf und runter gesmoked – was Fleischzubereitungen angeht, wissen sie dort, wie’s geht! Daher heute noch einmal eine dringende Empfehlung für geschmorte Zwerchrippe oder Braised Beef mit Short Ribs. Zur besseren Gewichtseinordnung: Die vier kurzen Rinderrippen auf dem Foto hatten ein Gewicht von 780 g. Gemeinsam mit den Pappardelle bekommt ihr damit vier hungrige Personen satt und sehr, sehr glücklich!
Wie werden Zwerchrippe und Querrippe perfekt geschmort?
Die Herangehensweise ist klassisch, ich drehe lediglich am Geschmack durch die Zugabe der Gewürze. Etwas Zimtblüte und dunkler Kardamom geben pfeffrige Tiefe und unterstreichen nebelige Novemberstimmung; grüner Kardamom und Sternanis heben den Fleischgeschmack in limonenhaftig anmutende Höhen, Lorbeer darf nicht fehlen! Spätburgunder macht die Sauce leichter, ein Dornfelder gibt mehr Bums und dunklere Farbe. Anbraten, Röstansatz mit Rotwein und/oder Rinderfond ablöschen, alles wie immer. Lieber länger schmoren bei niedriger Temperatur als kürzer bei hoher. Ich schmore fast alle Gerichte bei 110 - maximal 120 °C.
Kauft ihr Beef Ribs, oder Zwerchrippe mit Knochen, schmort ihr diesen natürlich mit. Je Knochen, desto Geschmack! Am Ende wird der Saucenansatz durch ein feines Sieb gestrichen – ihr wisst, dass ich mein Spitzsieb* wirklich abgöttisch liebe und diesen Kauf nie bereut habe! Nur damit bekomme ich jeden Fitzel Geschmack aus dem mit geschmorten Gemüse in die spätere Sauce hineingequetscht.
Die Idee von geschmorten Beef Ribs mit Pappardelle und Ricotta habe ich mir auf Instagram von Dennis Prescott geschnappt. Er hat auf seinem Kanal und auch auf seiner Webseite eine Fülle von Rezepten für unkompliziertes Comfort Food. Oft steht auf dem Grill zubereitetes Fleisch im Vordergrund, da Prescott Testimonial für Traeger ist, aber das macht ja nichts. Die Rezepte lassen sich wunderbar auf hiesige Schmortöpfe adaptieren und im Zweifel habt ihr dafür ja mich. Die Idee, so ein köstliches Schmorgericht nicht einzeln auf Tellern anzurichten, sondern hübsch in einer Auflaufform zu servieren, war mir auf der Stelle sympathisch. Ich liebe es, dampfende Schüsseln auf den Tisch zu stellen und gemeinsam mit lieben Menschen aus dem Vollen zu schöpfen – auch dies wieder eine Grundhaltung, die mein ganzes Leben prägt.
Vor dem Servieren tupft ihr also nur noch einige Ricottawölkchen obenauf und spendiert diesen einige Zitronenzesten. Und dann könnt ihr euch mal wieder hineinfallen lassen in wolkenweich geschmortes Fleisch mit köstlicher Rotweinsauce und Pasta.
Serviceteil
- Spitzsieb von Rösle, HIER*
- Holzstößel für Spitzsieb. Ich verlinke euch einen günstigen von Fackelmann*. Der passt ebenfalls; den konischen Original-Stößel von Rösle habe ich nirgendwo mehr gefunden. Tröstet euch damit, dass er sehr teuer war :D
- Ofenform: von DEPOT, aus dem letzten Jahr
- Zimtblüten. Nur ungemahlen haben sie dieses leicht pfeffrige Zimtaroma! HIER*
- Mein seit vielen Jahren unverwüstlicher Schmortopf: HIER*
Make lecker great again! 
Habe Herrn Kaltmamsell dazu gebracht, mir dieses Gericht zuzubereiten: sehr köstlich. Die Schärfe, der Sternanis, der Basilikum und die Ricotta machen sich hervorragend.
AntwortenLöschenDas freut mich sehr! Liebe Grüße auch an Herrn Kaltmamsell!
LöschenIch könnte den ganzen Winter lang solche Gerichte essen, allerdings würde mein Umfeld dann mit Mord drohen und das wollte ich noch etwas hinausschieben. Danke für's Rezept, es war oberlecker, ich habe nur keine Ricotta gehabt und stattdessen eine einsame überlebende Burrata drübergeschnipselt, was per se wahrscheinlich keinen Schaden verursacht hat. Schöne Feiertage alle!
AntwortenLöschenich glaube nicht, dass eine Burrata JEMALS Schaden anrichten könnte – ganz egal, auf was man sie zupft :D Freut mich sehr, dass es so gut geschmeckt hat! Einen schönen Jahresausklang!
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