Ein Narr, wer sie liegen lässt, die kleinen, geilen und butterzarten Pfaffenschnittchen (Sot-l'y-laisse)!
.JPG "Sot-l'y-laisse (Pfaffenschnittchen) mit Flusskrebsschwänzen und Riesengarnelen in Beurre Blanc | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul")
Sot-l'y-laisse (Pfaffenschnittchen) mit Flusskrebsschwänzen und Riesengarnelen in Beurre Blanc
Das war gemein von mir, ich weiß! Das Bild einstellen und dann das Rezept noch hinauszögern... Aber jetzt. Der Vorteil an Deiner Warterei ist aber, dass ich noch einmal losgelaufen bin um ein Huhn zu kaufen, nur damit ich Dir genau zeigen kann, wo die kleinen leckeren Dingerchen sitzen. Wolfgang hat sie nämlich ein ganzes Wochenende erfolglos gesucht und ich helfe ja immer gerne, wo ich kann und darf :)
Von Sot-l'y-laisse, Pfaffenschnittchen und dem Bürgermeisterstück
Ganz kurz noch etwas zum Fleischteil an sich: Sot-l'y-laisse bedeutet so viel wie "ein Narr, der es liegen lässt". Die Deutsche Bedeutung "Pfaffenschnittchen" stammt aus Zeiten, als die Pfarrer nach dem Gottesdienst stet bei einer der Familien ihrer Gemeinde zum Sonntagsessen geladen waren. Das beste Stück des Huhnes gebührte dem Gast, dem Pfaffen. Als "Pfaffenstück" werden bis heute noch die besten Fleischteile bezeichnet, z. B. die Entenbrust oder ein Bratenstück aus der Oberschale des Rindes. Auch das noch auf mancher Speisekarte anzutreffende "Bürgermeisterstück" hat den gleichen Ursprung. Das beste Stück Fleisch bekam stets die höher gestellte Persönlichkeit am Tisch.
Wo bekomme ich Sot-ly-laisse?
Bei Wikipedia gibt es den Tip, sich die begehrten sot-l'y-laisse über die billigen Rückenstücke vom Suppenfleisch zu besorgen, die immer schon fertig abgepackt in den Kühltheken liegen. Oft sogar mit fix und fertig gewürfeltem Suppengemüse dabei. Aber das machst Du natürlich nicht, denn Du kaufst ja nicht im Supermarkt Dein Huhn, vor allem nicht in Einzelteilen! Also bleibt Dir so wie mir auch nichts anderes übrig, als fleißig auszulösen, zu vakuumieren und im TK zu sammeln, bis Du eine ausreichende Menge beieinander hast. Du legst zum Auslösen das Huhn auf die Brust und ziehst die Haut vom Rücken. Ungefähr oberhalb des Gelenks an der Oberkeule liegen beidseitig die sot-l'y-laisse. Sie haben ca. die Größe einer schmalen Walnusshälfte, letztendlich ist es natürlich abhängig vom Gesamtgewicht des Tieres. Zum Auslösen verwendest Du am besten ein Tranchiermesser. Wenn Du die richtige Stelle erwischst, ist es ganz einfach, denn wie Du auf dem zweiten Bild siehst, sitzen sie in zwei Kuhlen in der Karkasse, aus denen sie ganz leicht herausflutschen.
Was ist das Besondere an Sot-l'y-laisse?
Das Besondere an diesem Fleisch ist in erster Linie seine Zartheit. Nichts am Huhn ist zarter als diese zwei kleinen Teilchen. Dazu kommt, dass Du sie im Prinzip zubereiten kannst, wie Du magst. Egal ob kurz braten oder länger schmoren, von ihrer Zartheit verlieren sie nichts. Am ehesten sind sie mit dem Brustinnenfilet zu vergleichen, nur dass sie Dir niemals trocken werden.
Du brauchst 2 Pfannen, eine für die sot-l'y-laisse und die Flusskrebsschwänze und eine für die Garnelen. In Butter schmorst Du das Fleisch ganz langsam und sachte an. Wenn Die Butter beginnt, ein wenig Farbe zu nehmen, gibst Du die (vorgekochten) Flußkrebsschwänze dazu. Alles pfeffern und salzen. In der zweiten Pfanne brätst Du die geschälten und entdärmten Riesengarnelenschwänze an und würzt sie ebenfalls.
Beurre Blanc:
Sie ist mir eine der liebsten Saucen überhaupt. Klassisch zu Fisch und Krustentieren, aber auch zu jedem Gemüse und zu Geflügel mag ich sie sehr gerne. Durch den Essig hat sie diesen feinen Säurekick und wirkt, da ohne Eigelb, niemals so schwer, wie beispielsweise eine Hollandaise. Für 4 Personen brauchst Du ca.
- 1 Schalotte
- 170 g Butter davon ca. 160 g eiskalt!
- 125 ml Weißwein
- 80 ml Fischfond den ich immer gegen Geflügelfond ersetze!
- weißer Pfeffer
- 2 El weißer Wermut Martini Bianco oder Noilly Prat
- 1 El Weißweinessig
- Salz
- Eventuell etwas Zucker
Eine Verwandte der Beurre Blanc ist die Sauce au vin blanc. In diese kommt noch Weißwein und Sahne. Zubereitet habe ich sie hier mit Tonkabohne zum Skrei.
In etwas Butter schwitzt Du die in Würfel geschnittene Schalotte glasig an und löschst mit den Flüssigkeiten ab. Dann lässt Du alles auf ca. 70 ml einkochen. Bis hier hin kannst Du die Beurre Blanc wunderbar vorbereiten. Vor dem Gebrauch erhitzt Du sie wieder und montierst mit Schneebesen oder Zauberstab die eiskalten Butterstücke hinein. Dabei darf sie nicht mehr aufkochen! Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, ein Hauch Chili schadet nicht.
Das nächste mal werde ich sie mit Morcheln zubereiten. Aber jetzt muss ich erst einmal wieder sammeln...
Ich wünsche Dir einen tollen Start in die neue Woche!
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Ich glaube, es wird Zeit mich auf die Suche nach den edlen Teilchen zu begeben. Bedeutet im Umkehrschluss, dass ich an meiner Huhn-Zerlege-Technik weiterfeilen kann. Wird zwar den Hausherrn nicht begeistern, da er Tiere am liebsten im Ganzen zubereitet mag. Aber da muss er jetzt durch. Wartet ja schließlich eine kleine Köstlichkeit auf ihn...
AntwortenLöschenLiebe Frau Kampi, wenn Du mal weißt, wo sie sitzen, kannst Du sie auslösen, ohne das Huhn zu zerteilen, bzw. die Haut abzulösen. Dann kannst Du das Huhn immer noch im ganzen machen und er merkt vielleicht gar nicht, dass etwas fehlt :)
Löschen..und wieder was gelernt, Danke Astrid!
AntwortenLöschenDas freut mich! Es gelingt ja selten genug, in einem Food- oder Genussblog noch etwas wirklich Neues zu erzählen :)
AntwortenLöschenHallo Arthurs Tochter,
AntwortenLöschenvielen Dank für die schöne Anleitung, nun finde ich die Pfaffenschnitten hopffentlich auch.
Ich hätte ja auch selbst auf die Idee kommen können erstmal die Haut abzuziehen, bevor ich suche.
Liebe Grüße Wolfgang
Lieber Wolfgang, manche Dinge gehen nackich einfach besser! :) :) :)
AntwortenLöschenHallo,
AntwortenLöschendie Teilchen sind mir beim Suppehuhn schon oft in die Finger gekommen, fand sie sind ähnlich wie die Bäckchen beim Fisch.
Habe sie aber gar nicht so beachtet bisher. Aber das die sogar Namen haben hätte ich nicht gedacht. Ist nur mühselig sie zu sammeln.
Aber vieleicht für das Neue Jahr die richtige Aufgabe.
Gruß Micha
Mühsam ernährt sich das Eichhörnchen...
AntwortenLöschenGeiles Zeugs, keine Frage!
AntwortenLöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenStimmt!:-)
Was ich noch sagen wollte, das Rezept gefällt mir auch und Beurre Blanc mag ich sehr....
Hallo Astrid,
AntwortenLöschenvon Pfaffenschnittchen habe ich bisher noch nichts gehört aber das Rezept hört sich echt gut an!
Manchmal findet man eben doch noch was neues!
Lieben Gruß Christin
Nein, ich hab nicht gleich ein Huhn aufgetaut um die Pfaffenschnitten (noch nie gehört!!!) zu suchen. Aber ich hab es mir überlegt ;-)
AntwortenLöschenLieber Claus, sachs wat!
AntwortenLöschenLiebe Christin,
AntwortenLöschensehr sehr selten :)
Liebe Kärntnerin, Du siehst mich angemessen enttäuscht! ;)
AntwortenLöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenvielen Dank für die tolle bebilderte Anleitung! Beim nächsten Huhn wird gesucht :D
Ich habe allerdings noch eine andere Frage zum Theme "Komplettverwertung" vom Huhn: Kann ich auch die Karkassen von einem Suppenhuhn nach dem Suppenkochen noch im TK für einen Fond aufheben, oder wäre das zu viel des Guten und die taugen dafür nichts mehr?
Liebe Grüße,
Hannah
Jetzt weiß ich endlich mal, wie die Teilchen heißen, die mir mein Mann oft als "bestes Stückchen" von der Keule rüberschiebt :-)
AntwortenLöschenVielen Dank für die Aufklärung.
Wir machen das manchmal gerne, die besten Stückchen aus etwas raussuchen und dem anderen geben, wie die Vögelchen *grins*
Hm, da hab ich meinen Kommentar wohl doch nicht richtig abgeschickt... Also noch mal:
AntwortenLöschenLiebe Astrid,
danke für die tolle Erklärung, beim nächsten Huhn geh ich auf die Suche :)
Aber ich habe noch eine Frage zur "Komplettverwertung" des Huhns: Kann ich die Karkasse von einem Suppenhuhn nachdem ich die Suppe gekocht habe auch noch für einen Fond aufheben? Oder ist das dann zu viel des Guten und die taugen dafür nicht mehr?
Viele Grüße,
Hannah
Liebe Britta,
AntwortenLöschenihr seid ja süß miteinander! :)
Aber die Pfaffenschnittchen liegen nicht in der Keule! Entweder, ihr habt da etwas Neues entdeckt, oder ihr tranchiert das Huhn falsch *gg
Liebe Hannah,
AntwortenLöschenes freut mich sehr, dass es Dich freut! :)
Sicher kannst Du die Karkasse verwenden! Sie ist nicht mehr ganz so intensiv, klar. Ich mache oft noch einen Fond aus der Karkasse eines ganzen Brathähnchens, das ich im Ofen gebacken habe, z. B. mein Zitronenhuhn. Wenn da alles abgefieselt ist, wandert es in den Topf. Nur nix verkommen lassen :) :) :)
Hihi! Das Pfaffenschnittchen habe ich vorgestern auch in meinem Stubenkücken gefunden... :-)
AntwortenLöschenLieber Küchenjunge, na klar, warum sollten die da auch nicht sein. Aber winzig halt, gell? :)
LöschenMann müsste mal bei ner Wachtel schauen...
Liebe Astrid,
AntwortenLöschenich wollte noch meinen Erfolg vermelden! Wenn auch mehr zufällig, habe ich heute beim Brathähnchen endlich die Pfaffenschnittchen gefunden :-)
LG, Hannah
Liebe Hannah, Glückwunsch!
LöschenMühe wird belohnt :)
Und wie haben sie Dir geschmeckt?
Superlecker waren sie! Jetzt wo ich sie endlich auch gefunden habe, werd ich auch mal Sammeln (vorausgesetzt ich denk dran,wenn ich ein Huhn da habe) und für einen besonderen Anlass aufheben :-)
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