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Ihr wisst, wie ich labbrige Geflügelhaut, hier: Entenhaut, verabscheue! Wenn Ihr Entenbrust sous vide gart, wird die Haut nie so knusprig, wie ich sie mag: also sehr knusprig! Selbst das in manchen Foren für Sous Vide empfohlene Anbraten der Entenbrust, respektive Entenhautseite, bevor sie in den Beutel zum Vakuum springt, überzeugt mich nicht. Ich verlange in diesem Fall den kulinarischen Imperativ: Haut ab!
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Rezept für Hokkaido-Kartoffelstampf en papillote, Portweinjus und glasierte Entenbrust. Ein Spiel mit Süße und Säure
Rezept für glasierte Barbarie-Entenbrust, Ravioli gefüllt mit frischen Feigen und Ziegenfrischkäse, Pfifferlinge in Molé-Entensauce mit Wild-Demi-Glace
Das Menü
Matjes-Apfel-Tatar, Pumpernickel und Pfifferling mit geschmelzten Schalotten
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Entenleberpaté, Portwein-Kardamom-Gelee, Brioche
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Forellenmousse im Strudelkörbchen, Salicornes, Rote Bete Carpaccio
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Maronencrème (Maronensuppe) mit Thymian und Pecorino-Chip
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Entenbrust sous vide mit Croûtons ihrer Haut in Ahornsirup, Ofenkürbis, Honigmandeln
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Mascarponecrème mit Quittengelee und Nashi-Whisky-Kompott
Entenbrust aus dem Dampfgarer mit karamellisiertem Apfel, Ingwer und Koriander
Entenbrust im Dampfgarer zubereiten, dazu karamellisierte Äpfel, Ingwer, Sojasauce und frischer Koriander: So kommt die Ente bei mir auf den Teller. Die Haut brate ich zuerst in der Eisenpfanne an. Den Gargrad kontrolliere ich mit einem Kerntemperaturmesser; zum Schluss kommt die Haut noch einmal unter den Grill. Hier findest Du meine Zubereitung, die Backofen-Alternative und das Equipment, das Dir dabei hilft.
Wie schön, dass Du da bist!
Es gibt keine gute Küche, wenn am Anfang nicht die Freundschaft für denjenigen steht, dem sie bestimmt ist. (Paul Bocuse)
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