Butterzart geschmorte Entenkeule mit Hokkaido-Kürbis und Kräuterseitlingen und tollem, perfekt passendem Rotwein: Malbec aus Cahors! {Zweiter Gang im kleinen Herbstmenü}



Das Essen, das jedem Herbststurm trotzt! 
Butterzarte Entenkeule, geschmort, in einer Rotwein-Portwein-Sauce zum Niederknien. Dazu gibt es Hokkaido-Kürbis-Würfel, in Butter gebratene Kräuterseitlinge, den perfekt passenden Rotwein aus dem berühmten Anbaugebiet Cahors – einen Grand Vin vom Château de Haute-Serre – und einen kulinarischen Imperativ:
Haut ab! 



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In den nächsten Tagen werde ich euch ein kleines Menü unter dem Motto "Kürbis, Ente, Endivie, Apfel" vorstellen, das gleichzeitig einfach und raffiniert ist, perfekt in den Herbst passt, gut vorbereitet werden kann und sich schon jetzt durchaus auch als Weihnachtsmenü empfiehlt. Ente als Weihnachtsessen, das ist ja fast schon ein deutscher Klassiker. Gemeinsam mit meinen Freunden von Ludwig von Kapff habe ich wieder perfekt passende Weine zu jedem Gang für euch ausgesucht. Hicks ...


Was bisher geschah 

Erster Gang: Endiviensuppe mit sous vide gegarten Kartoffelwürfeln, roter Zwiebel, Radieschen und Vino Verde -----> HIER.



Geschmorte Entenkeule in Portwein-Rotwein-Sauce mit Zimtblüte, Kardamom, Sternanis und Mönchspfeffer. Dazu trinken wir Grand Vin vom Château de Haute-Serre

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Wo ist denn da die Entenkeule, mögen jetzt vielleicht einige von euch denken. Na, da liegt sie doch, butterweich geschmort in ihrer köstlichen Sauce aus Rotwein, Portwein und etwas Granatapfel-Konfitüre! Es handelt sich hier nämlich um ein überaus konsequentes Gericht: Bei geschmorter Entenkeule, überhaupt bei geschmortem Geflügel, gilt ein kulinarischer Imperativ und dieser lautet: Haut ab! Und wenn die Entenkeule butterweich geschmort ist, dann versenke man sie gefälligst auch in ihrer köstlichen Sauce. Wollt ihr Entenkeule mit Haut essen, dann müsst ihr sie braten oder grillen, ansonsten ist die Haut nur ein labbriger Fettträger.

Da aber im Fett der ganze Geschmack sitzt, braten wir der Keule diesen zuvor aus dem Leib und in die spätere Sauce hinein!

  1. Die Entenkeulen im Gelenk trennen und den oberen Knochen freilegen. Das sieht hinterher viel hübscher aus
  2. Dann die Haut einritzen, sie brät besser aus und die Keulen verbiegen sich nicht in der Hitze. Ihr müsst dazu ein sehr scharfes Messer verwenden, damit ihr die dicke Entenhaut einschneidet, ohne das Fleisch darunter zu verletzen!
  3. Auf der Hautseite bratet ihr die Entenkeulen nun in meinem gusseisernen Lieblingsbräter,* den ich euch schon oft empfohlen habe,  ohne weitere Fettzugabe an, beziehungsweise bratet den Keulen das verdammte Fett aus dem Leib, aber richtig! Also langsam braten, bei mittlerer Hitze, dafür lange. So lange, bis die Haut sich von goldbraun zu dunkelbraun verfärbt – aber bitte nicht verbrennen lassen! 
  4. In einem Mörser zerquetscht ihr fünf Kapseln grünen Kardamom, einige Wacholder- und Pimentkugeln, drei Zimtblüten, eine Hälfte Sternanis (Gewürzmengen auf vier Keulen gerechnet) und ein paar Körner Mönchspfeffer. Warum Mönchspfeffer? Er schmeckt ähnlich wie schwarzer Pfeffer, bei etwas weniger Schärfe plus einem Hauch bitteren Geschmacks. Dieser passt hervorragend als Gegenpart des süßen Portweins 

    Aber Achtung: Möchspfeffer ist nicht nur Gewürz, sondern vor allem (gut erforschte und durch Studien belegte) Naturmedizin. Sein Name rührt daher, dass er den Geschlechtstrieb dämmen soll – allein, wer will das schon. Vor allem aber gilt er als bekanntes naturheilkundliches Mittel für weibliche Wechseljahrbeschwerden, da er auf die Hormonregulierung und den Zyklus wirken kann. Schwangeren wird daher vom Verzehr abgeraten. Wem das also als zu risky erscheint, greife auf schwarzen Pfeffer zurück.

  5. Nehmt die Keulen aus dem Bräter, legt sie in den Deckel und haltet sie im Ofen warm. Schüttet nun das Fett ab, löst den Bratensatz mit einem Holzlöffel ab und röstet die angequetschten Gewürze kurz mit an. Nicht verbrennen lassen! 

    Spätestens jetzt öffnet ihr den Wein! Am besten gleich zwei Flaschen, schließlich muss er atmen und auf mysteriöse Art und Weise dampft da immer was weg. Aber nehmt ruhig jetzt schon einen Schluck, damit ihr die Veränderung über die nächsten zwei, drei Stunden nachverfolgen könnt!
      
  6. Legt die Entenkeulen (noch mit Haut) wieder zurück in den Bräter und löscht mit circa 150 ml Portwein (Tawny) und 150 ml Rotwein ab. Um circa die Hälfte reduzieren lassen, Vorgang wiederholen, ein drittes Mal schadet nicht. Mit rund 500 ml Entenfond aufgießen, ein Lorbeerblatt und eine halbe Zimtstange hinterherwerfen und circa 1,5 Stunden bei 120 ° - 130 °C sanft schmoren. 

    Während die Entenkeulen butterzart schmoren, probiert ihr wieder vom Wein. Was hat sich verändert? Habt ihr immer noch so viel schwarze Johannisbeere am Gaumen und Kirsche in der Nase wie vorhin?
  7. Schmorzeit beendet? Keulen butterzart? Prima! Jetzt hebt ihr sie aus dem Schmorsud, vorsichtig, damit sie nicht zerfallen, und zieht ihnen die Haut ab. Wer will, kann diese nun klein schneiden, noch einmal in einer Pfanne aufrösten und als Crunch über das spätere Gericht geben. Geschmacklichen Mehrwert hat das nicht, denn den Geschmack haben wir der Haut nun endgültig heraus gebraten und geschmort. Den Knusper kann man aber mögen. Den Schmorsud gebt ihr mindestens zweimal durch ein Passiertuch*, kocht ihn noch etwas ein und bindet ihn mit Maizena oder (von mir seit Jahren bevorzugt) Pfeilwurzmehl* leicht ab. Abschmecken und jetzt: Granatapfelkonfitüre! Badabäm! Alternativ passt Feigenkonfitüre oder etwas Pflaumenmus. Aber ich schwöre, nichts davon ist an dieser Stelle sooo gut wie Granatapfelkonfitüre, trust me! Eventuell müsst ihr jetzt noch einmal mit etwas schwarzem Pfeffer abschmecken

    Aber vor allem: Spätestens jetzt müsst ihr wieder vom Wein probieren. Erste Flasche schon leer? Sag ich ja. Was hat sich weiter verändert? Schmeckt ihr etwas schwarzen Pfeffer und dunkle Kirsche? 
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Okzitanien

Cahors, die Stadt, die dem Anbaugebiet unseres heutigen Rotweins den Namen gab, liegt übrigens in der Region Okzitanien. Ja genau. Habe ich auch noch nie gehört, bevor ich mich eingehender mit Wein beschäftigt habe. In meinen Ohren klingt Okzitanien bis heute ein wenig mystisch, so wie nicht von dieser Welt. Vor allem die Rebsorte Malbec gibt den Weinen aus Cahors ihren Charakter, mindestens 70 % Anteil muss sie daher auch an den Cuvées halten. Einen Cahors trinkt man entweder relativ jung –so wie wir heute – oder alt, also ab 10 Jahren aufwärts. In den Jahren dazwischen liegen die Weine gerne faul herum, wollen in Ruhe gelassen werden und konzentrieren sich auf ihre Reifung. (Ähnlichkeiten mit lebenden Personen rein zufällig)

Wer sie dennoch öffnet (rein zu Versuchszwecken, hahaha), braucht viel Atem. Für sich (der Wein sollte dann nämlich ruhig ein paar Tage offen herumstehen – laaaaangweilig!) und eben für den Wein. Er benötigt dann so viel Luft – ehrlich, bis dahin ist er in meiner Küche eh verdunstet. 

Hokkaido-Kürbis und Kräuterseitlinge

Ihr wisst, ich bin eine faule Köchin. Deswegen liebe ich den Hokkaido unter den Kürbissen ganz besonders! Keine mühsame Schälerei; abschrubben, aufschneiden, Kerne und Fasern entfernen, in Stücke hacken, fertig. Aber zuerst schneiden wir die Kräuterseitlinge längs in Scheiben und schwitzen diese in ein wenig Rapsöl in der Pfanne an. Warum Rapsöl? Weil es diesen leicht buttrig-nussigen Geschmack hat, der hier so hervorragend passt. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und im gleichen Öl jetzt die Kürbiswürfel leicht anbraten. (Dies nicht umgekehrt machen, da der Kürbis viel feuchter ist!) Salzen, pfeffern, fertig.

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Jetzt machen wir uns aber endlich so richtig an den Rotwein aus Cahors! Er kommt vom Château de Haute-Serre, vereint die Rebsorten Malbec, Merlot und Tannat und wird bis zu zwölf geschmeidige Monate im Barrique ausgebaut. 

Es tut sich was im Cahors! Die legendäre Weinregion, die im 19. Jahrhundert in einem Atemzug mit Pauillac oder Margaux genannt wurde, erlebt seit einigen Jahren eine beachtliche Renaissance. Großen Anteil daran hat Georges Vigouroux. Nachdem die Reblausplage Ende des 19. Jahrhunderts den Bestand an Malbec-Stöcken auf klägliche 1 % minimiert hatte und die einst so begehrten Weinlagen über ein halbes Jahrhundert dem Verfall geweiht waren, nutzte Georges Vigouroux 1971 die Stunde Null, um das Hochplateau des Château de Haute- Serre mit alten Malbec-Klonen zu rekultivieren. Das brachte ihm zwar einiges Kopfschütteln ein, aber die Maßnahme sollte sich als echter Clou erweisen. 
Cahors is back! (Robert Parker)
Und dieser Clou von Cahors adelt heute unsere geschmorte Entenkeule. Aber auch zu einem Stück geschmorter Wildschweinschulter, einen Old Amsterdam oder einem 24 Monate gereiftem Parmesan passt er hervorragend! Probiert einfach verschiedene Wild(Geflügel)-Gerichte zu diesem wunderbaren Wein aus. Und ganz sicher ist er ebenfalls ein hervorragender Begleiter zum weihnachtlichen Gänsebraten. Dabei kommt er nicht breitbeinig daher, sondern mit 13 % vol. eher elegant und kühl. 

Und überhaupt, kitzelt doch eure Kreativität, indem ihr ein Essen passend zu einem Wein kocht – und nicht, wie üblich, umgekehrt den passenden Wein zu einem Essen aussucht. Schließlich: Für Letzteres habt ihr ja mich!  


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(5 % Nachlass bei Kauf von 6 Flaschen)





  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Test Test... Wo auch immer mein Kommentar hin verschwunden ist... auf ein Neues!


    Liebe Astrid,

    so aus der Ferne ließe sich ja fast vermuten, dass sich da ein Bäckchen aufs Tellerchen geschlichen hat :D

    Das Rezept ließt sich einfach köstlich!! Wenn ich mit der Zubereitung loslege und der Duft aus Wiesbaden zu Dir rüberweht weisst du Bescheid und kommst auf ein Gläschen Wein rüber - quasi zu Testzwecken.

    Übrigens kommt die Haut in einem ordentlichen Alles-Verwertungs-Haushalt selbstredend als Knuspereinlage auf die Vorsuppe. Köstlich.... Habe ich bei deinen konfierten Keulen auch so gemacht.

    Kurze Frage: Schmorst du die Keulen offen oder im geschlossenen Bräter?

    Ich schicke dir ganz liebe Grüße und ein fettes Vorfreude-Grinsen!

    AnnA

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    1. Liebe AnnA, ja das stimmt ... das Bäckchen :)
      Dabei fällt mir ein, ich hatte schon sehr sehr lange keine mehr auf dem Teller, seit Monaten nicht. Das kann ja auch nicht so weitergehen ...

      Aber zu Deiner Frage – ich habe tatsächlich (das mache ich selten) mit Deckel geschmort. Das liegt vor allem daran, dass der Deckel meines Lieblingsbräters ja auch eine Grillpfanne ist und daher dicke, gusseiserne Grillrillen im Inneren hat. An diesen sammelt sich die aufsteigende Feuchtigkeit und tropft wieder auf das Gargut zurück. Und da der Deckel so gut schließt, ist es fast wie ein kleines Dampfkraftwerk im Backofen :D Ich bilde mir ein, dass dieser Dampf/diese Feuchtigkeit die Keulen besonders zart gemacht hat.

      Und die knuspercrunchy Haut dann vorher auf die Suppe zu geben, ist eine tolle Idee und natürlich nachgerade vorbildlich :D

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    2. Jetzt bin ich doppelt gespannt wie die Keulchen bei mir werden. Habe Sie im Rahmen des Geburtstagsmenüs für meinen Liebsten geplant. Da ich überaus stolze Besitzerin eines Dampfbackofens bin, werden sie bei mir wohl offen etwas Dampf schnuppern dürfern, kleine Wellnessbehandlung quasi :) Du weisst ja, mit Liebe gekocht ist doppelt so schnell verputzt - oder wie ging der Spruch?! :D

      Hast du denn noch einen Tip für einen richtig guten Keulchen-Dealer?
      Bestimmt hast du den, aber verrätst du es auch? Mittlerweile ist der Markt so überschwemmt von Möchtegern-glücklich-grinsendem-Freiluftgeflügel, dass ich mich da schwer tue. Und ich meine auf keinen Fall nur die vetrocknete und dreimal verstorbene Supermarkt-Ware....

      Sei ganz lieb gedrückt!
      AnnA

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    3. Liebe Astrid,

      auch auf die Gefahr hin, dass ich mein Fragenkontingent für diesen Beitrag erschöpft habe... eine klitzekleine hätte ich da noch. Meinst du ich könnte die Keulen morgens schon voebereiten, Sauce passieren und die Keulen abends in der Sauce erwärmen? Eventuell sogar fertig gegart in der Sauce einfriehren und dann laaangsam und vorsichtig darin auftauen - oder wäre das ein Sakrileg? Ich habe einfach zu wenig Erfahrung mit Schmorgerichten. Auch wenn du sagst es wäre die einfachste Art Gäste glücklich zu machen :) Ich möchte damit nur meinen Mann erfreuen und zwar richtig! :D

      AnnA

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    4. Liebe Anna, ich bitte um Entschuldigung für die verspätete Antwort. Entenkeulen kaufe ist echt so 'ne Sache ... ich schlage immer zu, wenn sie bei Real im Gutenbergcenter Label Rouge Enten und Entenkeulen anbieten. Ansonsten lasse ich davon die Finger. Auf dem Mainzer Wochenmarkt am Stand von Geflügel Wagner kannst Du auch gute Qualität kaufen. Da sie aber nicht mehr selbst Geflügel halten, sondern nur noch damit handeln, musst Du jedesmal fragen, aus welcher Haltung es kommt und dann abwägen.

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    5. So, Teil 2 😄
      Du kannst die Keulen gut vorbereiten, gar kein Problem! Zum Erwärmen empfehle ich dann aber eher einen Fond als die fertige Sauce. Geht besser zu erwärmen und ist wirtschaftlicher. Das Einfrieren würde ich vermeiden, da die Keulen echt fast zerfallen und dann leiden sie unter dem Einfrier- und Auftauprozess vielleicht zu sehr.

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  2. Das sieht super lecker aus . I mag Ente sehr gerne und in allen Variationen. Hier in Kalifornien gibt es gute Ente und Rotwein. Aber erstmal muss mein Gips vom Bein denn einbeiniges Kochen macht wirklich keinen Spaß.

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