Weißer Spargel mit Bozner Sauce und Iberico Secreto. Dazu gibt es natürlich(!) Wein aus Südtirol von Elena Walch samt exklusivem Sonderpreis für euch, damit er in meine Reihe 'Spargelweine unter € 10,00' passt!



Weißer Spargel mit Bozner Sauce und Iberico Secreto. Dazu gibt es natürlich Wein aus Südtirol, ein Chardonnay von Elena Walch. Und damit der tolle Wein in meine Reihe "Spargelweine unter € 10,00" passt, macht der Weinhändler des Vertrauens einen exklusiven Sonderpreis für euch!


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Über die Zubereitung von weißem Spargel müssen wir an dieser Stelle nicht mehr sprechen. Rauf und runter habe ich euch in den letzten Jahren Anregungen und Rezepte dazu gegeben. Für die, die immer alles ganz genau wissen wollen, der Spargel oben auf dem Foto wurde gedämpft, und zwar im Varoma des TM31, tatsächlich derzeit meine bevorzugte Methode zur Spargelzubereitung. Wichtiger sind heute die Zubereitung des Iberico Secreto, das Original-Rezept für Bozner Sauce, sowie der tolle Spargelwein

Was ist Iberico Secreto?

Es handelt sich dabei um einen Zuschnitt (im Original vom Iberico-Schwein), mit dem ihr euren Metzger mal wieder gepflegt zur Verzweiflung treiben könnt (so ihr das wollt) – weil es ihn in Deutschland nämlich nicht gibt. Zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt liegt das gute Stück, das in der spanischen und portugiesischen Gourmetküche aufgrund seiner Zartheit auch "geheimes Filet" genannt wird. Wenn so ein Iberico Secreto vor euch liegt, fragt ihr euch vielleicht als erstes, wie bereite ich das am besten zu? Es scheint zu dünn für alles. Zu dünn, um es zu grillen; zu dünn, um es zu braten; zu dünn, um es zu schmoren. Dabei ist es am Ende ganz einfach. 
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Die größte Herausforderung ist vielmehr, eine ausreichend große Pfanne zu finden, in der das gute Stück gebraten wird. Und ordentlich heiß schießen sollte man sie auch können. Ich habe mich für den Deckel meines geliebten Gusseisen-Bräters* entschieden, den ich euch bereits einige Male hier empfohlen habe. Oft nutze ich seinen immerhin 32 cm langen Deckel als Grillpfanne und das Iberico Secreto ging so gerade eben hinein. Um ehrlich zu sein, stand ein kleiner Zipfel über, aber da sich das Fleisch beim Anbraten leicht zusammenzieht, passte am Ende doch alles wunderbar zueinander. 
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Iberico Secreto perfekt zubereiten bei richtiger Kerntemperatur

Der Ofen läuft derweil auf 100 C° Ober-Unterhitze, Fett zum Anbraten habe ich gar keines benötigt. Das Gusseisen ist superflutsch und das Iberico Secreto völlig ausreichend von köstlichem Fett durchzogen. Dann geht alles ganz schnell. Iberico anbraten, sehr heiß; sehr, sehr heiß. Sobald das Stück sich (von alleine! Bitte zerrt nicht daran herum!) von den Grillrillen löst, wenden. Dann ab damit in den Ofen und auf eine Kerntemperatur von 55 - 56 °C ziehen. Das braucht im Ofen circa 5 Minuten, nicht länger! Bis ihr es von der Grillpfanne auf's Brett bugsiert habt und von dort auf die Teller, ist es eh noch einmal ein Grad mehr nachgezogen und am Ende fein rosa gebraten. Dahin schwinden alle 70er-Jahre-Vorbehalte, Schweinefleisch niemals NICHT durchzubraten; sie schwinden dahin, wie Iberico-Fett in einer Grillpfanne. Ganz pur brate ich das Fleisch, erst die Tranchen bekommen einige Meersalz-Flocken. Auch mit geräuchertem Salz habe ich experimentiert – mit dem Ergebnis: braucht es nicht! Das Fleisch habe ich von, Achtung, hochbezahlte Werbeeinblendung, Gourmetfleisch

Original Rezept für Bozner Sauce

Kann es ein Originalrezept für Bozner Sauce geben? Oder ist die Suche danach eher wie die, nach der Original-Bolognese im Nudelhaufen? Ich halte mich seit Jahren an ein Rezept des Südtiroler Tourismusverbandes, denn, nennt mich naiv, aber die müssen es ja eigentlich wissen, oder? Angegeben sind die nachfolgenden Mengen für vier Personen. Ich halte das für einen Witz, aber für zwei reicht die Sauce echt gut!

Zutaten

  • 2 Eier
  • 1 TL Senf (hier: Rieslingsenf, grobkörnig)
  • 150 ml Öl (hier: Walnussöl oder Rapsöl)
  • 2 EL heiße Fleischsuppe (hier: ich greife an dieser Stelle zu hausgemachter Rinder- oder Kalbsbrühe)
  • 1 EL Schnittlauch 
  • Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle (hier: Pfeffer ersatzlos gestrichen)

Zubereitung

Die Eier hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf und Fleischbrühe gut mischen, dann das Öl einrühren, mit Pfeffer und Salz würzen, den Schnittlauch und das feingehackte Eiweiß unterrühren. 
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Der perfekte Spargelwein zu Spargel mit Bozner Sauce: Ein Wein aus Südtirol! Elena Walch, Chardonnay 2018. #rezept #spargel #spargelrezepte #einfach #vegetarisch #ostern #muttertag #gemüse #spargel_rezepte #weißer #kochen #weißwein #trocken #chardonnay #menü #weinempfehlung #zubereiten #ofen #deutsch #foodblog #foodphotography #plating #spargelwein #wein #weinblog #fleisch #bozner_sauce #südtirol #italienisch #iberico_secreto #gourmet #schweinefleisch #rosa #kurzgebraten #gegrillt

Wichtig ist, die Zutaten sehr klein zu hacken! Bei zu grob geschnittenen Zutaten in Bozner Sauce beißt ihr am Ende nur auf Eiweiß, nichts weiter. Erst durch die Feinheit der kleinen Stückchen fügt sich alles zum perfekten Geschmackserlebnis.

Der perfekte Spargelwein

Wie exzellent sich dieses Essen ineinanderschmiegt! Hier ist der Wein kein Begleiter. Hier ist er Bestandteil des ganzen Gerichtes. Wirklich alles gehört hier zusammen: Der Spargel. Die Bozner Sauces. Das Iberico Secreto. Der Chardonnay von Elena Walch. Tatsächlich ist hier und heute am ehesten das Fleisch verzichtbar – als vegetarischer Gang funktioniert der Teller ebenso wunderbar. Ich kann das gut behaupten, weil ich quasi kein Schweinefleisch esse und das Gericht eh ohne genossen habe. Dafür hatte ich mehr Wein, was ich persönlich für sehr gerecht halte, der Liebste sieht das irgendwie anders. Manchmal ist er wirklich komisch! 

Was die Geschmackspaarung (neudeutsch: foodpairing) von Lebensmitteln betrifft, kennt ihr seit Jahren mein Credo. Es passt in der Regel sehr gut zusammen, was zu gleichen Zeit geerntet wird. Populäre Beispiele? Spargel und Erdbeeren. Kürbis und Pfifferlinge. Pfifferlinge und Aprikosen/Pfirsiche. Wirsing und Maronen. Schokoladennikoläuse und Vanillekipferl. Und so fort ... Wunderbar ergänzt wird diese Regel durch die Paarung von Lebensmitteln aus der gleichen Region. Und so muss quasi zwingend ein Südtiroler Wein zur Bozner Sauce serviert werden. Einen Wein von Elena Walch, und zwar einen Pinot Bianco, zu grünem Spargel mit Blutorangen-Hollandaise habe ich euch letztes Jahr ebenfalls im Rahmen meiner "Spargelweine unter € 10,00-Reihe" vorgestellt. Und auch im letzten Jahr lag ich mit diesem einen Wein preislich etwas über meiner mir selbst auferlegten Grenze – aber wenn er doch so perfekt ist? Wer redet dann über einen läppischen Euro?

In diesem Jahr haben meine Freunde von Ludwig von Kapff famoserweise einen exklusiven Sonderpreis für euch gemacht, so dass ich ganz offiziell unter den € 10,00 bleibe. Danke! Es gibt: 


Elena Walch, eine der prominentesten Winzerinnen aus Südtirol, ist es gelungen mit ihrem Chardonnay Alto Adige einen Wein zu erzeugen, der rebsortentypischer kaum sein könnte. Der gebürtigen Mailänderin wird nachgesagt, dass sie die Qualität der Südtiroler Weißweine sowie Rotweine entscheidend vorangebracht hat. Ihr Berufsweg startete ursprünglich jedoch als Architektin. Als sie dann in eine sehr namhafte Weindynastie in Südtirol einheiratete gefiel ihr der Gedanke naturnahe und ressourcenschonende Weine zu produzieren so sehr, dass sie kurzentschlossen den Berufszweig wechselte. Auf 55 Hektar Rebfläche verschrieb sie sich komplett der Idee terroirgetreuen und nachhaltigen Weinbau zu betreiben. In jedem ihrer Weine sollte dabei der Südtiroler Herkunftscharakter erkennbar werden. 

Der Chardonnay von Elena Walch ist ein trockener Weißwein mit frischer Säure und schlichtweg ein Wunderwerk! Einen derart sortentypischen Chardonnay, der gleichzeitig mit einer beeindruckenden Frische und Fruchtigkeit aufwartet, findet man nur sehr selten. Sein kräftiges Bukett trotzt nur so vor Aromen exotischer Früchte. 

Und dann ist da ja noch diese Cremigkeit, die sich um jede einzelne Spargelstange, getränkt mit Bozner Sauce, herumschmiegt. 


Serviceteil

  • Der Wein mit exklusivem Preis für euch, von meinem Weinhändler des Vertrauens: HIER
  • Iberico Secreto kaufen, gerne HIER
  • Mein Lieblingsbräter mit tollem Grilldeckel in 32 cm Länge, HIER*



  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

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