Steckrübe sous vide gegart – so wird die Arme-Leute-Rübe zu einer wahren Geschmacksbombe unter den Wintergemüsen. Thymian und Nougat geben ihr anschließend den letzten Kick! Als Beilage: Ochsenschwanzravioli

Die Steckrübe – immer noch ein Arme-Leute-Essen?

Abgesehen davon, dass das sous vide-Garen ungemein praktisch ist, ist es für mich immer wieder ein probates Mittel, um aus bekannten Lebensmitteln mehr Geschmack herauszukitzeln. Nun ist die Steckrübe per se kein leuchtender Stern am Gemüsehimmel; wenn man ihre Geschichte betrachtet, wird jedoch schnell klar, warum. Bei Wikipedia steht dazu:

In Notzeiten waren Steckrüben mehrfach die letzte Nahrungsreserve für einen Großteil der Bevölkerung. In die Geschichte eingegangen ist der so genannte deutsche Steckrübenwinter während des Ersten Weltkriegs 1916/17 („Früh Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben, abends Kuchen von Kohlrüben.“). Da die Kartoffelernte im Herbst 1916 eine Missernte war, wurden Steckrüben als Ersatz herangezogen. Sie waren vorher hauptsächlich als Schweinefutter angebaut worden. Da praktisch alle Lebensmittel in Deutschland knapp waren, dienten Steckrüben als Basis für die verschiedensten Gerichte, 1917 erschienen eigens Steckrüben-Kochbücher. So gab es Rezepte für Steckrüben-Marmelade, Aufläufe, Suppen, Sauerkraut-Ersatz aus Steckrüben und sogar Steckrüben-Kaffee. Das Rezept lautete: „Steckrüben raspeln und im Ofen trocknen. Die getrockneten Rübenschnitzel werden dann durch eine Kaffeemühle gedreht. Wie normales Kaffeemehl behandeln.“ Mit Bezeichnungen wie „Ostpreußische Ananas“ sollte dieses Gemüse der Bevölkerung schmackhaft gemacht werden. Davon abgeleitet wurden auch Bezeichnungen wie „Mecklenburgische Ananas“ üblich.

Da Steckrüben in der Bevölkerung trotz der schlechten Ernährungslage unbeliebt waren, hatte die Reichskartoffelstelle am Ende des Winters 1917 noch etwa 80 Millionen Zentner Steckrüben übrig, die nicht verteilt worden waren. Sie wurden zu Dörrgemüse und Rübenmehl weiterverarbeitet. Dieses Mehl wurde dann mit Kartoffelmehl und mit Maggi-Suppenwürfeln gemischt und als „Vollkost“ in den Handel gebracht, wobei jede Familie eine gewisse Menge abnehmen musste, um andere Lebensmittel kaufen zu können.

Also bitte, kein Wunder, oder? Mit so einem Druck auf die Bevölkerung hat man als Gemüse schnell verkackt. Jetzt kann aber die arme Steckrübe nichts dafür, dass sie der Bevölkerung untergebuttert, ach nee, Butter gab's ja auch nicht, aufgezwängt wurde, und seitdem als "Arme Leute-Essen" gilt. Ich mag ihren süßlichen, an Kohlrabi erinnernden, Kohlgeschmack sehr gerne; im Prinzip könnt ihr mit einer Steckrübe also alles anstellen, was ihr schon mit Kohlrabi gemacht habt. Ihr habt doch schon etwas mit Kohlrabi gemacht, oder? Ihr könnt sie schälen, kleinschneiden und dämpfen oder kochen. Ihr könnt sie füllen, es dauert auch nur ganz unwesentlich länger als bei Kohlrabi, bis sie gar ist ;) und natürlich könnt ihr, wie aus Kohlrabi und Sellerie, kleine Gemüseschnitzel aus ihr backen. Ächz. Also könnt ihr. Müsst ihr nicht. Gart sie lieber so, wie ich es euch heute vorstelle. Alle Angaben für 4 Personen:

Steckrübe sous vide

• 1 Steckrübe
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Honig
• 1 Prise Jahreszeitenpfeffer (s. Serviceteil)
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 EL trockener Weißwein

Die Steckrübe schälen und würfeln. Die Würfel mit den übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und nicht zu stramm vakuumieren, die Würfel sollten sich noch leicht durch Druck mit den Fingern bewegen lassen. Ansonsten verlängert sich die Garzeit um ein Vielfaches! 40 Minuten bei 85°C im Wasserbad garziehen lassen. Am Ende der Garzeit die Steckrübenwürfel samt Sud in eine Pfanne geben und heiß durchschwenken, den Sud dabei etwas karamellisieren lassen. 

Alternative zu sous vide

Geschmorter Ochsenschwanz als Raviolifüllung

• 1  Ochsenschwanz (mindestens 1 kg), vom Metzger in Stücke teilen lassen
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl zum Braten
• 1 EL Weizenmehl Typ 405
• 2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
• 1 Stange Lauch, geputzt und in Scheiben geschnitten
• ¼ Knolle Sellerie, geputzt und gewürfelt
• ½ Gemüsezwiebel mit Schale
• 10 ml helle Sojasauce
• 10 ml Balsamico, nicht über 6% Säure
• 500 ml trockener Rotwein
• 750 ml Kalbsfond
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Körner Piment
• 1 Spitze Sternanis
• 2 Zimtblüten
• 50 g eiskalte Butter in Stücken
• etwas Speisestärke nach Bedarf

Die Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern, in einem großen Bräter in heißem Olivenöl von allen Seiten kross anbraten. Dabei mit dem Mehl bestäuben. Je nach Größe des Bräters bratet ihr die Stücke einfach nacheinander an. 

• 200 g Biosahne (ohne Carragen!), so fett wie möglich
• 1 Stück weißer Nougat, ich habe nicht gewogen, es hatte die Größe eines Schokoladenstückes aus einer handelsüblichen Schokoladentafel. Bitte keine weiße Schokolade als Ersatz verwenden!
• 1/2 TL getrockneter Thymian, gerebelt, beste Qualität! Keine Scheu vor getrocknetem Thymian, er besitzt oft ein Vielfaches vom Aroma eines frischen!
• 1 Prise Salz