Eine köstliche Quitten-Tajine mit Lammschulter, Aubergine, und Loomi (Lumi, Lumi Basra, Naz, schwarze Limette) – ein Rezept wie aus Tausendundeiner Nacht in der arabischen Küche

Glaubt man den Fragen in diversen Kochgruppen und -foren, löst die Quitte derzeit den Kürbis ab. Alle haben Quitten – keiner weiß, was er damit machen soll. Die Vorschläge sind vielfältig. Nicht. Sie lauten pawlowesk: mach mal Gelee und Likör, gefolgt von Marmelade und Kompott und dann – weil das immer geht wenn einem sonst nichts mehr einfällt: Chutney. Mittlerweile höre ich das Knacken der Schraubverschlüsse aller Quittenmarmeladen bis in meine Träume. Knack. Hört ihr das auch? 

Leider findet man eine “echte” Tajine kaum noch in normalen Geschäften, sondern eher auf Kunst(Handwerker)-Märkten. Die im Handel erhältlichen sind, so wie meine eigene auch - in der Regel aus glasiertem Steingut oder Keramik. Vom einzigartigen Lehmaroma, das sich in den Originalversionen aller Tajine-Rezepte ganz sanft über die Speisen legt und uns ein Gefühl von Sonnenuntergang in der Wüste auf den Gaumen zaubert, bekommt man in den modernen Tajine-Interpretationen nichts mehr mit. Gerade wenn ihr einen Induktionsherd nutzt, müsst ihr darauf achten, ob ihr auf diesem eine handelsübliche Tajine überhaupt verwenden könnt. Nutze ich meine Tajine für Fleischgerichte, brate ich das Fleisch daher immer zuvor auf dem Herd an und gebe es dann samt Tajine in den Ofen. Insofern könntet ihr das folgende Rezept auch alternativ in einem Bräter zubereiten. Und schließlich: eine echte Feuerstelle, in der die Tajine traditionell gart, findet sich in modernen Küchen erfahrungsgemäß eher selten. Meine Tajine besitzt einen herausnehmbaren Porzellan-Einsatz, den man zum Dämpfen verwenden kann - was ich nie mache. Ich benutze ihn eher als Hitzeschutz für den Esstisch, wenn ich die Tajine samt Inhalt serviere. Und das macht man dann auch so - Tajine auf den Tisch und jeder nimmt sich, wie und wie oft er es möchte. Die meisten möchten oft. Sehr oft. 

Wichtig ist lediglich ein schwerer, beschichteter Boden und ein genau passender Deckel. Unter diesem sammelt sich auch bei der Topfmethode der aufsteigende Dampf und die Feuchtigkeit aus dem zugegebenen Gemüse und tropft wieder auf das Gargut zurück. Der Effekt bleibt also der fast der Gleiche - sanft gegartes Essen mit feinen Aromen. Als bessere Alternative zur Tajine bietet sich das Schmoren im Römertopf an, er kommt der Ursprungsversion einer Tajine am nächsten. 

Was ist Lumi /  Loom i /schwarze Limette /Naz

Viele Namen und Bezeichnungen für die gleiche Frucht - eine zuvor gewässerte und dann getrocknete Limette oder Zitrone - je nach Herkunft. Je schwärzer, desto Geschmack. Mein derzeitiger Vorrat stammt aus Dubaii von einem der dortigen großen Gewürzmärkte; 2010 habe ich den Versuch einer häuslichen Selbstrocknung dokumentiert. In die heutigen Tajine kam eine Loomi ganz und eine in zwei Hälften geschnitten. Das leicht zitronige Aroma war in diesem Gericht per_fekt!

Vadouvan (Vadagam) – die besondere Gewürzzutat

Die angebratenen Stücke der Lammschulter kamen in die Tajine gemeinsam mit den Stücken einer Quitte, 2 Lumi/Loomi, 2 sehr kleinen Auberginen, zwei Spitzen Sternanis, einem Stück Macis, einer Kapsel grünem Kardamom, dem Bratenansatz der Lammschulter und einem guten Schluck trockenen Weißwein. 2 Stunden später duftete die ganze Wohnung so unglaublich, dass der Liebste Klimmzüge am Backofen machte. Vor dem Servieren gab ich frisches Koriandergrün obenauf, ergänzend zu dieser Köstlichkeit gab es Duftreis, versetzt schon im Kochwasser mit Vadouvan. Vadouvan* (Vadagam) ist eine indische Gewürzmischung zum Aromatisieren von Speisen. Man kann sie zum Reis geben oder in Fleischsaucen und Gemüsepürees. Hauptsächlich besteht sie aus Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Bockshornklee und Senfsaat, die mit Rizinusöl fermentiert wurden. Ich mörsere mir die recht grobe Vadouvan-Mischung nicht klein, sondern gebe ca. 1 TL davon direkt in das Kochwasser. So zieht das Aroma bis in das letzte Reiskorn. Die einzelnen Vadouvan-Bestandteile schmecken köstlich und können später mitgegessen werden. 

Meine wunderschöne, auberginefarbene Tajine ist von Emile Henry, DEM französischen Anbieter für keramisches Kochgeschirr und eine der in meinen Augen besten Marken in diesem Segment. Ich selbst habe eine kleine Version, bei mehr als 2 Personen würde ich euch immer zu einer größeren raten. Es gibt sie in vielen Verschiedenen Ausführungen und in wunderschönen Farben. HIER*

Vadouvan ist selten und darum teuer, denn die dafür benötigten Gewürze können während des Monsuns oder während feuchter Wetterkapriolen aufgrund von Schimmelgefahr nicht fermentiert werden. Einen Vorrat anzulegen lohnt sich also. Ich kaufe nie unter 2 Dosen und verlasse mich dabei stets auf die herausragende Qualität von Ingo Holland. Es gibt aber natürlich auch andere Anbieter, bestellbar HIER*