Perlhuhn mit schwarzem Perigord-Trüffel und Salzbutter unter der Haut | Pintade aux truffes (Teil 2: Getrüffeltes Kartoffelpüree und die Sauce) & Verlosung



Perlen für Astrid 

Keule vom Perlhuhn mit getrüffelter Haut auf getrüffeltem Kartoffelpüree | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Omen est nomen

Wisst ihr eigentlich, warum das Perlhuhn Perlhuhn heißt? Es könnte ja auch Afrikahuhn (da stammt es her), Wüstenhuhn (dort lebt es), Portugiesenhuhn (die Portugiesen haben es aus Afrika auf den europäischen Kontinent gebracht und hier domestiziert) oder Magerhuhn (hat wenig Fett) genannt werden. Sicher, sein Gefieder sieht aus, wie mit Perlen durchknüpft - aber warum? Die schöne Legende zu ihrem Namen ist die Folgende: Meleagros, der Sohn des Oineus und der Althaia nahm an einer Jagt teil, die wir alle unter dem Namen "Kalydonische Jagt" aus dem Griechischunterricht kennen. Dort wurde der Kalydonische Eber gejagt, ein Untier aus der griechischen Mythologie. Durch Ränke unter den Jagdteilnehmern wurde Meleagros am Ende dieser Jagd getötet. Seine zuvor (andere Geschichte) in Perlhühner verwandelten Schwestern weinten bittere Tränen um ihn, die sich wie Perlen in ihrem Gefieder verfingen. Auch wenn sie ständig mit Tieren kopulierten - Geschichten konnten die alten Griechen! 

Kommen wir zurück zum Essen und hin zur köstlichen Sauce

Im ersten Teil der Geschichte vom getrüffelten Perlhuhn habe ich erzählt, dass die Flügelspitzen abgeknipst werden sollen. Sie werden nicht zum Essen benötigt, es ist ja eh nichts daran, daher wandern sie bei mir in den Fond (das gilt übrigens für alle anderen Geflügelarten ebenso). Ich habe Paul O'Malley ein paar Hühnerherzen geklaut, eine Schalotte, zwei Karotten und die Flügelspitzen kleingehackt, den Flomen ausgelassen und anschließend alles im flüssigen Fett angeschwitzt, ohne dass es Farbe genommen hat. Abgelöscht mit weißem Portwein, den ich mehr verkoche, als dass ich ihn trinke, aufgegossen mit etwas Wasser, unter Zugabe von Salz und 1 weißen Pfefferkorn habe ich den Fond 1,5 Stunden leise simmern lassen. Dann kommt das Abseihen und erkalten lassen. Am nächsten Tag war der Fond wie Wackelpudding mit dicker gelber Fettschicht, die sich wunderbar abheben ließ. 

Fettdeckel auf Perlhuhnfond | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Perlhuhn im Lieblingsbräter, heiß und duftend aus dem Ofen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Keule vom Perlhuhn mit getrüffelter Haut auf getrüffeltem Kartoffelpüree | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Nach dem Entfernen der Fettschicht habe ich den Fond wieder erwärmt und durch ein besonders feines Haarsieb gegossen. Dann kam Feinabstimmung - Sahne, Portwein, reduzieren, Sahne, Portwein, reduzieren, ein Spritzer japanische Sojasauce. Zum Schluss mit etwas Pfeilwurzmehl abgebunden gelang mir eine Sauce zum Hineinlegen, die ich lediglich mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt habe. 

Das getrüffelte Kartoffelpüree

Wie oft ich in diesem Blog wohl bereits über Kartoffelpüree geschrieben habe? Ich weiß es nicht, aber immer wieder denke ich daran: 
Billy Wilders bester Drehbuchschreiber liest ihm die zwölfte Fassung einer Szene vor und fragt ihn dann: "Das ist doch jetzt ganz gut so, oder?" – "Ganz gut?!" ruft Wilder und springt auf, "ganz gut? Es ist perfekt! – Und jetzt wollen wir es besser machen!" 
Und immer wenn ich denke, ich habe das perfekte Kartoffelpüree gemacht, lese ich woanders von einem Püree und denke, Mist. Perfekt geht vielleicht doch anders. Aber: Ich mache Püree immer wieder anders, weil es immer wieder neu passen soll. Ein grober Stampf zur rheinhessischen Fleischwurst? Sehr gerne. Mit Olivenöl zur gebratenen Artischocke? Ganz bestimmt nie mehr anders! Mit Zitronenabrieb zu Kalbsbacken? Unbedingt! Aber zum Perlhuhn im Trüffelrausch braucht es warme Sahne und Milch, je hälftig, in dieser Mischung ein dickes Stück Butter geschmolzen, einige Trüffelspäne kommen hinzu und in diese cremige Sünde werden die gekochten Kartoffeln durch eine Presse praktisch hineingestäubt, gewürzt wird nur mit Salz und einer Prise Zucker. Könnte man ein Püree umarmen, ich würde es nie mehr loslassen! Und keine Sorge, ein getrüffeltes Püree zu einem getrüffeltem Huhn zu servieren, es können einfach unmöglich zuviel Trüffel sein!

Keule vom Perlhuhn mit getrüffelter Haut auf getrüffeltem Kartoffelpüree | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Serviceteil und Verlosung

Den ersten Teil vom Perlhuhn samt Zubereitungstips gibt es hier

Gedanken über das perfekte Püree macht sich auch die Kochpoetin, ich bin in dem Fall übrigens gegen Pellkartoffeln, wie seht ihr das? 

Wie sieht euer perfektes Kartoffelpüree aus, bzw. wie bereitet ihr es zu? Unter allen, die mir das per Kommentar erzählen, verschenke ich per Los eine Dose Kartoffelstampfgewürz* von Ingo Holland.

Die Gewinnerin/den Gewinner gebe ich Dienstag, 10.11.2016 hier im Blog bekannt, anonym abgegebene Kommentare werden nicht berücksichtigt, bitte nutzt das Feld für Name/URL, ein Googlekonto oder einen openID. Sollte sich die Gewinnerin/der Gewinner nicht bis zum 14.11.2015 bei mir per Mail mit einer Adresse gemeldet haben, verlose ich das Gewürz erneut. Der Rechtsweg ist - ihr ahnt es bereits - ausgeschlossen.

Zuviel des Guten kann wundervoll sein! 

(Mae West)




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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Liebe Astrid, bei uns gibt es das Püree immer klassisch mit Milch, Butter, Muskatnuss, Pfeffer und Salz. Gestampft mit einem ganz alten Kartoffelstampfer. Ein Fertigpüree kommt nicht ins Haus.

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  2. Ich mag tatsächlich das Püree am liebsten mit Olivenöl, daher nehme ich mir den Tip mit den gebratenen Artischocken mit ;)
    Danke für die schönen Rezepte!

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  3. Mit frischem Meerrettich, etwas Weissweinessig und Avocado- oder Walnussöl passt es ganz toll zu Lachs.

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  4. Hmmm Kartoffelpüree.... da schmelze ich dahin!
    Am liebsten aus bereits geschälten, gekochten Kartoffeln, mit heißer Sahne, Milch und einem dicken Stück Butter. Gewürzt wird es bei mir mit Salz, Muskat, etwas Pfeffer und etwas Schabziger Klee.
    Wir lieben es!! Trüffel kann ich mir leider so selten leisten, sonst käme der sicher auch mal hinein... ;-)
    Liebe Grüße
    Trudi

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  5. In Fragen des Kartoffelpürees verfüge ich über keinerlei Kompetenz: Mein Nonplusultra war kinderjahrelang der Leim, den Mama mit dem Pürierstab herstellte (immerhin: stets aus echten Kartoffeln und unter beigabe vollfetter Milch, Butter und Muskat). Papas Kartoffelstampf stand ich zunächst eher skeptisch gegenüber ("Das... klebt ja gar nicht") – mache es inzwischen aber ähnlich. Allerdings VIEL zu selten (Pellkartoffeln, got me!), um auch nur in die Nähe von "Perfektion" zu gelangen. Wobei ich Roberts Variante dringend mal probieren muss. Also: No Lostopf for me... ;)

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  6. Hallo Astrid,

    Kartoffelpüree mache ich immer aus Pellkartoffeln, die ich zwei mal durch die Kartoffelpresse drücke. Wenn es die absolute Genussvariante sein soll, dann gebe ich die gleiche Menge Butter dazu. Also auf 250 g zweifach durchgedrückte Pellkartoffeln 250 g Butter - das geht ohne irgendwelche Umwege direkt auf die Hüften. Abgeschmeckt wird mit Salz, einer Priese Zucker und etwas Muskatnuss. Gut für den Alltag reduziere ich die Buttermenge und gebe für die Geschmeidigkeit etwas Sahne an das Püree.

    Viele Grüße
    Mario

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  7. Salzkartoffeln, Rohmilch, frisch geriebene Muskatnuss, Rohmilchbutter. Und eventuell noch ein bisschen Salz. That's it. :-)

    Ganz liebe Grüsse

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  8. Wegen einer Dose Fertiggewürz, die Du mir wie die sprichwörtliche Karotte vor der Nase baumeln lässt, soll ich meine Pü Geheimnisse verraten ... no way, José! zwinker!
    Ich verrate nur soviel, meine Mutter, meine Mutter hat's mir beigebracht :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  9. Liebe Anita, so möchte es mein Mann auch immer :)

    Lieber Pete, oh ja! Da liegt dann das Augenmerk auf der Qualität des Öles.

    Liebe Gabriele, danke dafür, das habe ich mir gleich notiert :)

    Liebe Trudi, Du hast Recht, Schabziger Klee ist wunderbar!

    Liebes Milchmädchen, wenn schon Leim, dann mit Crème Double, Knoblauch und Olivenöl nach Fredy Girardet. Das wollte ich auch immer mal verbloggen.

    Lieber Mario, ob nun Butter oder Sahne ist ja dann eigentlich auch egal, oder? ;)

    Liebe Cooketteria, yep! Diese Dinge sind völlig ausreichend :)

    Lieber Andy, Mist! Ich dachte, ich krieg Dich! :)

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  10. Die Kartoffeln einfach mit einer Gabel zerdrücken und Salz darauf streuen. Das habe ich mal hier im Blog gelesen und mache es seitdem nur noch so :)

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  11. Ich habe inzwischen zwei Lieblingsrezepte.

    Eines ist meine schnelle Hausmannskost-Standart-Variante mit geschälten, gekochten möglichst mehlingen Kartoffeln. Mit heißer Milch mit dem Mixer aufgeschlagen (die Stückchen werden geliebt) und nur mit Salz und Muskatnuss gewürzt.

    Variante 2 ist die feine Variante mit ausgedämpften geschält gekochten mehligen Kartoffeln. Die ausgedämften Kartoffeln dann durch ein feines Sieb gedrückt. Mit heißer Milch und viel Butter. Dann noch Salz und Muskatnuss. So wie hier beschrieben:
    http://brotwein.net/blutwurst-mit-aepfeln-und-kartoffel-pueree-nach-paul-bocuse-707

    Lieben Gruß Sylvia

    P.S. das Kartoffelstampfgewürz darf gerne jemand anderes erhalten ;-)

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  12. Nun.... Ja.. Äh... Das perfekte Kartoffelpüree ist das, was grade auf dem Teller ist...
    Schon viel ausprobiert - mit Olivenöl, Kokosmilch, wie Oma mit Milch und Butter, mit Hafercuisine, Zitrone, Knoblauch, was auch immer, gestampft oder wie Oma durchgedrückt. Aber niemals mit dem Mixer hergestellt und immer aus festkochenden Kartoffeln, ohne Schale in Salzwasser gekocht.
    Und jedes Mal denke ich, besser geht's nicht.. Bis zum nächsten Mal.. ;-)

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  13. Bei uns gibt es das Püree ganz klassich mit Butter und Milch.

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  14. Hallo Astrid,
    wir machen das Püree gerne mit Olivenöl, aber nur wenn die kinder nicht mitessen. Dann muss es Butter sein :)
    Danke für Deine tollen Rezepte, ich lese sehr gerne hier mit!

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  15. Ok, ich oute mich. Ich habe noch nie Kartoffelpüree gemacht und bin mit dem aus der Tüte großgeworden. Aber ich werde es jetzt mal wagen, wo ich hier von allen so schöne Anregungen bekomme.

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  16. Ganz ehrlich? Das Zauberpüree von Robert schmeckt mir am besten (mit den vorgelatinierten Kartoffeln. Ist mir aber meist zuviel zusätzlicher "Aufwand". Und worauf ich stattdessen schwöre, weißt du ja. ;-)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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