Ochsenbäckchen-Desaster | Filed under: Briefe meiner Leser

Fehlersuche zum misslungenen Gericht


Irische Ochsenbacke, unaufgeschnitten | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Zu keinen Rezepten bekomme ich so viele Mails, wie zu denen der Ochsenbäckchen. Und wenn ich in meine Seitenleiste schaue, auf die Liste der 10 beliebtesten Beiträge in den letzten 30 Tagen, steht dort ein Rezept für Ochsenbäckchen aus dem Jahr 2009 und laviert um die Plätze 8 - 10 herum. Faszinierend. In den
Mails geht es manchmal um kleine Fragen, z. B. ob der Bräter im Ofen abgedeckt werden soll oder nicht, welche Beilagen noch passen könnten und wie viel Fleisch man braucht pro Person. Der Rest sind freudige Erzählungen über die Erfolge am Herd, über glückliche Gäste, stolze Köchinnen und Soßentröpfchen in verzückten Mundwinkeln. Bis vor ein paar Tagen. 

Desaster

Da stand im Betreffvermerk "Ochsenbäckchen-Desaster" und mir blieb fast das Herz stehen. Was konnte da passiert sein? Die Absenderin erzählte mir von der beschwerlichen Beschaffung und wie froh sie um ihre Ochsenbacken vom Hereford-Rind gewesen ist. Und dann das:
Nach knapp 4,5 Stunden waren die Bäckchen noch hart !!!!! Man hätte sie essen können, aber von mürbe und zum Löffeln waren sie noch ganz weit weg. Völlig gefrustet habe ich dann den ewig nicht mehr benutzten Schnellkochtopf aus dem Keller gezerrt und sie damit noch weich gekriegt, aber ein schönes Kochgefühl war das dann nicht mehr :(((((Die Soße war superlecker, ich hatte sie allerdings nicht lang genug einreduziert, so dass sie nicht ganz so sämig war.Kannst Du mir sagen, was da evtl schief gelaufen ist ?
Eine Fehlersuche ist auf die Entfernung im Nachgang immer schwierig für mich, ich habe es trotzdem versucht und geantwortet.
"... ich hatte neulich ein ähnliches Erlebnis mit einer Rinderzunge. Die flutscht mir in der Regel butterzart nach 2,5 Stunden simmern von der Fleischgabel und war nach 3 Stunden immer noch ein zäher Brocken. Genau wie Du habe ich dann einen Schnellkochtopf eingesetzt, mit dem ich das Teil retten konnte, aber das war am Ende dann nur der halbe Spaß. Mit meinem Mann war ich neulich bei Frank Buchholz hier in Mainz essen, er hatte ein Rumpsteak, das er in der Woche davor genau so an gleicher Stelle gegessen hat. Das erste war hervorragend, das zweite eine Woche später zäh. Gleiches Fleisch, gleicher Lieferant, gleicher Koch, der dann auch ziemlich betrübt aber überfragt war, wie das passieren konnte.  
Ich versuche mir das immer so zu erklären, dass jedes Stück Fleisch ganz individuell ist. Man kann als Köchin zwar die Rahmenbedingungen festsurren und alles immer wieder so machen wie sonst auch, aber Natur bleibt Natur und sie kann alle Parameter verschieben, ohne dass wir es beeinflussen können. Vielleicht war das Fleisch nicht ausreichend gereift, vielleicht hätten die Backen in diesem Fall 5 Stunden benötigt, vielleicht war das Tier gestresst bei der Schlachtung, vielleicht war es nicht ausreichend betäubt beim Ausbluten, dann schießt das Adrenalin ins Gewebe, sprich die reine Todesangst und der Schmerz und so ein Fleisch ist dann völlig hinüber. ..."

Fehlersuche

Ich nehme diesen Email-Wechsel zum Anlass, um mit Dir, mit Euch, darüber zu sprechen. Welche Erklärungen habt ihr für das Misslingen von Fleisch im Allgemeinen und den obigen Backen im Besonderen? Ist es euch auch schon passiert, dass augenscheinlich alles gestimmt hat, die Qualität der Zutaten, eure eigenen Kochkünste und dann geht es aus unerklärlichen Gründen trotzdem daneben?  Gibt es vielleicht (oh Schreck!) noch mehr stille Leser, denen Ähnliches mit einem meiner oder anderen Rezepten passiert ist? Ich freue mich sehr über eure Rückmeldungen! 


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Hallo Astrid, das geht zwar etwas am Thema vorbei, aber ich liebe deine Rezepte vor allem die mit Ochsen- oder Kalbsbäckchen. Bisher sind sie mir auch alle gelungen. :)
    (Ich glaube in dem Fall auch eher an mangelnde Fleischqualität)

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  2. Ich hatte zwar mit Ibericobäckchen aber sicher vergleichbar letzt das gleiche Problem. Ich musste sie einfrieren, weil ich sie am geplanten Tag nicht verarbeiten konnte. So habe ich sie in 2 Portionen eingefroren. 1 Portion: perfekt, mürbe, zum löffeln und reinlegen.
    2 Portion zäh und auch geschmacklich nicht ganz so gut (leider bin ich nicht auf die Schnellkochtopfvariante gekommen).
    Es handelte sich sogar um Fleisch vom gleichen Tier und der einzige Unterschied war, dass Portion 2 etwa 6 Monate länger in der TK gelegen hat. Beide Portionen wurden komplett aufgetaut, also nix noch innen gefroren. Vielleicht sollte man Bäckchen nicht zu lange im TK lassen?

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  3. Mir gelingt nie ein Risotto. Es wird entweder zu matschig oder zu hart, aber den richtigen Moment des perfekten Reiskorns bekomme ich nie hin. Was kann ich da wohl falsch machen? Und danke, dass wir dich hier mit Fragen löchern dürfen :) :) :)

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  4. Meine Ochsenbacken werden immer super!

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  5. Ich gestehe an dieser Stelle jetzt mal ein Desaster das aus einem Rezept der "Konkurenz" entstand.
    Um es dazu zu sagen, ich denke ich befinde mich irgendwo in der Mitte zwischen den Ihren Kochkünsten und denen der Frau Neudecker. (also, der Monster-Bisquitrolle und den explodierten Backöfen) Als Frau Neudecker also "das einfachste Rezept der Welt" anpries, war ich Feuer und Flamme!

    Kurz gesagt: da ist gar nichts geschmolzen und delikat war es schon gar nicht...
    Für eine Fehleranalyse ist es schon ein wenig lange her, aber für einen Lacher (auf meine Kosten) ist die Geschichte immer noch gut.

    http://frauneudeckerlerntendlichkochen.com/2013/01/11/das-einfachste-rezept-der-welt-und-das-wahrscheinlich-aufwandigste/

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  6. Liebe Astrid,
    ich traue mich jetzt auch mal aus der Deckung vor. Vielleicht kannst Du mir mal einen Tip geben, warum meine Bratkartoffeln nie knusprig werden. Also jedenfalls nicht so knusprig wie im Restaurant. Und mein Fleisch ist so oft zäh, wenn ich es brate, dass ich schon gar keine Freude mehr dran habe und wir Steaks nur noch außer Haus essen :(

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  7. Kann zu hohe Temperatur eine mögliche Ursache sein? Ich merk's z. B. beim Tafelspitz: solange der nur knapp unter dem Siedepunkt zieht, wird er butterweich. Wenn ich mal nicht aufpasse und er ein paar Minuten sprudelnd gekocht hab, bevor ich entsetzt die Hitze reguliere, wird er _deutlich_ fester.

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  8. Lustig, dass du das gerade heute schreibst. Ich hatte gestern ein unvergleichlich zähes Kalbsschnitzel, beidseitig sehr kurz heiß angebraten, bei 70°C geparkt und dann noch einige Minuten in nicht mehr köchelnder Sauce ziehen gelassen. Die Schnitzel waren auch ca. 6 Monate eingefroren - vielleicht liegt's wirklich daran...

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  9. Eine Überlegung zum Mißlingen: Allle Schreiberinnen und Schreiber arbeiten mit "lebenden" Produkten, die im Gegensatz zu einer Tütensuppe eine eigene Historie (Aufzucht, Lagerung usw.) haben und keine, wie auch immer formulierte, Gelinggarantie haben können. Deshalb verstehe ich Kochen mit frischen Produkten als Lernprozeß; oder, wie meine Oma sagte: "wer nix macht, dem geht nix kaputt." Also, an die Töpfe und gelernt...

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  10. Die Aussage 'Die Soße war superlecker, ich hatte sie allerdings nicht lang genug einreduziert, so dass sie nicht ganz so sämig war.' könnte darauf hindeuten, dass zuviel Flüssigkeit verwendet wurde und die Ochsenbacken nicht geschmort, sondern gekocht wurden. In Verbindung mit zu hoher Temperatur (wie von Chris Kurbjuhn schon angedeutet) dauert es dann seeeehr lange, bis die Ochsenbacken weich werden. Das Fleisch darf beim Schmoren maximal bis zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen und es soll nur vor sich hin 'blubbern'. Man sollte das Fleisch ab und zu wenden und weitere Flüssigkeit angiessen. Viel Erfolg beim nächsten Mal.

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  11. Dass Schmorgerichte nicht gelingen können, finde ich ausnehmend verwunderlich. Jaja, ausgerechnet ich melde mich zum Thema Fleisch - bestimmt nicht als Expertin ;). Aber mönsch, wenn es nach 3 Stunden nicht zart ist, dann halt nach 4 oder 5 Stunden, oder nich?

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  12. Mir ist das tatsächlich auch schon passiert: Gleicher Metzger, gleiches Fleisch, gleicher Koch. Aber vermutlich kommt das Fleisch von einem anderen Tier. Und so wie wir alle gleich sind und uns doch total voneinander entscheiden, kann das auch beim Tier der Fall sein. Selbst bei gleicher Rasse, Aufzucht, Alter, Schlachtung. Fleisch kommt eben von einem Lebewesen... Mir wurde mal ums Verrecken das Lamm im Lammcurry nicht zart. Ich habe es dann, glaube ich, über 6 Stunden kochen lassen. Dann war es irgendwann genießbar. Aber bis dahin gab's Schweiß & Tränen. Apropos: Meine wunderbare uralte Großmutter erzählt immer, dass beim Sauerkraut-Einschneiden nicht nur der Mondzyklus sondern auch der Zyklus der Einschneiderin entscheidend sei. Wir haben es ausprobiert. Und es stimmt. Wer weiß, ob die Natur nicht auch auf Fleischsäfte (aka: Blut) Einfluss hat? Und ich komme NICHT aus der Esoterik-Ecke!

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  13. Hallo Astrid, ich möchte dein Rezept "Ochsenbäckchen" nachkochen- Schmoren ;-), siehe bitte hierzu auch bei meinen beiden Kommentaren unter "chefkoch.de" unter Deinem Rezept.
    Bitte um Hilfestellung, ( da der ortsansässige Metzger, trotz interner Rücksprache mit den Metzgern seitens der Verkäuferinnen, leider weder die "Bäckchen" pariert noch am Stück gelassen verkauft werden ) wie optimalst "pariert"wird und was ich beachten muß. Was ist im schlimmsten Fall zu erwarten, wenn ich hierbei Fehler mache... Kann durch die Dauer des Schmorens ein Fehler beim "Parieren" ausgemerzt werden? Je länger der Schmorvorgang, desto zarter das Fleisch oder bin ich da auf dem "Holzweg"? Lt. Verkäuferin würden bei den Bäckchen immer Sehne an Sehne mit Fleisch verbunden sein und ich durch das Parieren das Ganze quasi "zerfleddern..." Dies sei die Aussage nach RS mit den Metzgern... was ich kaum glauben kann...denn dann würden dieselben nur zäh sein, oder?
    Außerdem bin ich auf der Suche nach einem Rezept für "Bäckchen in dünner knuspriger Panade" - als "Pralines", die ich im Nordschwarzwald gegessen habe. Kannst Du- wer kann- bitte weiterhelfen? Vielen Dank, sonnige Herbstgrüße, Regina.

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  14. Liebe Regina,
    bei chefkoch schaue ich nicht mehr rein, dazu fehlt mir Zeit und vor allem die Lust :)
    Dass die Backen nicht unaufgeschnitten verkauft werden dürfen, liegt an den Bestimmungen zur Fleischbeschau. Deswegen greife ich so gerne auf irische Ochsenbacken zurück, die sind noch ganz :)
    Siehe hierzu auch mein Artikel http://www.arthurstochterkochtblog.com/2012/10/mal-wieder-voll-auf-die-backe.html

    Du musst sie unbedingt parieren, egal ob aufgenschitten oder nicht, sie werden sonst nicht zart, bzw. Du hast immer die zähen Fettstücke im Essen. Wenn die Backen aufgeschnitten sind, hast Du eine ziemlich platte, unebene Scheibe Fleisch vor Dir. Die parierst Du und bindest sie mit Küchengarn wieder in Kugelform. Dann garst Du sie wie empfohlen. Du sollst ja beim Parieren nicht die Collagenfasern herausschneiden, sondern nur die sehr feste, lederartige obere Schicht.

    Wenn Du mit diesen Hinweisen nicht klarkommst, melde Dich gerne noch einmal, am besten per Mail, das sehe ich schneller und kann es auch schneller beantworten. +
    Lieber Gruß
    Astrid

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  15. Hallo Astrid, Danke für Deine schnelle Antwort. Ich werde die Tipps versuchen bestmöglich umzusetzen, hoffe die richtigen Stellen "herausgeschnittenzubekommen" :-). Ich denke mit dem richtigen "Parieren" steht und fällt der Erfolg des Gerichtes und gerade deshalb möchte ich es natürlich korrekt umsetzen. Falls Du hierzu evtl.auch Bilder hast und ausführlichere Tipps wäre ich sehr dankbar. Zu meiner weitere Frage: Kennst du ein Rezept, wo Bäckchen in kleinen Würfeln geschnitten, in einem dünnen knusprigen Außenmantel (fritiert oder gebacken) mit einer süß-würzigen Rotweinsoße serviert werden? Ich habe vor einigen Wochen im Nordschwarzwald ( Nähe Waldachtal ) ein solches Gericht genießen können und suche seitdem nach diesem Rezept.
    Vielen Dank für jegliche Mühe.
    Sonnige Grüße, Regina.

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  16. Liebe Regina,
    nein, das kenne ich leider nicht. Ich habe mal aus Resten eine Art "Geschnetzeltes" (ich kann dieses Wort nicht leiden) gemacht und muss sagen: Nie mehr wieder. Der kulinarische Sinn, Bäckchen kleinzuschneiden, erschließt sich mir nicht, ich finde das langweilig. Allerdings schmeckt alles mit Knusperpanade nochmal so gut :)

    Ich habe im Blog ein Rezept für einen gefüllten Kalbsschwanz, so etwas könnte man auch aus den Bäckchen machen, so eine Art Praline. Mit dem Schweinenetz umhüllt, damit die kleinen Stücke nicht auseinanderfallen, und dann panieren und knusprig ausbacken... Du bringst mich da auf eine Idee...

    Ein Tip noch zum Parieren, den ich auch in einem meiner Rezepte mal geschrieben habe: Wenn Du die Backen anbrätst, so dass sie kurz karamellisieren und eine Kruste bekommen, fällt das Parieren viel leichter als mit dem rohen Fleisch. Das mache ich bei größeren Mengen immer so. Und natürlich musst Dein Messer höllenscharf sein :)

    Ich wünsche Dir gutes Gelingen und freue mich auf ein Bild :)

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