Heute zeige ich euch, wie man ganz einfach selbst Pfeffer räuchern kann. Zu Lammkarree mit Rosmarin und fermentiertem schwarzen Knoblauch sowie Couscous ein wahrer Hochgenuss!

Wie bereits erwähnt, hat mich die Idee des Pefferräucherns nicht mehr los gelassen, die Ausführung im Seminar allerdings nicht begeistert. Dass ich Rinderfilet noch dazu für so ziemlich das langweiligste Fleisch ever halte - geschenkt. Räuchermehl gibt es für 'n Appel und 'n Klicker im Angelbedarf, Du brauchst wahrscheinlich nur ein wenig Geduld, bis Du eine neutrale Variante unter den vielen mit Wachholder, speziellen Gewürzen für die Forellenräucherung etc. angereicherten gefunden hast. Aber dann steht Deinem Pfeffer-räuchern-Experiment nichts mehr im Weg... Ich habe die Sorten Malabar-Pfeffer, Langer Pfeffer, Tasmanischer Pfeffer und Kubeben Pfeffer geräuchert. Zusätzlich noch einige Körner Mönchspfeffer, der kein echter Pfeffer ist, sondern zu den Lippenblütlern gehört und sowieso nur in homöopathischen Dosen verabreicht werden sollte, da er angeblich den Geschlechtstrieb abschwächt, und wer will das schon. Er hat einen leicht pfeffrigen, sehr frischen und kräuterigen Geschmack und fügt sich harmonisch in die heute benötigte Pfeffermischung ein. Bei der Gelegenheit habe ich alle meine Pfefferarten durchgezählt und bin auf bisher 13 Sorten gekommen, Piment großzügig mitgerechnet. Und dass bereits vor der Fortbildung; wo soll das nur hinführen? Allerdings haben mich die unterschiedlichen Aromen der verschiedenen Pfeffer schon immer besonders interessiert, wobei meine verschiedenen Salzsorten sogar noch zahlreicher sind.

Zum Räuchern des Pfeffers brauchst Du eine Pfanne mit Deckel, das Räuchermehl, eine kleine Metallschale und ca. 60 Minuten Zeit. Das Mehl gibst Du großzügig auf den Pfannenboden, stellst die Metallschale mit dem Pfeffer hinein, legst den Deckel auf und erhitzt alles einmal stark um dann die Temperatur auf das untere Drittel herunterzuregeln. Mehr musst Du nicht tun. Außer vielleicht mal die Fenster öffnen, weil Du sonst in Räucherduft umgehst und wahnsinnigen Hunger auf Salami bekommst. 

Wenn der Pfeffer geräuchert ist, machst Du damit erst einmal gar nichts! Erst ganz zum Schluß, kurz vor dem Servieren, mörserst Du ihn frisch und ich schwöre Dir, dieser Duft wird Dich umhauen! Ich habe jedenfalls meine Nase kaum noch abwenden können und auch P. schlich ständig um den Mörser herum und konnte gar nicht genug bekommen. Das Lammkarree salzt Du und zuckerst es ein wenig (bei mir wie üblich Muscovadozucker). Ich habe Rosmarinsalz von  der Firma Faksalt verwendet, das es hier im örtlichen, gut sortierten Supermarkt gibt. Dann werden ein paar Rosmarinzweige festgebunden, unter die ich noch ein wenig fermentierten schwarzen Knoblauch geschoben habe. Die Verwendung von normalem Knoblauch erschien mir als nicht passend, die Aromatik im Gericht sollte ganz klar auf den geräucherten Pfeffer zielen. Fermentierter schwarzer Knoblauch ist mittlerweile im gut sortierten Handel erhältich (REWE oder Edeka), Du findest ihn in der Gemüseabteilung in kleinen Kunststoffdöschen. Er hat ein balsamisches, süßliches, leicht an Lakritze erinnerndes Aroma, eine Konsistenz wie Knete und führt zu keinerlei Ausdünstungen über die Haut oder den Atem. 

Die Karrees werden bei sehr großer Hitze sehr kurz (sonst verbrennt der Rosmarin zu stark) angebraten (mein Tip an dieser Stelle: Kakaobutter!) und kommen anschließend bei 90°C in den Ofen. Nach ca. 30 Minuten haben sie eine Kerntemperatur von 63°C, sind also medium rare, ziehen aber noch etwas nach, wenn Du sie bereits aus dem Ofen geholt hast.

Die Zubereitung von Couscous ist keine Hexerei, mein Tip ist nur: Kein Wasser verwenden sondern eine gute, kräftige Brühe, möglichst selbstgemacht. Ich röste das Couscous in Olivenöl leicht an, gebe dann die gleiche Menge Flüssigkeit dazu, lasse es mit nur wenig Hitzezufuhr quellen und würze nach Bedarf. Wie ich die Auberginen zubereite, kannst Du hier nachlesen, sie werden am Schluss nur unter das Couscous gehoben.


Kurz bevor das Fleisch aus dem Ofen kommt, kannst Du den Pfeffer mörsern und ihn auf die aufgeschnittenen Lammkoteletts streuen. Er hat jetzt einen ganz eigenen Geschmack erhalten, ist nicht mehr scharf aber ausgesprochen würzig. Das Wort sensationell beschreibt es ganz gut. :)

Noch mehr Lammkarree hier im Blog: (aus der finsteren Zeit "köstliche Gerichte schrecklich fotografiert)

Lammkarree rückwärts gebraten mit Brombeerjus und Polentanocken

So, das war es dann für die nächste Zeit mit Fleisch und überhaupt mit Essen. Haben wir unseren Fleischkonsum mittlerweile bereits auf die Wochenenden beschränkt, höre ich ab Mittwoch mal wieder ganz auf zu essen. Meine alljährliche Fastenzeit bricht an, die sich in diesem Jahr sogar mit der kirchlichen überschneidet. Nichtsdestotrotz ist mein Fasten doch etwas anders gelagert als der temporäre Verzicht auf eine beschränkte Auswahl von Lebens- und Genussmitteln. Du weißt ja, bei mir heißt es stets "ganz oder gar nicht". Bereits vor drei Jahren habe ich Dich hier im Blog ein wenig mitgenommen auf meine Reise durch die Emotionalität einer Fastenzeit - dieses Jahr werde ich versuchen, ein richtiges Fastentagebuch zu führen. Kleine täglich Einträge mit allen Achs und Wehs, die mich treffen werden; voller Gelüste, Kopfschmerzen, Heiterkeit und Tränen. Unterbrochen nur von einer Aufarbeitung meiner Reisen in den letzten Monaten - so habe ich vielleicht endlich mal Zeit, Dir in Ruhe von ihnen zu berichten.