Skrei, der Winterkabeljau

Aufgrund der Jahreszeit und der intensiven Suchanfragen über google zum Thema Skrei weise ich heute gerne auf die im Blog vorhandenen Rezepte hin.

Skrei auf der Haut gebraten mit Vitelotten-Püree und sauce vin au blanc mit Tonkabohne

Der eindrückliche Beweis, dass man Tonkabohne nicht nur in Desserts einsetzen kann.

Skrei auf der Haut gebraten mit Mangoldrisotto

Mit ausführlicher Erklärung zum Skrei und dessen Wanderschaft

Confierter Skrei-Loins auf Blattspinat mit Granatapfel, orientalisch inspiriert

Der Skrei verträgt sich ausgezeichnet mit orientalischen Gewürzen und das Confieren gefällt ihm ebenfalls!

Sicher folgen in der nächsten Zeit noch das ein oder andere Rezept...

Ich wünsche Dir einen wundervollen Start in die neue Woche und grüße aus den komplett verschneiten rheinhessischen Weinbergen!

Tim Raue "My Favorite Things"

Tim Raue sagt: Hier bin ich! Und ist damit lauter und vorwitziger, als viele seiner Kolleginnen und Kollegen (effektheischende Fernsehköche ausgenommen.) Denn auch wenn Tim Raue bereits in seiner Funktion als Koch im Fernsehen zu sehen war, ist er doch von einem anderen Kaliber. Ihn mir in einer trivialen Kochsendung wie "Küchenschlacht" vorzustellen? Schier unmöglich. Raue bei Lanz? Nun, wir werden es  zum Glück nicht mehr erleben. Als unbarmherziger Antreiber und Abwatscher bei "Deutschland sucht den Meisterkoch" konnte er sich dagegen hinreißend unsympathisch präsentieren. Anschließend nahm er das dort mit Häme verdiente Geld und steckte es in sein neues Restaurant. Zur Zeit macht er Werbung für Punkte zum Abnehmen für eine große, nein DER großen Diätengruppe schlechthin. Alles das ist mir lieber als Promotion für Tütensuppen von Sterneköchen, häßliche Sahneersatzprodukte, Brühwürfel und billige Werbung mit Sternekoch-Testimonials für Elektronikschrott samt leicht bekleideter Frauen, die sich noch dümmer darstellen lassen, als sie es schon scheinen. 

Keiner der mir (nicht persönlich) bekannten Köche schafft es so sehr wie Tim Raue, zu polarisieren. Sein Interview, in dem er auf den Abschaum heutiger Auszubildener schimpft ließ mich teilweise kurz die Fassung verlieren und das Charmieren mit seiner Vergangenheit als bad boy geht mir gehörig auf den Keks. Auf der anderen Seite kann wahrscheinlich einem Kochauszubildenden nicht viel Besseres passieren, als bei Raue zu lernen. In "Demut, Ordnung und Sauberkeit", wie er selbst sagt.  Noch nie habe ich etwas von ihm gegessen, dabei gehört sein Restaurant seit langem ganz oben auf die Liste meiner kulinarischen Wünsche. Du siehst meine Ambivalenz. Perfekte Voraussetzung, mich mit seinem Buch Tim Raue, My Favorite Things zu beschäftigen. 

Dies ist ein persönliches Buch und wie bei nur wenigen Köchen und ihren personality books habe ich hier das Gefühl, dass sein eigenes Herzblut darin hängt; dass nicht die Hälfte der Rezepte und Ideen von einem anonymen Stichwortgeber stammt oder bereits dreimal durch Bücher von Kollegen gekaut wurde. Dieses Buch ist Tim Raue ist sein Buch. Fast ein wenig verwunderlich für den Egomanen Raue, dass er nicht selbst auf dem Cover erscheint. Und vielleicht schon der erste Hinweis darauf, wie sehr er sich für dieses Werk persönlich zurücknimmt um das in den Vordergrund zu stellen, was ihm wirklich am Herzen liegt. Als erstes sind dies seine Lieben und schon auf den ersten Seiten sehen wir ein Foto seiner Frau. Es folgen Bilder seiner liebsten Gegenstände. Skurille Mitbringsel aus Hong Kong neben dem Lieblingsweinglas und einem Paar Monkstrap. 

Klassisch ist der inhaltliche Aufbau der Rezepte. Klar strukturiert und unterteilt die Kategorien von den Vorspeisen über Fisch, Geflügel und Fleisch den Bogen spannend zu Käse und Dessert. Nicht zu vergessen die speziellen Kapitel Dim Sum und Meer Spezial, die in einzigartiger Art und Weise auf die besonderen Vorlieben Raues verweisen. Was fehlt ist ein alphabetisches Register, leider. Reduziert wie die Bilder sind die Anleitungen und dennoch ausreichend mit persönlichen Ratschlägen Raues versehen. Ärgerlich, wenn Kollegen wie Siebeck in ihren Rezensionen bereits wieder meinen, "zum Nachkochen nur bedingt geeignet." Mein Exemplar ist bereits zum Nachkochen durchgekennzeichnet, ganz oben steht natürlich das Rezept "Kalbsbacke mit Jalapeño-Chilischoten und Staudensellerie-Shiso". 

Photo: Luzia Ellert, mit freudlicher Genehmigung der CRH

Für weitere Experimente bin ich bereits wieder mit Chef Hansen verabredet und so wie bei dem Jungschweinebauch mit Entenleber, Zwetschgenmus und Kaiserschmarrn von Sven Elverfeld werden wir auch mit Raues Buch wieder beweisen, wie sehr machbar das Nachkochen sein wird. Wie kein anderer mir bekannter deutscher Koch steht Tim Raue für die Einbindung der asiatischen Küche. Was hässlich neudeutsch von manchem  fusion cuisine genannt wird, geht bei Raue federleicht und selbstverständlich von der Hand. Hier entsteht nicht der Eindruck von geplanter fusion, sondern die Entwicklung einer eigenständigen Stilistik, die mir einzigartig erscheint. Dieses Buch zeigt sein ganzes Können und seinen Anspruch. Eine Werkschau seines bisherigen Schaffens das zu dem Spannendsten und Wegweisendsten gehört, was die deutsche Küche zu bieten hat. 

Die lichtreduzierten Bilder mit vielen Schattenwürfen stammen von der genialen Luzia Ellert.

Photo: Luzia Ellert, mit freudlicher Genehmigung der CRH

Schatten und Licht ziehen sich durch das gesamte Layout, schwarz und frühlingsfrisch grün. Bei philosophischer Betrachtung könnte ich meinen, auch mit diesen beiden, mit Licht und Schatten greift Raue auf seine Persönlichkeit zurück. Ein Buch von einem Koch, der vielleicht gar kein Kochbuch schreiben wollte und dann ist es doch eines geworden. Für mich der krönende Abschluß des Buchjahres 2012 freue ich mich auf das, was ich aus diesem Werk in 2013 und darüber hinaus alles lernen werde. Kaufen, Marsch Marsch!

Erschienen ist Tim Raue, My Favorites Things im Lieblingsverlag. Es hat 558 reich bebilderte Seiten, Leineneinband, Schuber und, Achtung: Zwei Lesebändchen! 

Gebundene Ausgabe
Verlag: Collection Rolf Heyne; erschienen am 13. Dezember 2012
Sprache: Deutsch
ISBN 978-3899105476

Oder dem Buchhändler Deines Vertrauens.


Disclaimer:
Diese Buch wurde mir freundlicherweise als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Nur mir selbst und meinen Leserinnen und Lesern bin ich in meiner Meinung verpflichtet, egal, ob ich für ein Buch bezahlt habe, oder nicht. Verrisse veröffentliche ich selten, (es sei denn, als Warnung) da ich im Fall eines völlig misslungenen Werkes lieber Kontakt mit dem Verlag und/oder dem Autor(en) aufnehme und das Buch dann in der Regel zurückschicke. Allerdings erhält längst nicht jedes Werk meine "Kaufen, Marsch Marsch"-Empfehlung.

Landeier

Es ist herrlich, hier auf dem Land! Das handzahme Eichhörnchen lässt sich gerne füttern, vor dem bodentiefen Wohnzimmerfenster ist der Spazierweg eines Igels, der zur Zeit aber wohl (Winter)schläft, vier Katzen wohnen mit 8 Menschen in einer wunderbaren Hofreite, der Apfelbaum steht nicht mehr auf dem Küchenbalkon, sondern auf der Terrasse und im Garten locken Sandkiste und Riesentrampolin die Kinder. Die Luft ist klar, der Blick geht über sanfte Hügel, für die Rheinhessen so berühmt ist. Noch näher sind die Weinberge gerückt, ich gehe nur die Straße entlang, schon stehe ich mittendrin. Mittags schlägt der Kirchturm, mittwochs ist Markt mit einem Käsewagen, einem Gemüsebauern, einem Metzger und einem Bäcker. Mehr braucht der Mensch nicht. Außer der Liebe und seinen Freunden. Meine lud ich mir am letzten Wochenende zum Essen auf das Land. Zumindest einen Teil von ihnen, meine Umzugshelfer_innen, im ganzen waren wir ein Dutzend, Paul O'Malley, den heimlichen Star des Abends nicht mitgezählt.

Wenn frau auf dem Land lebt, kocht sie Landessen. Gerne französisch, denn das ist diese romatische Vorstellung, die ich habe. Von langen Tafeln, spannenden Gesprächen, feinem Wein und dampfenden Schüsseln. Ein Esstisch für 8 an dem 12 saßen ohne dass es eng wurde. Nur noch ein wenig gemütlicher. Und zu essen gab es dies:

Lachshäppchen nach Louis Outhier

Outhier war von 1954 - 1988 Inhaber und Küchenchef des Restaurants L'Oasis, für das er von 1969 - 1988 gleichzeitig drei Michelinsterne und 4 Hauben im Gault Millau Führer hielt. In Frankreich gilt er als Institution, seine Ausbildung absolvierte er wie auch Paul Bocuse, Alain Chapel und Jean Troisgros bei Fernand Point (gestorben 1955) im La Pyramide. Seine Lachshäppchen sind eigentlich nichts anderes als Lachsbrote. Aber wie so oft, liegt der Teufel im Detail. Das Brot muss altbacken sein, d. h. mindestens 3 - 4 Tage gelegen haben. Es muss kräfig sein, ein Holzofenbrot eignet sich am besten. Dann dürfen die Brotscheiben nicht dicker sein, als eine Scheibe des geräucherten Lachses. Dieser wiederum muss von ganz ausgezeichneter Qualität sein, d. h. mit günstiger Supermarktware kommst Du hier nicht weit. Die hauchdünnen Brotscheiben ohne Rinde(!) bestreichst Du mit sehr weicher Butter, belegst sie mit Lachs und klappst sie zu. Dann schneidest Du sie in kleine Häppchen. Dreiecke sind schön, aber für runde Brotlaibe unpraktisch, da zu viel weggeschnitten werden muss. Und Du magst ja gut essen, dies aber nicht besinnungslos verschwenderisch. Zu den Häppchen tranken wir Cremant de Loire und zwar Ladubay 2010, meinem liebsten Cremant überhaupt. Es folgten

Oeuf poché in Rotwein

Pochierte Eier in Rotwein. Das Rezept dazu stammt von Siebeck und wurde von mir bereits in den Anfangszeiten dieses Blogs veröffentlicht. 

• 1 Stange Lauch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g sehr kalte Butter
• 4 legefrische Eier, Zimmertemperatur
• 1/2 l Pinot Noir
• 100 g geräucherter Speck
• 2 Nelken
• 1 Tasse Kalbsfond
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Scheiben Weißbrot
• etwas Mehl, Butter, Thymian, Zucker und glatte Petersilie

Den weißen Teil vom Lauch, die Zwiebel, die Möhre und 1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben, bzw. Ringe schneiden und in etwas Butter sanft andünsten. Den Rotwein und den Kalbsfond aufgießen. Mit den Gewürzen und etwas Zucker 40 Minuten im offenen Topf leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Während die Sauce köchelt, den Speck in dünne lange Streifen schneiden und in der Pfanne in etwas Butter knusprig braten. Zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Die entrindeten Weißbrotscheiben in der Pfanne rösten (oder toasten) und mit Knoblauch einreiben. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Mehlbutter etwas binden - wenn vorhanden auch gerne mit demi glace. Je ein Ei über einer Tasse oder Kelle aufschlagen und in die leicht köchelnde Sauce hineingleiten lassen. Ca. 4 Minuten pochieren. Das Eigelb sollte wachsweich sein.

Je eine Brotscheibe in einen tiefen Teller legen, ein Ei darauf platzieren und mit Speckstreifen dekorieren. Die kalte Butter in die Sauce montieren und über die Eier gießen. Mit glatter Petersilie dekorieren.

Rein optisch ist dieses Gericht eine grande catastrophe, geschmacklich eine kleine Sensation. Essigwasser, pfff.... Es folgte als nächster Gang DAS französische Essen-aus-einem-Topf-Gericht schlechthin - ein

Coq au vin

Erstaunlicherweise habe ich das bisher nicht verbloggt, dabei gibt es das so oft bei uns. Auch bei diesem dem einfachsten aller Schmorgerichte bist Du auf die absolute Perfektion Deiner Grundzutaten angewiesen. Das heißt: Du brauchst als allererstes gute Hähne. Wenn nicht z. B. von Daniel, dann wenigstens mit dem Siegel label rouge, wiederum von diesen aber kein Schwarzfederhuhn, das ist viel zu mager! Du brauchst so etwas Properes, mit viel saftigem Muskelfleisch. Zerteilt (ohne Flügelspitzen und ohne Rücken, die kommen in den nächsten Fond und die sot-l'y-laisse werden eh gesammelt) und mit einem Schwung an Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch versehen, versenkst Du es bis zum Hals in Rotwein. Vielleicht spendierst Du noch ein oder zwei Lorbeerblätter, etwas Pfeffer und wenig Salz. Dafür eine Menge frischen Thymians. Jetzt kannst Du es getrost 2 - 3 Tage vergessen. Musst Du sogar, mindestens 2 Tage sollten die Hühnerteile in der Marinade ziehen können. Wie jemand ein Coq au vin aus dem Handgelenk schüttelt, sprich, mit einem unmariniertem Huhn zubereitet, ist mir von jeher ein Rätsel!

Ein coq au vin bietet nicht viele Knackpunkte, einige aber doch. Die Qualität des Hahnes haben wir besprochen. Als nächstes steht der Wein an. Er soll nicht soooo teuer sein, schließlich brauchst Du eine ganze Menge davon. Allerdings gebe ich Dir den guten Rat, nicht zu geizen. Aus Wein wird Marinade wird Sauce und jeden billigen Tropfen hast Du am Ende auf dem Teller. Kräftig sollte er sein. Z. B. trinke ich gerne Pinot Noir zum Coq, aber zum Einlegen bevorzuge ich einen kräftigen Côtes du Rhone oder Côtes du Ventoux. Ganz besonders gilt hier die Regel, den Hahn nicht in einen Wein zu legen, den Du nicht bereit wärest, zu trinken. Das ist eigentlich schon alles und somit setzt Du selbst die finanzielle Grenze. ...

Nach frühestens 2 Tagen nimmst Du die Fleischstücke heraus, lässt sie abtropfen und wendest sie in Mehl. Dann brätst Du sie langsam an. LANGSAM! Du brauchst für jeden "Pfannengang" sicher 10 Minuten mindestens, eher 12.



Ins Bratfett gibst Du am Ende die ebenfalls abgetropften Gemüsestücke. Anschließend gibst du die Fleischstücke dazu und gießt die durchgesiebte Marinade auf. Jetzt lässt Du alles kurz aufwallen und im Anschluss ca. 3 Stunden sanft schmoren. Fleisch und Gemüse wieder heraus, Sauce über Nacht abkühlen lassen und den Fettdeckel abheben. Erwärmen und wieder absieben, bzw. durch ein Tuch gießen. Abschmecken und die Hühnerteile wieder hineinlegen. Jetzt kommen die Champignons. Oder Trüffel,  so Du welche hast. Trüffel im coq au vin sind herrlich, aber für 12 Personen auch ziemlich teuer. Also Champignons. Diese musst Du laaaaaangsam braten. Stiele raus (ab damit ins TK, auch für den nächsten Fond aufbewahren!)

Dann werden die Köpfe in Butter angebraten. Die Menge in der Pfanne darf niemals größer sein, als sie nebeneinander liegend Platz finden. Die Hitze darf nie so hoch sein, dass die Butter verbrennt. Das dauert... Nach einiger Zeit werden sie gewendet.

Nach dem Anbraten legst Du sie auf Küchenkrepp zum Abtropfen und erst ganz zum Schluß gibst Du sie in die Sauce. Der kulinarische Teil des Abends schloss mit Lebkuchen-Stollen-Eis in der Mandelhippe mit Rotweinpflaumen.



Und glaub mal nicht, dass ich Dir ein Photo vom coq au vin zeige. Zwar habe ich eines gemacht, aber noch schlimmer als bei den oeuf poché kann frau da gar nichts herzeigen. Du musst mir also einfach vertrauen, dass die o. g. Beschreibung sich zu einem kulinarischem Ganzen fügt.

Für die, die noch zum Frühstück blieben oder auch wiederkehrten, gab es fantastische english muffins, auch Toasties genannt, von Chef Hansen, auf die wir uns die letzten Lachsscheiben legten und den vorangegangenen Abend Revue passieren ließen. Und was war dies wieder schön, und was bin ich vom Glück gepeitscht!

Danke!

Es könnte...

... zum Schreien komisch sein. Wenn es nicht zum Heulen dämlich wäre:
http://www.dradio.de/dkultur/sendungen/mahlzeit/1976427/

(Warum Pasta aus Italien bayerisch ist)

Mehr Respekt, bitte!

Gestern Nachmittag saß ich bei der Polizei um Anzeige gegen einen Fahrer der Deutschen Post zu erstatten, der mir samt Baseballschläger in der Hand drohte, den Schädel einzuschlagen. Aber das ist wieder eine ganz andere Geschichte... In dem kleinen Vorraum saßen am Nachbartisch zwei Frauen, von denen eine ohne Unterlass redete und mit Papieren wedelte. Da die Tische und Stühle nur ca. Armeslänge voneinander entfernt standen, kam ich nicht umhin, die Unterhaltung mit anzuhören. Kennst Du das? Wenn Du etwas hören MUSST, obwohl Du es vielleicht gar nicht willst? Sehr unangenehm, wie ich finde. Schnell ging aus dem Gespräch hervor, dass die  eine, die ständig redete, wohl eine Betreuungsvollmacht über die andere hatte und ihr die Post sortierte. Was heißt sortierte; sie öffnete sie und las ihren Inhalt. Nicht laut vor, sondern sie fasste nur zusammen. Manchmal auch das nicht, sagte nur "das interessiert Sie nicht" oder "das ist nicht wichtig" und zerriss die entsprechende Post. Währenddessen sank die Betreute immer mehr in ihrem Stuhl zusammen. Nachdem ich irgendwann über Bankverhältnisse, Stromabrechnungen, Schwerbehindertenausweise, Urlaubsantrag und Planung und vieles mehr ungewollt informiert war, baute ich eine "goldene Brücke" und bot höflich an, kurz vor die Tür zu gehen, damit alle privaten Dinge in Ruhe ungestört besprochen werden könnten. 

Die Betreuerin blaffte mich daraufhin an mit den Worten: "Wieso? Sie kennen uns doch gar nicht!" Ich erwiderte höflich, dass es vielleicht einfach nur für die Dame angenehmer sei, wenn niemand Fremdes diese Dinge mitbekäme. Dass ich durch ihr Herumwedeln mit den Papieren schon lange Namen und Adresse auf den Briefköpfen hatte sehen können, verschwieg ich aus Rücksichtnahme. Die Dame, die betreut wurde, drehte zaghaft den Kopf zu mir und sah mich dankbar an, während die andere Giftpfeile aus ihren Augen schoss. Einige Zeit später wurden die zwei von einer Beamtin abgeholt. Ich weiß nicht, warum die beiden dort saßen. Ich kann nur hoffen, dass diese Dinge sonst nicht in öffentlichen Räumen besprochen werden, denn die schweigsame, betreute Frau war vielleicht schwerbehindert, aber sicher nicht schwachsinnig. (Und selbst wenn!) Immerhin ging sie ja wohl einer Erwerbstätigkeit nach. 

Ich weiß nicht, was alles passieren muss, damit ein erwachsener Mensch nicht mehr Frau oder Herr seiner selbst sein darf. Vielleicht ist diese Frau nicht mehr in der Lage, ohne Unterstützung ihr Leben zu meistern. Hat sie nicht trotzdem den gleichen Respekt wie wir alle verdient? Sollte man nicht mit ihrer Post und Ihren Unterlagen genauso vertraulich umgehen, als seinen es die eigenen? Sieht so die Betreuungsrealität in Deutschland aus?

Ich bin ganz schön schockiert! Kennst Du Betreuungsfälle aus der Praxis und weißt, wie das abläuft? 

Cima di Rapa, Stängelkohl, mit Lammkoteletts

Als ich heute beim türkischen Gemüsehändler und Metzger d. V. war, fiel er mir wieder ins Auge! Es ist Rapa-Zeit! Und das, was beim örtlichen Gemüsehändler ich übertreibe. Hier, wo ich seit kurzem wohne,  gibt es gar keinen Händler, nicht für Gemüse noch für sonst etwas... nur Schulterzucken oder fragende Blicke hervorruft, liegt dort so gewöhnlich herum, neben Wirsing, Weiß- und Chinakohl, kommt so unscheinbar daher, dass frau gar nicht glauben mag, sie könne ihn woanders NICHT kaufen. Selten nur liegt er auf dem Markt aus. Ich habe erlebt, dass der Gemüsehändler auf dem Wochenmarkt ihn dabei hatte, ohne geringste Ahnung, welchen kleinen Schatz er dort auslegte.  Ahnungslos auf dem Großmarkt zugekauft. Eine Tochter Arthurs Irgendein Dummer wird sich schon finden, der ihn mitnimmt...

Stängelkohl gehört zu den brokkoliartigen Gewächsen, sein Geschmack ist allerdings strenger als der vom Brokkoli bzw. senfiger. Ich persönlich mag ihn sehr gerne wenn er blüht, dann schmeckt er noch etwas intensiver und leicht bitter, auch die Senfnote verstärkt sich. Überhaupt esse ich gerade seine gelben Blüten mit besonders großem Genuß.

Hier also Bilder aus dem Archiv von Anfang 2012. Lammkoteletts ( aus dem Rücken geschnitten) braten ist ja klar, oder? Salzen, zuckern, ab in die Pfanne. Am Ende pfeffern. Gerne mit Kräutern und/oder Knoblauch aromatisieren. Fertig in 10 Minuten. Den Rapa habe ich wie Spinat in ein paar glasierten Eschalottenwürfeln einfach zusammenfallen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer (weißer) und ein Hauch Muskat. Gerne mag der Rapa einen Schuß frische Sahne. Und auch für ihn gilt ganz besonders meine eherne Regel: Es gibt kaum ein Gericht, dass sich nicht durch das Überbacken mit Käse noch leckerer machen ließe. Seine Stiele lassen sich vortrefflich (wie die vom Mangold auch) in Butter anschwitzen und in ein Risotto geben. 

Das Blattwerk:

 Völlig in sich zusammengesunken...

Die Blüte

Mit Lammkoteletts. Die zwei verstehen sich gut!

Also wenn er Dir demnächst begegnet: Kaufen, Marsch Marsch! Oder hast Du ihn bereits zubereitet und vielleicht noch ein schönes Rezept für mich? Immer her damit, ich koche es gerne nach :)

Leser_innenservice I

Dieser Blog wird in der überwältigenden Mehrzahl von Nichtbloggern gelesen. Und das ist auch gut so, sonst wäre der Leser_innenkreis doch sehr eingeschränkt. Mit dieser Tatsache einher geht aber auch, dass viele Menschen ihn lesen, die nicht so ausgeprägt internetaffin sind, wie ich selbst. Obwohl mir diese Tatsache natürlich bereits seit langem bewusst ist, gehe ich immer wieder davon aus, dass sich hier schon jede_r zurechtfinden wird. Dass jede_r weiß, wie man einen Kommentar ohne URL abgibt, wie frau ein Kommentarabo ein- und (auch wichtig) wieder abbestellt. Und wie man es fertig bekommt, dass die neuesten Einträge in diesem Blog ganz automatisch als Email eintrudeln. Daher wird es hier im Blog in der nächsten Zeit einen kleinen Leitfaden geben, sozusagen die FAQ von Arthurs Tochter Kocht. 

Ich möchte keinen Beitrag verpassen. Wie kann ich mich über aktuelle Postings benachrichtigen lassen?

Nichts einfacher als das. In der Seitenleiste gibt es ein Feld mit der Überschrift Artikel frei Haus. Dort trägst Du Deine Email-Adresse ein. Wie von Geisterhand öffnet sich ein weiteres Fenster (pop up), in dem Du zur Spamvermeidung gebeten wirst, den angegebenen Sicherheitscode zu wiederholen. Du drückst "Enter" und fertig. Anschließend erhältst Du eine Email, in der Du bitte durch Anklicken eines Links bestätigst, dass Du wirklich benachrichtigt werden möchtest. Das ist bereits alles. 

Das ist doch trotzdem viel zu kompliziert!

Dann kannst Du gerne kommentarlos an arthurstochter(at)gmail Deine Email-Adresse schicken und ich nehme diese manuell in einen Email-Verteiler auf. Das haben bereits ganz viele meiner Leser_innen gemacht, inklusive Arthur :) Wenn Du irgendwann keine Mails mehr erhalten möchtest, schicke mir an die gleiche Adresse bitte Deine Abmeldung. Oder schick mich in den Spam :) Wehe!

Wenn Du zu diesem Thema schon immer Fragen hattest, die Du Dich nie gewagt hast, zu stellen – dann, ja dann ist jetzt die beste Gelegenheit dazu! :)

Sot-l'y-laisse (Pfaffenschnittchen) mit Flusskrebsschwänzen und Riesengarnelen in Beurre Blanc

Das war gemein von mir, ich weiß! Das Bild einstellen und dann das Rezept noch hinauszögern... Aber jetzt. Der Vorteil an Deiner Warterei ist aber, dass ich noch einmal losgelaufen bin um ein Huhn zu kaufen, nur damit ich Dir genau zeigen kann, wo die kleinen leckeren Dingerchen sitzen. Wolfgang hat sie nämlich ein ganzes Wochenende erfolglos gesucht und ich helfe ja immer gerne, wo ich kann und darf :)

Ganz kurz noch etwas zum Fleischteil an sich: Sot-l'y-laisse bedeutet so viel wie "ein Narr, der es liegen lässt". Die Deutsche Bedeutung "Pfaffenschnittchen" stammt aus Zeiten, als die Pfarrer nach dem Gottesdienst stet bei einer der Familien ihrer Gemeinde zum Sonntagsessen geladen waren. Das beste Stück des Huhnes gebührte dem Gast, dem Pfaffen. Als "Pfaffenstück" werden bis heute noch die besten Fleischteile bezeichnet, z. B. die Entenbrust oder ein Bratenstück aus der Oberschale des Rindes. Auch das noch auf mancher Speisekarte anzutreffende "Bürgermeisterstück" hat den gleichen Ursprung. Das beste Stück Fleisch bekam stets die höher gestellte Persönlichkeit am Tisch. 

Bei Wikipedia gibt es den Tip, sich die begehrten sot-l'y-laisse über die billigen Rückenstücke vom Suppenfleisch zu besorgen, die immer schon fertig abgepackt in den Kühltheken liegen. Oft sogar mit  fix und fertig gewürfeltem Suppengemüse dabei. Aber das machst Du natürlich nicht, denn Du kaufst ja nicht im Supermarkt Dein Huhn, vor allem nicht in Einzelteilen! Also bleibt Dir so wie mir auch nichts anderes übrig, als fleißig auszulösen, zu vakuumieren und im TK zu sammeln, bis Du eine ausreichende Menge beieinander hast. Du legst zum Auslösen das Huhn auf die Brust und ziehst die Haut vom Rücken. Ungefähr oberhalb des Gelenks an der Oberkeule liegen beidseitig die sot-l'y-laisse. Sie haben ca. die Größe einer schmalen Walnusshälfte, letztendlich ist es natürlich abhängig vom Gesamtgewicht des Tieres. Zum Auslösen verwendest Du am besten ein Tranchiermesser. Wenn Du die richtige Stelle erwischst, ist es ganz einfach, denn wie Du auf dem zweiten Bild siehst, sitzen sie in zwei Kuhlen in der Karkasse, aus denen sie ganz leicht herausflutschen. 

Das besondere an diesem Fleisch ist in erster Linie seine Zartheit. Nichts am Huhn ist zarter als diese zwei kleinen Teilchen. Dazu kommt, dass Du sie im Prinzip zubereiten kannst, wie Du magst. Egal ob kurz braten oder länger schmoren, von ihrer Zartheit verlieren sie nichts. Am ehesten sind sie mit dem Brustinnenfilet zu vergleichen, nur dass sie Dir niemals trocken werden. 

Du brauchst 2 Pfannen, eine für die sot-l'y-laisse und die Flusskrebsschwänze und eine für die Garnelen. In Butter schmorst Du das Fleisch ganz langsam und sachte an. Wenn Die Butter beginnt, ein wenig Farbe zu nehmen, gibst Du die (vorgekochten) Flußkrebsschwänze dazu. Alles pfeffern und salzen. In der zweiten Pfanne brätst Du die geschälten und entdärmten Riesengarnelenschwänze an und würzt sie ebenfalls. 

Beurre Blanc:

Sie ist mir eine der liebsten Saucen überhaupt. Klassisch zu Fisch und Krustentieren, aber auch zu jedem Gemüse und zu Geflügel mag ich sie sehr gerne. Durch den Essig hat sie diesen feinen Säurekick und wirkt, da ohne Eigelb, niemals so schwer, wie beispielsweise eine Hollandaise. Für 4 Personen brauchst Du ca.

• 1 Schalotte
• 170 g Butter davon ca. 160 g eiskalt!
• 125 ml Weißwein
• 80 ml Fischfond den ich immer gegen Geflügelfond ersetze!
• weißer Pfeffer
• 2 El weißer Wermut Martini Bianco oder Noilly Prat
• 1 El Weißweinessig
• Salz
• Eventuell etwas Zucker

Eine Verwandte der Beurre Blanc ist die Sauce au vin blanc. In diese kommt noch Weißwein und Sahne. Zubereitet habe ich sie hier mit Tonkabohne zum Skrei. 

In etwas Butter schwitzt Du die in Würfel geschnittene Schalotte glasig an und löschst mit den Flüssigkeiten ab. Dann lässt Du alles auf ca. 70 ml einkochen. Bis hier hin kannst Du die Sauce wunderbar vorbereiten. Vor dem Gebrauch erhitzt Du sie wieder und montierst mit Schneebesen oder Zauberstab die eiskalten Butterstücke hinein. Dabei darf sie nicht mehr aufkochen! Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, ein Hauch Chili schadet nicht. 

Das nächste mal werde ich sie mit Morcheln zubereiten. Aber jetzt muss ich erst einmal wieder sammeln... 

Ich wünsche Dir einen tollen Start in die neue Woche!

Klosterschänke im Kloster Eberbach

Eine relativ neue Tradition in unserer Familie ist eine kleine Neujahrswanderung mit unseren besten Freunden. Wir treffen uns zum ausgiebigen Spaziergang (letztes Jahr hatten wir noch Glühwein im Gepäck, den wir bei einer kleinen Rast tranken) und kehren dann zum Essen und Trinken ein. Dafür brauchen wir ein Lokal, in dessen Nähe man gut eine oder eineinhalb Stunden laufen kann und es sollte durchgehend Küche haben, bzw. geöffnet sein, damit wir ohne Druck so lange beisammen sitzen und reden und trinken können, wie wir mögen. In jedem Jahr wird es schwieriger, so ein Lokal zu finden. Bereits 2 Wochen vor Weihnachten fing ich an, herumzutelefonieren. Alle rheinhessischen Favoriten hatten am Neujahrstag geschlossen. Viele sogar schon seit den Weihnachtstagen Betriebsferien. Nachdem ich in einem zweiten Anlauf zwischen den Jahren ganz Rheinhessen und Mainz abtelefoniert habe, dabei auch auf Tips von anderen zurückgriff für Restaurants, die ich selbst nicht kannte, waren wir einigermaßen ratlos.

Aus diesem Grund übergab ich die Suche an unsere Freunde aus Wiesbaden, die sich bitte auf der Rheingauer Seite umtun sollten. Dort sah es besser aus. Der Rheingau ist allein touristisch betrachtet mehr auf Zack als Rheinhessen, insofern waren schon aus diesem Grund viel mehr Restaurants geöffnet. Klugerweise fangen dort in vielen Betrieben die Betriebsferien erst am 2. Januar an; verständlicherweise, denn dann ist für mindestens zwei Wochen eh tote Hose. Rein gastronomisch betrachtet. Und so reservierten wir in der Klosterschänke des Kloster Eberbachs. Mein letzter Besuch dort liegt schon längere Zeit zurück, insofern war ich freudig gespannt, denn die Atmosphäre ist wunderschön und allein die Ansiedlung auf dem Klostergelände hat besonderen Reiz. Dazu die guten Weine des Klosters - hungriges Herz, was willst Du mehr?

Unter anderem haben wir dies gegessen:

Ochsenbrühe mit Leberknödel. Der Leberknödel war sehr gut, locker und flockig mit einem sehr feinen Lebergeschmack. Leider war die Brühe salzmäßig am Rande des Essbaren. P. hatte eine Kartoffelsuppe, die gut geschmeckt hat, allerdings war es eher eine Kartoffelbouillon, so dünnflüssig und "brühig" war sie. 

Mein Tatar vom Taunusrind, fix und fertig angemacht. Lecker. Ich habe nur festgestellt, dass das angemachte Tatar nichts für mich ist. Erstens kann man die Frische besser feststellen, wenn es gänzlich unbehandelt auf den Tisch kommt und zweitens sind die Geschmäcker verschieden. Ich nehme z. B. gerne mehr Kapern und Sardellen, verzichte aber gerne auf Paprikapulver. 

Eine der Vesperplatten. Ich habe nichts probiert, aber die Qualität der Wurstwaren und des Schinkens muss ausgezeichnet gewesen sein. Senf in Plastiksachets finde ich allerdings eher örgs. Weiter gab es noch Feldsalat mit gebackenem Bergkäse. (gut)

Zum Abschluss bestellten wir uns eine Mousse au chocolat mit vier Löffeln. :) Sie war geschmacklich etwas flach, da aus Vollmilchschokolade zubereitet, aber wunderbar fluffig. 

Der Wein:

Wir tranken drei Flaschen Riesling trocken, Kloster Eberbach, 2011 im Schrauber. Die Flasche kostete € 26,quetsch, was wir alle als kompett überzogen betrachteten. Die erste Flasche kam viel zu warm auf den Tisch, unsere höfliche Anmerkung dazu wurde geflissentlich ignoriert. Wir baten mehrmals erfolglos um Eiswürfel, weil der ein oder die andere am Tisch damit den Wein auf Temperatur bringen wollte.

Überhaupt der Service. Nicht unbedingt das, was ich als Ausbund an Freundlichkeit bezeichnen würde. Unfreundlich auch nicht. Einfach gleichgültig im besten Sinne. Drei verschiedene Kellnerinnen und ein Kellner taten das, was sie unter Service verstehen. Wohlgemerkt alle vier bei uns am Tisch. Die eine tat dies, von der die andere dann nichts wusste, eine nahm Bestellungen auf, die die Kollegin nicht ausführte und so fort... Einmal schwenkte der Kellner netterweise eine große Pfeffermühle über die Teller, da auf den Tischen tatsächlich diese unsäglichen Menagen eingedeckt waren mit dem schwarzen Brennpulver, das sich nicht schämt, sich als Pfeffer zu bezeichnen. Bis auf den Kellner sprach keine der Servicekräfte flüssig die deutsche Sprache, verstanden haben sie uns und wir sie daher nur schwer. Leider waren sie auch mit unserer Frage nach einem Dessertwein zur Mousse au chocolat völlig überfordert und empfahlen uns hilflos einen feinherben Riesling.

Die Toiletten! Ehrlich! Autobahn! Was für ein Gestank! 

Fazit:

Wunderschöne Restauration, gutes Essen wie man es auf dem Niveau einer "Schänke" erwartet. Weinpreise  (gutseigen!) abgehoben, Service ganz dringend schulungsbedürftig, sanitäre Anlagen bei beiden Geschlechtern unter aller Sau!

Klosterschänke im Kloster Eberbach

Kloster Eberbach

65346 Eltville/Rhein

Telefon +49 (0) 06723 993-0

www.kloster-eberbach.de

Zwischen den Jahren...

• Friesland - twasche ujl en nai
• Schleswig - twische de dage
• Dänemark  - juletylvten
• Schweden - mellandagarna
• Norwegen - romjul
• England- twelve nights
• Böhmen/Vogtland - Unter-, Inter- bzw. Zwischennächte

Quelle: Wikipedia, "Zwischen den Jahren"

Wie wir Weihnachten feiern, und welche unsere Essenstraditionen sind, habe ich Dir letztes Jahr erzählt. Und so war es auch dieses mal. Nur noch etwas ruhiger als sonst, da wir auch am 2. Weihnachtsfeiertag für uns waren und keinen Familienbesuch hatten. Schön war das und wir drei Menschen konnten so die dringend benötigte Kraft tanken. Zu essen gab es am Hl. Abend das alljährliche Raclette. Es kommt bei uns sehr unspektakulär daher: Guter Käse (möglichst aus der Schweiz), Kartoffeln, Bündner Fleisch, Feldsalat. Hähnchenbrust und Garnelenschwänze für die Grillplatte, Kräuterbutter, Baguette. 

Am 1. Weihnachtstag starten wir spät, aber dann ausgiebig mit den Resten des Raclettes. Wobei "Reste" nicht das richtige Wort ist, mittlerweile kaufe ich diese geplant ein. Dann gibt es Abends nur Kleinigkeiten,dieses Jahr waren es die geliebten 

Sot-l'y-laisse mit Flusskrebsschwänzen und Riesengarnelen in Beurre Blanc

Hier geht es zum Rezept. Am 2. Weihnachtstag gab es auf ausdrücklichen Wunsch unserer Tochter

Lammkeule mit Rosenkohlblättern und Bramata. 

Diesmal habe ich mit einer Spicknadel Rosmarinzweige durch das Fleisch gezogen, das gab ein sehr schönes Aroma. Anschließend wurde die Keule zuerst mit Olivenöl und anschließend mit in Sel Marin de Guerande geschreddertem Knoblauch eingerieben (dazu schneidest Du den Knoblauch in Scheiben und reibst diese dann mit der breiten Seite eines Kochmessers im Salz hin und her. So bekommst Du ihn so fein wie gepresst, aber er bleibt aromatischer). Anschließend wurde die Keule stramm in Folie gewickelt und durfte einige Stunden ziehen. Die Rosenkohlblättchen wurden wie hier zubereitet, Bramata wie hier, nur ohne Thymian. In der Pfanne ringsherum angebraten kam das Fleisch mit kürzlich frisch eingewecktem Lammfond versehen für ca. 40 Minuten in den Ofen.

Am 3. Weihnachtstag (also, bei uns gibt es den!) wurden nur noch Reste verarbeitet. Es gab

Riesengarnelenschwänze in Kräuterbutter gebraten mit einer Sauce aus Rahm und Martini Bianco

Da brauchts kein Rezept für, oder?

Weiter ging es dann am 4. (!) Weihnachtstag mit

Rumfortsuppe

Nicht zu verwechseln mit der berühmten Rumfordsuppe, die 1795 als so genannte Soldatensuppe vom Reichsgraf von Rumford erfunden wurde. In meine kam wirklich alles, was noch so herumlag und fort musste. Als Basis diente eine kräftige Rinderbrühe aus Suppenfleisch, dann kamen Rosenkohl, etwas Sellerie, Lauch, Möhren, das Suppenfleisch und Hochzeitsnudeln dazu.

Silvester war unspektakulär und ohne Bilder, da P. leider ausnahmsweise arbeiten musste und wir uns nur kurz zum Gongschlag sehen und küssen konnten. Dafür waren wir am Neujahrstag mit Freunden wandern spazieren und anschließend in der Klosterschänke des Kloster Eberbach. Das war so ___________
Doch davon demnächst...