Chinesische Küche von Yan-kit So


Gehe mit Menschen wie mit Holz um: 
Um eines wurmstichigen Stückchens willen 
würdest du nie den ganzen Stamm wegwerfen. 
Chinesisches Sprichwort

Heute gibt es eine Premiere in diesem Blog. Das erste mal schreibt eine Gastbloggerin! Für das Lieblingskochbuch von Heide Dombrowski stelle ich im Rahmen der Blogger-Themenwoche "Jeden Tag ein Buch" gerne die Plattform.
Wie so oft in den letzten Tagen, hat auch Heide sich ausgerechnet in ein Buch verliebt, dass es nur noch antiquarisch zu kaufen gibt, erstmals erschien dieses Buch bereits 1984 im Vehling-Verlag, danach wurde es immer wieder überarbeitet und erschien in Folge auch in weiteren Verlagen. 2008 erschien es im Verlag, "dessen Name ich  hier nicht mehr nenne", und wurde noch im gleichen Jahr vom Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst zum Kochbuch des Jahres gekürt wurde. Aus der Begründung der Jury:
„Die Welt blickt nach Peking, wir auf ganz China. Alle starren ins Stadion, wir gucken entspannt in die Töpfe und Woks. – Wenn hierzulande von China-Restaurants die Rede ist, stimmt zweierlei nicht. Einmal ist deren Küche zumeist unehrlich und schlecht, zum anderen existiert die chinesische Küche so nicht. Das Reich der Mitte ist derart riesig, dass es auch bei den Essgewohnheiten, trotz aller Verwandtschaft, erhebliche regionale Unterschiede gibt. Die Autorin bietet also nach Regionen getrennte Menüs an. Vor allem: Frau Yan-kit So versammelt keine europäisch-chinesischen Mischmasch-Rezepte, eigens für unsere Gaumen aufbereitet, sondern ausschließlich die Klassiker selbst. „Man täusche sich nicht“, bemerkt Asien-Experte André Jaeger, „aus chinesischem Perfektionsdrang sind aber gerade diese Rezepte kein Kinderspiel und setzen häufig mancherlei Fertigkeiten voraus.“ Doch keine Angst, dieses kleine Standardwerk (mit Grundrezepten, umfangreicher Warenkunde und Beschreibung der Kochgerätschaften) bietet auch genügend einfachste Rezepte an und sorgt zudem für genüssliche Überraschungen: Zwar fehlt ein Rezept für Hund, doch hätten Sie beispielsweise gewusst, dass man die berühmte Peking-Ente in dünne Scheiben schneidet, um das zarte Fleisch in ebenso zarte Mandarin-Pfannkuchen zu hüllen? – Wok kaufen!“
Yan-kit So wuchs in Honkong auf und studierte in London. Ihrem späteren Ehemann folgte sie nach New York und Indien. Eigentlich fing sie, die selbst einen Doktor für Geschichte hatte und an verschiedenen Universitäten lehrte, nur aus Heimweh an zu kochen. Sie starb 2001 mit einem excellenten Ruf als DIE Autorin für Chinesische Küche. 

Jetzt aber der Text von Heide:
Yan-kit So
Chinesische Küche
1984; Vehling-Verlag; 240 Seiten

Mein absolutes Lieblingskochbuch - und so sieht es auch aus. Früher war es mal gebunden, inzwischen ist es eher eine Loseblattsammlung mit diversen Gebrauchsspuren, und wenn man es mit dem Buchrücken in die Hand nimmt, fällt es von allein auf einem der Lieblingsrezepte auf. Es weiß einfach, was wir mögen ... . 

Die Autorin arbeitet mit Originalzutaten und stellt in diesen Landen eher unbekannte Zutaten wie z.B. Abalone, Kassiarinde oder Senfgrün zu Beginn des Buches auch vor, damit man weiß, ob Zutaten aus geschmacklichen Gründen, oder eher für die Struktur wichtig sind. Bei einigen Zutaten nennt sie auch gleich Alternativen, falls die Originalzutaten nicht zu bekommen sind. Auch wichtige Grundzutaten und Küchenutensilien werden vorgestellt, für Anfänger der chinesischen Küche auch ein wichtiger Punkt, bevor man anfängt einzukaufen und zu kochen, finde ich.   

Was man vergeblich sucht: Glutamat - auch wenn immer wieder behauptet wird, dass die asiatische Küche mehr oder weniger komplett auf Glutamat basiert. Hier findet man den Gegenbeweis - fantastische Gerichte, die zwar häufig Soja- und andere Soßen enthalten, aber eben kein extra Glutamatpulver oder andere Würzpulver, die Glutamat enthalten. Lecker geht eben auch anders!

Zwischen den Rezepten, stehen mit ganz kurzer Beschreibung und gut bebildert komplette Regionalmenüs, deren Rezepte man im gelben Anschlussteil des Buches findet. Die Rezepte sind nicht auf den europäischen Durchschnittsgeschmack angepasst, sondern bilden wirklich die Küchen der unterschiedlichen Regionen Chinas ab. Man findet also ebenso eher unspektakulär gewürzte Speisen aus der kantonesischen Küche, wie herrlich scharfe Gerichte aus der Szechuanküche, wuchtige Gerichte aus der Pekingküche und Erfrischendes aus dem Süden.  

Die Rezepte: An der Seite findet man die Zutatenliste und einen Hinweis, ob das Gericht allein mit Reis als Hauptgericht für 4-6 Personen ausreicht, oder ob weitere Speisen benötigt werden. Die Zubereitung wird in einzelnen Schritten beschrieben, in einigen Rezepten werden einzelne Schritte bebildert dargestellt - für Anfänger wichtig, die sich z.B. unter "Rollschneiden" noch nichts vorstellen können. 

Die Bilder der Speisen wirken heutzutage etwas antiquiert, entsprechend dem Erscheinungsjahr 1984 halt. Dieses Buch ist leider vergriffen, aber die Autorin hat noch einige andere Bücher geschrieben, welche hoffentlich ähnlich gut sind ... . 

Liebe Heide, da kann ich Dich und alle anderen beruhigen, "Chinesisch kochen" gibt es noch antiquarisch, auch über das Internet, und dazu noch andere, eines mit dem Titel "Das chinesische Kochbuch - die besten Rezepte aus der klassischen chinesischen Küche".





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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. sehr lustig. ich habe dieses buch in 2 ausgaben, einmal von vehling ohne angabe des erscheinungsjahres (muss wohl diese sonderausgabe ende der 80er gewesen sein) und einmal das von dk (leider auch nicht mehr neu aufgelegt) von 2007. ich halte es für das mit abstand beste chinesische basis-kochbuch.
    wie ich auf dieses buch gekommen bin? eine chinesin, bei der ich den ersten kochkurs meines lebens gemacht hatte, hatte es mir empfohlen. unser heiß geliebtes rezept für 2x gekochtes schweinefleisch (sichuan) - aus freilandschwein, eh klar - stammt aus diesem buch.
    ich fände es gut, wenn ihr da oben ein paar bilder von den verschiedenen ausgaben dazustellt, damit man es antiquarisch leicht findet bzw. einen anreiz dazu hat. es zahlt sich wirklich aus.

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  2. Liebe Katha, danke für den Anstoß, ich werde mal versuchen, Cover zusammenzutragen...
    LG

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