Sag mir, wo die Enten sind...

Entenbrust, Apfel, Ingwer, Koriander

Schon einige Male habe ich Dir und mir diese Frage im Blog gestellt. Und tue es heute wieder. So lange, bis sie beantwortet ist. Ernsthaft - ich ströme so oft über die Märkte auf der Suche nach Enten. Das ganze Jahr über. Und kann kaufen: Entenbrust. Entenbrust. Entenbrust. Und, ach ja: Entenbrust. Mit ein wenig Glück auch die Leber. Keulen? Ganze Enten gar? Eier? *harharhar... Fehlanzeige in den Monaten März - September. Die Brüste liegen aber trotzdem da. Was mich alpträumen lässt. Von riesigen Hallen mit flirrenden Neonröhren, Menschen mit weißen Schutzanzügen und Atemmasken. Unter blauem Licht den Inhalt durchsichtiger Boxen betrachtend. In diesen pulsieren Brüste, angeschlossen an Kabeln und Sensoren, flimmerndes Piiiiiieeeeeep.... Null-Linien bei Versagen der Technik, Aufregung, Sirenengeheul, wenn eine Brust-Seele verlustig geht. Durch Schläuche läuft Nährlösung, andere saugen mit leicht schmatzendem Geräusch Ausscheidungen ab. Mein Blick geht in die Weite, Kästen so weit das Auge reicht, Neonlicht bis zum Horizont. Eine Armee von Schutzanzügen. Ich schwitze aus jeder Pore. Und wache auf. 

Mich erinnern Entenbrüste an Lachse. Früher ein Luxusessen für Menschen mit viel Geld, dann in die Niederungen des Mustermann-Alltages herabgestiegen. Der Lachs durch die Nordsee-, die Entenbrust durch die Chinarestaurants. Lachs nur noch ohne Haut in gefälligen Filets, die Brüste ohne Enten. Seitdem kaufe ich  Enten stets im Ganzen wenn sie mir begegnen, so wie ich es mit den Hühnern schon lange mache. Dann wird zerteilt, vakuumiert und gefrostet. Hälse, Rücken, Flügel, Bürzel eignen sich vorzüglich für tiefgründige Wildgeflügelfonds, Gänse und Enten vertragen sich im gleichen Saucentopf ausgezeichnet. Lakritzartige, zähflüssige demi glace lässt sich hervorragend auf  TK-Vorrat herstellen. Dann macht mir auch die pure EntenBRUST kein schlechtes Gewissen mehr, weiß ich doch mit Sicherheit: Sie stammt von einer echten Ente und nicht aus einem meiner Alpträume. 

Die Haut rautenförmig eingeschnitten, Salz hineingerieben, auf der Hautseite ohne Zugabe von Fett das selbige in einer Eisenpfanne kräftig ausgebraten. Wenden. Auf der Unterseite weiterbraten. Dann in bereits vorgewärmter Form in den Ofen für ca. 20 Minuten bei 130° C, je nach Dicke und Größe der Burst. 

Wenn Du Dir nicht sicher bist mit der Zeit, verwende ein Fleischthermometer. Die Zeit ist unbedingt abhängig davon, wie groß Dein Fleischstück ist. Da mein Ofen in der neuen Küche noch nicht eingebaut ist, habe ich heute die Brust in den Dampfgarer geschoben und ebenfalls mit dem Thermometer kontrolliert. Die letzten 5 Minuten vor Erreichen der Kerntemperatur (65 max!) nur noch Grill. Am Besten ist es, Du holst die Brust bei 58°C aus dem Ofen, lässt sie ausruhen und gibst sie dann noch einmal zum Knuspern der Haut unter den Grill. Am Ende bist Du dann bei gewünschten 65°C KT angelangt. Ein bisschen Fingerspitzengefühl ist natürlich notwendig, aber es ist nur halb so kompliziert, wie es scheint! 

Im ausgelassenen Fett schmelzt Du Dir und der Brust ein paar mit Puderzucker bestäubte Apfelschnetzel an, die Du dann mit dicker, zähflüssiger japanischer Sojasauce ablöschst und kurz einkochen lasst.

Etwas frisch gerösteter und gemörserter langer Pfeffer, gerne auch Lion Poivré von Ingo Holland sowie 2 TL fein gehackter Ingwer dazu. Korianderblätter waschen und zupfen. 

Anrichten

Essen

Glücklich sein!

Der Wein dazu kam aus der Magnum. Meine Lieblingsgröße, ehrlich. Eine Flasche für zwei ist oft nicht genug, 2 dagegen sind zuviel, die Magnum ist sozusagen die ideale Größe für zwei stilvolle Trinker von drei halben Flaschen, die frau aber natürlich nur unter Androhung von körperlicher Gewalt ins Haus kämen. (Die Flaschen, nicht die Trinker!)

Les Mattes, Vieilles Vignes 2002, Vignes Des Deux Soleils 

Ingwer ist immer eine kleine Herausforderung für die Weinbegleitung. Oftmals machen sich für klare asiatische Aromen auf Ingwerbasis restsüße Rieslinge besonders gut. Fette süß-saure Aromen dagegen werden von einem Amarone wunderbar getragen. Der Les Mattes, eine Cuvee aus Cabernet Sauvignon und Merlot wird der Aufgabe wunderbar gerecht; das Wilde der Entenbrust, die asiatische Komponente von Ingwer und Koriander und gleichzeitig die Säure des heimischen Apfels auszubalancieren. Das kann ja auch nicht jeder! :)

p. s.
Die Rechnung mit den 3 halben Flaschen und der Magnum stimmt natürlich nicht. Allerdings habe ich diesen Post unter Genusseinfluss einer ebensolchen geschrieben.

Mehr Ente hier im Blog:

Ente asiatisch in Pflaumenwein mit Ingwerradieschen und Sesam

Ente mit Essig-Karamell-Sauce

Ente mit Rum

Entenbrust mit Portwein-Schokoladensauce und Blumenkohlpüree

Enteneintopf, marokkanisch

Entenleber

Entenkeule in Kirsch-Koriander-Sauce mit glasierten Navetten

Dir und Deinen Lieben ein wunderbares und genussvolles Wochenende!

Backenupdate

Rinderbacke und Steckrübenpüree mit Rosmarin und Zitrone

Nur damit Du weißt, was daraus geworden ist...

Spontan habe ich mich beim Einkaufen (fest auf Brezenknödel oder Petersilienpüree abboniert) von der Steckrübe verleiten lassen. In Olivenöl wurden die Stücke gemeinsam mit Rosmarin angedünstet. Mit etwas Sahne aufgegossen, ein kleiner Schuß Wasser zum Abdämpfen. Nach ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme waren die Stücke bissfestweich, hatten also noch genug Struktur aber schon ausreichend Schmelz, um sie zu pürieren. Das ging sanft vor sich, es sollte keine Crème werden, aber auch kein neumodischer Stampf. So etwas ganz Normales dazwischen. Aromatisiert mit Zitronenzesten, dazu nur noch weißer Sarawak-Pfeffer aus der Mühle. Etwas Sahne und Milch dazugeben bis zur gewünschten Konsistenz.

Der Sud der Backen wurde lediglich durch ein Sieb gegeben und dabei großzügig ausgestrichen. Nachwürzen war kaum notwendig.

Was soll ich sagen? Dieses Fleisch - und glaube mir, mir ist schon so manche Backe über die Gabel gewandert - war einmalig. Gar nicht so sehr im Geschmack - da unterschied es sich nicht von der heimischen Ware, aber die Konsistenz war cremiger. Cremiges Fleisch mit Biss, das muss man essen, um es zu verstehen. Da musste es dann auch noch ein kleiner Mitternachtssnack sein 

Als Wein dazu gab es erstmalig hier im Hause den HILLside 2009 von Leo Hillinger vom Neusiedlersee, Össterreich. Nun - ich war ein bisschen enttäuscht. Jammern auf hohem Niveau möchte man meinen, aber in dieser Preisklasse muss ich wirklich nicht nach Österreich oder überhaupt raus aus Rheinhessen, das hat er mir eindrucksvoll bewiesen. 

Und übrigens - jedesmal wenn ich Rinder-, Ochsen- oder Kalbsbäckchen schmore, denke ich mir: Das waren sie jetzt. Die besten Bäckchen aller Zeiten. In diesem Sinne bis zum nächsten Mal :)

Mal wieder voll auf die Backe

Rinderbacke vom irischen Weideochsen

Es gibt hier im Blog zuhauf Rezepte zu Ochsenbacken und Kalbsbäckchen. Ebenso sind Schweinebäckchen und auch Seeteufelbäckchen vertreten. Von allen sind mir die Ochsen- oder Rinderbacken aber immer noch die Liebsten. Und eigentlich muss ich daher gar kein weiteres Gericht dazu beschreiben. Aber an diesem Wochenende habe ich so erstklassige Ware erhalten - ich bin ganz hin und weg.

Rinderbacke vom irischen Weideochsen, uneingeschnittene Ware, die so aus Deutschland gar nicht erhältlich ist. Aufgrund der Vorschriften zur Fleischbeschau darf die deutsche Ware nur aufgeschnitten verkauft werden.  Es sind gar nicht die Trichinen, die eher im Schweinefleisch zu finden sind, sondern die Finnen, die Ärger machen können. Also nicht DIE Finnen, die anderen. Finnen sind Larven vom Bandwurm, die am Ende bis zu 10 Meter lang werden können. Und wer möchte so etwas schon in sich haben. "Im Fall des Rinder- und Schweinebandwurms kann der Hauptwirt, z.B. der Mensch, der sich vom Fleisch dieser Tiere ernährt, ebenfalls durch Finnen umkommen. Eine Infektion der Menschen wird hier jedoch durch die Fleischbeschau ausgeschlossen. Der Mensch ist für Finnen in der Regel ein Fehlwirt, da dessen Kadaver normalerweise nicht gefressen werden kann und somit die Fortpflanzung des Bandwurms unterbunden wird." Quelle: Wikipedia

Das Aufschneiden tut natürlich dem Geschmack keinen Abbruch, nur der Optik. In Backenform sind Backen einfach schöner, ich binde sie sonst immer nach dem Parieren wieder mit Küchengarn in Backenform zusammen. Die heutige Ware war soooo ledrig und fest, dass ich mit meinen Messern, von denen sich die besten derzeit beim Schleifer befinden, nicht wirklich weiter gekommen bin. So habe ich ausnahmsweise erst angebraten und anschließend geputzt. In Gastroküchen ein üblicher Vorgang, der gegenüber der üblichen Hobbyküchen-Variante viel Zeit spart. Angebraten lösen Fett und Sehen sich um ein Vielfaches einfacher.

Dann das Übliche - Wurzelgemüse anbraten, Tomatenmark, etwas Sojasauce, Portwein (Allesverloren Vintage 2008), der keiner ist, sich aber genau so gut zum Ablöschen eignet und für das Köchinnenschlückchen ebenfalls; geplanten Amarone spontan gegen Zweigelt getauscht, Tellicherri-Pfeffer, zerstoßene Stern-Anisblüte (die hebt den Fleischgemack - und wie!), aufgegossen mit herrlich glibbrigem Kalbsfond aus dem  Vorrat, stehen sie jetzt im Topf auf dem Herd und machen alle 10 Minuten leise blubb. Das geht jetzt so bis morgen Nachmittag, dann ziehe ich die Sauce, gegessen wird gegen Abend. 

Nur eine Idee zur Beilage fehlt mir noch. Ich möchte mal etwas anderes als Wirsing, Stampf in allen Variationen, kein schweres Kartoffelgratin, keine Teigwaren - also was nun? Wenn Du einen Vorschlag hast - immer her damit. Es ist Zeit bis ca. 16:00 Uhr und ich freue mich über Vorschläge.

Ich wünsche Dir einen schönen Start in die neue Woche - und ach ja: Katzencontent!

Paul O'Malley


Update: Was aus Backe und Beilage geworden ist, kannst Du HIER nachlesen

Thymian-Polenta mit Harissa-Auberginen

Ich staune immer wieder, wie groß der Bedarf an einfachen und guten Rezepten ist. Auf meiner Facebookseite zum Blog schleudere ich fast jeden Tag meine Alltagsküche hinaus in die virtuelle Welt. Gerichte, die mir keiner Erwähnung hier im Blog wert sind, es sei denn, während des Kochens fällt mir der Himmel auf den Kopf oder andere Kuriositäten. Das gestrige Nachmittagsessen war so lecker und hat wieder zu vielen Nachfragen geführt, dass ich kurzerhand beschlossen habe, ihm doch einen Eintrag zu widmen. Zumal es sich um ein Auberginengericht handelt, insofern kann ich es eigentlich gar nicht hoch genug hängen! :) Meine Liebe zu Auberginen ist Legion, die Ursprünge dazu habe ich in meinem Buchgenau beschrieben.

Polenta lasse ich mir von meiner Freundin Sabine direkt aus dem Tessin zuschicken, die gleiche Quelle, wie auch für den genialen Pepe Valle Maggia, in dem erst kürzlich die Semmelknödel brutzelten, der sich aber auch vortrefflich in Portweinbutter zum Steak macht. Aber ich schweife mal wieder ab... Die Polenta war heute eine ganz klassische, rote, weiße und auch schwarze wird hier ebenfalls gerne verkocht. Mit allen Sorten dieser Tessiner Polenta habe ich P. vom Verweigerer zum Liebhaber bekommen. Die weiße ist ihm die liebste, ich mag die rote sehr gerne, die schwarze (Buchweizen) ist lecker, aber optisch nicht der Bringer, wenn sie sich in schmutzig-grau verkocht. Zubereitet wird sie von mir meistens frei nach Schnauze, für genaue Mengenangaben wirst Du hier fündig, mehr zu Polenta an und für sich vor allem über die rote habe ich dort geschrieben.

Aromatisiert wurde die gestrige Polenta mit einem Bündel frischen Thymians, siebe ich Rosmarin anschließen heraus, lasse ich beim Thymian die kleinen Blättchen, die sich im Bündel lösen, einfach darin. Auch habe ich kein Weißbrot zur Bindung verwendet, sondern etwas meines selbst gemachten mie de pain. Das ist eine gute Alternative, denn frisches Weißbrot habe ich nur sehr selten im Haus.

Kurz zu den Auberginen: In Würfel geschnitten brate ich sie in reichlich Olivenöl in einer schmiedeeisernen Pfanne an. Ich bilde mir ein, sie werden dort knuspriger, als in der beschichteten Verwandtschaft. Kurz bevor sie gar sind, werden sie in einem Sieb abgeschüttet und mit grobem Meersalz bestreut. Für mindestens 15 Minuten lasse ich sie so abtropfen, eine Variante, die ich aus dem Rezept für Auberginen-Zitronen-Risotto von Yotam Ottolenghi habe. Dann kommen sie zurück in die Pfanne, werden kurz zuende gegart und gewürzt. Für dieses Gericht mit einer Harissa-Mischung aus der Mühle, die ich von easy gourmet im Supermarkt kaufe. Enthalten sind Meersalz, Knoblauch, Chili, Kumin, Paprika, Koriander und – ich könnte drauf wetten – auch weißer Sesam. Eine perfekte Zusammenstellung für die schnelle Küche und jedem fertig gemahlenen Harissapulver um Längen voraus. Die Mischung nennt sich Marrakesch, wenn Du mal danach schauen möchtest.

Da die Auberginen im aktuellen Fall nicht ganz so olivenölweich, um nicht zu sagen, matschig sind wobei matschig im Zusammenhang mit Auberginen für mich immer eine Auszeichnung bedeutet sollte die Polenta um so cremiger sein. Anstelle von Parmesan habe ich eine Scheibe Edamer zerpflückt und mitgeschmolzen. Er gibt der Creme mehr Sämigkeit als Parmesan das vermag und ist nicht ganz so käsig vordergründig. Dafür darfst Du dann mehr salzen. Ansonsten gebe ich entweder melange blanc an die Polenta oder aber etwas weißen Pfeffer aus der Mühle und selbstverständlich Muskatnuss oder aber Macis.

Wenn Du die Zeit nicht rechnest, in der Du die Milch mit dem Thymian aromatisierst oder die Auberginen abtropfen lässt und währenddessen kannst Du ja mal locker die Speisekammer aufräumen!, hast Du alles in gut 30 Minuten gekocht. Dann kannst du Dich hineinlegen.

Dir und Deinen Lieben ein schönes Wochenende!

Restaurant "mundart", Saulheim

Was 25 km ausmachen können. Ich wohne immer noch in Rheinhessen, nur noch ein bisschen weiter im Inneren. Noch mehr Weinberge noch näher um mich herum, noch beschaulicher hier, noch weiter der Blick über sanfte Hügellandschaften. Wie meine liebe Freundin Simone so schön sagte Jetzt geht es ins Hinterland. Das Vorderland wurde von mir - vor allem gastronomisch in den letzten sechs Jahren sorgfältig ab- und aufgearbeitet, daher konnte ich beruhigt ins Hinterland ziehen, das so zu Neuland wurde. 

So zog es uns vor einigen Tagen nach einem abgekämpften Tag hungrig in die Nachbarschaft, auf der Suche nach Weck, Worscht und Woi. Die Fassade ließ uns anhalten, ein Blick auf die kleine Karte außen genügte, der Schlüssel drehte sich im Hieb um 17:30 Uhr im Schloß - wir waren eingefangen. Der Name mundart klickerte mir bereits die ganze Zeit  durch den Kopf, dann las ich in der Karte den Namen des Inhabers und Koches, Markus Hebestreit. Schnell war klar, der Mann ist bekannt! Von 1991 - 1993 war er Chef-Patissier im Bareiss, und allein darum schon war es eigentlich eine Schande, dass wir kein Dessert geschafft haben. Frau Beatrix vervollkommnete Ihre Servicekünste derweil in der Schweiz. Beide sind Vollblutgastronomen, die mit Hingabe ihrer Tätigkeit nachgehen und mit Liebe bis ins kleinste Detail ihr mundart ausgestattet und 2011 eröffnet haben. Mich faszinieren diese Kleinigkeiten, dass die Kerzen das gleiche Grün haben, wie die Schürzen im Service und die Handtücher auf der Toilette. Mit diesen nur oberflächlichen Feinheiten bekommt man mich! 

Ebenso schnell entdeckte auch P. das ausliegende Buch Lebenslust Rheinhessen - Kochen mit Freunden, in dem ich selbst als Freundin von Eugen von Heider vertreten bin.

Beatrix Hebestreit, die eloquente Hälfte von Markus empfing uns freundlich ich persönlich habe es immer gehasst, wenn ich aufschloss, und die ersten Gäste standen praktisch schon vor der Tür. Vielleicht mag sie es auch nicht, aber sie hat es uns nicht spüren lassen!, und gelassen schaute sie auf der so gut wie vollen Tages-Seite des Reservierungsbuches nach einem Tisch für uns. Wir hatten erst Glück und dann ein wirklich richtig gutes Essen. So. Wollen wir das nicht alle? Einfach gut essen? An einem schlappen Donnerstagspätnachmittag, etwas abgerissen Du hättest das Loch im Oberschenkel meiner Jeans sehen sollen, hinten!, unrasiert und fern der Heimat sozusagen, waren wir eingestellt auf Wirtshaus mit Schnitzel und Bratkartoffeln. Bekommen haben wir feine Gespräche mit Beatrix Hebestreit, die gleichzeitig den Service dirigiert und sich auch selbst liebevoll um jeden Gast kümmert, und:

Etwas Brot mit Butter und schwarzem Salz

Als Gruß aus der Küche kam Salat von Belugalinsen mit Serranoschinken

 

Kalbsbäckchen mit Kartoffelklößen, von denen ich mir lediglich gewünscht hätte, sie wären in tieferem Teller oder von sichererer Hand serviert worden. Aber der Geschmack lenkte mich ebenso vom angeschwappten Tellerrand ab, wie ein Blick auf das perfekt gebratene Lammcarrèe. 

Lammcarrée unter der Kräuterkruste mit Bohnen und Kartoffelgratin aus der Cocotte. Dieses Gratin! Ehrlich, man kann dem Partner die Hälfte wegessen, OBWOHL frau selbst zwei Knödel auf dem Teller rollen hat! ;)

Wein!

Für P. gab es Weißburgunder von Wagner-Stempel, für mich den GIRO von Battenfeld-Spanier, eine meiner liebsten heimischen Rotweincuvées aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah mit etwas Spätburgunder. Leider können wir aufgrund P.s Histaminunverträglichkeit nur selten gemeinsam Flaschenwein bestellen. Machte hier aber gar nichts, da die Auswahl an offenen Weinen umfangreich und gut ist, dazu fair kalkuliert. 

Schönes Ambiente, aufmerksame Gastgeber, gute Speisen, feiner Wein, faire Preise (für 2 Hauptspeisen und je 2 x 0,2 l Wein plus jeweils 1 Piffchen haben wir ca. € 75,00 bezahlt) - wir kommen gerne wieder und das bald. Zumal im Falle erhöhten Weingenusses für uns das mundart auch noch in guter € 10,00 Taxientfernung liegt. Ich sag ja, Glück gehabt, in jeder Beziehung! 

Das ist Heimat, meine Heimat, hier in Rheinhessen!

Restaurant mundart

Weedengasse 8
55291 Nieder-Saulheim
E-Mail: info@mundart-restaurant.de
Telefon: 06732-9322966
www.mundart-restaurant.de

Montag - Dienstag 17:30 - 00:00 Uhr
Mittwoch Ruhetag
Donnerstag - Samstag 17:30 - 00:00 Uhr
Sonntag 11:30 - 14:00
             17:30 - 22:00
Warme Gerichte von der Karte bis jeweils 22:00 Uhr
Reservierung empfohlen!

Mit ausdrücklichem Hingehbefehl ausgezeichnet!

Mehr aus der Region:
Restaurants:
Chez Pierre, Klein-Winternheim
Weinhaus & Restaurant Hahnenhof, Mainz

Wein:

Gustavshof, Gau-Heppenheim

Michael Teschke, Laurenziberg

Demnächst: Hemmes, Bingen

Überall im Blog verstreut:

Weingut Mett, Ingelheim

Weingut Huf, Ingelheim

Petersilie vs. Estragon - und der Salbei schaut zu

Widmen wir uns heute mal wieder der lange vernachlässigten Kategorie "Im Topf" - sprich: Heute gibts etwas zu essen, endlich mal wieder. Nichtsdestotrotz heiße ich alle neuen Hineinklicker herzlich willkommen, die anlässlich der Sendung ARD-Buffet heute das erste Mal hier sind. Das ist jetzt nach der Talkshow hier und der Livesendung dort  mein drittes Fernseh-Ma(h)l. Zwar wird die Aufregung weniger, zumal der Film steht und ich heute nicht live vor Ort bin, aber selbst ansehen werde ich mir auch diese Sendung nicht. Vielleicht lerne ich das auch noch irgendwann...

Aber zurück zum Essen. Wie Du weißt, bin ich eine große Kräuterliebhaberin. Vor allem das Pflanzen derselben befriedigt mich und meinen kleinen Sommerkräutergarten habe ich in Auszügen hier bereits vorgestellt. Der aufmerksamen Beobachterin wird vielleicht aufgefallen sein, dass ich keine Petersilie gezeigt habe. Nun, mag man denken, die ist so profan, von so'ner schöden Blattpetersilie braucht man doch gar kein Photo machen. Falsch gedacht. Ich habe wirklich keine. Petersilie kaufe ich stets in Töpfen oder in dicken Bündeln beim türkischen Gemüsehändler d. V. Warum? Sie ist so ziemlich das einzige Kraut, das mir nicht gedeiht. Ja, ich weiß. Sag jetzt nix. Sie soll ja soooo einfach zu ziehen sein. Sich geradezu von selbst pflegen, wachsen und mehren. Woanders vielleicht, bei Dir, bei mir nicht. Nie. Egal, ob die verpönte krause oder der jeder Gourmetkritik standhaltende glatte. Um das Thema glatte vs. krause Petersilie wird mittlerweile ja auch ein G'schiss gemacht, Herrschaftszeiten. Ja, die glatte ist hübscher. Sie ist auch aromatischer. Aber man kann sich da auch in etwas reinsteigern, meine Lieben... 

Ursprünglich war Petersilie eh kraus. Sie wurde irgendwann in glatt gezüchtet, damit sie nicht mit der Hundspetersilie verwechselt werden konnte, welche stark giftig ist. Zwar schmeckt diese nicht wirklich, aber die Leute waren meistens schon tot, bis sie das gemerkt haben. 

Was ich aber habe und liebe und was mir gedeiht und wuchert,  ist französischer Estragon. 

Ich verwende ihn gerne zum Beizen von Lachs und anstelle von Petersilie zu Pfifferlingen. Denn erstens habe ich aus o. g. Gründen keine Petersilie auf ständigem Vorrat und zweitens finde ich die Kombi Pfifferlinge - Estragon einfach sen_sat_io_nell! Klar ist Petersile lecker. Aber diesen leicht parfümierten Twist - den bekommst Du eben mit ihr nicht hin. Und so gab es bei uns in den letzten Wochen fast mehr Estragon-Pfifferlinge, als die Pflanze nachwachsen konnte. Begonnen haben wir mit Pfifferlingen zu Salbei-Semmelknödeln. Estragon - Salbei - Pfifferlinge ist eine weitere Kombination, die sich vortrefflich gegenseitig ergänzt, trägt, verstärkt und doch jedem Kraut und Geschmack sein Eigenleben lässt. 

Semmelknödel sind ja kikieinfach. Ein Rezept habe ich bereits vor langer Zeit veröffentlicht. Dieses mal wurden sie von mir mit in Butter angeröstetem Salbei verfeinert...

...und anschließend in Butter mit pepe valle maggia sanft angebraten.

Noch ein kleiner Hinweis zu den Pfifferlingen: Du musst diese nicht aufwändig putzen oder gar schälen, wie bei anderen Pilzen. Pfifferlinge haben keine Lamellen, so dass sie sich nicht mit Wasser vollsaugen können. Also Wasser ins Becken laufen lassen, Mehl dazu geben, das wie ein Peeling wirkt, und die Pfifferlinge kurz durchs Wasser wirbeln lassen. Kräftig abbrausen und auf einem saugfähigen Küchenhandtuch trocknen lassen. 

Die Pfifferlinge in einem Butter-Olivenölgemisch anbraten, Frühlingszwiebeln dazuschnippeln, mit etwas Weißwein ablöschen, ein bis zwei Eiswürfel tiefgefrorenen, stark konzentrierten Geflügelfond, (den Du natürlich auf Vorrat gekocht hast *g) und Rahm (carragenfrei!) dazugeben, reduzieren lassen. Würzen. Pfifferlinge mögen Mönchspfeffer und langen Pfeffer sehr gerne! Den gehackten Estragon zum Schluß dazugeben. 

Am Ende die Knödel im Rahm versenken!

Und wenn es nicht so vegetarisch (*hust*. Geflügelfond. *hust*) sein soll, schmecken diese Pfifferlinge im Estragonrahm auch ganz köstlich zu einem Kalbskotelett. Oder hausgemachten Tagliatelle. Oder gleich zu beidem. Ja, am allerbesten zu beidem gleichzeitig! Und in Ermangelung eines Knödels machst Du Dir noch ein bisschen Salbeibutter dazu. 

Lecker? Lecker!