In eigener Sache

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23.05.12

INSPIRED BY ICELAND | Tag 2 und 3: Kirche Hallgrímskirkja und der Trockenfisch


Strenggenommen gehört mein Besuch der Hallgrímskirkja noch zu Tag 2; ich stromerte durch Reykjavik, diese kleine seltsame Stadt mit ihren beheizten Bürgersteigen und Straßen, gekrönt vom Blick auf dieses 1948 geweihte Gotteshaus, auf einem Hügel in der Stadt stehend, alles überragend. Sie ist der höchste Kirchenbau Islands und das zweithöchste Gebäude des Landes überhaupt. Ich bin fasziniert von Kirchen. Egal ob römisch-katholisch, evangelisch-lutherisch oder russisch-orthodox. Egal ob Tempel oder Synagoge, egal ob Dom oder kleine Dorfkapelle, ich lasse mich stets gefangen nehmen von einzigartiger Atomsphäre, die in diesen Häusern herrscht. Ob diese göttlich ist oder von Menschen hinein getragen wird, ist dabei für mich nicht wichtig. Vielleicht ist sie auch nur in mir selbst. Seitdem ich im Alter von ungefähr 12 Jahren meine erste Kerze im Mailänder Dom anzünden durfte, bin ich verloren.

Reykjavik selbst ist keine schöne Stadt, für mich hat sie die Anmutung osteuropäischer Betonverschandelungen. Viel Grau, viel Beton, farblos, uninspiriert. Und diese Kirche wirkte schon am Ankunftstag, von weitem aus dem Taxi heraus betrachtet, gleichzeitig abstoßend und faszinierend auf mich. Mein erster Gedanke war Alienkirche, sie wirkte auf mich, wie von einem anderen Stern, von anderen Wesen zurückgelassen und noch nie zuvor habe ich ein Gotteshaus auch beängstigend, gar abstoßend empfunden.





Fast das Schönste an dieser Kirche ist der Weg zu ihr hin, der stets unterbrochen wird vom Blick in abwärtsführende Seitenstraßen, die alle wieder zur Bucht hinunter führen




Unterwegs die zwei hübschesten Häuser, die ich in der Stadt entdeckt habe...




Im Inneren dann die für evangelisch-lutherische Kirchen typische Schlichtheit




Das Allerschönste aber ist der Blick von der Aussichtsplattform im 74,5 m hohen Turm, auf die man ganz bequem mit einem Fahrstuhl gelangt. An den Bildern siehst Du sehr gut, wie schnell und ständig sich das Wetter geändert hat, nur während ich ein oder zweimal im Kreis herum fotografiert habe.






Der Kuppelbau gehört zum Perlan, dem Wasserkraftwerk, das ich im Bericht von Tag 1 erwähnt habe.





Siehst Du unten rechts in der Ecke den leuchtend grünen Dachklecks? Die einzige richtige Farbe seit dem Blau der Lagune. Ich bin sofort hingeflitzt, als ich wieder untern war.


DAS ist grün, oder?

Mir wurde gesagt, der Inhaber dieser Kneipe sei Blur-Sänger Damon Albarn, ich selbst habe aber gelesen, sein Laden hieße Kaffibarinn, wer aufklären kann – sehr gerne.


Tag 3:
Die Farm der getrockneten Fische

Trockenfisch ist immer noch sehr beliebt auf Island, wird aber aufgrund seines Preises nicht mehr viel gegessen. Bis heute werden getrocknete Fischköpfe zur Herstellung von Fischsuppe nach Nigeria exportiert. Dass zur Herstellung von 150 g Trockenfisch ungefähr 1 KG Frischfisch benötigt wird, erklärt den hohen Preis. Da das Trocknen von Fisch mit hoher Geruchsbelästigung einhergeht, befinden sich die Trocknungsstellen weit außerhalb der Stadt, auch der Wind vermag den Geruch nicht bis zu den Häusern zu tragen. Mich hat es jedenfalls fast umgerissen, als ich aus dem Auto stieg – erstaunlicherweise gewöhnt man sich aber sehr schnell daran. In den Wald- und somit holzarmen Zeiten Islands wurden die Fische einfach zum Trocknen auf den Lavafeldern ausgelegt, heute sind die Holzgestelle nur noch selten vorhanden, die meisten Fische werden industriell in Trockenöfen konserviert; neben dem Einsalzen die einfachste und günstigste Methode der Haltbarmachung.







Besichtigt habe ich diese Anlage auf dem Weg zur Leidarendi Lava-Höhle im Bollahraun Lavafeld, einem Krater mit ca. 150 m Durchmesser, in dem sich der Eingang (nur eine kleine vereiste Vertiefung im Boden) in eine über 2000 Jahre alte Lavahöhle befindet. 
Da irgendwo ist sie...
In ihrem Inneren, durch das ich teilweise nur kriechend gelang, hätten James Cameron oder Ridley Scott einen Film wie Alien drehen können. Doch davon mehr im nächsten Teil...


21.05.12

Na Schwarte!


Kotelett vom Schwäbisch-Hällischem Mohrenköpfle mit sautiertem Spargel aus der Pfanne, Radieschenvinaigrette und fermentiertem schwarzem Pfeffer


In vom Zitronenlamm (Nur Link zum Bild, noch kein Rezept verbloggt) gebliebene Reste der Zitronenthymian-Butter, unter Zugabe von zwei Würfeln Bärlauchbutter aus dem TK-Fach, sautierter weißer Spargel. Zugaben: Zucker und Salz.

Koteletts vom Schwäbisch-Hällischem Mohrenköpfle auf der Schwarte knusprig ausgebraten.
In etwas Olivenöl frischen Rosmarin und eine geviertelte Knoblauchkolle angeschmurgelt...
die Koteletts dazugebeben, mit Sel Marin de Guérande gewürzt, von beiden Seiten angebraten, bei 130° C für 20 Minuten in den Ofen geschoben. 2 Handvoll Radieschen im Blitzhacker zerkleinert, 175 ml gutes, grasig-frisches Olivenöl dazu, und 100 ml milder, selbstgemachter Himbeeressig. Mit Salz, Zucker und weißem Sarawakpfeffer abgeschmeckt.
Das Fleisch am Tisch mit Sieben von Ingo Holland würzen, perfekt zum Schweinefleisch.
Die Radieschenvinaigrette von fermentiertem schwarzem Pfeffer gekrönt.
Auf gar keinen Fall den köstlichen angeschmorten Knoblauch vergessen auszuzlutschern. Anatmende Termine morgen? Egal. Kaum Zeit zum Schreiben, kaum zum Essen; kaum, darüber nachzudenken.




17.05.12

Zugzwang


Rumpsteak mit Portwein-Pfefferbutter  (Pepe Valle Maggia)

Sanft hineingeschubst wurde ich in diesen Post, den ich gar nicht vorhatte zu schreiben. Nicht der Rede wert eigentlich das hier Zubereitete. Schnelle pure Alltagsküche, wie so vieles hier im Blog, nur noch ein bisschen purer als sonst. Fleisch und Butter. Mehr braucht's oft nicht, wenn die Ausgangsprodukte so gut sind wie hier. Sabine, meine Freundin und Tessiner Polenta- und Pfeffer-Connection hat mich diesem sanften Zwang unterworfen mit ihrem Bericht über den pepe valle maggia. Vor einiger Zeit habe ich ihr ein Bild vom Rumpsteak mit eben diesem geschickt und seitdem möchte sie, dass noch mehr genussfreudige Menschen etwas davon haben. Meine liebste Sabine - also gut :) Das hier war das Bild für Dich, wenn ich nicht irre:
hier kommt der Rest vom Schützenfest zusammengefasst. (Diashow unter Umständen auf mobilen apple-Geräten nicht sichtbar)

Bitte frage mich keiner nach den Mengen. Es war Butter mit Salz, Pepe Valle Maggia und Portwein. Verwendet habe ich Senior Tawny von Niepoort, mit dem Ruby gehts aber auch gut, am Wochenende wird´s mit Allesverloren Vintage wiederholt, der steht hier gerade rum und muss weg. :) Du musst halt die Portweinmenge der Buttermenge anpassen, am Ende soll sie gekühlt wieder fest werden können. Je mehr Alkohol, desto länger dauert das. Über die Pfeffermenge entscheidet letztendlich Dein eigener Geschmack und Wunsch nach vorhandener Schärfe. Ich mag es ja lieber dezent, sonst erschlagen sich Pfeffer und Portgeschmack gegenseitig. Also wähle die Mengen so, dass sie eine Gesamtheit ergeben und trotzdem noch eigenständig erschmeckbar bleiben; die hohe Kunst beim Würzen von Speisen und dem Leben sowieso. 

Das Rumpsteak vom Angusrind aus dem Taunus wurde ganz pur gebraten, nur Salz und etwas Zucker, Eisenpfanne DIE Eisenpfanne wohlgemerkt, Ofen. Fertig. Pellmänner in französischer Salzbutter mit feinst geriebenem Muscovadozucker geschwenkt. Langsam! Essen. Auch langsam - wem es gelingt. 


16.05.12

Lüsterne Käsewonnen


Maltagliati mit Löwenzahn, geräuchertem Büffelmozzarella und Guanciale


Es gibt kein Gericht der Welt, das nicht durch das Überbacken mit Käse noch ein bisschen besser gemacht werden könnte, oder? Und da ich gestern erst über geräucherte Milch gegrübelt habe, schiebe ich heute den geräucherten Büffelmozzarella gleich hinterher. Maltagliati sind diese schlecht geschnittenen Nudeln, für die ich mir immer besondere Mühe gebe. Sie so schlecht geschnitten hinzubekommen bedarf eines besonderen Perfektionsstrebens, das mir wohl schon in die Wiege gelegt worden ist. Vielleicht muss man italienische Gene haben, um sie mit dem ihnen eigentlich zugedachten laissez faire, was wiederum eher der Neigung zum dolce far niente entspricht, herzustellen. Der bei mir vermuteten russischen Seele fällt dieser Schlendrian entsprechend schwer. Insofern ist für mich die Herstellung von Maltagliati auch stets Disziplinierung meiner selbst im Unterrichtsfach Loslassen. Maltagliati lassen sich wunderbar aus den Teigresten anderer Nudeln zubereiten, insofern ist es wurscht, ob  mit Eiern oder ohne. Wenn ich sie aber gezielt zubereiten möchte, verwende ich lediglich
  • 400 g Semola
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Salz
und lasse alles mindestens 45 Minuten von der Küchenmaschine kneten. Das ergibt einen wunderbar elastischen Grundteig, den ich auch für Lasagneplatten und viele andere (Band-) Nudeln verwende.
Auf dem Bild sind sie noch ein wenig grießbemehlt, weil ich es eilig hatte. Ansonsten lasse ich den Teig vor dem Schneiden bereits ausgewalzt etwas antrocknen, dann ist das nicht nötig. Zum Bemehlen immer Semola verwenden, mit Mehl erhältst Du beim Kochen Pampenpasta, da dies im Wasser nicht abfällt. Und sag selbst, ganz schön schlecht ordentlich, oder? Ich habe mal wieder alles gegeben!

Den Löwenzahn...
bei dieser Gelegenheit wollte ich schick auf den gelben Löwenzahn verweisen, dem ich mit Ossobuco gefüllte Ravioli an die Seite gestellt hatte – allein der Beitrag ist noch gar nicht geschrieben. War aber auch lecker!
...habe ich zubereitet wie Spinat. Etwas Schalottenwürfel glasig anschwitzen und das Gemüse darin zerfallen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat und Macis.
Die Guanciale (Speck aus der Schweinebacke) 
derweil im Ofen auf Backpapier bei ca. 190° C knusprig werden lassen und den Mozzarella kurz in einer Pfanne oder in der Mikrowelle anwärmen.  Frevel! Frevel! höre ich sie rufen. Praktisch! Praktisch! schalle ich zurück. Oder gleich den Löwenzahn auf den Maltagliati anrichten, den Mozzarella obenaufgeben (handwarm sollte er sein, sonst dauert es jetzt zu lange) und im Ofen auf dem Gemüse lüstern zerlaufen lassen. Dann zum Schluß den Speck obenauf legen. Viele Wege führen nach Rom, wichtig ist, dass der Käse sich ergießen kann und der Speck knusprig zu liegen kommt. 
Dabei bleibt die geräucherte Außenhaut des Mozzarellas fest und während sein Innenleben weich und sämig wird.
 
Sozusagen ein Tellerauf- bzw. zerlauf. Wun_der_bar!


15.05.12

Für Zorra | Ravioli mit Erbsen-Kerbel-Füllung und Schinkenmilch-Schaum


Die unglaubliche Zorra feiert ihren 7. (in Buchstaben: siebten!)  Bloggeburtstag und wünscht sich zu diesem Anlass Schäume und Lüfte. Und wenn Zorra zum Event ruft – wie könnte ich dem nicht Folge leisten? Undenkbar. Wie Robert so schön schreibt: Zorra hält die Bloggerwelt zusammen. Und zwar wie keine andere. Ich bin ja nur froh, dass sie sich keine Kuchen wünscht, dann hätte ich am Ende backen müssen; aber selbst das hätte ich getan - für Zorra allemal. 

Meine liebe Zorra, 
ich gratuliere Dir von ganzem Herzen! Dein Blog, Dein Engagement und Deine Fröhlichkeit sind mir steter Ansporn. Ich freue mich auf noch viele virtuelle Jahre mit Dir!
Von Herzen
Deine Astrid 
7 Jahre Blog-Event - schaumig & luftig! (Einsendeschluss 15. Mai 2012)

Aus
  • 200 g Mehl (vorzugsweise Tipo 00, sonst 405)
  • 100 g Semola 
  • 1 Vollei
  • 4 Eigelb
  • eventuell 1/2 Eiweiß
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
einen geschmeidigen Ravioliteig kneten. Mindestens 2 Stunden in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Aus
  • Ca. 350 g Erbsen, im Mixer zerkleinert
  • 2 EL Verjus
  • 1 EL Olivenöl
  • Ca. 100 g Butterkäse im Heublumenmantel, sehr fein gerieben (Microplane)
  • 2 EL gehacktem Kerbel
  • Salz, Pfeffer (bei mir die I. Holland-Mischung Sieben)
die Füllung zubereiten.

Ravioliteig ausrollen (Stufe 7 von 9 auf der Marcato). Ravioli füllen, praktischerweise mit einem Raviolibrett.





Letzte Woche habe ich mir stapelbare Trockengestelle für meine Pastaproduktionen gekauft, mit denen bin ich sehr glücklich. Mein Platz in der Fläche ist beschränkt, jetzt wachse ich in die Höhe :)





Die fertigen Ravioli brauchen im angetrockneten Zustand ca. 5 Minuten in siedendem Salzwasser. Je trockener sie sind, desto mehr Zeit benötigen sie. Wenn Du sie auf Vorrat zubereiten möchtest – Du kannst  sie wunderbar einfrieren. Damit nichts klebt, lege ich mir immer kleine Stücke Backpapier dazwischen; die kannst Du immer wieder verwenden. Dann werden sie gefroren ins Wasser gegeben, nicht vorher auftauen lassen!


In einem Topf frische Milch (höchstens 1,5 % Fettgehalt) erhitzen. Ca. 100 g geräucherten rohen Schinken (bei mir vom Schwäbisch-Hällischem Mohrenköpfle) und einige Zweige Zitronenthymian auf kleiner Flamme (1 von 9 bei Induktion) für 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein feindes Sieb gießen. Abschmecken. Probiere die Milch auf jeden Fall, bevor Du salzst. Je nach Salzgehalt des Schinkens wird es sonst schnell zuviel. Christian macht es so ähnlich,  darüber wie Milch am besten zu räuchern ist, denke ich seit Tagen nach...

Mit der Schlagscheibe des Zauberstabes schlägst Du die Milch jetzt auf. Dabei immer an der Oberfläche bleiben, man schäumt von oben nach unten, nicht umgekehrt! Mit den Ravioli anrichten.



Nochmal alles Gute, liebe Zorra!

Hier gibt es noch mehr Ravioli: